Γεύση Ιαπωνίας με άρωμα Χαλκιδικής από τον chef Βασίλη Παπαθεοδώρου στο Shizen του Zélia

Λίγα μέρη καταφέρνουν να ισορροπήσουν τόσο όμορφα ανάμεσα στη φύση και την πολυτέλεια όσο το Zélia Halkidiki. Σκαρφαλωμένο σε έναν λόφο, με φόντο το Αιγαίο και τον Όλυμπο στον ορίζοντα, το adults-only resort δίνει, μεταξύ άλλων, νέα πνοή στην έννοια του «barefoot luxury». Στα των ποτηριών και πιάτων, ο πολυταξιδεμένος Βασίλης Παπαθεοδώρου φέρνει στο Shizen, το εστιατόριο-έκπληξη του resort, έναν κόσμο γεύσεων που συνδυάζει Ιαπωνία και Περού, με δημιουργικότητα και απόλυτη ακρίβεια. Από τα Omakase δείπνα μέχρι το πιο πειραγμένο sushi roll, κάθε πιάτο αφηγείται μια ιστορία.

Από τη διεθνή σκηνή του Nobu στο Shizen της Χαλκιδικής. Τι σε έφερε στο Zélia και ποιο ήταν το όραμά σου γι’ αυτό το project;

Μετά από χρόνια εμπειρίας σε κορυφαία εστιατόρια όπως το Nobu και το Mandarin Oriental, ήθελα να δημιουργήσω κάτι δικό μου. Η ίδρυση του πρώτου Shizen στους Αμπελόκηπους το 2023 ήταν ένα σημαντικό βήμα. Όταν γνώρισα το Zélia, ένιωσα ότι η φιλοσοφία του ταίριαζε απόλυτα με τη δική μου: δεν πρόκειται απλά για ένα εστιατόριο μέσα σε ένα ξενοδοχείο, αλλά για μια ολοκληρωμένη εμπειρία που συνδυάζει την ενέργεια του χώρου, την κομψότητα και την ηρεμία, με πιάτα που έχουν χαρακτήρα και προσωπικότητα.

Το Shizen χαρακτηρίζεται ως ένα Nikkei fusion concept. Τι σημαίνει για εσένα η Nikkei κουζίνα και πώς την ερμηνεύεις μέσα από τη δική σου δημιουργικότητα;

Η ιαπωνική κουζίνα ξεχωρίζει για την ακρίβεια και την ισορροπία των γεύσεων, ενώ η περουβιανή φημίζεται για την εκρηκτικότητα και τον αυθορμητισμό της. Η Nikkei κουζίνα συνδυάζει αυτούς τους δύο κόσμους, δίνοντάς μου την ευκαιρία να πειραματιστώ με γεύσεις και υφές, δημιουργώντας πιάτα με προσωπικότητα.

Πόσο δύσκολο (ή απελευθερωτικό) είναι να συνδυάσεις την ιαπωνική ακρίβεια με την περουβιανή εκρηκτικότητα – και ποιος είναι ο ρόλος της ελληνικής πρώτης ύλης μέσα σε αυτό;

Η ιαπωνική κουλτούρα διδάσκει σεβασμό στη λεπτομέρεια, ενώ η περουβιανή προσφέρει μεγαλύτερη ελευθερία και φαντασία. Η ελληνική πρώτη ύλη προσθέτει τη δική της φρεσκάδα και χαρακτήρα: φρέσκα ψάρια, εκλεκτά λαχανικά, μυρωδικά και ελαιόλαδο κάνουν τη διαφορά, ενισχύοντας τον συνδυασμό των δύο κουζινών με φρεσκάδα και ισορροπία.

Μίλησέ μας για το Omakase δείπνο του Σαββάτου – πώς επιλέγεις τα πιάτα, ποια είναι η εμπειρία που θέλεις να προσφέρεις στον επισκέπτη;

Το Omakase αποτελεί το πιο προσωπικό κομμάτι της δουλειάς ενός chef. Δεν υπάρχει σταθερό μενού· τα πιάτα αλλάζουν κάθε εβδομάδα ανάλογα με τη φρέσκια πρώτη ύλη, την έμπνευση και το προσωπικό μου όραμα. Στόχος μου είναι να μπει ο επισκέπτης στο εστιατόριο χωρίς να γνωρίζει τι τον περιμένει και να φύγει με την αίσθηση ότι έζησε μια μοναδική και ολοκληρωμένη εμπειρία.

Ποιο είναι το signature πιάτο που θεωρείς ότι «εκφράζει» το Shizen απόλυτα;

Ένα ceviche με ελληνικό ψάρι, περουβιανή τεχνική και ιαπωνικές λεπτομέρειες. Εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία της Nikkei κουζίνας μέσα από τοπικές πρώτες ύλες και δημιουργικότητα.

Σε ένα resort όπως το Zélia, όπου η φύση και η ηρεμία πρωταγωνιστούν, πώς επηρεάζεται η μαγειρική σου φιλοσοφία;

Σε έναν τέτοιο χώρο, προτιμώ καθαρά και λιτά πιάτα που σέβονται την απλότητα και την αυθεντικότητα της πρώτης ύλης. Η φύση εδώ με εμπνέει να μαγειρεύω πιο ουσιαστικά, ελαφριά και ισορροπημένα.

Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που έχεις αντιμετωπίσει στο project του Shizen και τι σε έχει ανταμείψει περισσότερο;

Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν να δημιουργήσουμε μια ομάδα που κατανοεί πλήρως το πνεύμα της Nikkei κουζίνας, η οποία δεν αφορά μόνο τεχνική αλλά νοοτροπία. Το πιο ανταποδοτικό κομμάτι είναι να βλέπω τους επισκέπτες να φεύγουν χαμογελαστοί, εκτιμώντας την εμπειρία και όχι απλά το γεύμα.

Τι να περιμένουμε; (Νέα πιάτα, concept nights, συνεργασίες;)

Συνεχώς νέες δημιουργίες με έμπνευση από την εποχικότητα, θεματικές βραδιές και συνεργασίες με παραγωγούς που προσθέτουν διαφορετικά στοιχεία. Το Shizen εξελίσσεται συνεχώς και πάντα αναζητά νέους τρόπους να εντυπωσιάσει.

Και τέλος: Τι σημαίνει για εσένα η έννοια «barefoot luxury» στην κουζίνα;

Σημαίνει πολυτέλεια με χαλαρότητα και απλότητα. Να απολαμβάνεις εξαιρετικά πιάτα χωρίς υπερβολές ή υπερβολικά «σοβαρές» καταστάσεις. Απλότητα, άνεση και ουσία: nothing more, nothing less.

Ποια είναι η σχέση σου με το κρασί (ως μάγειρας ή/και καταναλωτής) και ποιος είναι ο ρόλος του wine pairing στην εμπειρία Omakase; Έχεις (ήδη) κάποιο αγαπημένο συνδυασμό πιάτου–κρασιού;

Το κρασί ολοκληρώνει την εμπειρία στο εστιατόριο. Το σωστό pairing μπορεί να απογειώσει ένα πιάτο. Στο Omakase συνεργαζόμαστε στενά με τον sommelier για να δημιουργούμε συνδυασμούς που εκπλήσσουν και όχι μόνο ταιριάζουν. Ένα από τα αγαπημένα μου είναι το sake ή μια λευκή ελληνική ποικιλία, όπως το Ασύρτικο, με sashimi.