Ο Γιάννης Παππάς συναντά τον φίλο του Γιώργο Κατσαρό, ιδιοκτήτη του wine bar «Junior does Wine», για μια συζήτηση εφ’ όλης της ύλης.

Γ.Π. Καλησπέρα, Γιώργο!
Γ.Κ. Καλησπέρα, φίλε μου! Πώς είσαι;
Γ.Π. Αρκετά κουρασμένος.
Γ.Κ. Από τι;
Γ.Π. Δηλαδή, θέλεις να μου πεις ότι εσύ είσαι ξεκούραστος;
Γ.Κ. Εντάξει, όχι. Ούτε κατά διάνοια, θα έλεγα. Έλα, έχω φέρει σαμπάνια να σου απαλύνω λίγο τον πόνο.
Γ.Π. Εγώ έχω φέρει ένα Chardonnay. Θα πιούμε μόνο Γαλλία σήμερα, όπως φαίνεται. Τι έφερες;
Γ.Κ. Champagne Chavost. 50% Chardonnay, 50% Pinot Meunier. Την ξέρεις, φαντάζομαι.
Γ.Π. Αρκετά καλά. Πολύ ωραία σαμπάνια. Ο παραγωγός Fabian Daviaux αποφάσισε το 2019 να στραφεί σε βιολογική καλλιέργεια και να κάνει όσο το δυνατόν λιγότερες παρεμβάσεις στην οινοποίηση. Δεν προσθέτει θειώδη και φυσικά είναι zero dosage.

Γ.Κ. Πίνεις αυστηρά μόνο φυσικά κρασιά;
Γ.Π. Όχι. Έχω ένα πρωτόκολλο, το οποίο φυσικά στο Gamay το τηρώ αυστηρότατα. Δεν έχει να κάνει τόσο με την οινοποίηση, όσο με το ότι με εκφράζει η φιλοσοφία που ξεκινά από το αμπέλι. Τα κρασιά δεν παράγονται μόνο μέσα στο οινοποιείο. Προσωπικά θα δοκιμάσω και κρασιά τα οποία δεν ακολουθούν αυτό το πρωτόκολλο, δεν είμαι κολλημένος.
Γ.Κ. Και τα απολαμβάνεις;
Γ.Π. Μερικά ναι, μερικά όχι. Όπως ακριβώς και στα κρασιά ήπιας παρέμβασης.
Γ.Κ. Μπορείς να μου πεις τι είναι αυτό που ενδέχεται να σε χαλάσει σε ένα κρασί κλασικής οινοποίησης και τι σε ένα κρασί ήπιας παρέμβασης;
Γ.Π. Χονδρικά μπορώ να σου πω, αλλά φοβάμαι ότι θα πέσουν να με φάνε οι haters. Δεν πειράζει. Κάτι που δεν μου αρέσει είναι όταν εντοπίζω έντονα τις οινολογικές παρεμβάσεις σε ένα κρασί, όπως π.χ. η χρήση εμπορικών ζυμών ή η υπερβολική προσθήκη θειωδών. Επίσης, κάτι που με ενοχλεί αρκετά είναι όταν η χρήση βαρελιού ή μπατονάζ έχει υπερκαλύψει το φρούτο του κρασιού. Από την άλλη μεριά, στα κρασιά ήπιας οινοποίησης αυτό που δεν μπορώ να ανεχτώ είναι η πτητική οξύτητα και αυτό που λέμε «ποντίκι», το ελάττωμα που συναντάται κατά την επίγευση του κρασιού.
Γ.Κ. Πολύ γελάω κάθε φορά που ακούω αυτό το ελάττωμα.
Γ.Π. Δεν ξέρω ποιος παρανοϊκός το ονόμασε έτσι. Ελπίζω να μην είχε καμία creepy επαφή με ποντίκια και του έμεινε.
Γ.Κ. Κατανοώ απόλυτα αυτό που λες για το φρούτο στο κρασί. Και εγώ θέλω να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στο ποτήρι μου. Νομίζω πως έχουμε ξεφύγει λίγο από το πολύ βαρελάτο στιλ, ειδικότερα στα λευκά κρασιά.

