Καθώς σιγά σιγά χαμηλώνουν οι θερμοκρασίες και υποδεχόμαστε τον χειμώνα, οι ανάγκες για γλυκά εδέσματα και σοκολάτες γίνονται οριακά επιτακτική ανάγκη. Ένα σοκολατάκι από δω, μια σιροπιαστή καρυδόπιτα από εκεί – να μη μιλήσουμε για τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες, που έκαναν την εμφάνισή τους σε όλες τις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων. Μήπως ήρθε η ώρα, λοιπόν, να λυθεί επιτέλους το μυστήριο των γλυκών κρασιών; Τι πιο θαλπωρικό, άλλωστε, από μια γουλιά γλυκού οίνου;

Πόσες φορές δεν έχουμε αναρωτηθεί πώς φτιάχνονται αυτά τα οινικά «σιρόπια» με αρώματα ξηρών καρπών, σταφίδας και μελιού, που μπορούν να συνοδεύσουν ιδανικά τον ουρανίσκο μας σε ένα μελετημένο, σπιτικό επιδόρπιο δίπλα στο στολισμένο τζάκι. Η αλήθεια είναι πως υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι και μέθοδοι για να παρασκευαστεί ένας γλυκός οίνος, και οι διαφορές τους άλλοτε είναι στοιχειώδεις και άλλοτε κρίνονται στη λεπτομέρεια. Αυτό σημαίνει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις η αλκοολική ζύμωση διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλης (ενισχυμένοι οίνοι), ενώ σε άλλες τα σάκχαρα είναι ήδη συσσωρευμένα στην ίδια την πρώτη ύλη, δηλαδή στο σταφύλι.

Οι ονομασίες των περιπτώσεων, για κακή μας τύχη, μοιάζουν με δύσκολη παρτίδα στο Tetris: οίνος φυσικώς γλυκύς, οίνος γλυκύς φυσικός, οίνος γλυκύς φυσικός από διαλεχτούς αμπελώνες, οίνος φυσικός γλυκός. Κι όμως, κυρίες και κύριοι. Καλώς ή κακώς, μαζί με τους θησαυρούς της ελληνικής γλώσσας έρχονται και τα βάσανά της.

Οίνος φυσικώς γλυκύς

Ας τα πάρουμε, όμως, με τη σειρά. Στην πρώτη περίπτωση, τον οίνο φυσικώς γλυκύ, τα σταφύλια, μετά τον τρύγο, απλώνονται στο έδαφος και μένουν εκτεθειμένα για ημέρες, ώστε με τον ήλιο και τη ζέστη της εποχής να αφυδατωθούν. Οι ράγες, μετά τα «γυμνάσιά» τους αυτά, αποκτούν μεγάλη συμπύκνωση: λίγο νερό, πολλά σάκχαρα. Στη συνέχεια ακολουθεί η οινοποίηση, όπως στα υπόλοιπα κρασιά. Ωστόσο, οι ζυμομύκητες δεν αντέχουν για πολύ το αλκοολικό περιβάλλον που δημιουργείται και αφήνουν αμεταβόλιστο ένα σημαντικό ποσοστό σακχάρων. Πνίγονται μέσα στην αφθονία τους.

Το γλυκό κρασί της Σαντορίνης, το Vinsanto, παρασκευάζεται με τα σταφύλια να «κάθονται» στον ήλιο, χωρίς ομπρέλα. Σε πολλές περιοχές, μάλιστα, οι καρποί αφήνονται πάνω στο φυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, έως ότου υπερωριμάσουν και συμπυκνωθούν πριν τον τρύγο.

Οίνος γλυκύς φυσικός

Όταν πρόκειται για οίνο γλυκύ φυσικό – όπου η μόνη διαφοροποίηση με την προηγούμενη περίπτωση είναι ένα «ω» – τα πράγματα δεν είναι τόσο χρονοβόρα. Ούτε ηλιοθεραπείες, ούτε απλώματα και μαζέματα. Αφού πιεστούν τα σταφύλια και γεμίσει η δεξαμενή με γλεύκος, η ζύμωση ξεκινά κανονικά. Σε ένα σημείο, όμως, όπου ένα μέρος των σακχάρων έχει ήδη μετατραπεί σε αλκοόλη και ένα άλλο παραμένει, ο οινοποιός επεμβαίνει προσθέτοντας αλκοόλη γεωργικής προέλευσης. Το αυξημένο αλκοολικό περιβάλλον σοκάρει τους ζυμομύκητες και η ζύμωση παύει.

Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό κρασί με υψηλότερο αλκοολικό τίτλο, ο οποίος, σύμφωνα με τη νομοθεσία, δεν μπορεί να είναι χαμηλότερος από 15% vol. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η πολυαγαπημένη Μαυροδάφνη Πατρών. Με την ίδια λογική παράγονται και οι οίνοι γλυκείς φυσικοί από διαλεχτούς αμπελώνες, με τη διαφορά ότι προέρχονται από επιλεγμένες, ανώτερης ποιότητας εκτάσεις.

Μιστέλια (Οίνοι φυσικοί γλυκοί)

Υπάρχει, βέβαια, και ο τελευταίος κρίκος της αλυσίδας των «νεκτάριων» κρασιών: τα μιστέλια, ή αλλιώς οι οίνοι φυσικοί γλυκοί. Εδώ, η γεωργική αλκοόλη προστίθεται αμέσως μετά την πίεση των σταφυλιών, ώστε η ζύμωση να μη ξεκινήσει ποτέ. Φάκελος κλειστός. Τα σάκχαρα του κρασιού προέρχονται εξ ολοκλήρου από το σταφύλι – πρόκειται ουσιαστικά για έναν μούστο με αλκοόλ. Σε αυτή την κατηγορία, ο αλκοολικός τίτλος οφείλει να κυμαίνεται μεταξύ 15% και 22% vol.

Και τελικά, με τι απ’ όλα αυτά θα συνοδεύσουμε τα επερχόμενα σιροπιαστά μελομακάρονα;
Ετοιμαστείτε.