Στο προηγούμενο άρθρο έκανα μια κατάθεση ψυχής, μια συρραφή σκέψεων που τριβελίζουν στο μυαλό μου έντονα εδώ και αρκετό καιρό. Μετά από μια σχετικά ψύχραιμη –αν και δεν είναι το φόρτε μου– καταγραφή του τρόπου που ο μέσος Έλληνας καταναλώνει το κρασί, το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί, συμπέρανα πως, όπως είπε ο Νίκος Λουκάκης στο 1ο μέρος αυτού του saga, «το κρασί κάπου έχασε τη χαρά».
Με άλλα λόγια, για καμιά κουβεντούλα, κανένα μεζεδάκι ή καμιά γκουρμεδιά, για να ψελλίσουμε και κανένα τραγούδι που παίζει το ηχείο, το κρασί είναι μια χαρά. (Δηλαδή, μεταξύ μας, για τρόπους διασκέδασης που κάποιοι θεωρούν κατάλληλους μόνο για άτομα με ποπουδάκια σε χαμηλές για το ανθρώπινο είδος θερμοκρασίες.) Με το που αρχίσουμε να μιλάμε για νύχτες ή μέρες που πέρασαν στην ιστορία, που θα τις λέμε στα εγγόνια μας και θα απορούν πώς έχουμε μνήμες από αυτές, τότε το κρασί μένει εκτός. Ή, άντε, κάνει εμφάνιση στην πρώτη πράξη της βραδιάς. Μην ξεχνάμε πως εδώ και αιώνες το κρασί ήταν και είναι ένα σημαντικό στοιχείο του ευ ζην του Έλληνα, που με τη σειρά του συμπεριλαμβάνει τον χαμούλη, το όπα, το έξω καρδιά και τις «δεν-υπάρχει-αύριο-δεν-με-κοιτάει-τώρα-κανένας» χορευτικές φιγούρες. Πώς άραγε το κρασί ξεκίνησε από τα σπίτια με μωσαϊκά και έφτασε στα πνιγμένα χασμουρητά; Είμαι σχεδόν πεπεισμένος πως το παιχνίδι άλλαξε για το κρασί όταν άλλαξε και η έννοια της εστίασης στην Ελλάδα.
Τη δεκαετία του 1980 είχαμε την Επανάσταση των Μικρών Ελλήνων Οινοπαραγωγών. Άνθρωποι εντός ή εκτός χώρου ξεκίνησαν μικρές μονάδες παραγωγής, με προτεραιότητα κυρίως την ποιότητα και όχι την ποσότητα. Μέχρι τότε το ελληνικό κρασί ήταν ένα σημαντικό προϊόν που πάντα υπήρχε στο καθημερινό τραπέζι, αλλά ήταν βασικό – θυμίζω στους πιο παλιούς το «τυρί, ρύζι, καφέ, γάλα, Καμπά», αλλιώς Google it kids. Ξαφνικά το κρασί έγινε κυριλέ αλλά και αυτό που λένε οι Άγγλοι aspiring – κάτι που μπορεί να εμπνεύσει, που αξίζει να ερωτευτείς, να αφιερώσεις κομμάτι της ζωής σου. Φυσικά, τη στιγμή που το κρασί αποκτούσε ιδιαίτερο status, όποιος έπινε κρασί γινόταν και αυτός ιδιαίτερος.
Περίπου την ίδια περίοδο, ίσως και λίγο πιο πριν, άρχισε να αλλάζει η έννοια του εστιατορίου στην Ελλάδα σε δύο διαφορετικά επίπεδα. Από τη μια είδαμε όλο και πιο πολλά εστιατόρια να προσπαθούν να προσφέρουν μια ποιοτική, πιθανόν πιο δημιουργική ή/και πολυτελή εμπειρία, σε τιμές σχετικά ή αρκετά πιο υψηλές από το σύνηθες της εποχής. Ταυτόχρονα, αυτές οι εστιατορικές εμπειρίες σταμάτησαν να είναι για τους λίγους και εκδημοκρατίσθηκαν. Όλο και πιο πολλά αφεντικά και στελέχη άρχισαν να πέφτουν μούρη με μούρη κατά τη διάρκεια της σαββατιάτικης εξόδου, ασχέτως αν οι μεν είχαν δειπνήσει στο ίδιο εστιατόριο άλλες τρεις φορές εκείνη την εβδομάδα, ενώ οι δε πραγματοποιούσαν την έξοδο του μήνα.
