Η γαλλική μπουγιαμπέσα στην πιο αυθεντική εκδοχή της – Συνταγή, μυστικά και οινικά ταιριάσματα

Ψαρόσουπες υπάρχουν πολλές, μπουγιαμπέσα όμως είναι μόνο μία! Με καταγωγή από το λιμάνι της Μασσαλίας, η σούπα αυτή είναι μοναδική, και μία από τις κορυφαίες του κόσμου φυσικά. Γι’ αυτό αξίζει να μάθουμε την ιστορία της αλλά και την παραδοσιακή συνταγή της.

Η ιστορία της μπουγιαμπέσας

Να ξεκινήσουμε από τα βασικά λέγοντας ότι πρόκειται για ένα φαγητό των ψαράδων το οποίο μαγειρευόταν με ψάρια δεύτερης διαλογής, και με όσα δεν κατάφερναν να πουλήσουν, και θαλασσινό νερό. Συνήθως την έβραζαν στην ακτή και πρόσθεταν τα ψάρια λίγα λίγα στην πορεία του μαγειρέματος. Πρώτα τα πιο μεγάλα και ύστερα τα πιο μικρά, ώστε το καθένα να βράζει στον χρόνο του χωρίς να διαλύεται. Το ίδιο συνέβαινε και με τα λαχανικά και τα υπόλοιπα υλικά. Με το πέρασμα των χρόνων η μπουγιαμπέσα κατέκτησε ολόκληρη τη Γαλλία και μπήκε στα σαλόνια και στα μεγάλα εστιατόρια ως ένα πιάτο εξαιρετικής νοστιμιάς που εντυπωσίαζε παρά την απλότητά του.

Τα επίσημα υλικά της μπουγιαμπέσας και η περίφημη σάλτσα ρουίγ

Σύμφωνα με επίσημη εκδοχή της αυθεντικής συνταγής, που καταγράφηκε τη δεκαετία του ’80 από διάσημους σεφ, μια γαλλική ψαρόσουπα για να λέγεται μπουγιαμπέσα πρέπει να περιέχει τα εξής: πετρόψαρα (μουγγρί, χριστόψαρο, σκορπίνα, χελιδονόψαρο, καπόνι), μυρωδικά και μπαχαρικά (μυρωδικά της Προβηγκίας, σκόρδο, μάραθο, σέλινο-σέλερι, πιπέρι καγιέν και σαφράν), πατάτες, κρεμμύδια, πελτέ ντομάτας, ελαιόλαδο και μπόλικο αλατοπίπερο. Πολλές φορές βέβαια, στη σύγχρονη μαγειρική, μέσα στη μπουγιαμπέσα βρίσκουμε και άλλα υλικά, από γαρίδες, μύδια και αχινούς μέχρι αστακούς και καραβίδες.

Κάθε μπουγιαμπέσα που σέβεται τον εαυτό της συνοδεύεται απαραίτητα από σάλτσα ρουίγ και φρυγανισμένο ψωμί. Αυτή η σάλτσα με τη δυνατή γεύση που φτιάχνεται με αβγά, σκόρδο, πατάτα, ψωμί, ελαιόλαδο, πάπρικα και τσίλι είναι κάτι σαν μια κόκκινη μαγιονέζα. Ή μάλλον, για να είμαστε πιο ακριβείς, έχει το χρώμα της σκουριάς από την οποία έχει πάρει και το όνομά της (ρουίγ στα γαλλικά σημαίνει σκουριά).

Σερβίρισμα με 2 τρόπους

Τα εστιατόρια της Μασσαλίας, κατά κανόνα, σερβίρουν πρώτα τον ζωμό με τη σάλτσα αλειμμένη σε φέτες ψωμιού, ενώ τα ψάρια και οι πατάτες σερβίρονται σε ξεχωριστή πιατέλα. Εναλλακτικά, ο ζωμός σερβίρεται πάνω από το ψωμί με τη σάλτσα και στην κορυφή μπαίνουν τα ψάρια καθαρισμένα.

Υλικά για 6–8 μερίδες

Για τη σάλτσα ρουίγ

• 1 πατάτα βραστή
• 1 πιπεριά τσίλι, καθαρισμένη (χωρίς σπόρια και κοτσάνι), λιωμένη στο μούλτι
• 4 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες στο μούλτι + 1 κομμένη στη μέση για το ψωμί
• 2 κρόκοι
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο + 1 κ.σ. για το ψωμί
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 6 φέτες ψωμιού

Για τη σούπα

• 2½ κιλά ανάμεικτα ψάρια (λαβράκια, μπακαλιάροι, χριστόψαρα, πεσκανδρίτσα, σκορπίνα)
• 500 γρ. μύδια με το κέλυφος
• 500 γρ. μέτριες γαρίδες, καθαρισμένες
• ½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι ή 2 κ.γ. αποξηραμένο, τριμμένο
• 2 φύλλα δάφνης
• 20 κλωστές σαφράν
• ½ λίτρο λευκό ξηρό κρασί (Sauvignon Blanc ή Ασύρτικο)
• 2 φρέσκιες ντομάτες, κομμένες σε κυβάκια
• 3 κ.σ. μάραθος, ψιλοκομμένος
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• 3 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ρουίγ:

Σε ένα μπολ λιώνουμε την πατάτα με πιρούνι. Προσθέτουμε την πιπεριά, το σκόρδο και μπόλικο αλατοπίπερο. Προσθέτουμε τους κρόκους και δουλεύουμε το μείγμα με σύρμα μέχρι να γίνει ομοιογενές και λείο. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα ρίχνοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο σε μορφή κλωστής (όπως κάνουμε στη μαγιονέζα) και το λεμόνι. Τρίβουμε το ψωμί με μια σκελίδα σκόρδο, το λαδώνουμε ελαφρά και το φρυγανίζουμε στο γκριλ.

Σούπα:

Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3–4 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε μισό λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε τα κεφάλια των ψαριών, τα κελύφη από τις γαρίδες, το θυμάρι, τη δάφνη, το σαφράν, το κρασί, τις ντομάτες και τον μάραθο. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά. Αλατοπιπερώνουμε καλά και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να κοχλάσει. Χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για μισή ώρα, με ανοιχτή κατσαρόλα ώστε να μπορούμε να ξαφρίζουμε.

Σουρώνουμε και μεταφέρουμε τον καθαρό ζωμό σε νέα κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα ψάρια ξεκινώντας από τα μεγαλύτερα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα σιγοβράζουμε 15–20 λεπτά. Προσθέτουμε τα μύδια και τις γαρίδες στα τελευταία 5 λεπτά. Αποσύρουμε. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα ψάρια και τα θαλασσινά σε πιατέλα. Μοιράζουμε τις φέτες ψωμιού σε βαθιά πιάτα, ρίχνουμε από πάνω σούπα και συνοδεύουμε με τη σάλτσα ρουίγ σε μπολάκι στο πλάι.

Τα κρασιά της μπουγιαμπέσας

Γενικά, στην μπουγιαμπέσα ταιριάζουν λευκά ξηρά κρασιά. Ιδανικά είναι τα φρέσκα και αρωματικά Sauvignon Blanc και φυσικά το δικό μας Ασύρτικο για προφανείς λόγους (οξύτητα, ορυκτότητα, μακρά επίγευση).

Βαγγέλη Με Προσέχεις 2024 – Κτήμα Χατζηβαρύτη

Κρυστάλλινο πρασινοκίτρινο χρώμα με μοσχολεμονάτα αρώματα και γεύση ανάλαφρη και δροσερή σε έναν ωραίο συνδυασμό Sauvignon Blanc και Ασύρτικου. Η πρωταγωνιστική οξύτητα του και η μακρά επίγευση που διαθέτει το κάνουν να ταιριάζει με οποιοδήποτε πιάτο περιέχει ψάρια και θαλασσινά, κυρίως ψητά ή βραστά.
Τιμή: €11,90

Ergo 2024 – Kτήμα Λαντίδη

Φρέσκα αρώματα ανανά, αχλαδιού και λεμονανθών σε ένα κρασί με χρώμα ανοιχτό λεμονί και γεύση ευχάριστα φυτική. Η λεμονάτη επίγευση του, εκτός από τις ψαρόσουπες κάθε είδους, απογειώνει και τα ριζότο θαλασσινών, τα φουρνιστά ψάρια και τα καλοκαιρινά λαδερά π.χ. γεμιστά και φασολάκια.
Τιμή: €11,50

Karipidis – Sauvignon Blanc 2024 – Κτήμα Καριπίδη

Αρώματα ροδάκινου και πεπονιού στη μύτη και γεύση με ιδανική ισορροπία λιπαρότητας και οξύτητας. Η επιμονή της φρουτένιας επίγευσης του το κάνει να συνοδεύει καλά τα όστρακα και τα ωμά θαλασσινά. Του πάνε επίσης πολύ τα ψητά ψάρια με λαχανικά και οι λευκές σάλτσες.
Τιμή: €14,30

Cuvée Evdemon 2020 – Kτήμα Αργυρού

Στη γη του Ασύρτικου, τη Σαντορίνη, τα αιωνόβια κλήματα δίνουν ένα ξανθό κρασί με σύνθετη μύτη (λεμόνι, χαμομήλι, μέλι, βούτυρο κ.ά.). Τα ίδιο πολύπλοκη με τα αρώματά του είναι και η γεύση του με δυνατή οξύτητα και χαρακτηριστική διάρκεια. Ό,τι βγαίνει από τη θάλασσα του πηγαίνει πολύ.
Τιμή: €55

Château Julia Assyrtiko 2024 – Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη

Λαμπερό χρώμα και φρέσκα αρώματα πράσινου μήλου σε έναν καλοφτιαγμένο οίνο με διακριτική ορυκτότητα και πλούσια δομή. Έχει δροσερή οξύτητα και επίγευση με διάρκεια γι’ αυτό και ταιριάζει με μακαρονάδες θαλασσινών, πίτες και τάρτες λαχανικών.
Τιμή: €15