Αρχικά να πω πως τις παραγράφους που θα βρείτε παρακάτω τις χρωστάω στον Λευτέρη Λαζάρου, τον τεράστιο Πειραιώτη σεφ του Βαρούλκου. Αν δεν τον γνωρίζετε, μη σας χαλάσω τον ύπνο, γυρίστε πλευρό και κάντε νάνι και για τον επόμενο μισό αιώνα…
Αυτό το άρθρο δεν έχει να κάνει αυστηρά με το κρασί. Έχει να κάνει με την πολυτέλεια και το πώς μπορεί να ορισθεί – αν μπορεί.
Θεωρώ ότι το θέμα δένει καλά στη μετα-καλοκαιρινή εποχή, μια και οι διακοπές μας είναι για τους πιο πολλούς το καροτάκι (ή το κερασάκι) της υπόλοιπης χρονιάς. Είναι η στιγμή του έτους που θέλουμε να κανακέψουμε τον εαυτό μας. Όπως άκουσα σε μια παραλία της Μεσσηνίας στις δύο η ώρα το απόγευμα μιας Τρίτης, όταν ερχόταν στην πενταμελή παρέα πίσω μου το τρίτο μπουκάλι Gin, «κάτι τέτοιες στιγμές με κάνουν να θεωρώ πως τα δωδεκάωρα δουλειάς αξίζουν».
Μέσα στο καλοκαίρι είχα συνεύρεση με τον Λευτέρη Λαζάρου, έναν άνθρωποκεφάλαιο για την ελληνική γαστρονομία. Ο Λευτέρης έχει συμβάλει στην εικόνα τού τι είναι πολυτέλεια που έχουν γενιές και γενιές. Επίσης, το Βαρούλκο πρέπει να κατέχει μια πολύ ιδιαίτερη πρωτιά: πρέπει να έχει τον μεγαλύτερο λόγο «μέση τιμή κουβέρ / μέσο ετήσιο εισόδημα πελάτη» από όλα τα εστιατόρια που έχουν αστέρι Michelin στην Ελλάδα. Αναλογικά, ο Λευτέρης έχει ταΐσει τους περισσότερους Έλληνες μέσου εισοδήματος και κάτω από κάθε άλλο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας στη χώρα μας.
Κάπου μέσα στην κουβέντα μας, ο Λευτέρης πέταξε τον παρακάτω μονόλογο, που αξίζει να τον κάνουν tattoo τα άτομα που ασχολούνται με εστίαση και ξενοδοχεία. Εντάξει, δεν το έχω πιάσει verbatim, αλλά τα βασικά ήταν τα εξής:
«Στην Ελλάδα έχουμε μια διαστρεβλωμένη εικόνα για την πολυτέλεια. Για πολλούς είναι το να έχουμε οινοχόο, να είναι αυτός συνέχεια κορδωμένος, να μη γυρίσει το μπουκάλι, μπας και κουνηθεί η ετικέτα όταν κόβουμε το καψύλιο, να μην πέσει η σταγόνα στην πετσέτα, να μην ακουμπήσει το μπουκάλι το ποτήρι, να έχουμε λίστα με χίλιες επιλογές, να έχει δέρμα κάτσε καλά το εξώφυλλο του καταλόγου.
»Τίποτε από όλα αυτά δεν είναι η πολυτέλεια που ζητάω εγώ. Εγώ θέλω να με κάνει ο άνθρωπος που με σερβίρει να νιώσω πως περνάω μπέικα. »Θα σου δώσω ένα παράδειγμα. Πήγαμε με φιλικό ζευγάρι σε καλό 5άστερο στην Τουρκία, κοντά στη Σμύρνη. Πάμε πρωινό, όλα εξαιρετικά, όλα μέσα στην τιμή, εκτός από τον εσπρέσο και τον καπουτσίνο. Έξι ευρώ παρακαλώ. Η παρέα εκτινάχθηκε! Τους λέω: “Παιδιά, χαλαρώστε, είναι για μαρκάρισμα. Για να δουν ποιος θέλει να περάσει όμορφα και ας του πάει λίγο παραπάνω”.
