«Πίνω τη σαμπάνια μου όταν είμαι χαρούμενη και όταν είμαι θλιμμένη, καμιά φορά και όταν είμαι μόνη. Όταν έχω παρέα, το θεωρώ υποχρεωτικό. Τη σιγοπίνω όταν δεν πεινώ και την πίνω όταν πεινώ. Αλλιώς, δεν την αγγίζω, παρά μόνο όταν διψάω.» — Lily Bollinger
Με ιστορία που συνδέεται με βασιλείς, τσάρους και αυτοκράτορες, αγαπημένο κρασί της ευρωπαϊκής αριστοκρατίας, συνδεδεμένη με σημαντικά χαρμόσυνα γεγονότα, άρρηκτα συνυφασμένη με την έννοια της γιορτής. Ένα κρασί ιδιαίτερο, που προέκυψε… κατά λάθος μέσα στα κελάρια των αββαείων που δέσποζαν στην περιοχή της Champagne, εξαιτίας των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών κατά τη διάρκεια του χειμώνα, εξελίχθηκε σε σύμβολο πολυτέλειας στη Δύση. Ο πολύπλοκος και χρονοβόρος τρόπος παραγωγής της και, ένα εξαιρετικό μάρκετινγκ το οποίο χτίστηκε με μαεστρία από τους παραδοσιακούς μεγάλους οίκους στις αρχές του 19ου αιώνα και συνεχίζεται με τεράστια επιτυχία μέχρι τις μέρες μας, της χαρίζουν τον τίτλο της βασίλισσας ανάμεσα στους αφρώδεις οίνους. Μέσα σε κάθε μπουκάλι σαμπάνιας κρύβεται μια μακρά ιστορία και πολύς κόπος, όπως είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε από κοντά. Δύο κρυφές πόλεις βρίσκονται κάτω από τη Reims και το Εpernay, στα δαιδαλώδη, υγρά, σκοτεινά και κρύα κελάρια, τα οποία εκτείνονται κατά χιλιόμετρα βαθιά μέσα στη γη. Εκεί η πολυτέλεια συναντά την παράδοση και δεκάδες εκατομμύρια μπουκάλια από το χρυσαφένιο κρασί ξεκουράζονται και αλλάζουν έως ότου κάνουν την εκρηκτική τους εμφάνιση. Στα καφέ της Reims και του Épernay εξάλλου οι θαμώνες απολαμβάνουν από νωρίς ένα ποτήρι σαμπάνια αντί για καφέ, επιβεβαιώνοντας τους ισχυρισμούς πολλών ότι… μια coupe ταιριάζει με όλες τις ώρες της ημέρας, ακόμη και με το πρωινό.
Mumm
Η εικόνα των πρωταθλητών της Formula 1 να λούζονται με τόνους σαμπάνιας Mumm είναι αυτή που έρχεται πρώτη στο μυαλό όταν ακούμε το όνομα του γνωστού οίκου. Και δεν είναι καθόλου τυχαίο, αφού εκατομμύρια έχουν επενδυθεί στο μάρκετινγκ που τη συνοδεύει. Και μπορεί πλέον να μην έχει τη Formula 1 στο δυναμικό της, όμως τα ονόματα Usain Bolt, του νέου πρεσβευτή, ή του πρωταθλητή του σκι Kevin Rolland μάλλον είναι κάτι παραπάνω από αρκετά. Πίσω όμως από τη διαφήμιση και την προώθηση ενός προϊόντος που είναι brand κρύβεται σκληρή δουλειά και ιστορία.
