Το Grape ταξίδεψε στην Τοσκάνη. Ιστορικά οινοποιεία, σπουδαία κρασιά, διαδρομές σε παραμυθένια τοπία, τεράστια γαστρονομική παράδοση και οι πιο φιλόξενοι άνθρωποι του κόσμου. Ένα όνειρο… Η Τοσκάνη είναι σαν το κρασί της, δυναμική και φινετσάτη. Κάθε φορά που κάποιος έχει την τύχη να την επισκεφτεί τη βρίσκει ακόμα καλύτερη. Τα σπουδαία κρασιά της τα γνωρίζεις μαζί με τους ζεστούς και χαμογελαστούς Ιταλούς που τα φτιάχνουν και με τις ιστορίες που έχουν πάντα να σου αφηγηθούν σφίγγοντάς σου το χέρι.
Η περιοχή χωρίζεται περίπου σε 3 τμήματα: την περιοχή του Chianti στον Βορρά, τους λόφους και τις πεδιάδες στον Νότο, και την επίπεδη παράκτια πεδιάδα. Τα Απέννινα Όρη κυριαρχούν και τα σταφύλια καλλιεργούνται στις πλαγιές τους, με το υψόμετρο να μετριάζει το ζεστό κλίμα και στις παράκτιες περιοχές να απολαμβάνουν τη θαλάσσια αύρα. Αναμφισβήτητος πρωταγωνιστής το Chianti και βασιλιάς το Sangiovese, με οξύτητα και τανίνες, αρώματα, αλλά και χαρμάνια με γνωστά ιταλικά και γαλλικά σταφύλια. Η κουζίνα βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με τα κρασιά και μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου βρίσκονται στην περιοχή. Δεν είναι όμως μόνο τα αστέρια Michelin. Σε κάθε χωριό, σε κάθε osteria, ristorante ή trattoria τρως ανεπανάληπτα, αφού οι πρώτες ύλες, η παραδοσιακή κουζίνα και το κρασί συμπληρώνουν το ένα το άλλο και δένουν απόλυτα μεταξύ τους. Η ιστορία της περιοχής μεγάλη, με τους Ετρούσκους να ασχολούνται τόσο με την αμπελουργία όσο και με το εμπόριο, τους Ρωμαίους να ακολουθούν τα βήματά τους και την αριστοκρατία της Φλωρεντίας τον Μεσαίωνα να συνεχίζει την παράδοση, με οικογένειες όπως οι Antinori και Frescobaldi, μέχρι και τις μέρες μας. Ο αμπελώνας της Τοσκάνης έγινε γνωστός κυρίως για το Chianti, αλλά και τα Brunello Di Montalcino και Vino Nobile di Montepulciano. Όμως, όπως λέγεται, οι Ιταλοί κάθε 50 χρόνια κάνουν και μία επανάσταση. Η μεγάλη επανάσταση των Super Tuscans ξεκίνησε από την καρδιά του Chianti και σάρωσε όλες τις περιοχές, αποτελώντας σημείο-καμπή για τη διεθνή εικόνα των ιταλικών κρασιών. Τα νέα αυτά κρασιά δεν έφεραν μόνο αέρα ανανέωσης στις παραδοσιακές ονομασίες προέλευσης, αλλά χρησιμοποιώντας διεθνείς ποικιλίες –όπως το Cabernet Sauvignon ή το Syrah– έφεραν και έναν γενικό αέρα αλλαγής, επαίνους για την ποιότητά τους και την ανάλογη οικονομική επιβράβευση. Στις μέρες μας έχουν και πιστοποίηση, καθώς οι αρχές καθιέρωσαν νέες περιοχές DOCG και συναίνεσαν στην κατηγορία Indicazione Geografica.
