Σε μια ασύλληπτης ομορφιάς εστιατορική σάλα που το mise en scène της θυμίζει ένα αρχοντικά νοικοκυρεμένο miss en place αστικής τραπεζαρίας, ακούγεται ο ήχος του τηλεφώνου.
Ο Θωμάς Πασπάλης απαντά χαμογελαστά «Ταβέρνα Θωμάς, παρακαλώ!» και στο άκουσμα αυτού βιώνεις ένα στιγμιαίο συναίσθημα δυστοπίας. Γιατί ένας από τους πιο ζηλευτούς και αξιόλογους προορισμούς της (Βόρειας) Ελλάδας για καλό φαγητό και υπέροχα κρασιά δηλώνει ακόμη ταβέρνα; Η απάντηση, όπως και συνολικά όλο το εγχείρημα του Θωμά, ενέχει μπόλικο ρομαντισμό και σεβασμό για εκείνους που ξεκίνησαν αυτή την υπέροχη διαδρομή γεύσης και φιλοξενίας.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ «ΘΩΜΑ»
Η ιστορία ξεκινά πριν από περίπου 50 χρόνια, όταν ο πρωτοπόρος για την εποχή του παππούς Θωμάς αποφασίζει να κάνει στο οικόπεδοπροίκα της γιαγιάς ένα μαγαζί με φαγητό. Κάπως έτσι, τον Απρίλιο του 1970 η «Ταβέρνα Θωμάς» ανοίγει τις πόρτες της. Έχοντας καλή σχέση με το κρέας, καθότι ζωέμπορος, το καθιστά ευθύς εξαρχής τη βασική του πρώτη ύλη. Τα χρόνια εκείνα βέβαια, επειδή η γνώση του καταναλωτικού κοινού στην κρεατοφαγία περιοριζόταν στη φράση «ψητό κομμάτι κρέας», οι περίφημες μπριζόλες του όχι μόνο δεν αναγνωρίζονται ως αναβάθμιση, αλλά προκαλούν και απορία.
Ο Θωμάς Πασπάλης, όμως, όχι μόνο δεν πτοείται, αλλά συνεχίζει τη σκληρή δουλειά. Το 1982 κάνει μια μεγάλη ανακαίνιση, επενδύοντας το εσωτερικό του μαγαζιού με ξύλο. Παράλληλα, ανανεώνει την κουζίνα με πιάτα όπως το σνίτσελ και το θρυλικό κοτόπουλο σούβλας –το οποίο τιμής ένεκεν προς τους παλιούς πελάτες υπάρχει ακόμη–, καταφέρνοντας να δημιουργήσει μια ζηλευτή επαρχιακή rotisserie, η οποία ειδικά τα Σαββατοκύριακα προσέλκυε μαζικά επισκέπτες.
Το 1998 η επιχείρηση περνάει στην επόμενη γενιά, τον Νίκο Πασπάλη, που παραμένει μέχρι σήμερα πολύτιμο μέλος της κουζίνας. Ο ίδιος το 2000 δίνει τη σκυτάλη στα παιδιά του: τον Θωμά, που είναι η ψυχή της σάλας, και τον Βαγγέλη, που επιχειρεί με επιτυχία στην μπριγάδα της κουζίνας. Την ίδια χρονιά δημιουργείται και ο περίφημος ξενώνας απέναντι από το εστιατόριο και δύο χρόνια μετά η ριζική ανακαίνιση που θα γίνει, χαρίζει στον χώρο τη σημερινή υπέροχη όψη του.
Πέτρα, τζάκι, ξύλινες λεπτομέρειες και μια βιβλιοθήκη αφιερωμένη στο κρασί. Έκτοτε έχει μεσολαβήσει μόνο ένα ρετουσάρισμα με μικρο-προσθήκες κατά την περίοδο της καραντίνας. Από τα ’90s στα ’00ς και μέχρι σήμερα, αλλαγές θα γίνουν και στο μενού, το οποίο σταδιακά θα αποχωριστεί την τάση των μεγάλων ψητών και της πιατέλας και θα περάσει σε à la carte ελληνικές συνταγές που αναδεικνύουν τις τοπικές πρώτες ύλες. Τα χρόνια για τον «Θωμά» περνούν, η προσπάθεια όμως των ανθρώπων του μεγαλώνει κι έτσι η αγάπη, όπως θέλουν να λένε, φουντώνει.
ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΤΟΥ «ΘΩΜΑ»
Το φαγητό του «Θωμά» είναι με μία λέξη απολαυστικό. Διαθέτοντας μια λυτρωτική νοστιμιά, καταφέρνει να είναι αρεστό σε ετερόκλητους ουρανίσκους, προσφέροντας απλόχερα την ανεπιτήδευτη πολυτέλεια που έχει μια καλομαγειρεμένη συνταγή και την έκπληξη που χαρίζει μια επιτυχημένη απόδοση της πολυπρόσωπης δυναμικής των παραδοσιακών συνταγών. Ένα μενού-συνταγολόγιο της τοπικής κουζίνας –αυτούσιο ή λίγο παραλλαγμένο– που ανάλογα με την εποχή αξιοποιεί στο έπακρο τις πρώτες ύλες της περιοχής που προμηθεύονται από συνεργαζόμενους παραγωγούς.
Ψωμί με λευκό κρασί που έχει υγρασία γύρω στο 70-80%, ψωμί με κίτρινο αλεύρι, κρεμμύδι, πιπεριά Φλωρίνης αλλά και καλογερικό μοναστηριακής συνταγής με τρία διαφορετικά αλεύρια. Συλλογή εκλεκτών ελληνικών τυριών, όπως ο μπάτζος, το μανούρι αέρος Βλάστης, η φλωρινέλα, το κυανό κ.ά. Ανάμεσα στις σαλάτες, η ιστορική χωριάτικη «Θωμάς» και η οσπριάδα. Ζεστά ορεκτικά όπως το κριθαρότο άγριων μανιταριών, ο περιβόητος πουρές τοπικού φασολιού και τα σαλιγκάρια. Ελληνικά κρέατα και χειροποίητα ζυμαρικά. Και φυσικά, εξεζητημένα μαγειρευτά. Όλα σεμνά τιμολογημένα.
ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΤΟΥ «ΘΩΜΑ»
Η περιοχή και το ελληνικό κρασί εν γένει χρωστούν πολλά σε μαγαζιά σαν τον «Θωμά». Η ελληνική επαρχία έχει υπάρξει συχνά αγρίως αφιλόξενη για το εμφιαλωμένο κρασί. Κι αυτό δεν είναι σημείο μονάχα των παλιών καιρών. Ίσως γι’ αυτό φαντάζει, πέρα από επαναστατικό, και επιχειρηματικά τρελό για ένα μαγαζί στο Σκλήθρο, που κάποτε δεν είχε καν άσφαλτο μπροστά του, όχι μόνο να αποκλείει από τον κατάλογό του Βόρεια Ελλάδα, διευρυμένη και σε κρασιά της υπόλοιπης χώρας. Με το χύμα, αλλά και να εμφιαλώνει ήδη από το ’90 το δικό του κρασί. Το στοίχημα όμως που μπήκε όχι μόνο κερδήθηκε, αλλά και κατάφερε με τα χρόνια να εκπαιδεύσει και να μυήσει τους επισκέπτες στον μαγικό κόσμο του κρασιού, καθιερώνοντας το μαγαζί ως έναν εξαιρετικά ενδιαφέροντα ορισμένα από αυτά αναγνώριση. και απόλυτα συνετά κοστολογημένο οινικό προορισμό.
Με ένα ατμοσφαιρικό επισκέψιμο κελάρι, με περίπου 500 αποκλειστικά ελληνικές ετικέτες –ανάμεσά τους και παλιές σοδειές–, wine list του «Θωμά» κοιτάει στα μάτια λίστες δημοφιλών εστιατορίων. Η ελληνικότητα της λίστας δίνει αυτονόητα έμφαση στην τοπική παραγωγή και εκτείνεται κυρίως σε κρασιά από τη Μακεδονία και την υπόλοιπη Βόρεια Ελλάδα, διευρυμένη και σε κρασιά της υπόλοιπης χώρας. Με βαθιά πίστη πως το αμπέλι είναι αυτό που χαρίζει στον τόπο και αντίθετα ,είναι πέρα από ευτυχής η συγκυρία το ότι σε κοντινή ή γειτονική εμβέλεια βρίσκονται εξαιρετικά οινοποιεία με πανελλαδική αλλά και διεθνή ορισμένα από αυτά αναγνώριση.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
Κριθαρότο με άγρια μανιτάρια
Χειροποίητο κριθαράκι με άγρια μανιτάρια της περιοχής. Ένα υπέροχο, πλούσιο πιάτο, οριακά συμπυκνωμένο, με γήινα αρώματα αλλά και με μια παράδοξη φρεσκάδα που συντελεί σε μια εντυπωσιακή ισορρο- πία ανάμεσα σε γλύκα και οξύτητα. Ιδανικό στον συνδυασμό του με ένα βορειοελλαδίτικο πλούσιο λευκό, όπως λ.χ. Chardonnay από το Κτήμα Κατσαρού ή το Κτήμα Γεροβασιλείου και το Ήδυσμα Δρυός από το Κτήμα Τέχνη Οίνου. Εναλλακτικός, αλλά επίσης επιτυχημένος συνδυασμός είναι και το Βιδιανό της Οenops Wines.