Μέσα σε λίγα χρόνια, τα εστιατόρια εξελίχθηκαν σε χώρους κοινωνικών ζυμώσεων, αγώνων ή εξεγέρσεων, ανάλογα με την πλευρά που το έβλεπε κανείς. Όπως θα σας πει κάθε βιολόγος φίλος σας, όταν δύο είδη, δύο οντότητες αναγκάζονται σε συν-εξέλιξη –εδώ μιλάμε για το εστιατόριο και το κρασί–, τότε περνάνε χούγια από το ένα στο άλλο, ενώ νέα χούγια αναπτύσσονται ταυτόχρονα και στα δύο, ακόμη και αν δεν ανταλλάσσουν κομματάκια DNA. Καθώς ο Έλληνας καταλάβαινε πως αρκετά εστιατόρια δεν θα έβλεπαν με καλό μάτι την ένδυση «σαγιονάρα Buffalo / φορμούλα / φανέλα Minerva», το «ψιτ, παιδί» και τον χορό πάνω στο τραπέζι, την ίδια στιγμή το εμφιαλωμένο κρασί πασπαλιζόταν με glitter σνομπισμού.
Σε αυτό το σημείο θέλω να βγάλω κάτι από μέσα μου, γιατί θα σκάσω. Έχω ακούσει αναρίθμητες φορές και με ελάχιστες παραλλαγές ότι «ο κόσμος φοβάται το κρασί, δεν το πλησιάζει, δεν αφήνεται να το ευχαριστηθεί, γιατί φοβάται τους οινοχόους, που τον αντιμετωπίζουν με ξύλινη γλώσσα, με άφθονο jargon και υπεροψία». Να πω την αλήθεια, αυτός ο αφορισμός με αναγουλιάζει λίγο. Αρχικά, δεν είναι μαζί του η αδυσώπητη γλώσσα των αριθμών – ένα απίστευτα μικρό ποσοστό των ελληνικών εστιατορίων τα τελευταία τριάντα χρόνια είχε οινοχόο ή έστω σερβιτόρο που να έχει κάποια εξειδίκευση στο κρασί. Το έργο των οινοχόων είναι σαφέστατα σημαντικό, μόνο θετικό, και είναι παράλογο να τους χρεώσουμε κάτι τόσο αρνητικό και συνάμα τόσο γενικό. Μπορεί αρκετοί από εμάς να έχουμε πέσει σε κάποιον οινοχόο ή σερβιτόρο που είχε έναν αέρα υπερηφάνειας παραπάνω, αλλά η εμπειρία μου και οι παραστάσεις που μαζεύω από τρίτους με ωθούν στο συμπέρασμα πως κάθε σηκωμένο φρύδι sommelier ίσως αντιστοιχεί σε πολλές παραγγελίες κρασιών από πελάτες που επίτηδες άφησαν το «δεν ξέρεις ποιος είμαι εγώ» να πλανάται στην ατμόσφαιρα. Ή (και αυτή είναι μια ανατριχιαστική σκέψη) η εικόνα που έχει δημιουργηθεί για το ποιοτικό κρασί συντηρεί τη συγκεκριμένη προσέγγιση, από όπου αυτή και αν προέρχεται; Αν ναι, τότε πού να μείνει χώρος για χαρά από ένα τέτοιο προϊόν!
Εδώ πάμε σε break, με ενημερώνουν από το control ότι το επόμενο τεύχος του Grape θα είναι αγγλόφωνο, συνεπώς το Taboo θα πρέπει να έχει άρθρο με αποστολικό ρόλο ως προς το ελληνικό κρασί, για να πεισθούν οι άπιστοι. Άρα το τρίτο μέρος θα έρθει το φθινόπωρο του 2021 και θα απαντά στην ερώτηση: «Γιατί τόσο ζόρι, ρε φίλος; Και να έχασε το κρασί τη χαρά, πού το πρόβλημα;» g
