Ας ξεκινήσουμε με μερικά δεδομένα. Το κρασί είναι ένα από τα πιο πολύπλοκα καταναλωτικά προϊόντα, ειδικά τα τρόφιμα. Μάλιστα αυτή η πολυπλοκότητα φτάνει στον καταναλωτή, ενώ σε άλλα προϊόντα, στο τσάι για παράδειγμα, η πολυπλοκότητα φτάνει μόνο στον ψαγμένο που θέλει να τη βρει. Το θέμα είναι όμως ότι για τον μέσο καταναλωτή κρασιού αυτή η πολυπλοκότητα απωθεί, τρομάζει, γεμίζει ανασφάλεια. Όπως πάντα λέω, ο μέσος πελάτης μας αγοράζει το κρασί με πάνω-κάτω την ίδια «συναισθηματική εμπλοκή» με την οποία αγοράζει οδοντόκρεμα. Και ποιο είναι το, για κάποιους, οξύμωρο; Αυτός είναι ο καταναλωτής που συντηρεί την αγορά.
Η βιομηχανία του κρασιού δεν γυρίζει από τα χρήματα που χαλάνε σε κρασί οι Masters of Wine και οι Master Sommeliers, αλλά από τον άνθρωπο που βλέπει μια λίστα με τριάντα κρασιά, για τα οποία ελάχιστα γνωρίζει τι γεύση έχουν και πολλά δεν ξέρει ούτε να τα προφέρει καλά-καλά, και νιώθει άμεσα την ανάγκη να παραγγείλει «μια πράσινη», γιατί μόνο έτσι θα γλιτώσει το ρεζίλι. Άρα, ως επαγγελματίας του χώρου του κρασιού, ως άτομο που είτε άμεσα είτε έμμεσα με ταΐζει ο παραπάνω καταναλωτής, πιστεύω πως ό,τι κάνει το κρασί πιο προσιτό και πιο ευκολοανάγνωστο αξίζει την πιο θερμή μου υποστήριξη. Αντίθετα, ό,τι το κάνει πιο δύσκολο πρέπει να μένει εκτός.
Ένα από τα βασικά πράγματα που κάνει το κρασί ακατάληπτο είναι η εμμονή στο πάντρεμα κρασιού και φαγητού, που για μένα είναι μια μη απαραίτητη λεπτομέρεια. Έχει που έχει θέμα ο άνθρωπος να βρει κάτι που θα του αρέσει, του βάζουμε και έξτρα εμπόδια του τύπου «αυτό μπορεί να σου αρέσει, αλλά αν το πιεις με αυτό το φαγητό, είσαι φάουλ»! Υπάρχει πάντρεμα κρασιού και φαγητού; Μάλλον. Με την έννοια ότι αν βάλουμε ένα φαγητό με τρία διαφορετικά κρασιά και βάλουμε 100 άτομα να διαλέξουν ποιο κρασί προτιμούν, τότε πιθανόν, αλλά όχι σίγουρα, κάποιο από τα τρία θα συγκέντρωνε παραπάνω ψήφους από τους 33 που θα περιμέναμε στατιστικά. Όμως θα υπάρχουν άνθρωποι που δεν θα επιλέξουν ό,τι και η πλειοψηφία. Τι θα πρέπει να πούμε σε αυτούς; Ότι είναι ελαττωματικοί; Εγκληματικό. Αυτό που θα πρέπει να πούμε είναι ότι διαφορετικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικές ευαισθησίες, αντιπάθειες και συμπάθειες που ορίζουν αυτό που τους αρέσει σε ένα πάντρεμα κρασιού και φαγητού, και δεν θα πρέπει να νιώθουν καθόλου άβολα αν «ο νόμος» δεν αντικατοπτρίζει τα γούστα τους. Για παράδειγμα, είναι πια αποδεδειγμένο πως, αν σας αρέσουν τα γλυκά κρασιά και πίνετε μόνο τέτοια, κάτι που στέλνει εγκεφαλικά στον «οινογνώστη», αυτό συμβαίνει γιατί έχετε εξαιρετικά ευαίσθητη την αίσθηση της γεύσης. Χρησιμοποιείτε τη γλύκα σαν ασπίδα για να προστατευτείτε από την πίκρα και την οξύτητα που νιώθετε πολύ πιο έντονα από τον αναίσθητο διπλανό σας – την ώρα που εκείνος μιλάει με στόμφο για την ποιότητα ενός Ξινόμαυρου.