»Μετά το πρωινό πάμε παραλία, όλες οι πρώτες ξαπλώστρες ρεζερβέ. Πιάνω με την άκρη του ματιού τον τύπο από το πρωινό, αυτόν που μας είχε φέρει έξι εσπρεσάκια, να κάνει νόημα στο παιδί για τις ξαπλώστρες. Κάνει δύο απλωτές, έρχεται κοντά μας, “effendi από εδώ”, και μας βάζει πρώτη μούρη. Με το που πηγαίνει μία η ώρα, δεν έρχεται να ρωτήσει “θέλετε κάτι άλλο;”, αλλά σκάει με τέσσερα μυρωδάτα βραστά καλαμπόκια, με τσίτα τούρκικο βούτυρο να στάζει από κάτω. Λέει: “Από εμάς”. Δεν κράτησαν ούτε δύο λεπτά, τι να κάνουμε, διψάσαμε, “φέρε ένα μπουκάλι κρασί”. Όταν είδε πως τελείωνε το μπουκάλι, δεν τόλμησε να ξεστομίσει το “ένα ακόμα;”. Έφερε δύο μικρές γαβάθες με καταπληκτικό, ζεστό, αλατισμένο φουντούκι, με λίγη ρίγανη. Σε δύο λεπτά έπαιξε το “παιδί, πιάσει άλλο ένα κρασί”.
Μετά ήρθαν μικρά πεϊνιρλί. Μετά κεμπαπδάκια σαν το μικρό δάχτυλο. Με το ένα και με το άλλο, Λαζαράκη, φύγαμε επτά το βράδυ από την παραλία, με πέντε μπουκάλια κρασί, και νιώθαμε άρχοντες. Νιώθαμε πως τους είχαμε κλέψει».
Από εδώ και πέρα είναι δικές μου οι σκέψεις.
Πάμε σε ξενοδοχεία που, για να πείσουν πως είναι πολυτελή, τα παιδιά στη ρεσεψιόν φοράνε πασουμάκια Gucci, τα μαξιλάρια στο δωμάτιο είναι Versace και τα σεντόνια Dior. Ακούστηκε πως στις Κυκλάδες εθεάθησαν παιδιά ξενοδοχείου υπεύθυνα για τις βαλίτσες να φορούν ταμπελίτσα «Luggage Director». Πάμε σε beach bars που, για να πείσουν πως είναι «premium», έχουν τρελές ελάχιστες καταναλώσεις και κάθε πέντε λεπτά σού έρχεται άτομο να σου σκουπίσει την ξαπλώστρα από την άμμο. (Αχ και να έφερνε ένα καλαμπόκι τώρα…) Πάμε σε εστιατόριο που χρεώνει μαλλιοκέφαλα και θέλουμε ψωμί; Πρέπει να μας έρθει ο ειδικός του ψωμιού. Διψάσαμε; Ας κοπιάσουν οι water sommeliers, mixologists και οινοχόοι, ιδεατά με αυτή τη σειρά. Ψάρι; Πάμε στον ειδικό του ψαριού. Για κρέας; Έχουμε ειδικό! (Που εκεί αναρωτιέσαι και αν ο ειδικός του κρέατος είναι χασάπης που κάνει εξτραδάκι.) Και όλα αυτά όταν είναι αποδεδειγμένο επιστημονικά πως ο μέσος πελάτης δεν θέλει να τον πρήζουν δέκα διαφορετικά άτομα, θέλει έναν και διακριτικό.
Φέτος είχα την τύχη να πάω σε ένα ξενοδοχείο όπου, όταν πήρα το αμάξι να φύγω, ήταν πλυμένο. Έφευγα από το δωμάτιο αφήνοντας τα γυαλιά ηλίου χάλια και τα καλώδια φόρτισης έναν κόμπο και, γυρίζοντας, τα γυαλιά ήταν λαμπίκο και τα καλώδια «χτενισμένα». Όλα τα παιδιά του ξενοδοχείου χαμογελούσαν, ήξεραν το όνομά μου και χρειάστηκε να παραγγείλω μόνο την πρώτη ημέρα τον καφέ μου – τις επόμενες ερχόταν στο τραπέζι ελάχιστα δευτερόλεπτα αφότου είχα κάτσει στην καρέκλα. Και γύρω γύρω μου δεν υπήρχε Gucci, Versace ή Dior ούτε για δείγμα, είτε από το προσωπικό είτε από την πελατεία.
Φυσικά, με πείραξε που δεν μου ήρθε καλαμπόκι στην ξαπλώστρα. Έκλαψα λίγο, αλλά έκατσα.