Φλωρινέλα σαγανάκι
Παραδοσιακό τοπικό τυρί με χειροποίητη μαρμελάδα από πιπεριά Φλωρίνης. Η τραγανή εξωτερικά και λιπαρή εσωτερικά υφή του τυριού εντυπωσιάζει, ενώ ο αλμυρός και ήπια ξηροκαρπάτος χαρακτήρας του δένει απίθανα με τη vegetal γλύκα της μαρμελάδας. Το πιάτο επιζητά ένα ροζέ με οξύτητα, όπως το αφρώδες Αμύνταιον demi sec της ΕΑΣ Αμυνταίου, που θα παίξει έξυπνα χάρη στη γλύκα του, ή το ήπιο Ξινόμαυρο L’Esprit du Lac Κυρ-Γιάννη, που θα ματσάρει θεσπέσια στα αρώματα.
Αγριογούρουνο κρασάτο
Αγριογούρουνο μαριναρισμένο για πάνω από 30 ώρες σε ερυθρό Ξινόμαυρο Αμυνταίου σιγομαγειρεύεται με Ξινόμαυρο και συνοδεύεται με χειροποίητες ταλιατέλες. Ένα πιάτο αρκετά πληθωρικό, με έντονο το στοιχείο της πρωτεΐνης, η οποία όμως μαλακώνει σε ένταση χάρη στις ταλιατέλες. Η συμμετοχή του κρασιού στο μαγείρεμα είναι μονόδρομος για το πάντρεμά του με ένα –τι άλλο;– Ξινόμαυρο. Εντυπωσιακό πάντρεμα με το Ξινόμαυρο reserve από το Kτήμα Δημόπουλου.
Αρνάκι με τραχανά
Αρνάκι στον φούρνο με ξινό τραχανά, δεντρολίβανο και μπάτζο ωρίμανσης. Υπέροχη απόδοση του παραδοσιακού χειροποίητου τραχανά, που «αρωματίζεται» ιδανικά με το κατσικίσιο τυρί της περιοχής. Το αρνάκι επιζητά τανίνες αλλά και οξύτητα, γεγονός που δείχνει πως θα είναι ένα ωραιότατο ταίρι σε ένα Ξινόμαυρο από παλαιά κλήματα ή στο εντυπωσιακό Ξινόμαυρο-Μοσχόμαυρο από το Οινοποιείο Μπελίδη.
Προβατίνα κοκκινιστή
Πρόβατο, κόκκινη σάλτσα και πουρές μελιτζάνας θυμίζουν χουνκιάρ και συνιστούν ένα απόλυτα ζεστό και χειμερινό πιάτο. Οι εντάσεις είναι στο κόκκινο και η πληθωρικότητα επεκτείνεται τόσο στην υφή όσο και στα αρώματα. Ο συνδυασμός για δυνατούς λύτες θα οδηγήσει στο μοναδικό Tannat του Κτήματος Άλφα ή στο Ξινόμαυρο reserve του Οινοποιείου Vegoritis.
Δανειζόμενη μια υπέροχη φράση που διάβασα πρόσφατα, «Η αφοσίωση των ανθρώπων που μεταφράζεται σε γεύση είναι αυτή που τελικά συγκινεί», καταλήγω πως αυτό είναι ο «Θωμάς»: ένας πολύπλευρος αγώνας για τον τόπο, το κρασί και το φαγητό. Προσπάθεια, γεύση και συγκίνηση.
