Ένας καθηγητής μου, κάποτε, στο πρώτο έτος του πανεπιστημίου – μιας και πάνω στον ενθουσιασμό του νέου ξεκινήματος όλα τα θυμόμαστε – μου είπε πως ο οινολόγος είναι ο “στρατηγός” των ζυμομυκήτων. Υπό το πρίσμα δηλαδή μιας καθοδήγησης, ενός ελέγχου των μικροοργανισμών, ώστε να γίνουν το μέσο που θα δώσει το τέλειο αποτέλεσμα. Πράγματι, μέσα στο γλεύκος, επικρατεί μια πανωλεθρία βιοχημικών φαινομένων, ένα πανηγύρι ζωής και θανάτου, μια μυσταγωγία μεταμόρφωσης των σακχάρων σε αλκοόλη.

Μόλις οι ζύμες, αυτοί οι μονοκύτταροι πολυτάλαντοι οργανισμοί, αφεθούν στο γλυκό μούστο και παραπλανηθούν σαν να είναι σε διονυσιακά δρώμενα, ξεκινάει η σιωπηλή μάχη και συνάμα αυτοθυσία της αλκοολικής ζύμωσης. Πλέον, μπορώ να πω πως θα μετέτρεπα τα λόγια του καθηγητή μου σε κάτι πιο ρομαντικό, λέγοντας πως πρόκειται για μικροσκοπικούς Δον Ζουάν της βιοχημείας, που ο οινολόγος καλείται να τους ψυχολογήσει, γιατί εκεί μέσα δεν δουλεύουν απλώς, αλλά ερωτεύονται, μαλώνουν, δημιουργούν και, εν τέλει, αυτοκαταστρέφονται.

Στην καρδιά της οινοποίησης βρίσκεται η αλκοολική ζύμωση: η ικανότητα κάποιων ζυμομυκήτων, κυρίως της Saccharomyces cerevisiae, να καταναλώνουν τα σάκχαρα του σταφυλιού και να τα μετατρέπουν σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Αλλά δεν είναι μόνο η μέθη που γεννιέται. Είναι και τα παράπλευρα θαύματα: ενώσεις όπως εστέρες που μοσχοβολούν πεπόνι και πράσινο μήλο, ή ανώτερες αλκοόλες που φέρνουν στο νου λουκούμια τριαντάφυλλο.

Γενικά, με τη ζύμωση παράγονται όλα τα δευτερογενή αρώματα του κρασιού: εστέρες, ανώτερες αλκοόλες, καρβονυλικές ενώσεις, πτητικά οξέα, πτητικές φαινόλες και θειούχες ενώσεις.

Ζύμες κατακτητές

Δεν υπάρχει μόνο ένα είδος ζύμης στο γλεύκος. Γίνεται ο κακός χαμός, ειδικά στην αρχή. Είναι open πάρτι, σα να λέμε, με καλεσμένους από κάθε γωνιά της μικροβιακής γειτονιάς. Όμως, η κατάσταση ξεκαθαρίζει γρήγορα και παραμένουν μόνο οι εκλεκτοί. Εμφανίζονται αρχικά οι «άγριες» ζύμες, όπως Kloeckera, Hanseniaspora, Pichia, Candida, που εισβάλλουν πρώτες, είτε από την ατμόσφαιρα είτε μεταφέρονται από το ίδιο το σταφύλι. Όμως οι φιλοδοξίες τους δεν διαρκούν πολύ, γιατί δεν ζουν πολύ: είναι ντελικάτες, με χαμηλή ανοχή στο αλκοόλ, και συχνά υποχωρούν όταν η αιθανόλη αρχίζει να ανεβαίνει. Είναι γι’ αυτές ένα αντίξοο περιβάλλον.

Και τότε μπαίνει στη σκηνή η Saccharomyces cerevisiae, η βασίλισσα της ζύμωσης (συνήθως), με τη σταθερότητα, την ανθεκτικότητα και τη στρατηγική ενός “κατακτητή”. Εκτοπίζει τους άλλους, ας πούμε, με τη βία. Ανήκει στην κατηγορία των killer ζυμών, δηλαδή παράγει τοξικό περιβάλλον για τις υπόλοιπες ζύμες και τις εξοντώνει.