Γ.Π. Πες μου λίγο για σένα.
Γ.Κ. Τι να σου πω; Την ιστορία της ζωής μου;
Γ.Π. Πάμε, ξεκίνα.
Γ.Κ. Φύγαμε. Γεννήθηκα το ’85 στην Αθήνα, αλλά μεγάλωσα στο Κιάτο. Επέστρεψα στην Αθήνα στα 18 μου ως φοιτητής πια, στο ΕΚΠΑ, Τμήμα Πληροφορικής και Τηλεπικοινωνιών. Πολύ σύντομα κατάλαβα ότι δεν μου πολυαρέσει η σχολή, όμως άργησα ελαφρώς να ενημερώσω και τον περίγυρό μου γι’ αυτό. Ότι δηλαδή θέλω να ακολουθήσω διαφορετικό δρόμο από αυτόν της σχολής. Από τα πρώτα έτη της σχολής είχα ξεκινήσει να δουλεύω στην εστίαση, κάτι που «βοήθησε» στην παραπάνω απόφαση.
Γ.Π. Είναι σαν να ακούω εμένα αυτή τη στιγμή.
Γ.Κ. Flocafe Κολωνάκι λοιπόν, οδός Ηρακλείτου. Χρυσές εποχές εν έτει 2007. Αναμονές το μεσημέρι για ένα εσπρεσάκι, και τέτοια. Εκεί ήμασταν μια ομάδα τεσσάρων-πέντε ανθρώπων πολύ δυνατή και γρήγορα μας επέλεξαν να στελεχώσουμε και να «τρέξουμε» το κατάστημα της Εθνικής Πινακοθήκης. Η πορεία μου εκεί κράτησε μέχρι το 2012 και το 2013 μπήκα στον στρατό.

Γ.Π. Κι εγώ το 2013 μπήκα!
Γ.Κ. Πότε μπήκες; Εγώ Μάρτιο.
Γ.Π. Κι εγώ Μάρτιο. Ωωωω, ρε σειρούλα!
Γ.Κ. Σειρούλες είμαστε; Ωωωω! (Χειροκροτήματα, αγκαλιές)
Γ.Π. Απίστευτο. Πού ήσουν;
Γ.Κ. Πολύ σοβαρό βύσμα. Στο ΓΕΣ υπηρέτησα. Εκεί κατέστρεψα και τον μεταβολισμό μου.
Γ.Π. Χα, χα. Γιατί έτσι;
Γ.Κ. Είχαμε στο Πεντάγωνο ένα μαγαζάκι που το λέγαμε «γυάλινο».
Γ.Π. Να φανταστώ πως είχε αρκετές τζαμαρίες;
Γ.Κ. Ακριβώς. Έτσι το έλεγε η σειρά πριν από εμένα, και η σειρά πριν τη σειρά αυτή, κ.ο.κ.
Γ.Π. Εννοείται. Σαν το ανέκδοτο με τη σκοπιά στο παγκάκι. Και τι ιδιαίτερο είχε το «γυάλινο»;
Γ.Κ. Είχε τα πάντα, αλλά το κακό είναι ότι έτρωγα ΚΑΘΕ μέρα σουβλάκια και παγωτά.
Γ.Π. Το φαντάστηκα.
Γ.Κ. Εδώ να πω, όμως, και σε κάτι που με βοήθησε ο στρατός. Ο ρόλος μου ως διαμεσολαβητής στο γραφείο που ήμουν, με βοήθησε να χτίσω την ικανότητα να διαχειρίζομαι ανθρώπους σε στιγμές υψηλού στρες, διατηρώντας τις ισορροπίες.
Γ.Π. Καλό αυτό. Το έχω σαν αρχή. Από οτιδήποτε κάνω στη ζωή μου, θέλω πάντα κάτι να παίρνω, κάτι να μαθαίνω.

Γ.Κ. Πολύ σωστά. Δεν μου λες, να παραγγείλω κάτι να φάμε;
Γ.Π. Όπως;
Γ.Κ. Θα παραγγείλω ινδικό σουβλάκι τυλιχτό, με κοτόπουλο Τίκα Μασάλα.
Γ.Π. Τέλειο. Ανοίγω το επόμενο κρασί. Η σαμπάνια έφυγε, σαν αφρός…
Γ.Κ. Κακό αστειάκι, αλλά it’s OK. Τι έφερες να πιούμε;
Γ.Π. Camille Ravinet λέγεται ο παραγωγός. Chardonnay από το Giverny, Νορμανδία. Θα σου αρέσει σίγουρα. Ο τύπος αυτός αναβίωσε μια ολόκληρη περιοχή, αφού οι αμπελώνες είχαν καταστραφεί από τη φυλλοξήρα.

Γ.Κ. Το μικρόβιο να ασχοληθώ επαγγελματικά με την εστίαση μου μπήκε το 2011. Ήμασταν μια παρέα φίλων που θα ανοίγαμε ένα μπαρ. Δυστυχώς ή ευτυχώς, κάποιοι υποχώρησαν και έτσι αυτό το μαγαζί δεν έγινε ποτέ πραγματικότητα.
Γ.Π. Και το Junior; Πώς προέκυψε;
Γ.Κ. Το Junior does Wine άνοιξε από τρεις ανθρώπους ως ένα wine bar που θα έδινε σχεδόν το ίδιο βάρος και στο κρασί, αλλά και στην έννοια του μπαρ – φασαρία, στριμωξίδι, φλερτ, και όχι απλώς ένα tasting room – διατηρώντας τον χαρακτήρα αυτό ακόμα και μετά την αποχώρηση των δύο τρίτων.
Γ.Π. Γιατί «Junior»;
Γ.Κ. Ο Junior είναι ένας χαρακτήρας από τη σειρά «Sopranos». Είναι ο θείος του Tony Soprano, ένας στριμμένος παππούς 80 χρονών, που όλοι συνεχίζουν και τον αποκαλούν είτε σκέτο «Junior» είτε «Uncle June». Αντιλαμβάνεσαι ότι αυτός ο άνθρωπος προσπαθεί να κρατήσει μια νεανικότητα. Κάπως έτσι προέκυψε το όνομα. Και το «Does Wine» είναι απλώς επειδή δεν μας άρεσε το «Junior Wine Bar», μας φαινόταν πολύ τετριμμένο.

