Θα βγείτε. Ό,τι και να λέτε, ό,τι κι αν έχετε θέσει ως resolution (το μάθαμε τώρα), θα βγείτε. Θα πάτε έξω και θα φάτε. Ελπίζω, γιατί τίποτα πια δεν είναι δεδομένο, να πιείτε και κρασί. Και είμαι εγώ εδώ, ο άνθρωπός σας, να κάνει το όλο θέμα ευκολότερο.

Πριν από λίγο καιρό τελείωσα το τελευταίο βιβλίο του Yuval Noah Harari, που έχει τίτλο «Nexus». Αν διαβάζετε τέτοια βιβλία, προτείνω να το ξεκοκαλίσετε.

Εκεί ο Harari κάνει μια καταπληκτική ανάλυση για το τι είναι δημοκρατία. Φυσικά έχει γίνει κι αλλού· ίσως αρκετοί το έχουν κάνει πιο πειστικά ή πιο διεξοδικά, αλλά κανένας δεν το έχει βάλει τόσο ξεκάθαρα μέσα σε μισή σελίδα. Τουλάχιστον κανένας που να γνωρίζω εγώ – με μεγάλη χαρά να με διορθώσετε· μου αρέσει να με διορθώνουν.

Πολλοί νομίζουμε πως η δημοκρατία είναι μια κοινωνία που λειτουργεί σε πλήρη ηρεμία, όλοι σκεφτόμαστε όχι τον εαυτό μας αλλά τους άλλους και τα πάντα είναι αγγελικά πλασμένα. Ο Harari μάς τα λέει διαφορετικά. Στη δημοκρατία τίποτα δεν πάει ήρεμα, ο καθένας θέλει να κάνει αυτό που τον βολεύει και οτιδήποτε μπορεί να πάει στραβά, θα πάει. Οι πολιτικοί θα μας κλέψουν, τα αφεντικά θα μας πατήσουν κάτω, οι εργάτες θα θέλουν να μη δουλεύουν και να τους ζει το κράτος ή το σύστημα, και ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Οι εφημερίδες και οι δημοσιογράφοι θα θέλουν να λένε την αλήθεια, αλλά πάντα θα υπάρχει και η περίπτωση που ο σκοπός θα είναι η προώθηση συγκεκριμένων συμφερόντων.

Η ειδοποιός διαφορά της δημοκρατίας είναι ότι υπάρχουν ευκαιρίες για να σηκωθούν οι μεν και να πουν στους απέναντι «παιδιά, κάπου όπα» και να υπάρχουν συγκεκριμένοι μηχανισμοί επίλυσης διαφορών που να τους σέβονται όλοι. Όταν η πλάστιγγα πάει προς τη μία ή την άλλη κατεύθυνση, οι «χαμένοι» το δέχονται, αλλά λένε με νόημα: «ΟΚ αυτή τη φορά, αλλά θα σε προσέχω και σου την έχω φυλαγμένη».

(Σε αυτό το σημείο συνήθως οι αναγνώστες έχουν διαφορετικές αντιδράσεις. Κάποιοι γυρίζουν στην πρώτη σελίδα, για να σιγουρευτούν ότι όντως διαβάζουν το Grape. Άλλοι, που είναι σίγουροι για το περιοδικό, αναρωτιούνται γιατί υπάρχει αυτό το κείμενο εδώ μέσα. Υπάρχουν και οι γνώστες που λένε «πάλι ο Λαζαράκης έκοψε καπίστρι».)

Μείνετε για λίγο ακόμα μαζί μου, θα σας εξηγήσω.

Όταν πηγαίνετε στο εστιατόριο και επιλέγετε κρασί, έχετε μπροστά σας ένα καταπληκτικό παράδειγμα του πώς μπορεί – ίσως πρέπει – να λειτουργεί η δημοκρατία. Πηγαίνετε με τα χρήματά σας να αγοράσετε μία φιάλη, ίσως ένα ποτήρι. Το πού τελικά θα κάτσει η μπίλια είναι αποτέλεσμα ζύμωσης των «θέλω» πολλών και αντικρουόμενων πλευρών. Δεν θα πω αντιμαχόμενων.