ISOLE E OLENA
Ομορφιά x2 επί ιταλικού εδάφους είναι το Isole e Olena. Δύο ξεχωριστά κτήματα, με ιστορία εκατοντάδων ετών, δύο μεγάλες πλαγιές ουσιαστικά, οι Ιsole και Οlena, ενώθηκαν τη δεκαετία του ’50 από την οικογένεια De Marchi. Επικεφαλής σήμερα, ο Paolo de Marchi, ένας γνήσιος, χαμογελαστός, ζεστός Ιταλός που έχει αφιερώσει όλη του τη ζωή στο κτήμα αυτό και σε κάνει να νιώθεις ότι τον γνωρίζεις χρόνια. Οινολόγος και οινοποιός ο ίδιος, έχει αφήσει το προσωπικό του στίγμα τόσο στο κτήμα όσο και σε όλη την περιοχή του Chianti Classico. Τα κρασιά του οινοποιείου συγκαταλέγονται στη λίστα με τα 10 κορυφαία Super Tuscans, και δικαίως αφού έχουν επανειλημμένα αποσπάσει διακρίσεις, όπως τα Tre Bicchieri του Gambero Rosso, ενώ το διάσημο Cepparello χρόνο με τον χρόνο κερδίζει όλο και περισσότερους φανατικούς θαυμαστές.
Το Ιsole e Οlena όμως έγινε γνωστό και για τη διορατικότητα του Paolo να διευρύνει τους ορίζοντές του, κάνοντας άνοιγμα σε διεθνείς ποικιλίες σε μια εποχή που οι αυστηροί κανονισμοί του Chianti έκαναν τη ζωή των παραγωγών δύσκολη. Εκτός όμως από τη σφραγίδα του Paolo, που είναι παντού, η φυσική ομορφιά της περιοχής δεν περιγράφεται με λόγια. Βόρεια του χωριού Castellina και κάπου μέσα στους φιδίσιους επαρχιακούς δρόμους της Τοσκάνης, ανάμεσα σε κυπαρίσσια, αμπέλια και ελιές, το Ιsole e Οlena έχει μερικούς από τους πιο ακριβούς αμπελώνες της περιοχής του Chianti. Περισσότερα από 50 εκτάρια, σε υψόμετρο περίπου 400μ., με εδάφη πετρώδη που αναμειγνύονται με άμμο και πηλό, με καλή στράγγιση, αποτελούν, όπως λέει και ο Paolo, συνθήκες που «δημιουργούν ένα ιδιαίτερο κρασί. Δεν ξέρω αν είναι καλό ή κακό, κανείς όμως δεν μπορεί να πει ότι δεν έχει τον δικό του χαρακτήρα. Έχει την ταυτότητα του τόπου από τον οποίο προέρχεται». Τις τελευταίες δεκαετίες δοκιμάζονται νέες τεχνικές στο κομμάτι επαναφύτευσης και πυκνότητας φύτευσης, επιλογής κλώνων και διαχείρισης του αμπελώνα. Ο Paolo συνεχώς πειραματίζεται και το αποτέλεσμα μάλλον τον δικαιώνει. Το Isole e Olena Chianti έχει εξελιχθεί πολύ τα τελευταία χρόνια, από ένα νεαρό, ελαφριού σώματος κρασί σε ένα γεμάτου σώματος, ιδανικό για παλαίωση στο κελάρι.
Δοκιμάσαμε
2013 Isole e Olena Cepparello Ένα πραγματικά εντυπωσιακό κρασί 100% Sangiovese, που έχει μείνει 18 μήνες σε δρύ. Αρώματα από κόκκινα μούρα, κεράσι, γλυκόριζα, πίσσα, γη και φύλλα από δάσος. Εξαίρετο, φίνο κρασί, με πολύ έντονη όμως παρουσία, δεμένο και περίπλοκο. Ισορροπεί, όπως λένε χαρακτηριστικά, ανάμεσα στην παράδοση και την εξέλιξη.
Chianti Classico Isole e Olena 2014 100% Sangiovese, πολύ ζωντανό κρασί, με κόκκινο κεράσι, δαμάσκηνο, γλυκά μπαχαρικά και βιολέτα. Μέτριο σώμα και εντυπωσιακή ισορροπία. Το χρώμα του έντονο ρουμπινί. Ώριμες τανίνες και χαρακτηριστική μακρά επίγευση.