Oι πρώτες σελίδες του ιστορικού Οίκου Mumm γράφτηκαν πριν το 1827, χρονιά της επίσημης ίδρυσής του, και περιλαμβάνουν βαρώνους και ιππότες που έχουν τις ρίζες τους στον 12ο αιώνα. Ήδη από το 1761 η οικογένεια είχε μια επιχείρηση που εμπορευόταν κρασιά με έδρα την Κολωνία. Με τη μορφή όμως που τη γνωρίζουμε σήμερα ιδρύθηκε το 1827, όπως και με το γνωστό μότο που την έκανε γνωστή: «Only the best». Το 1876 ο Georges Hermann Mumm έκανε μια κίνηση που άλλαξε τη μοίρα του οίκου. Στόλισε το μπουκάλι της σαμπάνιας με μια κόκκινη κορδέλα για τους επιφανείς πελάτες του, όμοια με αυτήν που συναντάμε στη Λεγεώνα της Τιμής. Η κίνηση αυτή ανέδειξε τη Mumm πρεσβευτή του διάσημου ποτού στο μυαλό όλων. Σήμερα, η Mumm είναι κομμάτι της Martell Mumm Perrier-Jouët, του Pernod Ricard, εκπροσώπου των περίφημων κονιάκ και της σαμπάνιας, νούμερο 2 παγκοσμίως σε κρασιά και οινοπνευματώδη. Και το «σπίτι» της στη Reims είναι εντυπωσιακό. 25.000.000 μπουκάλια ξεκουράζονται στις στοές μήκους 25 χιλιομέτρων, δηλαδή 1 εκατομμύριο μπουκάλια ανά χιλιόμετρο. Στα κελάρια, που θυμίζουν λαβύρινθο, έχει δημιουργηθεί μια μικρή πόλη όπου κάθε δρόμος έχει και διαφορετικό όνομα. Οι υπόγειες στοές καταλήγουν σε ένα εξαιρετικό μουσείο μηχανημάτων παραγωγής σαμπάνιας, που μας μετέφερε σε άλλη εποχή.
Mumm Cordon Rouge: Ανοιχτόχρωμη, με φίνες φυσαλίδες και νότες από ροδάκινα και βερίκοκα, λίτσι και ανανά, βανίλια, καραμέλα, που σε συνδυασμό με ξηρά φρούτα και μέλι την κάνουν ιδιαίτερη. Φρέσκια και με μακρά επίγευση.
Mumm Rosé: Με χρώμα ροζ του σολομού και ελαφριές πορτοκαλί ανταύγειες, έχει την ίδια αίσθηση του χρώματος και στο στόμα. Με ροζ γκρέιπφρουτ, φράουλα, κεράσι και berries, κουβαλά τα φρούτα του δάσους τα οποία δένουν αρμονικά με τα δευτερογενή αρώματα καραμελωμένης βανίλιας.
Mumm Demi Sec: Mε βαθύ κίτρινο-χρυσό χρώμα και αρώματα από ροδάκινο, αχλάδι μαρμελάδα, αλλά και μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Στο στόμα στρογγυλή, απαλή και γλυκιά ταυτόχρονα, αφήνει μια αίσθηση φρεσκάδας στο τελείωμα. Μετά από πολλά χρόνια παλαίωσης στο κελάρι, τα αποξηραμένα φρούτα γίνονται ακόμα πιο έντονα.
