Ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον άρθρο που αλλάζει τον χάρτη της γευσιγνωσίας φιλοξενούν οι NYT.
Σύμφωνα με έρευνες, η ιδέα ότι οι γεύσεις περιορίζονται σε ορισμένες περιοχές της γλώσσας είναι ένας μύθος που «επιμένει στη συλλογική συνείδηση παρά τις δεκαετίες ερευνών που τον καταρρίπτουν», σύμφωνα με μια έρευνα που δημοσιεύτηκε αυτόν τον μήνα στο The New England Journal of Medicine.
Επίσης λανθασμένη είναι η αντίληψη ότι η γεύση περιορίζεται στο στόμα.
Το παλιό διάγραμμα, που έχει χρησιμοποιηθεί σε πολλά βιβλία τα τελευταία χρόνια, προήλθε από μια μελέτη που δημοσίευσε ο David Hanig, ένας Γερμανός επιστήμονας, το 1901. Όμως, ο επιστήμονας δεν υποστήριζε ότι οι διάφορες γεύσεις γινόντουσαν αισθητές μόνο στη γλώσσα. Στην πραγματικότητα, μετρούσε την ευαισθησία των διαφορετικών περιοχών.
Το γνωστό. Αν τοποθετήσεις μια φέτα λεμονιού στην άκρη της γλώσσας, θα έχει ξινή γεύση, και αν βάλεις λίγο μέλι προς την μία ή την άλλη πλευρά, θα είναι γλυκό.
Η αντίληψη της γεύσης είναι μια εκπληκτικά περίπλοκη διαδικασία, που ξεκινά από την πρώτη επαφή με τη γλώσσα. Τα γευστικά κύτταρα έχουν μια ποικιλία αισθητήρων που στέλνουν σήμα στον εγκέφαλο όταν συναντούν θρεπτικά συστατικά ή τοξίνες.
Οι γευστικοί υποδοχείς όμως δεν περιορίζονται στη γλώσσα· βρίσκονται επίσης στο γαστρεντερικό σωλήνα, το συκώτι, το πάγκρεας, τα λιπώδη κύτταρα, τον εγκέφαλο, τα μυϊκά κύτταρα, τον θυρεοειδή και τους πνεύμονες. Για παράδειγμα, όταν το έντερο ανιχνεύει ζάχαρη στο φαγητό, ειδοποιεί τον εγκέφαλο να ενημερώσει τα άλλα όργανα να προετοιμαστούν για την πέψη.
Ο Dr. Bohórquez εμπνεύστηκε να αναζητήσει μια σύνδεση εντέρου-εγκεφάλου πριν από δύο δεκαετίες, όταν ήταν στο μεταπτυχιακό και μια φίλη που είχε υποβληθεί σε βαριατρική χειρουργική του ζήτησε γιατί δεν μισούσε πια τα αυγά μελάτα. Ο Dr. Bohórquez σκέφτηκε ότι ίσως οι γευστικοί υποδοχείς στο πλέον μειωμένο της έντερο ανίχνευαν ότι δεν λάμβανε αρκετά θρεπτικά συστατικά και άρχισαν να στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο της ότι, ναι, η κατανάλωση αυγών μελάτων θα ήταν καλή ιδέα τώρα.
«Η αντίληψη της γεύσης είναι πιο πολύπλοκη από απλά τους γευστικούς κάλυκες», είπε ο Dr. Bohórquez.
- Πηγή : NEW YORK TIMES