Collezione Privata 2009 Syrah Aφού μείνει για λίγο στο ποτήρι και ανοίξει, αυτό το Syrah βγάζει μαύρα φρούτα, πιπέρι και μούρα. Στο στόμα δεν είναι τόσο έντονο όσο περιμένει κανείς. Αντίθετα, αντί για δέρμα ανακαλύπτεις μαύρο φρούτο στο τελείωμα. Ο Paolo de Marchi σχεδίαζε αρχικά να χρησιμοποιήσει την αγαπημένη γαλλική ποικιλία για να την αναμείξει με Sangiovese και Canaiolo, αλλά τα εξαιρετικά αποτελέσματα του 1987 άλλαξαν τα σχέδιά του. Πρόκειται για ένα πλούσιο τοσκανέζικο Syrah με δυνατό φρούτο και πολύ καλή δυνατότητα παλαίωσης.
Το Vin Santo του κτήματος από Malvasia και Trebbiano θεωρείται από πολλούς το καλύτερο της Ιταλίας. Ωριμάζει 5 χρόνια σε βαρέλια και είναι εξαιρετικός συνοδός για επιδόρπια. Μαλακό και πλούσιο, γλυκό, αλλά με σωστή οξύτητα, το φινετσάτο αυτό γλυκό κρασί μοσχοβολάει αμύγδαλο, φουντούκι και τσάι, καταλήγοντας σε μια έντονη επίγευση.
CASTELL’IN VILLA
Στο νότιο τμήμα της αμπελουργικής ζώνης του Chianti Classico, λίγα χιλιόμετρα από την πόλη της Siena, βρίσκεται το Castell’in Villa, ένα από τα ιστορικότερα και σπουδαιότερα οινοποιεία της Τοσκάνης. Για να είμαστε ειλικρινείς, η διάκριση σε ένα τόσο ανταγωνιστικό περιβάλλον δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο. Στην πιο δημοφιλή οινική γειτονιά του πλανήτη, με πολλά από τα ιερά τέρατα μαζεμένα, όπως η οικογένεια Antinori, η οικογένεια Frescobaldi, το Badia a Coltibuono, το Castello di Ama και κάποια οινοποιεία που σίγουρα μου διαφεύγουν, το Castell’in Villa καταφέρνει τρύγο με τρύγο να βρίσκεται ανάμεσα στα κορυφαία.
Εμείς ως Έλληνες έχουμε έναν επιπλέον λόγο να καμαρώνουμε για τα κρασιά του συγκεκριμένου κτήματος. Πολύ απλά γιατί στη θέση της οδηγού βρίσκεται η Ελληνίδα Κοραλία Γκέρτσου-Πινιατέλη. Ο πρώτος επίσημος τρύγος του κτήματος ήταν το μακρινό 1971, αν και κατά την προσωπική μου γνώμη η ημερομηνία-κλειδί ήταν το 1985, όταν μετά την απώλεια του συζύγου της η κ. Πινιατέλη αποφάσισε να εγκατασταθεί αποκλειστικά στο κτήμα και να αφοσιωθεί εξ ολοκλήρου στη λειτουργία του. H Πριντσιπέσα, όπως την αποκαλούν στην περιοχή, αφιερώνει έκτοτε μεγάλο μέρος της καθημερινότητάς της στην καλλιέργεια της γης, σε αντίθεση με τη μόδα της εποχής που επιβάλλει στους οινοπαραγωγούς να «καλλιεργούν» δημόσιες σχέσεις με τα οινικά media. Tο Castell’in Villa αποτελείται από 3.000 στρέμματα γης, εκ των οποίων το μεγαλύτερο τμήμα είναι δασική γη, ενώ μεγάλο μέρος καταλαμβάνει ο αμπελώνας, που αποτελεί και την κύρια δραστηριότητα του κτήματος, και σε μικρότερη έκταση είναι ο ελαιώνας, που παράγει το φημισμένο ελαιόλαδο της Τοσκάνης. Το κυρίαρχο κτίσμα του κτήματος είναι ένας (αναπαλαιωμένος πλέον) πύργος του 13ου αιώνα και άλλα αντίστοιχης αρχιτεκτονικής κτίρια που προστέθηκαν με την πάροδο του χρόνου με σκοπό την καλύτερη λειτουργία του κτήματος. Σήμερα λειτουργεί εστιατόριο με έμφαση στην τοπική κουζίνα, καθώς και καταλύματα για όσους επιθυμούν να φιλοξενηθούν σε ένα πραγματικά ειδυλλιακό τοπίο.