Moët & Chandon
Ίσως η πιο αναγνωρίσιμη ετικέτα σαμπάνιας στον κόσμο, και όχι τυχαία. Το «σπίτι» της στο Épernay είναι ο ορισμός της πολυτέλειας. Η σύμπραξη με τον Οίκο Luis Vuitton το 1987 –είχε προηγηθεί η συγχώνευσή της Moët & Chandon με τη Hennessy το 1971– δείχνει ότι πρόκειται για ένα τεράστιο brand που εκμεταλλεύεται την παράδοση, αλλά πατάει πολύ γερά τα πόδια του στο σήμερα, καθώς διαχειρίζεται μια σειρά από τα καλύτερα οινοποιεία-αποστακτήρια σε όλο τον κόσμο. Η πολυτέλεια αναπαύεται στα μεγαλύτερα σε μήκος κελάρια του Épernay –28 χιλιόμετρα– και βάθους από 10 έως 30 μέτρα, με σταθερή θερμοκρασία περίπου 10 βαθμών και με υγρασία που τρυπάει κόκαλα. Εκεί το φρούτο μετατρέπεται σε σαμπάνια, ακολουθώντας όλα τα σωστά βήματα παραδοσιακής μεθόδου. Το πιο εντυπωσιακό στοιχείο που συναντήσαμε κατά την επίσκεψή μας στον διάσημο οίκο είναι η σκληρή δουλειά που κρύβεται πίσω από τη διατήρηση της γευστικής ταυτότητας της σαμπάνιας. Μια πολυμελής ομάδα, υπό τον Chef de Cave, Benoît Gouez, δοκιμάζει, δοκιμάζει και δοκιμάζει για ατελείωτες ώρες, μέχρι να βεβαιωθεί ότι το χαρμάνι από τις διαφορετικές ποικιλίες, αμπελοτόπια και χρονιές ακολουθεί γευστικά την έως σήμερα επιτυχημένη συνταγή. Και με δικά του λόγια, «καταφέρνει να αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά των γεύσεων της περιοχής της Καμπανίας». H Moët & Chandon ιδρύθηκε το 1743. Στο τέλος του 18ου αιώνα, ο Jean-Remy Moët, εγγονός του ιδρυτή Claude Moët –για τον οποίο συνήθιζαν να λένε ότι «όπως και η σαμπάνια του, έτσι και ο ίδιος κάθε φορά που μπαίνει σε ένα δωμάτιο η βαρεμάρα εξαφανίζεται»–, έγινε ο άνθρωπος που σύστησε τη σαμπάνια στον κόσμο. Φανατικός θαυμαστής της Moët & Chandon ήταν ο Ναπολέων Βοναπάρτης, προς τιμήν του οποίου η σημαία του οίκου Moët Imperial πήρε το όνομά της. Συχνός επισκέπτης του οίκου στο Épernay, τίμησε τον ιδρυτή με το μετάλλιο της Λεγεώνας της Τιμής, ενώ λέγεται ότι τα στρατεύματά του καθιέρωσαν το άνοιγμα του μπουκαλιού με το σπαθί.
Η Moët & Chandon, όμως, είχε και άλλη μία φανατική θαυμάστρια, η οποία τη βοήθησε να χτίσει τον μύθο της. Η Μαρκησία ντε Πομπαντούρ, ερωμένη του Λουδοβίκου, μία από τις ισχυρότερες γυναίκες της εποχής της, προώθησε φανατικά τη σαμπάνια στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης. Η λατρεία της για τη Moët & Chandon ήταν δε τόσο μεγάλη, που συνήθιζε να λέει ότι «η σαμπάνια είναι το μοναδικό κρασί στον κόσμο που κάνει τις γυναίκες όμορφες». Η ιστορική σαμπάνια, επίσης, υπερηφανεύεται ότι είναι αυτή που καθιέρωσε οτιδήποτε συμβολικά εορταστικό έχουμε συναντήσει. Από το σπάσιμο του μπουκαλιού στην καθέλκυση των πλοίων και το λούσιμο των πρωταθλητών αγώνων ταχύτητας έως τις πυραμίδες από ποτήρια όπου συνηθίζει να ρέει στα μεγάλα πάρτι του Χόλιγουντ και όχι μόνο.
Imperial Moët & Chandon Γεννημένη το 1849, η Imperial έχει δημιουργηθεί από περίπου 100 διαφορετικά κρασιά, εκ των οποίων 20-30% από προηγούμενες σοδειές. Στη μύτη, πράσινο μήλο και λευκά λουλούδια συνδυάζονται με brioche και φρέσκα καρύδια, ενώ το στόμα είναι γεμάτο από λευκόσαρκα φρούτα, όπως αχλάδι, ροδάκινο και μήλο. Ωριμάζει 24 μήνες και ταιριάζει ιδανικά με λευκό ψάρι, σούσι, παγωτό βανίλια, λευκά κρέατα και τυριά.
