Μαθαίνοντας το κρασί, αποστήθισα κανόνες και τους δοκίμασα στην πράξη, προσπαθώντας να πετύχω το απόλυτο ταίριασμα. Μια συναρπαστική, ατελείωτη διαδικασία την οποία συνεχίζω ακόμα, βεβαίως, με συνέπεια και ενθουσιασμό.
Παρ’ όλα αυτά, μεγαλώνοντας στο κρασί δεν μπόρεσα να αντισταθώ στον πειρασμό να παρεκκλίνω ενίοτε αυτής της ευθυγραμμισμένης πορείας, αναπτύσσοντας έτσι δύο αγαπημένα μου guilty pleasures: τους αμαρτωλούς συνδυασμούς και την ανορθόδοξη γευστική πολυτέλεια. Η απαλλαγή μου από τις οινοχοϊκές τύψεις ήρθε όταν άκουσα έναν κορυφαίο Γάλλο παραγωγό να λέει πως ο γιος του απολαμβάνει τα πολλών χιλιάδων ευρώ κρασιά του με τους φίλους του με pizza, βρίσκοντάς το exitant! Έχοντας πλούσια φαντασία, αντιλαμβάνεστε πως από εκείνη τη στιγμή τα συνδυαστικά σενάρια στο μυαλό μου οργιάζουν.
Και μπορεί ο προσωπικός μου προϋπολογισμός να μη μου επιτρέπει να υιοθετήσω τέτοιες συνήθειες, δεν μου απαγορεύει ωστόσο να φαντάζομαι ταιριάσματα και, όταν μπορώ, να τα τολμώ.
Μια τέτοια περίπτωση είναι και οι εμπνευσμένες από το street και comfort food συνταγές του Βeefbar συνδυασμένες με κορυφαία κρασιά. Για το brand Beefbar η ιστορία είναι λίγο-πολύ γνωστή. Ο χαρισματικός Riccardo Giraudi, γνωστός ευρέως και ως Beefboy, έχοντας το πλεονέκτημα της οικογενειακής αυτοκρατορίας στην εισαγωγή κορυφαίων κοπών από εξαίσιες ράτσες, όπως Wagyu, Kobe και Black Angus, μπαίνει στην εστίαση ανοίγοντας το πρώτο του εστιατόριο στο Μονακό. Μερικά χρόνια μετά, εστιατόριά του εκτείνονται ανά την υφήλιο, συμπεριλαμβανομένης και της χώρας μας, στο ξενοδοχείο Four Seasons Astir Palace.
Η δημιουργική σκυτάλη του μενού του Beefbar Athens δίνεται στον chef Παναγιώτη Ρέτζη, ο οποίος κρατάει τον πήχη ψηλά τιμώντας το επιτυχημένο διεθνές brand. Οινικά, ο sommelier Θέμης Φέρτης, με τη συμβολή του Θανάση Σαφλαγκιούρα (assistant restaurant manager) και του Μιχαήλ Μαρμαρινού (restaurant manager), έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια λίστα κρασιών αντίστοιχη των περιστάσεων. Το κελάρι στελεχώνεται με εμβληματικές ετικέτες εξαιρετικών οινοποιείων από όλο τον κόσμο. Ανάμεσα στις 450 περίπου ετικέτες, το συντριπτικό ποσοστό είναι κόκκινα κρασιά. Ωστόσο, ετικέτες όλων των αποχρώσεων είναι αυτονόητα εν δυνάμει ικανές να συνδυαστούν με κρεατοφαγία και να αντέξουν τις εντάσεις των εξαιρετικών κοπών. Η αναλογία ελληνικού και διεθνούς αμπελώνα κινείται στο 30-70%, ενώ μεγάλη έμφαση δίνεται στη φυσαλίδα και δη στη σαμπάνια, με έμφαση στις vintage. H λίστα του Βeefbar μοιάζει να αγαπά τις εξεζητημένες εσοδείες αλλά και τα διαφορετικά μεγέθη φιαλών, με τα 1,5 L και 3 L να έχουν την πρωτιά των προτιμήσεων.
