Αν μιλούσαμε για μελίσσια, θα ήταν οι βασίλισσες. Αν ήταν θεατρικό έργο, θα ήταν οι σκηνοθέτες. Δύσκολες, δυσπρόσιτες, σνομπ, αλλά υψίστης σημασίας. Μιλάμε για τις τανίνες. Τις ενώσεις που, απουσία αυτών, το ερυθρό κρασί θα ήταν αδιάφορο. Οι τανίνες είναι πολυφαινόλες, που βρίσκονται στο φλοιό του σταφυλιού, αλλά και στα γίγαρτα, κοινώς τα κουκούτσια του.

Πρόκειται για ολιγομερή ή πολυμερή φλαβανολών, δηλαδή ενώσεων με βενζολικούς δακτυλίους και δακτυλίους του πυριλίου.

Οι βασίλισσες αυτές του ερυθρού κρασιού είναι ικανές να ενωθούν με πρωτεΐνες και να δημιουργήσουν ακόμη μεγαλύτερα μόρια. Σε περίπτωση που αναρωτιόσουν τι είναι εκείνο που κάνει ένα ερυθρό κρασί να είναι στυφό και να προκαλεί στο στόμα μας εκείνη την αίσθηση μικρών αγκαθιών ή ξηρασίας ή σαν να ήρθε κάποιος και μας έκλεψε το σάλιο, είναι αυτές οι υπεράνω κυρίες. Δεσμεύονται, λοιπόν, με τις πρωτεΐνες του σάλιου μας, κλέβουν τη λιπαντική του δράση και αφήνουν τον ουρανίσκο στεγνό σαν την έρημο Σαχάρα. Όταν λέμε ότι έχουμε «επιθετικές» τανίνες σε έναν οίνο, εννοούμε πως η αίσθηση στόματος είναι πιο «ατίθαση», ενώ όταν μιλάμε για ώριμες και μαλακές τανίνες, η αίσθηση είναι πιο βελούδινη, ευχάριστη και «στρογγυλή».

Η σύσταση ενός κρασιού σε πολυφαινόλες εξαρτάται από πολυάριθμους παράγοντες όπως την ποικιλία του σταφυλιού από το οποίο δημιουργήθηκε ο οίνος, το μικροκλίμα στο οποίο το ίδιο το αμπέλι φύεται, τον χρόνο στον οποίο τρυγήθηκε, αλλά και από τις πρακτικές οινοποίησης. Στην οινοποίηση, καθοριστικό ρόλο για την εκχύλιση των τανινών στο εν ζυμώσει γλεύκος παίζει ο χρόνος παραμονής των στεμφύλων με το μούστο, αλλά και η θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα η διαδικασία.

Μπορεί πολλές φορές τα πολυμερή αυτά να καθιστούν έναν ερυθρό οίνο αδύνατο να καταναλωθεί άμεσα, δηλαδή φρέσκος, με αποτέλεσμα να χρειάζεται παραμονή σε βαρέλι, μικροοξυγόνωση και υπομονή για χρόνια.
Πάραυτα, ταυτόχρονα με τη δυσπρόσιτη αυτή φύση τους, είναι αδιανόητα προστατευτικές για τον ίδιο τον οίνο: είναι αντιοξειδωτικές, δηλαδή μπορούν να θυσιαστούν οι ίδιες δεσμεύοντας το οξυγόνο αντί να αφήσουν άλλες πολύτιμες ενώσεις που εμπεριέχονται στο κρασί, εμποδίζοντας την αλλοίωση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.

Επιπλέον, μπορούν να αποτελέσουν καταλυτικό παράγοντα για να σταθεροποιηθεί το ζωηρό χρώμα, να προσφέρουν γεμάτη δομή, ακόμη και να αντικρούουν τυχόν μικροβιακές επιμολύνσεις. Με ένα σμπάρο, δυο τρυγόνια που λέμε, ή και περισσότερα.