Moët & Chandon 2008 Extra Brut Chardonnay: 40% Pinot Noir: 37% Meunier: 23% Dosage: 5 g/litre. Το 2008 ήταν σίγουρα πολύ καλή χρονιά, αν κρίνουμε από αυτή τη σαμπάνια. Κιτρινοπράσινες ανταύγειες και αρώματα από ξύσμα πορτοκαλιού, μέλι και ακακία, πράσινη τομάτα και άνηθος σε συνδυασμό με ροδάκινο και νεκταρίνι ανακατεύονται με γαλακτοκομικά, μάρτσιπαν και βανίλια με μία υποψία πιπεριού. Ταιριάζει ιδανικά με θαλασσινά ή ριζότο.
Moët Rosé Imperial Pinot Noir: 40-50%, από το οποίο 10% κόκκινο κρασί Pinot Meunier: 30-40%, από το οποίο 10% κόκκινο κρασί Chardonnay: 10-20% Ροζέ ανταύγειες, που περικλείουν έντονα αρώματα από κόκκινα φρούτα, όπως φράουλα, κεράσι και μούρα, με ανθικές νότες από τριαντάφυλλο και λίγο πιπέρι. Στο στόμα κυριαρχούν τα κόκκινα φρούτα με λίγο ροδάκινο και νότες από μέντα. Ταιριάζει ιδανικά με κόκκινο κρέας, πάπια, κυνήγι, κατσικίσια τυριά, φρέσκα κόκκινα φρούτα, ελιές και καυτερά πιάτα.
Champagne Taittinger
Μετά από σύντομο περπάτημα δίπλα στο ποτάμι που διασχίζει τη Reims, οδηγηθήκαμε μπροστά σε μία ακόμη επιβλητική καγκελόπορτα, αυτή τη φορά με το οικόσημο της Taittinger. Πρόκειται για έναν από τους πιο παραδοσιακούς οίκους της περιοχής, που ιδρύθηκε το 1932 από τον Pierre Charles Τaittinger και σήμερα εξακολουθεί να διοικείται από τον εγγονό του ιδρυτή του και τους απογόνους του. Και εδώ, όπως άλλωστε και σε όλους τους μεγάλους οίκους που επισκεφτήκαμε, νιώθει κανείς τη σκιά της ιστορίας που χαρακτηρίζει όλη την περιοχή της Champagne. Τέσσερα χιλιόμετρα υπόγειες σήραγγες στο επισκέψιμο παραδοσιακό κελάρι, άλλα 10 χιλιόμετρα στο πιο σύγχρονο, που δεν είναι ανοιχτό στο κοινό, φιλοξενούν συνολικά 26 εκατομμύρια φιάλες. Μέσα στο σκοτάδι διακρίνει κανείς ανάγλυφα σχέδια στους τοίχους, σκαλισμένα από στρατιώτες που νοσηλεύτηκαν όταν τα κελάρια λειτούργησαν και ως νοσοκομείο κατά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Ένα τμήμα από τα αρχικά κελάρια, που ανήκαν στο αββαείο του Saint Nicaise, το οποίο καταστράφηκε κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης έχει επίσης διασωθεί. Μακριά από το άγγιγμα των επισκεπτών και κάτω από το βλέμμα του Αγ. Ιωάννη του Βαπτιστή (προστάτη των κελαριών) φυλάσσονται οι φιάλες της Comtes de Champagne, της ναυαρχίδας του Οίκου Taittinger, που παλαιώνει σε ειδικές φιάλες magnum για 10 χρόνια προτού περάσει από τη διαδικασία του ρεμουάζ (riddling). Πρόκειται για σπάνιες σαμπάνιες που παράγονται μόνο από τις καλύτερες χρονιές και τις καλύτερες παρτίδες κρασιού. Μπορεί να μην είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε τη συγκεκριμένη σαμπάνια, όμως κι εκείνες που δοκιμάσαμε δεν μας άφησαν ανικανοποίητες. Ξεχωρίσαμε την Τaittinger Millesime 2009, μια vintage σαμπάνια αποτελούμενη από 50% Chardonnay Grands Crus και 50% Pinot Noir Grands Crus. Φίνα, με πολύπλοκο χαρακτήρα και αρώματα αχλαδιού, λευκών λουλουδιών και αποξηραμένων φρούτων. Επίσης, την Τaittinger Prelude Grand Cru, η οποία μετά από πέντε χρόνια παλαίωσης είχε μια εξαιρετικά φρέσκια αίσθηση τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα.