Αξίζει κανείς να αναφερθεί και στη διακόσμηση, που υπογράφουν οι Humbert & Poyet. Το αρχιτεκτονικό δίδυμο καταφέρνει να δημιουργήσει ένα περιβάλλον όπου το αθηναϊκό τοπίο, με την ασύλληπτης ομορφιάς θέα του Αστέρα, συναντά την ατμόσφαιρα του μεσογειακού εξωτισμού. Χρωματική αρμονία και ευφάνταστο mix & match υλικών, όπως τερακότα στο πάτωμα, ξύλο καρυδιάς και ιρόκο για τα αναπαυτικά καθίσματα, πράσινο πλακάκι στις γεωμετρικής διάθεσης επιφάνειες των τραπεζιών και φυσικά τα υπέροχα ψάθινα φωτιστικά σε ποικίλα μεγέθη και σχηματισμούς. Ειδική μνεία επίσης αξίζει στα πολυφωτογραφημένα πιάτα Bernardaud, που συνδυάζουν την αίγλη της γαλλικής πορσελάνης με το funky μοτίβο διαφορετικών emojis, κάποια εκ των οποίων είναι αποκλειστικά σχεδιασμένα για τo Beefbar Athens.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΚΑΙ ΣΥΝΔΥΑΣΑΜΕ
SIGNATURE CARPACCIO
Thin wagyu beef fillet tart, za’atar, maple syrup
Ένα εμβληματικό πιάτο διεθνούς εμβέλειας, που ξεχωρίζει για τις εντάσεις του και τις εναλλαγές υφής στο στόμα. Το ιαπωνικό βόειο κρέας Wagyu κόβεται συχνά σε τόσο λεπτά κομμάτια, γεγονός που του επιτρέπει όταν μαγειρεύεται να ζεσταθεί τόσο ώστε να λιώσει το λίπος χωρίς όμως να «παραγίνει». Στην περίπτωση της «ωμοφαγίας», η επιφάνεια λίπους ισορροπεί με αυτήν του καθαρού κρέατος, στρογγυλεύοντας έτσι την μπουκιά. Σε κάθε περίπτωση, το αποτέλεσμα είναι ένα δάγκωμα που λιώνει –κυριολεκτικά και μεταφορικά– στο στόμα. Το πιάτο συμπληρώνει το za’atar σε μορφή κρέπας. Ένας συνδυασμός αποξηραμένης ρίγανης, θυμαριού και μαντζουράνας, με σουμάκ για όξινη και πικάντικη πινελιά, αλλά και καβουρδισμένο σουσάμι, που χαρίζει ξηροκαρπάτη αίσθηση. Το σιρόπι από σφένδαμο δένει γλυκά με το σύνολο, στρογγυλεύοντας το αποτέλεσμα.
Mε Soldera Case Basse Sangiovese
Το χρυσωρυχείο της Τοσκάνης μπορεί υπερηφανεύεται για την πολύ περιορισμένη και ιδιαίτερη παραγωγή του Soldera Case Basse. Αυτή η iconic ετικέτα είναι αποτέλεσμα βαθιάς αφοσίωσης και παθιασμένης δουλειάς, που στόχο έχει τη δημιουργία ενός υπέροχου κρασιού μέσα από εντελώς φυσικές διαδικασίες αμπελοκαλλιέργειας. Ένα φιλήδονο κόκκινο αναβαθμισμένης πολυπλοκότητας και έντασης, με έμφαση στο κόκκινο φρούτο (κεράσι και φραγκοστάφυλο), βελούδινες τανίνες, εκλεκτή οξύτητα και αρμονική αίσθηση στο στόμα.
