Δέλτα είναι το 4ο κεφαλαίο γράμμα του ελληνικού αλφαβήτου. Ένα τρίγωνο, δηλαδή, με τις τρεις πλευρές του σε απόλυτη αρμονία. Ακριβώς όπως το εστιατόριο Delta.
Ένα project που διαμορφώνεται με βάση τρεις αρχές: Γαστρονομία, Βιωσιμότητα, Πολιτισμός. Μπαίνοντας στον επιβλητικό χώρο με τη θέα που κόβει την ανάσα, έχεις την αίσθηση ότι βρίσκεσαι στη Νέα Υόρκη. Το εστιατόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, υψηλής γαστρονομίας, ξεκίνησε τη λειτουργία του από το Δειπνοσοφιστήριον στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ) τον Ιούλιο του 2021. Με βασικό αξίωμα «καμία απώλεια, καμία σπατάλη», υιοθετεί ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας με απόλυτο σεβασμό στους πόρους της φύσης, αναδεικνύοντας παράλληλα στη συνείδηση του κοινού τη σημασία της αειφορίας και στη γαστρονομία.
Επικεφαλής chef είναι ο Θάνος Φέσκος, μέχρι πρότινος Assistant Head Chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία. Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, έτερος επικεφαλής chef, καθοδηγεί την ομάδα R & D (Έρευνας και Ανάπτυξης), έχοντας προηγούμενη εμπειρία στο τριάστερο Μaaemo του Όσλο και στο εστιατόριο Under, επίσης στη Νορβηγία.
Ο σχεδιασμός του εντυπωσιακού πραγματικά εστιατορίου έγινε από το βραβευμένο αρχιτεκτονικό γραφείο Kois Associated Architects. Με τη σύγχρονη ελληνική κουλτούρα ως αφετηρία για τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό του εστιατορίου, που λειτουργεί στο κτίριο της Εθνικής Λυρικής Σκηνής, η πρόταση βρίσκεται σε άμεση αρμονία με τον σχεδιασμό του ΚΠΙΣΝ και τον σεβασμό προς το όραμα του Renzo Piano.
MΕΝΟΥ
Ένα αινιγματικό haute cuisine αφήγημα ξεδιπλώνεται σταδιακά, μέσα από τρία διαφορετικά μενού: Πρωτεΐνης (Omnivore), Vegetarian, Vegan. Το κάθε μενού περιλαμβάνει 17 πιάτα, 17 στάδια, καθένα από τα οποία βιώνεται ταυτόχρονα ως δημιουργική, φιλοσοφική και γαστρονομική εμπειρία.
ΟΙΝΟΘΗΚΗ
Ένα ταξίδι στις διεθνείς ποικιλίες, με εκατοντάδες ετικέτες που καλύπτουν όλο το φάσμα του Νέου και του Παλαιού Κόσμου και της οινοποίησης, από κάθε γωνιά της Γης. Εμβληματικά οινοποιεία, μυθικά terroirs, σπάνιες ποικιλίες, αποκλειστικές εισαγωγές, κελάρια παλαίωσης και δύο wine cellars για μια private μυσταγωγική εμπειρία.
BAR
Η τέχνη της υψηλής αναμειξιολογίας, όπως την έχει οραματιστεί ο παγκοσμίως αναγνωρισμένος και απόλυτος εκφραστής του fine drinking Θάνος Προυναρούς, βρίσκει την κορύφωσή της στο Delta.
Είχαμε τη χαρά να συνομιλήσουμε με τους chefs και τους sommeliers του εντυπωσιακού αυτού project. Οι Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας, Head Chefs, μοιράστηκαν μαζί μας την εμπειρία που έχουν αποκομίσει από τους πρώτους μήνες λειτουργίας του Delta.
«Είμαστε απόλυτα ευχαριστημένοι και από την προσέλευση, και από το μείγμα του κόσμου, και από τα σχόλια που κάνουν, τα οποία είναι στη μεγάλη τους πλειονότητα πολύ θετικά. Βλέπουμε ότι κυρίαρχο στα τραπέζια είναι το κοινό ηλικίας 35-50, το οποίο απαρτίζεται τόσο από Έλληνες όσο και από ξένους (π.χ. τουρίστες) ή Έλληνες του εξωτερικού. Το ελληνικό κοινό που μας επισκέπτεται είναι δύο ειδών: το εκπαιδευμένο και το μη εκπαιδευμένο. Και τα δύο εντυπωσιάζονται τόσο από την τεχνική πλευρά των πιάτων όσο και από τη γευστική, και θεωρώ ότι αυτό είναι το κέρδος μας, ότι μπορούμε να συγκινήσουμε γευστικά και απλούς ανθρώπους, και γαστρονομικά πιο έμπειρους. Το εκπαιδευμένο κοινό, βέβαια, πραγματικά συναρπάζεται από τις τεχνικές που χρησιμοποιούμε. Αλλά, σε κάθε περίπτωση, ναι, φυσικά είναι έτοιμο, κάτι που έχει αποδειχθεί και με άλλα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας όλα τα προηγούμενα χρόνια».
G Tι είναι το fermentation και πως αυτό εντάσσεται στο μενού σας.
Δ Το fermentation είναι ένας τρόπος συντήρησης και διατήρησης της εποχικότητας των πρώτων υλών, με τεχνικές όμως που προσθέτουν στο τελικό αποτέλεσμα και απογειώνουν τη γεύση. Εξυπηρετεί τη χρησιμοποίησή τους αργότερα και είναι μια αγαπημένη μέθοδος στη Σκανδιναβία, όπου έχουμε εργαστεί για χρόνια. Ουσιαστικά είναι ένας τρόπος διατήρησης των καλοκαιρινών προϊόντων τους κρύους χειμώνες. Π.χ., μια αγκινάρα μπαίνει στο αλάτι και υφίσταται ζύμωση από τα γαλακτικά οξέα και τα σάκχαρα που παράγονται με την πάροδο του χρόνου, κάτι που την κάνει μοναδική ως προς την οξύτητα και την υφή.