Champagne Pommery
Λίγα μέτρα πιο κάτω, σε απόσταση αναπνοής, βρίσκεται o Οίκος Pommery. Mε επίσης μακρά παράδοση, ανήκει σήμερα στην εταιρεία Vranken-Pommery Monopole, διατηρεί όμως τον ιστορικό του χαρακτήρα, όπως διαπιστώσαμε με την άφιξή μας εκεί. Μια πέτρινη σκάλα, αποτελούμενη από 116 σκαλοπάτια, μας οδήγησε στα κελάρια που βρίσκονται 30 μέτρα κάτω από τη γη και στα περίφημα «crayères», τα οποία κατασκεύασαν οι αρχιτέκτονες υπό την αυστηρή επίβλεψη της Mme Pommery. Άλλη μία χήρα (veuve), μετά τη Veuve Clicquot, η οποία τον 19ο αιώνα, μετά τον θάνατο του συζύγου της, αποφάσισε να δημιουργήσει τη δική της ιστορία στην περιοχή της Champagne, κατασκευάζοντας χιλιόμετρα σήραγγας και δίνοντας στα κελάρια της τις ονομασίες των πόλεων στις οποίες εξήγε τη σαμπάνια της. Επιθυμώντας ένα στυλ σαμπάνιας πολύ πιο ξηρό από εκείνο που παρήγαν άλλοι οίκοι την εποχή εκείνη, το 1874 η Pommery διοχέτευσε στην αγορά την πρώτη vintage brut σαμπάνια της ιστορίας. Σήμερα, φυλάσσονται ακόμη στα κελάρια φιάλες από εκείνη τη χρονιά! Μέσα στις υπόγειες στοές, οι οποίες λειτουργούν και ως εκθεσιακοί χώροι διατηρώντας τη στενή σχέση που είχε και η Louise Pommery με τις τέχνες, επικρατεί σταθερά θερμοκρασία 10 βαθμών και υγρασία που κυμαίνεται μεταξύ 95% και 98%, συνθήκες ιδανικές για την παλαίωση των κρασιών. Εμβληματική ετικέτα του οίκου η Cuvée Louise, μια σαμπάνια εξαιρετικά φίνα, την οποία εκτιμούν εξίσου κριτικοί οίνου και καταναλωτές. Η δική μας γευστική δοκιμή περιορίστηκε στην απλή Brut Natural, Non Vintage Champagne Pommery.
Champagne Bollinger
Η ξενάγησή μας στον διάσημο οίκο, ο οποίος βρίσκεται στο χωριό Ay, λίγα χιλιόμετρα έξω από το Épernay, ξεκίνησε από το ιστορικό αμπελοτόπι που βρίσκεται πίσω ακριβώς από το κεντρικό κτίριο όπου στεγάζονται τα γραφεία, στη μέση του μικρού χωριού, περιτριγυρισμένο από παραδοσιακά κτίρια. Το Vieilles Vignes Francaises είναι ακριβώς αυτό που λέει το όνομά του, ένα από τα πιο παλιά –αν όχι το πιο παλιό– αμπελοτόπια Pinot Noir, το οποίο δεν προσβλήθηκε ποτέ από φυλλοξήρα. Η σαμπάνια που παράγει, μια Βlanc de Νoir με την ονομασία του αμπελώνα, κυκλοφορεί μόνο σε 2.000 φιάλες και αποτελεί το καμάρι του οίκου. Ενός οίκου ο οποίος υπερηφανεύεται για το γεγονός ότι έχει στην ιδιοκτησία του 167 εκτάρια αμπελώνα, από τα οποία συγκεντρώνει το 75% των σταφυλιών που χρησιμοποιεί, πράγμα σπάνιο για την περιοχή της Champagne, όπου οι περισσότεροι μεγάλοι οίκοι προμηθεύονται σταφύλια από ανεξάρτητους αμπελοκαλλιεργητές. Περνώντας από το αμπελοτόπι, που είναι φυσικά χαρακτηρισμένο grand cru, βρεθήκαμε στην αυλή της κατοικίας άλλης μιας μεγάλης κυρίας της