Σε γενικές γραμμές, θα μπορούσαμε να πούμε πως τα κρασιά του Castell’in Villa αντανακλούν τη γη, το terroir που τα γέννησε: κρασιά κυρίως για φαγητό, ρωμαλέα, στιβαρά, κρασιά παλαίωσης. Με μια πιο προσεκτική ματιά οφείλουμε να παραδεχτούμε πως είναι κρασιά ιδιοσυγκρασίας, σε κάθε γουλιά καθρεφτίζουν την προσωπικότητα της γυναίκας που τα παρήγαγε: γοητευτικά, μεστά, ιδιαίτερα, απόλυτα και σίγουρα αξιομνημόνευτα…
Δοκιμάσαμε
CHIANTI CLASSICO Το Castell’in Villa Chianti Classico είναι 100% Sangiovese. Πρόκειται για ένα περίπλοκο χαρμάνι από διαφορετικά αμπέλια. Το κρασί παλαιώνει σε παραδοσιακά βαρέλια από 12 έως 24 μήνες. Γήινα αρώματα, πιπέρια, ένα ιδανικό κρασί για παλαίωση.
CHIANTI CLASSICO RISERVA Φτιαγμένο από Sangiovese, το κρασί παλαιώνει σε δρυ για 2-3 χρόνια και είναι ιδανικό για κατανάλωση μετά από 6-15 χρόνια. Γεμάτο σώμα και αρώματα από ώριμα φρούτα και μαύρο κεράσι, και γήινοι, πιπεράτοι τόνοι.
SANTACROCE Το Santacroce, το εμβληματικό κρασί του κτήματος, είναι από 50% Cabernet Sauvignon και 50% Sangiovese. Το κρασί μένει για 18 μήνες σε γαλλικά βαρέλια των 225 λίτρων και είναι ένα τυπικό Super Tuscan, αποτέλεσμα ενός εξαιρετικού ταιριάσματος ποικιλιών και οινοποίησης.
POGGIO DELLE ROSE Το Poggio Delle Rose είναι φτιαγμένο αποκλειστικά από συγκεκριμένους αμπελώνες που δίνουν και το όνομά τους στο κρασί. Ωριμάζει για τουλάχιστον 18 μήνες σε γαλλική δρυ και οι τανίνες του αλλά και το ώριμο φρούτο είναι χαρακτηριστικά. Ακόμα και όταν είναι φρέσκο, έχει περίπλοκη μύτη και μαλακές τανίνες, με έντονα αρώματα κερασιού και γήινα χαρακτηριστικά.
FONTODI
To σταφύλι –όπως και οι άνθρωποι– δεν πρέπει να στρεσάρεται, μας λέει ο Νίκολας συνοψίζοντας σε αυτή τη φράση όλη τη φιλοσοφία του Fontodi. Και συνεχίζει: Ποιος θέλει, εξάλλου, δίπλα του ένα κακό κρασί ή έναν αγχωμένο άνθρωπο; Το καλό κρασί φτιάχνεται στο αμπέλι και όχι στις δεξαμενές, φωνάζει από παντού το Fontodi. Πιστοποιημένο βιολογικό οινοποιείο, με βιοδυναμικές καταβολές σε όλη τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού – οινοποιείο βαρύτητας και κάτω από αυτό περίπου 45 αγελάδες, η κοπριά των οποίων ανακατεύεται με φλούδες, στέμφυλα και τα υπόλοιπα του τρύγου και σε περίπου δύο χρόνια γίνονται κοσμπότ για τα αμπέλια. Η τοποθεσία όπου βρίσκεται το κτήμα σού κόβει την ανάσα με την ομορφιά της, κρύβει όμως και τη μαγική συνταγή για καλό κρασί. Υψηλό υψόμετρο, έδαφος πετρώδες, μεγάλη έκθεση στον ήλιο και εξαιρετικό μικροκλίμα το οποίο χαρακτηρίζουν οι διαφορές θερμοκρασίας ανάμεσα στη μέρα και τη νύχτα. Όλα τα κρασιά του κτήματος παράγονται από σταφύλια που προέρχονται από τους αμπελώνες του, με χειρωνακτικό τρύγο, ενώ και το βιολογικό λάδι που παράγουν έχει εντυπωσιακή φρεσκάδα και άρωμα.
