Είναι η εποχή των καζανιών. Χοροί, γλέντια, χαρές, παραδοσιακή θαλπωρή που ενώνει αυλές και οικογένειες. Είναι τα καζάνια που αχνίζουν, οι μοσχοβολιστές αναμνήσεις, τα εδέσματα, τα τσίπουρα. Γύρω από την ίδια φωτιά, κάθε χρόνο, μια διονυσιακής φύσεως ιεροτελεστία που, χωρίς αυτήν, τίποτα στην κουλτούρα του τσίπουρου δε θα ήταν το ίδιο. Με τους μασκότ-θείους που ορκίζονται ότι «φέτος θα βγει καλύτερο από πέρσι», γιατί χωρίς αυτούς, τσίπουρο δεν βγαίνει, ας μη γελιόμαστε. Η ανθρωπότητα, για άλλη μια φορά, με την επιστήμη της φυσικής έχει καταφέρει να παρασκευάσει ένα προϊόν θρί-αμ-βο.

Μοιάζει ωστόσο με ένα παγόβουνο: βλέπουμε μόνο το διάφανο τσιπουράκι με το μεζέ στο τραπέζι μας, ενώ για να το φάμε με τη σαρδέλα έχουν εφαρμοστεί όλοι οι νόμοι της φυσικής της δευτέρας λυκείου. Όλα αρχίζουν, φυσικά, με τα στέμφυλα, δηλαδή εκείνο το «υπόλοιπο» των πιεσμένων σταφυλιών, που για τους μη μυημένους είναι οργανική ύλη για τον κομποστοποιητή, αλλά για τους μυημένους είναι ο θησαυρός. Στα στέμφυλα περιέχονται υπολείμματα χυμού, σάκχαρα, αρώματα και, εννοείται, μετά τη ζύμωση, αλκοόλη. Τα στέμφυλα λοιπόν μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό, έτοιμα να ζεσταθούν και να μας προσφέρουν το αλκοολούχο φιλοδώρημα της χρονιάς, ή αλλιώς, το νερό που καίει.

Ο μεγάλος μαέστρος της ορχήστρας δεν είναι άλλος από τη θερμότητα. Η φωτιά ανάβει, άλλοτε με ξύλα και άλλοτε με καυστήρες. Στην ουσία, χωρίς τη φωτιά τίποτα δε θα σηκωθεί να φύγει από το καζάνι. Κυριολεκτικά. Με την άνοδο της θερμοκρασίας μέσα στον άμβυκα αρχίζουν να δημιουργούνται οι ατμοί. Κάθε συστατικό εξατμίζεται σε διαφορετική θερμοκρασία. Σε αυτόν τον μηχανισμό στηρίζεται όλη η κατάσταση, όχι μόνο για το τσίπουρο αλλά για όλα τα αποστάγματα.

Η αλκοόλη, που έχει χαμηλότερο σημείο βρασμού (δηλαδή είναι αρκετά πτητική ένωση) από το νερό, σηκώνεται πρώτη-πρώτη. Ας πούμε ότι έχει εξάψεις και αλλάζει δωμάτιο. Μαζί της παρασύρει και διάφορα αρωματικά συστατικά, εστέρες, ανώτερες αλκοόλες, ουσίες που δίνουν χαρακτήρα, από τον πιο ευγενικό μέχρι τον πιο εκρηκτικό και έντονο.

Ο ατμός περνάει σιγά σιγά από το «καπέλο» του καζανιού, που συσσωρεύει όσα συστατικά έχουν εξατμιστεί. Από εκεί ο καυτός ατμός ταξιδεύει προς τον ψυκτήρα, περνώντας μέσα από το λεγόμενο «λουλά», που καταλήγει σε μικρότερους σωλήνες σαν να κάνει την τελευταία του βόλτα πριν μετατραπεί σε τσίπουρο. Όσο ταξιδεύει και πέφτει η θερμοκρασία του, ξαναγυρίζει στην αρχική του μορφή, δηλαδή υγροποιείται. Ο ψυκτήρας, με λίγα λόγια, είναι το σημείο της επιστροφής. Σταγόνα-σταγόνα αρχίζουμε και συλλέγουμε το απόσταγμα. Θα έλεγε κανείς ότι πρόκειται για μια «εκστατική» συμπύκνωση αλκοόλης και αρωμάτων.

Ποιος όμως φεύγει πρώτος από το δωμάτιο και ποιος μένει τελευταίος; Οι πρώτες ποσότητες που ρέουν, οι λεγόμενες «κεφαλές», δεν καταναλώνονται. Έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε μεθανόλη, καθώς εξατμίζεται νωρίτερα από την αιθανόλη, και για τον άνθρωπο είναι τοξική. Κάνει μόνο για εντριβές, τις κρύες νύχτες του χειμώνα που θα υποφέρουμε από κρυολόγημα.

Μετά έρχεται η «καρδιά» της απόσταξης, δηλαδή το καλό τσίπουρο, με αιθανόλη πλέον και όμορφα αρώματα, ενώ στο τέλος έρχονται οι «ουρές», που είναι τα πιο βαριά συστατικά. Οι ουρές επίσης απομακρύνονται, όπως και οι κεφαλές, ώστε η ποιότητα των αρωμάτων της καρδιάς να μείνει ακέραιη και κομψή. Αφού επέλθει το πέρας της «καζανιάς», το προϊόν αραιώνεται με νερό για να μειωθεί η περιεκτικότητα της αλκοόλης και να φτάσει περίπου στους 40% vol.

Η εμπειρία αρχίζει να λάμπει εκεί όπου ο παραγωγός γνωρίζει πότε θα κόψει τις κεφαλές και πότε θα πάρει τις ουρές, άρα πρακτικά πού θα οριοθετηθεί το ποιοτικό τμήμα. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη συνταγή κι εκεί βρίσκεται όλη η ουσία. Ο κάθε παραγωγός κρύβει διαφορετικά μυστικά και πατέντες που θα καθορίσουν το απόσταγμά του.

Μόλις γεμίσει το πρώτο μπουκάλι, ξεκινάει και το γλέντι, μιας και το τσίπουρο δεν είναι απλώς ένα απόσταγμα. Είναι ένα κοινωνικό γεγονός, ένα σημείο συνάντησης, μια αφορμή για τραγούδι, γκρίνια, ιστορίες, συμφιλιώσεις. Είναι ένα ποτό που φέρει μέσα του μια ολόκληρη κουλτούρα. Όσο για τη μέθοδο της απόσταξης, ομοιάζει με ένα παιχνίδι σημείων βρασμού: ποια ουσία «φεύγει» πρώτη, ποια ακολουθεί, ποια μένει πίσω. Ένας ακριβής διαχωρισμός από τα φυσικά χαρακτηριστικά κάθε ένωσης.

Και σκέφτομαι, φανταστείτε να ξυπνούσαμε ένα πρωινό και να μας ανακοίνωναν πως το τσίπουρο καταργείται σαν προϊόν. Θα ήταν πραγματικά ένα εθνικό δράμα και θα βυθιζόμασταν στην εγκληματικότητα.