Coq au vin: Η ιστορία του εμβληματικού γαλλικού πιάτου και όλα τα μυστικά για να γίνει τέλειο

Θρύλοι λένε ότι ο Ιούλιος Καίσαρας ήταν από τους πρώτους ανθρώπους στην ιστορία που δοκίμασαν και λάτρεψαν το γαλλικό κρασάτο κόκορα. Ωστόσο, αν και οι πρώτες γραπτές αναφορές για το συγκεκριμένο πιάτο εντοπίζονται στην αρχαία Γαλατία, η συνταγή όπως τη γνωρίζουμε σήμερα καταγράφηκε πολύ αργότερα, στις αρχές του 20ού αιώνα.

Τη διεθνή φήμη του βέβαια και την περίοπτη θέση που έχει ο coq au vin στη σύγχρονη γαστρονομική κουλτούρα, ολόκληρου του πλανήτη, τις οφείλει στη θρυλική Julia Child. Η διάσημη Αμερικανίδα σεφ συμπεριέλαβε την αυθεντική συνταγή στο βιβλίο «Κατακτώντας την Τέχνη της Γαλλικής Μαγειρικής» (Mastering the Art of French Cooking, 1961), το οποίο συνέγραψε μαζί με τις Louisette Bertholle και Simone Beck.

Λίγα χρόνια αργότερα, η Child μαγείρεψε ζωντανά τη συνταγή στην τηλεοπτική της εκπομπή The French Chef, ταυτίζοντας έτσι το όνομά της με το πιάτο, τόσο στο αμερικανικό κοινό όσο και παγκοσμίως.

Η αυθεντική συνταγή βήμα-βήμα και οι κανόνες της επιτυχίας

Τι περιέχει όμως η αυθεντική εκδοχή αυτού του πιάτου; Ποια είναι τα κόλπα που το κάνουν τόσο νόστιμο και απολαυστικό; Το Α και το Ω είναι να προμηθευτούμε έναν φρέσκο κόκορα ελευθέρας βοσκής, κομμένο σε μερίδες. Εξίσου σημαντικό είναι το κρασί: ένα κόκκινο ξηρό Βουργουνδίας – Pinot Noir ή Beaujolais – θα δώσει βάθος και χαρακτήρα.

Δύο βασικά στάδια οδηγούν στο τέλειο αποτέλεσμα: το μαρινάρισμα και το αργό μαγείρεμα. Ο κόκορας πρέπει να μαριναριστεί τουλάχιστον 12 ώρες και να μαγειρευτεί για περίπου δύο.

Υλικά για 6 άτομα

• 1 κόκορας (περίπου 3 κιλά), κομμένος σε 8 μερίδες
• 4 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. αλεύρι
• 1 κρεμμύδι, λιωμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1/3 φλ. κονιάκ
• 2 φλ. ζωμός κότας
• 250 γρ. καπνιστό μπέικον, σε κυβάκια
• ½ κιλό λευκά μανιτάρια
• ½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για τη μαρινάδα:

• 1 μπουκάλι Pinot Noir
• 20 κοκάρια καθαρισμένα
• 2 καρότα, σε ροδέλες
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κλωνάρια θυμάρι ή 1 κ.γ. αποξηραμένο

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα: Τοποθετούμε τον κόκορα και τα υλικά της μαρινάδας σε μπολ και αφήνουμε 12-24 ώρες στο ψυγείο. Την επομένη, αφαιρούμε τον κόκορα, τον σκουπίζουμε, σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε τα λαχανικά.

Μαγείρεμα: Σοτάρουμε τον κόκορα σε βούτυρο μέχρι να ροδίσει. Αφαιρούμε και σοτάρουμε τα κοκάρια και τα καρότα. Προσθέτουμε αλεύρι, κατόπιν όλα τα υλικά μαζί με τη μαρινάδα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Στο τέλος, προσθέτουμε το μπέικον και τα μανιτάρια. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό πριν το σερβίρισμα.

Extra tips

• Σερβίρετε με πουρέ, πατάτες ή ρύζι.
• Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε Ξινόμαυρο και ελαιόλαδο για «ελληνική» εκδοχή.
• Αποφύγετε το ανακάτεμα με κουτάλα. Ανακινήστε την κατσαρόλα για να μη διαλυθούν τα υλικά.
• Αφήστε το φαγητό να «σταθεί» 20-30 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Τα οινικά ταιριάσματα του coq au vin

Όπως είπαμε, ο coq au vin μαγειρεύεται με Pinot Noir ή –στην ελληνική εκδοχή του– με Ξινόμαυρο. Τα ίδια κρασιά ταιριάζουν ιδανικά και στο τραπέζι. Ιδού μερικές ενδιαφέρουσες ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα:

Παπαϊωάννου – Pinot Noir 2022, Κτήμα Παπαϊωάννου
Φραγκοστάφυλο, κέδρος και βανίλια στη μύτη. Πικάντικη γεύση με πλούσιο σώμα και έντονη οξύτητα. Από τα πρώτα ολοκληρωμένα Pinot της Ελλάδας.
Τιμή: €15,50

Κτήμα ΑΛΦΑ – Pinot Noir 2023, Κτήμα Άλφα
Αγριοκέρασο και μπαχαρικά στη μύτη, πληθωρική γεύση με μακρά επίγευση. Ιδανικό για coq au vin, αλλά και για πιο ελαφριά πιάτα.
Τιμή: €24,50

Ορειβάτης Ερυθρός 2023, Κτήμα Ακριώτου
Βατόμουρα και δαμάσκηνα, έντονη φρουτώδης γεύση και ισορροπημένη οξύτητα. Ταιριάζει ιδανικά με κοκκινιστά.
Τιμή: €11,80

Γη και Ουρανός 2023, Κτήμα Θυμιόπουλου
Τυπικό αλλά σύγχρονο Ξινόμαυρο, με κόκκινα φρούτα και γλυκά μπαχαρικά. Ταιριάζει με κρασάτα φαγητά, παλαιωμένα τυριά και καπνιστά λουκάνικα.
Τιμή: €17,60

Καλή Ρίζα 2022, Κτήμα Κυρ-Γιάννη
Ανάλαφρο Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο, φρουτώδες με διακριτική επίδραση βαρελιού και πιπεράτη επίγευση. Πιο ενδιαφέρον με λίγη παλαίωση.
Τιμή: €17,50