Το οινοποιείο ανήκει στην οικογένεια του Giovanni Manetti από το 1968. Η οικογένεια έχει ταυτιστεί επί πολλές δεκαετίες με μια άλλη προσφιλή επιχειρηματική δραστηριότητα της περιοχής του Chianti: κατασκευάζουν τα περίφημα πλακάκια από τερακότα. Περισσότερα από 90 εκτάρια, εκ των οποίων 70 είναι φυτεμένα με αμπέλια, κοιτάζουν αμφιθεατρικά. Απαγορεύονται αυστηρά τα χημικά προϊόντα, αναδεικνύοντας έτσι την πλέον αγνή έκφραση του αμπελιού. Οινοποίηση και ωρίμαση γίνονται σε ένα μοντέρνο κελάρι, του οποίου η κατασκευή υπακούει στους νόμους της βαρύτητας, σεβόμενο απόλυτα τη φύση του σταφυλιού. Περίπου 300 χιλιάδες φιάλες παράγονται τον χρόνο, μια μέτρια παραγωγή για τα μεγέθη της περιοχής, ωστόσο το οινοποιείο έκανε αίσθηση το 1981 με τη δημιουργία του περίφημου Flaccianello (κρασί από 100% Sangiovese, φτιαγμένο με διεθνές στυλ). Το Flaccianello έχει γίνει από τα αγαπημένα των συλλεκτών σε όλο τον κόσμο. Το Fontodi όμως δεν έμεινε εκεί, αλλά το 1985 έκανε ένα ακόμη εντυπωσιακό βήμα με τη δημιουργία του Chianti Classico Riserva από 90% Sangiovese και 10% Cabernet Sauvignon, που έχει γίνει σταθερή αξία στο Chianti. Οι αμφορείς-δεξαμενές στους οποίους ζυμώνεται το κρασί, πιστά αντίγραφα των αμφορέων τους οποίους χρησιμοποιούσε η οικογένεια των Μεδίκων για να αποθηκεύει κρασί και λάδι, είναι πραγματικά εντυπωσιακοί. Τα καλύτερα σταφύλια της ποικιλίας Sangiovese τοποθετούνται στη δεξαμενή με τις φλούδες τους για την πρώτη ζύμωση. Παραμένουν εκεί επί εννέα μήνες για τη μηλογαλακτική ζύμωση και στη συνέχεια μεταφέρονται στους αμφορείς-δεξαμενές για έξι μήνες και μετά πάλι στις ανοξείδωτες δεξαμενές για δύο φεγγάρια. Μετά τον κύκλο των φεγγαριών εμφιαλώνονται, μόνο όμως εάν έχει φεγγάρι. Τα βαρέλια είναι από γαλλική δρυ και, όπως μας λέει ο Νίκολας, είναι εξαιρετικά, αλλά αν βάλεις μέσα κακό κρασί, δεν θα βγάλεις Romanée-Conti.
Δοκιμάσαμε
ΔοκιμάσαμεChianti Classico 2013 – 100% Sangiovese
Η πρώτη επιλογή σταφυλιών γίνεται από νεαρά αμπέλια και η δεύτερη από πιο ηλικιωμένα. Η ωρίμαση γίνεται για δύο χρόνια σε δρυ: έξι μήνες σε μεγάλα δρύινα βαρέλια και 18 μήνες σε μικρά δρύινα χρησιμοποιημένα βαρέλια. 150.000 μπουκάλια είναι η παραγωγή του συγκεκριμένου κρασιού και αποτελεί περίπου το 50% της παραγωγής του οινοποιείου. Το 2013 ήταν μια εξαιρετική χρονιά, σχεδόν τόσο καλή όσο το 2010. Πολύ καλή δομή, φρεσκάδα αλλά και περιπλοκότητα με δυνατότητα παλαίωσης. Έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, κεράσι, φράουλα, ορυκτότητα και πιπέρια στη μύτη, στο στόμα άγρια μούρα, βότανα, κέδρος και σωστή οξύτητα. Πολύ πολύ μακρά επίγευση.