Τις περισσότερες φορές, γίνεται εμβολιασμός από τον οινοποιό στις δεξαμενές με το γλεύκος, έτσι ώστε να επιλεγεί το σκεύασμα εκείνο με τα χαρακτηριστικά που θέλει να δώσει στον οίνο. Η διαδικασία μοιάζει πολύ με την παραγωγή ψωμιού, που βάζουμε τη μαγιά πρώτα σε χλιαρό νεράκι με λίγο αλεύρι για να ξυπνήσει, και μετά την προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Σε άλλες περιπτώσεις, γίνεται αυθόρμητη ζύμωση, δηλαδή χωρίς εμβολιασμό, με στελέχη που υπάρχουν στην ατμόσφαιρα του οινοποιείου — όπως όταν κάνουμε ένα άγριο προζύμι.

Συν-εμβολιασμός και προ-εμβολιασμός

Οι σύγχρονοι οινοποιοί, σε μια στροφή από το μοτίβο της μονοκαλλιέργειας της S. cerevisiae, δοκιμάζουν πλέον τον συν-εμβολιασμό. Τι σημαίνει αυτό: εισάγουν δύο ή περισσότερα στελέχη ταυτόχρονα ή διαδοχικά, ώστε να συνεργαστούν, να συμπληρώσουν η μία την άλλη, να προσθέσουν πολυπλοκότητα ή/και προστασία. Κάπως έτσι, όπως στις ανθρώπινες σχέσεις υπάρχουν μυριάδες προσωπικότητες, διαφορετικά όρια και ανοχές, χαρακτηριστικά και ιδιοτροπίες που αναγκάζονται να “βράσουν μαζί στο ίδιο καζάνι”.

Μερικές φορές γεννιέται αρμονία. Άλλες, κόντρες και αλληλοαναιρέσεις. Η μία ζύμη μπορεί να καταστείλει την άλλη μέσω παραγωγής λιπαρών οξέων, H₂S ή ακόμη και θερμοκρασιακής ευαισθησίας. Άλλοτε πάλι δημιουργείται ένας εξαιρετικός «διάλογος», όπου η μία παράγει πρόδρομες ενώσεις και η άλλη τις μετατρέπει σε αρώματα. Ένα είδος μικροβιακής τέχνης — ή αλλιώς, μια οινοποίηση με μαεστρία.

Μια άλλη τακτική, πιο προσεκτική και υπολογιστική, είναι ο προ-εμβολιασμός. Αντί να εμβολιάσουμε το γλεύκος με το κύριο στέλεχος, επιλέγουμε να εμβολιάσουμε αμέσως μετά την παραλαβή του μούστου ένα διαφορετικό στέλεχος — συχνά non-Saccharomyces — για να του δώσουμε χρόνο να εκφράσει τον εαυτό του, πριν τον καταπιεί η βασίλισσα Saccharomyces. Πολλές φορές τέτοια στελέχη δεν παράγουν αλκοόλη, αλλά μπορεί να μεταβολίζουν οξέα με σκοπό να πέσει η οξύτητα, ή να δημιουργούν άλλα χαρακτηριστικά όπως πιο γεμάτο σώμα, ή ακόμη και λόγω της διακριτικής τους δραστηριότητας, να “κλέβουν” χώρο από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, προστατεύοντας έτσι το γλεύκος.

Και για να είμαστε απόλυτα ειλικρινείς, καμιά φορά που μια δεξαμενή “κολλάει” – δηλαδή σταματά η ζύμωση χωρίς να αποζυμωθούν όλα τα σάκχαρα – ίσως μια λύση είναι να εμβολιαστεί με ένα στέλεχος non-Saccharomyces που αντέχει καλύτερα στις συνθήκες που έχουν διαμορφωθεί. Με αυτόν τον τρόπο είναι πιο πιθανό να ξαναρχίσει η ζύμωση άμεσα και χωρίς πρόβλημα.

Η αυτοθυσία

Κι όμως, πίσω από την ομορφιά της ζύμωσης, υπάρχει και τραγωδία.  Όπως σε όλες τις ιστορίες με πόλεμο, κατακτήσεις και μάχες. Οι ζύμες, λοιπόν, δεν ζουν για να δουν τον θρίαμβό τους. Πολλές πεθαίνουν από το περιβάλλον που οι ίδιες δημιούργησαν. Και όταν πεθαίνουν, αυτολύονται, προσφέροντας τα κύτταρά τους για να δώσουν σώμα και δομή στο κρασί.

Γι’ αυτό πολλές φορές εφαρμόζουμε το λεγόμενο batonnage: φέρνουμε δηλαδή, μέσω ανάδευσης, τις αυτολυμένες ζύμες σε επαφή με το κρασί, ώστε να αποκτήσει δομή και σύνθετα αρώματα. Είναι ένας μικροβιακός αλτρουισμός.