Πάει καιρός από τότε που εξελίχθηκε ο κόσμος και τα χειρωνακτικά μέσα έδωσαν τη σκυτάλη τους στα μηχανικά, αλλάζοντας την καθημερινότητά μας μια για πάντα. Και φυσικά, όπως δεν λείπει ο Μάρτης απ’ τη Σαρακοστή, έτσι δεν λείπουν και οι νέες τεχνολογίες από τον κόσμο της οινοποίησης.

Στην αρχή, το ταξίδι της οινοπαραγωγής ξεκινούσε με το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια. Ύστερα ήρθαν οι παραδοσιακές, ξύλινες στροφυλιές και αργότερα τα πιεστήρια. Ο χυμός απελευθερώνεται είτε έτσι είτε αλλιώς· και επειδή και η οινοποίηση είναι τέχνη, τίποτα δεν είναι απόλυτο και όλα είναι σχετικά.

Υπάρχουν κάθε είδους πιεστήρια: κάθετα, οριζόντια, πνευματικά, συνεχούς ροής — το καθένα για διαφορετική χρήση, αποτέλεσμα και τεχνική. Η διαχείριση της πίεσης, της θερμοκρασίας, η διάρκειά της και γενικότερα ο βαθμός “βιαιότητας” με την οποία ο μούστος απελευθερώνεται, αποτελούν το πρώτο βήμα προς την ποιότητα. Πάνω απ’ όλα όμως, είναι πάντα ο σεβασμός στην πρώτη ύλη.

Η πίεση των ραγών είναι το στάδιο όπου απελευθερώνονται οι πρόδρομες αρωματικές ενώσεις και τα φαινολικά συστατικά, ενώ επηρεάζονται κρίσιμες ισορροπίες όπως η οξύτητα και το pH. Με άλλα λόγια, η σύνθλιψη αποκαλύπτει την ποιότητα του χυμού και αποτελεί μια μορφή “επιλογής” των χαρακτηριστικών που θέλουμε να έχει το τελικό προϊόν.

Παρά την τεχνολογική εξέλιξη, οι στροφυλιές — ή πιο σωστά τα κάθετα πιεστήρια — δεν έχουν εξαφανιστεί. Αντιθέτως, χρησιμοποιούνται ακόμη από αρκετούς οινοποιούς. Άλλωστε, ακόμα και σήμερα, πολλές σαμπάνιες παράγονται με ροή σταφυλοχυμού από κάθετα πιεστήρια.

Το ερώτημα είναι: γιατί ο άνθρωπος κάνει πισωγυρίσματα; Ίσως γιατί μερικές φορές, είναι συνειδητές αποφάσεις επαναπροσδιορισμού. Το κάθετο πιεστήριο επιτρέπει αργή, σταδιακή πίεση, δίνοντας καθαρό και αρωματικό μούστο, με λιγότερες τανίνες ή ανεπιθύμητες πικρές ουσίες. Όσο αποφεύγεται η επαφή στεμφύλων και χυμού, τόσο περιορίζεται η εκχύλιση ανεπιθύμητων αρωμάτων. Για πολλούς παραγωγούς, είναι αναντικατάστατο: κομμάτι της οινικής τους ταυτότητας. Παρ’ όλα αυτά, η διαδικασία είναι χρονοβόρα και απαιτεί συνεχή επίβλεψη, με συχνές επαναλαμβανόμενες πιέσεις. Παράγει μικρότερη ποσότητα μούστου και στο τέλος… έχει πολύ φτυάρι. Η απομάκρυνση της συμπαγούς «πίτας» γίνεται μόνο με φτυάρισμα.

Απέναντί του, το πνευματικό πιεστήριο είναι η τεχνολογική απάντηση. Αν το κάθετο είναι ο τεχνίτης, το πνευματικό είναι ο επιστήμονας: χρησιμοποιεί αέρα αντί για μηχανική πίεση, προσφέροντας ταχύτητα, ακρίβεια και μεγαλύτερη απόδοση.

Στο εσωτερικό του κυλίνδρου υπάρχει σαμπρέλα που φουσκώνει με αέρα, πιέζοντας σταδιακά το σταφύλι ομοιόμορφα, προσφέροντας πιο φρουτώδη, φρέσκα αρώματα. Αποτρέπει την οξείδωση του γλεύκους, ενώ νέα μοντέλα επιτρέπουν την πίεση υπό αδρανές αέριο, ελαχιστοποιώντας την υποβάθμιση. Είναι όμως ακριβό: απαιτεί εξειδικευμένη τεχνική υποστήριξη και συντήρηση. Και αν πάθει… λάστιχο (τρυπήσει η σαμπρέλα), μπορεί να οδηγήσει σε καθυστερήσεις σε κρίσιμες περιόδους.

Η ισορροπία ίσως βρίσκεται στον συνδυασμό: κάθετο για τις εκλεκτές ποικιλίες και πνευματικό για τις μεγάλες παραγωγές. Γιατί η οινοποίηση, όπως και το κρασί, δεν χωράει απόλυτες αλήθειες. Μόνο επιλογές.