KOBE PROSCIUTTO
Το Kobe διαθέτει έναν ξεχωριστό και σαγηνευτικό γευστικό χαρακτήρα που το διαχωρίζει από τα υπόλοιπα κρέατα. Σήμα κατατεθέν του είναι το marbling, όπως αποκαλείται, που σχηματίζει το ενδομυϊκό λίπος. Χάρη σε αυτή τη «μαρμαρώδη» συνύπαρξη, το λίπος συμβάλλει στην εξαιρετική τρυφερότητα της μπουκιάς και στην πλούσια, βουτυρώδη υφή της. Η γεύση του μπορεί να περιγραφεί ως γλυκιά και ενδεχομένως καμουφλαρισμένα άπαχη, με υψηλές όμως εντάσεις που παραπέμπουν σε γήινα, βοτανικά αλλά και ξηροκαρπάτα αρώματα.
Στην prosciutto εκδοχή του οι εντάσεις πολλαπλασιάζονται και η γεύση συμπυκνώνεται. Γι’ αυτόν τον λόγο και το πρωτότυπο γλυκο-αλμυρό αφράτο panettone ολοκληρώνει την εμπειρία.
Mε Screaming Eagle 2016 Cabernet Sauvignon
Για πολλούς, το πιο πολυπόθητο και δυσεύρετο (σε σημείο λίστας αναμονής για τους επίδοξους οινόφιλους) Cabernet Sauvignon της Καλιφόρνια. Σε αυτό συμβάλλει η απίστευτα μικρή παραγωγή του και το ότι χαίρει διακρίσεων και άψογων βαθμολογιών. Οργανοληπτικά χαρακτηρίζεται από μια αισθησιακή πολυπλοκότητα που ταυτοποιεί την έννοια του μπουκέτου. Πολυεπίπεδες νότες μαύρων φρούτων, λουλουδιών και ορυκτών, ζωντάνιας και βάθους, πλάι σε πληθωρικά απολαυστικές τανίνες, και γεμάτο σώμα καλιφορνέζικης αισθητικής.
BAO BUNS
Όπως σημαίνει και στη μανδαρινική διάλεκτο (bao = περιτυλίγω), αυτά τα υπέροχα ατμιστά ψωμάκια φτιάχτηκαν για να περικλείουν μέσα τους διαφορετικά υλικά και γεύσεις. Η ελαφρώς γλυκιά αίσθηση που αφήνουν στο στόμα, σε συνδυασμό με την αφράτη υφή τους, τους επιτρέπει πάμπολλες εκδοχές. Εδώ, συνδυάζεται φινετσάτα με ένα, κοστολογικά τουλάχιστον, υποδεέστερο κομμάτι jasmine tea smoked black angus, που όμως δεν υπολείπεται σε ένταση και νοστιμιά. Η πολυπλοκότητα και η λιπαρότητα του πιάτου εντείνοναι περίτεχνα με την προσθήκη του kobe bacon.
Με La Tache Grand Cru Monopole 2009 Domaine de La Romanée-Conti Pinot Noir
Αποτελεί ένα από τα ιερά δισκοπότηρα του οινικού κόσμου και σκαρφαλώνει στην κορυφή τόσο ποιοτικά και κοστολογικά, όσο και σε δημοφιλία. Πολλά περισσότερα από μια τέλεια Βουργουνδία. Μια γουλιά υγρού παραδείσου που είναι ικανή να καλιμπράρει αξιολογικά τον ουρανίσκο αυτού που θα τη γευτεί μια για πάντα.
Η βιοδυναμική καλλιέργεια των εξαιρετικών αμπελώνων οδηγεί το κρασί σε μονοπάτια αρμονίας, έντασης και πολυπλοκότητας, με σκοπό την επίτευξη μιας φυσικής ισορροπίας. Κεράσι, φρέσκο βατόμουρο, ξύσμα πορτοκαλιού, μαύρο βύσσινο και διακριτικές νότες γλυκόριζας και βιολέτας. Σύνθετο, γεμάτο και ζουμερό στόμα με διάρκεια και τέλεια ενσωματωμένες τανίνες.
Η ανθεκτικότητα του κρασιού στον χρόνο προικίζει τους τυχερούς που το φιλοξενούν στο κελάρι τους με την αρετή της υπομονής.