Flaccianello delle Pieve 2001 – 100% Sangiovese Η εμβληματική ετικέτα του Fontodi. Tα καλύτερα σταφύλια επιλέγονται για την παρασκευή αυτού του εξαιρετικά δυνατού και πλούσιου κρασιού από αμπελώνες ηλικίας τουλάχιστον 25 ετών, που βρίσκονται σε υψόμετρο 400μ. Έντονο ρουμπινί χρώμα, μαύρο κεράσι και δέρμα, γεμάτο σώμα, σωστή οξύτητα και βελούδινες τανίνες με μακρά επίγευση. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Αυτό όμως που μένει ακόμα και όταν έχεις πιει το κρασί είναι η εκρηκτική μύτη του. Παλαίωση για 24 μήνες σε γαλλική δρυ και παραγωγή 60.000 μπουκάλια. Στους ρωμαϊκούς χρόνους η περιοχή ονομαζόταν Flatsiano. Το 1968 η οικογένεια Manetti αγόρασε το Fontodi και το 1981 ήταν η πρώτη χρονιά που ο Giovanni Manetti αποφάσισε να παρασκευάσει ένα κρασί που να περικλείει την ιστορία της περιοχής, ονομάζοντάς το Pieve, από την ονομασία μιας μικρής εκκλησίας κοντά στο κτήμα, εξ ου και ο σταυρός.
‘Case Via’ Syrah 2013 Έντονα αρώματα από μαύρα μούρα και γαλλική δρυ. Δεν έχει κάτι που να παραπέμπει σε γαλλικό Syrah ούτε και ο χαρακτήρας της ποικιλίας είναι εκεί. Αντίθετα, εντυπωσιακές είναι η κρεμώδης υφή του, οι βελούδινες τανίνες και η μακρά επίγευση. Τα αρώματά του από μαύρα φρούτα, γλυκόριζα, γη και κυνήγι παρουσιάζει ενδιαφέρον πώς θα εξελιχθούν.
CASTELLARE di CASTELLINA
I Sodi… Με αυτή τη φράση περιγράφουν οι Τοσκανέζοι τα τραχιά εδάφη και τις πέτρες galestro που προσδίδουν την ορυκτότητα στα κρασιά τους. San Niccolò είναι το εκκλησάκι που βρίσκεται στο κεντρικό κτίριο του κτήματος –όπου μας υποδέχτηκαν για την ξενάγηση– και το I Sodi di San Niccolò είναι το κρασί-καμάρι του Castellare di Castellina, που έχει βρεθεί, όχι τυχαία, δύο φορές στο Top 100 του Wine Spectator. Παρά το κρύο –αφού επισκεφτήκαμε το οινοποιείο χειμώνα– το τοπίο λουσμένο στο φως του ήλιου ήταν σαν ζωγραφιά. Με εξαιρετικό προσανατολισμό, αφού κοιτάζει νοτιοανατολικά, και υψόμετρο περίπου 370μ., αμπέλια 5-30 ετών και πολλές πολλές ελιές, το Castellare di Castellina βρίσκεται στην καρδιά του Chianti, δίπλα στο ομώνυμο κλασικό χωριό. Το 1979 πρωτολειτούργησε το οινοποιείο –που περιλαμβάνει πέντε κτήματα– από τον σημερινό του ιδιοκτήτη, Paolo Panerai, και σήμερα παράγει περίπου 250 χιλιάδες φιάλες τον χρόνο. Κυρίαρχο σταφύλι, όπως είναι φυσικό, είναι το Sangiovese (Sangioveto) το οποίο αναμειγνύεται με άλλες ποικιλίες, όπως Canaiolo και Malvasia Nera. Από λευκές ποικιλίες προτιμούν το Cabernet Sauvignon και το Chardonne και από τις τοπικές τις Trebbiano και λευκή Μalvasia, που τις χρησιμοποιούν για το Vinsanto.