Οι τανίνες των φλοιών είναι ελαφρώς διαφορετικές στη χημική τους δομή από τις κουκουτσο-τανίνες. Πολλοί υποστηρίζουν πως εκείνες των γιγάρτων ευθύνονται για την έντονη και ανεπιθύμητη στυπτικότητα και πίκρα ορισμένων κρασιών, όμως αυτή η πεποίθηση δεν λειτουργεί ακριβώς έτσι. Μεταξύ τους, διαφέρουν στη δομή, το μοριακό βάρος, και στον τρόπο που εκχυλίζονται, μιας και του φλοιού ξεκινούν την εκχύλιση από νωρίς, με την πρώτη επαφή με το μούστο, ενώ εκείνες των γιγάρτων μόλις ξεκινάει η παραγωγή της αλκοόλης από τη ζύμωση. Η στυφή και πικρή τους γεύση έχει να κάνει με τα ποσοστά της μιας περίπτωσης και της άλλης, με το ποσοστό της αλκοόλης, με το μήκος των αλυσίδων τους και με χίλια δυο άλλα που ακόμη είναι λιγάκι υπό διερεύνηση.

Κατά την παλαίωση, οι τανίνες πολυμερίζονται. Τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει πως μικρά μόρια ενώνουν τις δυνάμεις τους και δημιουργούν μεγαλύτερα, πιο «μαλακά» μόρια, αλλά και πιο βαριά. Ναι, βαριά. Που λόγω μεγαλύτερου βάρους, παρασύρονται και σχηματίζουν ιζήματα στον πυθμένα της φιάλης μας.Απόλυτα ορατά και επίσης, απόλυτα φυσιολογικά αποτελέσματα της παλαίωσης. Κατά αυτό τον τρόπο το κρασί οδηγείται σε «εξημέρωση» της στυπτικότητας και σε πιο βελούδινη υφή. Ο ρυθμός αυτής της εξέλιξης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το pH, τη θερμοκρασία και το επίπεδο οξυγόνωσης. Αν μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με μια γνώριμη εικόνα, θα θύμιζε καλοκαιρινό πανηγύρι, που από δύο άτομα στο κέντρο της γιορτής, αρχίζουν και πολλαπλασιάζονται, σέρνοντας ο ένας τον άλλον στο χορό.

Γενικά, στον οίνο που έχει περάσει από βαρέλι, όπως πολλά ερυθρά κρασιά, δεν βρίσκουμε μόνο τις συμπυκνωμένες τανίνες, δηλαδή εκείνες που προέρχονται φυσικά από τον καρπό του σταφυλιού, αλλά υπάρχουν και οι υδρολυόμενες τανίνες, μια άλλη κατηγορία που προέρχονται από το ξύλο των βαρελιών. Το δρύινο βαρέλι, ειδικά όταν είναι σχετικά καινούριο, δηλαδή πρώτης και δεύτερης χρήσης, προσθέτει υδρολυόμενες τανίνες, κυρίως «γαλλοταννίνες». Αυτές δεν έχουν τόσο στυφή αίσθηση όσο οι σταφυλο-τανίνες, αλλά συνεισφέρουν στη δομή και τη σταθερότητα του κρασιού.
Επιπλέον, εμπλουτίζουν το προφίλ με νότες βανίλιας, καφέ και μπαχαρικών.

Μπορεί λοιπόν οι τανίνες να μην είναι στην αρχή επιθυμητές, γιατί είναι αρκετά «άγριες», αλλά με τον χρόνο μπορεί να γίνουν οι καλύτερες φίλες ενός οινόφιλου. Όπως συχνά στις πιο δυνατές ανθρώπινες φιλίες, από πίσω υπάρχει η πικρή αλήθεια… «στην αρχή, δε σε συμπαθούσα».

Η Κωνσταντίνα Ψιλιώτη είναι οινολόγος και μέσα από τη στήλη της Corked, εξηγεί με απλό τρόπο όσα βρίσκουμε στο αμπέλι, στο οινοποιείο και στο ποτήρι μας, δηλαδή, στο κρασί!