Ας πάμε σε ένα παρόμοιο πείραμα. Παίρνουμε τους ίδιους ανθρώπους, τους βάζουμε να δοκιμάσουν τρία διαφορετικά κρασιά και τους ζητάμε να επιλέξουν ποιο αγαπούν πιο πολύ και ποιο αντιπαθούν. Στη συνέχεια βάζουμε μπροστά τους ένα πιάτο φαγητό και τους λέμε να επιλέξουν τον πιο όμορφο και τον χειρότερο γι’ αυτούς συνδυασμό. Πόσοι νομίζετε ότι θα αλλάξουν επιλογή; Ελάχιστοι… Που σημαίνει το εξής: Αν μου αρέσει η Μαυροδάφνη ενώ απεχθάνομαι τη Σαμπάνια, το ότι έχω μπροστά μου ένα πιάτο με καπνιστό σολομό δεν θα με κάνει να δω τη Σαμπάνια με άλλο μάτι. Θα εξακολουθώ να αποζητώ ένα ακόμη ποτήρι Μαυροδάφνη. Και θα έχω κάθε δικαίωμα να το κάνω… Έστω όμως ότι πραγματικά υπάρχει ένα κοινώς αποδεκτό modus vivendi για το πάντρεμα κρασιού και φαγητού. Αυτό θα προϋποθέτει ότι το μενού είναι δομημένο σε courses, δηλαδή πρώτο πιάτο, δεύτερο, κυρίως πιάτο, επιδόρπιο κ.λπ., όλοι οι συνδαιτυμόνες πρέπει να τρώνε το ίδιο πιάτο με ένα κρασί και, όταν θα πάνε στο επόμενο, πρέπει να επιλεγεί ένα άλλο κρασί. Ακόμη και αν φάμε όλοι ένα πρώτο πιάτο διαφορετικό ή αρνηθούμε να αλλάξουμε κρασιά κατά τη διάρκεια του φαγητού, δεν υπάρχει αρμονία. Αν δεν υπάρχει η συγκεκριμένη ροή του δείπνου, το να μιλάμε για πάντρεμα κρασιού και φαγητού μάλλον μας εκθέτει. Αν κάνουμε ό,τι είναι το πιο σύνηθες στην Ελλάδα, με τα πιάτα στη μέση και να τρώμε λίγο από το ένα και λίγο από το άλλο με έναν χαοτικό τρόπο, τότε απλώς διαλέγουμε ένα κρασί που μας αρέσει και όλα θα πάνε καλά. Μάλιστα γνωρίζουμε πως το να σερβίρουμε τα φαγητά σε «family style», όπως λέγεται στην Αμερική το «στη μέση», είναι κάτι που φέρνει τους ανθρώπους γύρω από το ίδιο τραπέζι πιο κοντά και τους βοηθά να περάσουν καλύτερα. Ακόμη και αν ο «γνώστης» της παρέας παραπονεθεί πως το Chardonnay που επιλέξατε πάει με τις γαρίδες, αλλά είναι τραγικό με την τηγανητή μελιτζάνα…
Όλα τα παραπάνω έχουν βάση την εξαιρετική δουλειά που έχει κάνει στο θέμα ο Αμερικανός Tim Hanni MW, ένα από τα πιο λαμπερά μυαλά στον χώρο του κρασιού. Η θεωρία του συνοψίζεται στα εξής σημεία:
– Δεν πρέπει να παντρεύουμε το κρασί με το φαγητό, αλλά με τα γούστα αυτού που θα το πιει.
– Τα πιο πολλά πιάτα θα πάνε μια χαρά με τα πιο πολλά κρασιά.
– Στις ελάχιστες περιπτώσεις που έχουμε πραγματικές παραφωνίες, το πρόβλημα είναι το φαγητό και όχι το κρασί.
Επιλέξτε ό,τι κρασί σάς αρέσει. Στη συνέχεια ένα φαγητό να σας αρέσει. Και τέλος την παρέα που θα σας αρέσει. Είναι σίγουρο πως η βραδιά θα πάει περίφημα. g