Ενδεικτική παραγωγή μιας χρονιάς είναι περίπου:
- 130.000 μπουκάλια Chianti Classico και Chianti Classico Reserva
- 50.000 μπουκάλια Governo, ένα ελαφρύ φρέσκο κόκκινο κρασί
- 35.000 μπουκάλια από το I Sodi di San Niccolò και λιγότερα από διάφορες άλλες ποικιλίες, όπως το Le Ginestre, ένα χαρμάνι από Chardonnay και Sauvignon Blanc
Aνοξείδωτες και τσιμεντένιες δεξαμενές χρησιμοποιούνται μόνο για την οινοποίηση και στη συνέχεια το κρασί μεταφέρεται σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, όπου παραμένει το λιγότερο έξι μήνες και το περισσότερο δύο χρόνια. Πριν από την εμφιάλωση το κρασί μπαίνει και πάλι στις τσιμεντένιες δεξαμενές, προκειμένου να ενσωματωθούν και να ενοποιηθούν τα αρώματα και οι γεύσεις. Η βόλτα μας στο παλιό κελάρι ηλικίας 100 ετών ήταν ένα ταξίδι στον χρόνο, αφού δεν υπάρχουν μηχανήματα που ρυθμίζουν τη θερμοκρασία. Όλα γίνονται με φυσικό τρόπο. Οι χοντροί τοίχοι κρατούν τη θερμοκρασία σταθερή, στους 18-20 βαθμούς Κελσίου, ενώ το πάτωμα από χώμα βρέχεται συχνά. Η εξάτμιση του νερού εξασφαλίζει την απαραίτητη υγρασία, που πρέπει να φτάνει το 67%.
Δοκιμάσαμε
Φυσικά το I Sodi di San Niccolò 2012, ένα κρασί με 85-90% Sangiovese και 10-15% Μalvasia Νera. Προέρχεται από τα δύο καλύτερα αμπέλια του κτήματος, τόσο λόγω έκθεσης όσο και λόγω εδάφους, και ωριμάζει για δύο χρόνια στο βαρέλι και δύο χρόνια στο μπουκάλι. Πρόκειται για ένα πολύ περίπλοκο κρασί, με έντονα αρώματα από μαύρα φρούτα, δαμάσκηνα, πιπέρι, σοκολάτα και γλυκόριζα. Οι τανίνες του νεαρές, έχει γεμάτο σώμα και δυνατότητα παλαίωσης 20 ετών.
To Chianti Classico Riserva 2015 είναι το τυπικό κρασί της περιοχής, απόλυτα συμβατό με τους περιορισμούς του DOCG (95% Sangiovese και 5% Canaiolo), ωριμάζει έξι μήνες σε βαρέλι και μένει άλλους έξι μήνες τουλάχιστον σε μπουκάλι. Έντονα μαύρα φρούτα και σε αυτό το κρασί, νότες από μπαλσάμικο και πιπέρι. Μια χρονιά –το 2015– εξαιρετική για την περιοχή.
Το Governo di Castellare είναι ένα απλό, φρέσκο κρασί. Παράγεται με μια μέθοδο σταφιδιάσματος του σταφυλιού, που μας θυμίζει λίγο αυτή που χρησιμοποιείται για το Amarone. Στη συνέχεια, η ζύμωσή του στη δεξαμενή αφήνει μια φρέσκια αίσθηση. Ελαφρύ, αλλά πιπεράτο κρασί, μπορεί να καταναλωθεί ευχάριστα και το καλοκαίρι, πιο δροσερό. Ιδανικός του συνδυασμός τα πιάτα με προσούτο και σαλάμι, για τα οποία φημίζεται τόσο η περιοχή, αλλά και, γιατί όχι, ψάρια όπως ο τόνος. g