Αρχικά υπάρχει ο επιχειρηματίας. Ο επιχειρηματίας θέλει να βγάλει κέρδος, κι αυτό δεν πρέπει να το δαιμονοποιεί κανένας. Κάποιοι θέλουν να βγάλουν φήμη που αργότερα ελπίζουν να καταλήξει σε κέρδος. Σε έναν κόσμο όπου δεν θα υπήρχε δημοκρατία στο εστιατόριο και ο εστιάτορας θα έκανε κουμάντο, θα μπορούσε ένας επιχειρηματίας να αγοράζει χάλια υλικά, κρασιά των 2 ευρώ και να χρεώνει υπέρογκες τιμές. Όμως ο κόσμος δεν λειτουργεί έτσι. Πρέπει οι πελάτες να νιώθουν ότι παίρνουν κάτι αξιόλογο, αλλά και ταυτόχρονα η επιχείρηση να έχει κερδοφορία. Ιδεατά ο πελάτης θα χαλάσει λίγο παραπάνω από ό,τι είχε στο μυαλό του, αλλά ταυτόχρονα θα φύγει με χαρά που τελικά το έκανε. Δύσκολη ισορροπία, αλλά όχι αδύνατη.

→ Πάμε και στο άτομο που επιμελείται τη λίστα κρασιών, είτε δουλεύει στο εστιατόριο είτε είναι εξωτερικός συνεργάτης.

Εδώ κι αν παίζουν ισορροπίες!

Αυτός ο ρόλος προσπαθεί από τη μία να φτιάξει μια καλή λίστα κρασιών, να δώσει ευκαιρίες για ωραίες εμπειρίες στους πελάτες του εστιατορίου, και από την άλλη να δικαιολογήσει την αμοιβή του, έτσι ώστε να μακροημερεύσει η συνεργασία. Αν ήταν στο χέρι του, η απόλυτη ζωάρα του οινικού συμβούλου θα ήταν να μην κάνει σχεδόν τίποτα με το αζημίωτο, να ξεπουλάει τα κρασιά των φίλων του και να κοκορεύεται πως το εστιατόριο βγάζει περιουσίες στην πλάτη του. Όμως η αξία, έτσι όπως προσλαμβάνεται από όλους τους εμπλεκομένους, ορίζει τις επιτυχίες και τις αποτυχίες.

Στη συνέχεια υπάρχουν τα παιδιά που σερβίρουν κρασί. Σε ένα ολοκληρωτικό εστιατορικό καθεστώς, όπου τα πάντα θα σχεδιάζονταν για την καλοπέραση του σερβιτόρου ή του σομελιέ, το προσωπικό της σάλας θα δούλευε ελάχιστα, ενώ οι πελάτες θα απέθεταν πακτωλό χρημάτων κάθε μέρα αγοράζοντας κρασάρες. Και πάλι όμως, δεν είμαστε εκεί. Σίγουρα ο άνθρωπος που θα σερβίρει κρασί δεν θα πετάει τη σκούφια του αν του ζαλίζετε τον έρωτα. Είναι κι αυτός άνθρωπος. Από την άλλη, θα χαρεί αν πάρετε αυτή την ξεχωριστή φιάλη. Είτε γιατί επιτέλους θα τη δοκιμάσει κι αυτός είτε γιατί με μεγαλύτερο λογαριασμό ελπίζει σε ένα καλύτερο φιλοδώρημα. Και εδώ η αξία έχει σημασία. Αν το εστιατόριο πάει καλά, θα έχει δουλειά και αύριο ο εργαζόμενος και θα πληρώνεται στην ώρα του.

Υπάρχετε και εσείς, αγαπημένοι. Σε έναν κόσμο όπου θα μπορούσατε να χορέψετε τους πάντες σε ένα εστιατόριο στο ταψί, δεν θα αργούσαμε να δούμε άτομα που θα ζούσαν on repeat τη βραδιά της 24ης Φεβρουαρίου 1981. Για τους πιο νέους θυμίζω πως εκείνο το βράδυ, λίγο πριν από τις 11, έγινε ένας γερός σεισμός κοντά στην Αθήνα, μεγέθους 6,7 Ρίχτερ. Οι περισσότεροι Αθηναίοι ήταν σπίτι τους και έβλεπαν στην τηλεόραση τη σειρά «Το φως του αυγερινού». Σημαντική μερίδα όσων ήταν σε εστιατόρια, με το που ξεκίνησε ο τζερτζελές – κυριολεκτικά, μια και έτσι λένε τον σεισμό στα τουρκικά – έφυγαν σαν το κογιότ των κινούμενων σχεδίων, αφήνοντας λογαριασμούς απλήρωτους. Πραγματικά δεν έχω καλή εικόνα για την οινική κουλτούρα εκείνης της εποχής, ήμουν 11 ετών, αλλά θεωρώ πως υπάρχουν αρκετά άτομα τα οποία έλεγαν μέσα τους την επόμενη μέρα: «Ε, ρε γκαντεμιά, να μην έχω πάρει το Grand Cru…»