G Τι σημαίνει πρακτικά για μια κουζίνα ένα μενού 17 πιάτων και τρία διαφορετικά μενού;
Δ Είναι εύκολο για την κουζίνα, είναι και πολύ απαιτητικό όμως, ταυτόχρονα. Η φιλοσοφία του «τίποτα δεν πετιέται» μας επιτρέπει να χρησιμοποιούμε ίδια υλικά στα τρία διαφορετικά μενού (πρωτεΐνης, vegan, vegetarian), κάτι που όμως απαιτεί οργάνωση, ευφυΐα και συνδυαστικές ικανότητες πέρα από τις προφανείς. Η απάντηση λοιπόν στην ερώτησή σας είναι: ανάλογα με τις γνώσεις που έχει κάποιος και τις ικανότητες…
G Το νέο μενού του χειμώνα από πού είναι επηρεασμένο;
Δ Θα κινηθεί στο ίδιο πλαίσιο αναφορικά με τον αριθμό των πιάτων και την κατηγοριοποίηση, αλλά και ως προς τις βασικές αρχές της βιωσιμότητας, της αειφορίας και της zero waste φιλοσοφίας που έχουμε ενστερνιστεί. Αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι ότι θα είναι εμπνευσμένο από την όπερα και το θέατρο, λόγω και του ότι γειτονεύουμε με την Εθνική G Λυρική Σκηνή!
G Είναι στόχος το αστέρι Michelin;
Δ Κάθε chef που εργάζεται στο fine dining έχει στο πίσω μέρος του μυαλού του το Michelin. Αλλά αυτό είναι κάτι που έρχεται μέσα από τη δουλειά και την ωρίμανση του χρόνου. Το αστέρι το παίρνεις όταν η δουλειά σου μιλάει από μόνη της. Αυτό που μας απασχολεί τώρα είναι να εδραιώσουμε την καθημερινή ροή και η τελειότητα να γίνει ρουτίνα. Μην ξεχνάτε, είμαστε ένα εστιατόριο που λειτουργεί ουσιαστικά μόλις δύο-τρεις μήνες και όχι στο σύνολο των κουβέρ που μπορεί, λόγω των περιοριστικών μέτρων. Οπότε υπάρχει δρόμος μπροστά…
Η συνεργασία chef – sommelier ιδιαίτερα σε τόσο απαιτητικά μενού είναι απαραίτητη. Οι Άρης Σκλαβενίτης, Director Sommelier Delta, και Τηλέμαχος Παπανδρέας, Head Sommelier Delta, μας εξηγούν τον τρόπο.
G Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζει στο εντυπωσιακό αυτό μέρος ένας sommelier;
S Η πρόκληση έχει να κάνει ξεκάθαρα με εμάς τους ίδιους. Οι στόχοι που βάζουμε πρέπει να είναι σε υψηλό επίπεδο και κάθε φορά να πιεζόμαστε, ώστε να ξεπερνάμε τους εαυτούς μας και να τρυπάμε το ταβάνι μας
G Η συνεργασία με τους chefs;
S Είναι άριστη, είναι και οι δυο τους πολύ δημιουργικοί, καταλαβαίνουν ότι κάποιες φορές ίσως πρέπει να διαφοροποιηθεί η ισορροπία ενός πιάτου για την ιδανική αρμονία με το κρασί.
G Πόσο δύσκολο είναι να επιλέγετε τα κρασιά με τόσο διαφορετικά πιάτα και πώς το διαχειρίζεστε;
S Η ανάλυση του πιάτου μαζί με τον Head Sommelier του εστιατορίου, Τηλέμαχο Παπανδρέα, και με τη βοήθεια των δύο Head Chefs, Γιώργου και Θάνου, κάνει τα πράγματα σίγουρα πιο εύκολα. Συχνές δοκιμές του μενού μαζί με υποψήφια κρασιά, αλλά και δοκιμές κρασιών που μπορούν να δημιουργήσουν πιάτα.
G Πόσες ετικέτες έχει το Delta;
S Οι ετικέτες είναι περίπου 650 διαφορετικές στο σύνολο, αλλά συνεχώς αυξάνονται με προσθήκες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα. Σε μια τόσο μεγάλη λίστα, ο διεθνής αμπελώνας δεν θα μπορούσε να μην είναι κυρίαρχος με ποσοστό περίπου 70%, με τον ελληνικό να κατέχει το υπόλοιπο 30%.
G Σχέδια για τα επόμενα χρόνια;
S Σίγουρα η βράβευση του εστιατορίου είναι ένας στόχος που έχουμε όλοι μας από την πρώτη στιγμή. Εκτός από τα δύο κελάρια, τους συντηρητές και τα ψυγεία που υπάρχουν στον χώρο του εστιατορίου, έχουμε και ένα κελάρι παλαίωσης στα κεντρικά της εταιρείας, όπου παλαιώνουμε κρασιά. Τα επόμενα χρόνια ο στόχος είναι να αυξήσουμε τον αριθμό της λίστας κρασιών του εστιατορίου, και σε αριθμό αλλά και σε παλαιωμένα και σπάνια κρασιά, όπου ο κάθε οινόφιλος θα ήθελε να τα απολαύσει.