Champagne, της Lily Bollinger, η οποία εξακολούθησε να ζει εκεί, έχοντας αναλάβει τα ηνία του οίκου, μετά τον θάνατο του συζύγου της στη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου. Σήμερα η Bollinger εξακολουθεί να βρίσκεται στα χέρια της ίδιας οικογένειας, η οποία συνεχίζει μια παράδοση που ξεκίνησε το 1829. Μπαίνοντας στα κελάρια, βρεθήκαμε μπροστά σε μια εικόνα που μέχρι τώρα δεν είχαμε συναντήσει. Εκατοντάδες βαρέλια στα οποία παλαιώνει το κρασί βάσης, ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό το οποίο διαφοροποιεί τη Βollinger από τις υπόλοιπες σαμπάνιες και της χαρίζει ιδιαίτερα αρώματα και πολυπλοκότητα. Σε αντίθεση με πολλούς άλλους οίκους, η Bollinger δίνει περισσότερη έμφαση στην παραγωγή non vintage σαμπάνιας, χρησιμοποιώντας ωστόσο τεχνικές οινοποίησης που δημιουργούν υψηλής ποιότητας κρασιά βάσης, μερικά από τα οποία παλαιώνουν ακόμη και 15 χρόνια πριν προστεθούν στα blends. Μέσα στα κελάρια αυτά φυλάσσονται 75.000 magnum φιάλες με reserve κρασιά, τα οποία χρησιμοποιούνται στα blends και μάλιστα σφραγίζονται με φελλό, σε αντίθεση με τη συνήθη πρακτική των μεταλλικών πωμάτων. Περίπου 3.500 βαρέλια πέντε ετών, τα οποία προμηθεύονται από τους οινοποιούς στη Βουργουνδία, βρίσκονται αυτή τη στιγμή στα κελάρια και χρησιμοποιούνται σε διαφορετικά στάδια της οινοποίησης. Για τις vintage σαμπάνιες χρησιμοποιείται ο όρος «Grande Année». Άλλη ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου οίκου είναι η παραγωγή της Bollinger R.D., μιας vintage σαμπάνιας η οποία παραμένει σε επαφή με την οινολάσπη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και χαρακτηρίζεται late disgorged. Η περιήγησή μας στην Bollinger, πάντως, μας χάρισε και μια είδηση: Η επόμενη Grande Année θα είναι το 2014! Θα αργήσουμε ωστόσο πολύ να τη δούμε, αφού για τα επόμενα 10 χρόνια θα παλαιώνει στα κελάρια…
Special Cuvée Non vintage σαμπάνια που αποτελεί τη βασική σαμπάνια του οίκου, αποτέλεσμα ενός blend στο οποίο συμμετέχουν κρασιά που έχουν παλαιώσει για 15 χρόνια σε magnum φιάλες μέσα στα κελάρια. Με αρώματα ώριμων φρούτων και brioche, η σαμπάνια αυτή συνοδεύει τέλεια οποιοδήποτε ψάρι, οστρακοειδή, κοτόπουλο και λευκό κρέας.
La Grande Année 2005 Vintage σαμπάνια με μεγάλη πολυπλοκότητα στη μύτη και στο στόμα, και αρώματα μελιού, gingerbread και κανέλας, η οποία συνοδεύει τέλεια foie gras, ψάρι σχάρας, αστακό, καθώς και ψητό αρνί ή μοσχάρι.
Bollinger Rosé Μια υπέροχη ροζέ σαμπάνια στην οποία αναγνωρίσαμε τα αρώματα των κόκκινων φρούτων που χαρακτηρίζουν το Pinot Noir και η οποία θα συνόδευε ιδανικά σολομό, αστακό, ασιατική και ιαπωνική κουζίνα. g