Αν διαβάσετε προσεκτικά τα παρακάτω, θα πάρετε χαμπάρι δύο πράγματα: Όλοι οι πριν από εσάς σε ένα εστιατόριο θέλουν τα χρήματά σας, και όσο πιο πολλά τόσο πιο καλά. Όμως, αν δεν σας προσφέρουν κάτι που θα εκτιμήσετε, θα μείνουν απ’ άκρη σ’ άκρη χωρίς δουλειά. Οι μόνοι που μπορούν να κάνουν ό,τι τους κατέβει στο κεφάλι είστε εσείς. Ταυτόχρονα, εσείς μπορείτε να βάλετε καλύτερα τα όρια από κάθε άλλον. Πολύ απλά, πείτε τι θέλετε. Υπάρχουν πολλοί τρόποι. Βάλετε πλαίσια. Δεν είναι καθόλου κακό. Θα βοηθήσει τους πάντες.

Μερικές από τις πιο καταπληκτικές ατάκες που έχω ακούσει από πελάτες εστιατορίου είναι οι παρακάτω. Βρείτε τις δικές σας.

• «Καλησπέρα σας. Δεν γνωρίζω τίποτα από κρασί, αλλά θέλω να πιω σήμερα ένα ποτήρι. Μου αρέσει η κοκα-κόλα / το mojito / το οτιδήποτε… Τι λέτε;»
• «Απεχθάνομαι τα λευκά αρωματικά κρασιά. Τι έχετε να μου προτείνετε σε λευκό; Πείτε μου και τιμή».
• «Μου αρέσει η Μαλαγουζιά του Γεροβασιλείου. Την έχετε; Αν όχι, τι προτείνετε;»
• «Μπορώ να έχω τις προτάσεις σας για ένα ξηρό λευκό; Θα ήθελα να μου δώσετε τρεις επιλογές, μία φθηνή, μία λίγο πιο ψηλά και κάτι πιο ιδιαίτερο».
• «Είμαστε μια παρέα που συνήθως πίνει τρία μπουκάλια κρασί. Θα θέλαμε να τα επιλέξετε εσείς και να μην πληρώσουμε συνολικά για τις τρεις φιάλες παραπάνω από Χ ευρώ».
• «Θα θέλαμε μία φιάλη ξηρό ερυθρό και δεν θέλουμε να ξεπεράσουμε σε τιμή τα Χ ευρώ. Τι έχετε να προτείνετε;»
• «Βλέπω ότι έχετε πολλές επιλογές κρασιών σε ποτήρι. Μπορείτε να μου προτείνετε κάτι από τις πιο οικονομικές τιμές;»
• «Έχετε δύο λευκά με το ποτήρι, ένα πιο χαμηλής τιμής και ένα πιο υψηλής. Μπορείτε να μου δικαιολογήσετε για ποιο λόγο το δεύτερο αξίζει αυτά τα χρήματα;»
• «Έχουμε στο μυαλό μας να δαπανήσουμε Χ ευρώ. Καλύτερα να πάρουμε αυτή τη φιάλη ή πιστεύετε πως μπορείτε να καλύψετε καλύτερα το δείπνο μας με μια σειρά από κρασιά με το ποτήρι;»
• «Είδα ότι έχετε αυτή την ετικέτα στη λίστα σας. Πολύ θα ήθελα να την πάρω, αλλά δυστυχώς δεν θέλω να σπαταλήσω αυτά τα χρήματα σήμερα. Έχετε να προτείνετε κάτι του ίδιου στιλ, αλλά σε μια αρκετά πιο χαμηλή τιμή;»

Εντάξει, εντάξει! Σας καταλαβαίνω. Νιώθετε δύσκολα όταν μιλάτε με κάποιον σερβιτόρο για κρασί και ακόμα περισσότερο για τιμές. Μπορεί να νιώθετε και άβολα απέναντι στους συνδαιτυμόνες σας να μιλήσετε για το «θέλω να πάω μέχρι εκεί στα χρήματα». Ειδικά αν είναι άτομα με τα οποία δεν έχετε αρκετά στενή σχέση. Πιστέψτε με όμως, αν υιοθετήσετε τέτοιες συμπεριφορές, θα δείτε σύντομα πως σας απελευθερώνουν, δεν σας υποβιβάζουν.

Ζούμε σε μια εποχή που το να βγαίνεις έξω είναι ακριβό και το διαθέσιμο εισόδημα όλων μας συρρικνώνεται. Το εύκολο συμπέρασμα είναι να πούμε πως η εμπειρία τού να τρώμε έξω θα πρέπει να γίνει πιο σπάνια. Εγώ προτείνω να προασπίσουμε αυτή την εμπειρία με κάθε τρόπο.