Γ.Π. Ωραίο το «Junior» για όνομα μαγαζιού. Μου αρέσει πολύ.
Γ.Κ. Δεν με έχεις ρωτήσει καθόλου για τη σχέση μου με το κρασί.
Γ.Π. Αυτό ακριβώς πήγα να κάνω τώρα. Γιατί παρεμβαίνεις στη δουλειά μου;
Γ.Κ. Αστειεύομαι. Είναι η πιο ωραία συνέντευξη που έχω δώσει ποτέ.

Όταν έμενα με τη μητέρα μου στο Κιάτο, υπήρχαν στον διάδρομο πριν μπεις στο σπίτι (επειδή είχε δροσιά) μόνιμα δύο-τρία κιβώτια Νεμέα, αν θυμάμαι καλά του Μπαϊρακτάρη. Σκέψου ότι πηγαίναμε στις ταβέρνες – επική ταβέρνα «Μαλινόβρακας» – και κάναμε bring your own bottle.

Αργότερα πήραμε και συντηρητή κ.λπ. Θέλω να πω ότι γενικά υπήρχε το κρασί στα ερεθίσματά μου ως παιδί. Άκου όμως τώρα εδώ. Στη Γ΄ Γυμνασίου, ξαφνικά από το πουθενά, εμφανίστηκαν κάποιες αλλεργίες. Μέχρι τη Γ΄ Λυκείου έπαθα οκτώ φορές αλλεργικό σοκ. Πήγα δηλαδή οκτώ φορές στο νοσοκομείο για ένεση κορτιζόνης, ορούς κ.λπ. Στη συνέχεια κάνω τεστ και τα αποτελέσματα έδειξαν ότι έχω αλλεργία σε οτιδήποτε έχει να κάνει με σταφύλι.

Γ.Π. Τι λες τώρα;
Γ.Κ. Σοβαρά. Είχα πάθει αλλεργία από ό,τι θες. Κρασί στη γέμιση για τα μηλοπιτάκια, αμπελόφυλλο στα ντολμαδάκια, σταφίδες σε σοκολάτα… παραλίγο να πεθάνω! Έκοψα τα πάντα. Μέχρι που μια Τσικνοπέμπτη είπα: «Βάζω να πιω ένα ποτήρι κρασί. Να είσαι σε ετοιμότητα να με πας στο νοσοκομείο». Το πίνω — και δεν έγινε τίποτα.

Έτσι ξεκίνησα να πίνω κρασί σε μόνιμη βάση. Με όλους τους φίλους μου είχαμε κόψει τα ποτά και πίναμε μόνο κρασιά. Το 2014 ανακαλύψαμε το Heteroclito, και επειδή δούλευα σχεδόν δίπλα, πήγαινα εκεί τέσσερις με πέντε φορές τη βδομάδα. Έτσι κόλλησα με το κρασί.

Γ.Π. Μπορείς να μου πεις ένα σχόλιο για την εστίαση στην Ελλάδα;
Γ.Κ. Στην εστίαση τώρα πια, με τόσα μαγαζιά που ανοίγουν συνεχώς, έχει δημιουργηθεί μεγάλη ζήτηση για προσωπικό, που με τη σειρά της φέρνει αναστάτωση στην αγορά. Οι εργαζόμενοι μεταπηδούν εύκολα από επιχείρηση σε επιχείρηση.
Η μεγάλη εικόνα είναι ότι στην Ελλάδα, ακόμα και σήμερα, αυτή η δουλειά θεωρείται ταμπού — περιστασιακή ή για έξτρα χρήματα. Παρ’ όλα αυτά, εγώ είμαι πολύ χαρούμενος που το επέλεξα. Είχα την τύχη να δουλέψω με πολύ άξιους ανθρώπους και τους ευχαριστώ.

Γ.Π. Πολύ όμορφο αυτό που λες. Θα ξαναβρεθούμε σύντομα να συνεχίσουμε αυτή την κουβέντα.
Γ.Κ. Όποτε θέλεις. Σε ευχαριστώ πολύ για σήμερα.
Γ.Π. Εγώ σε ευχαριστώ για όλα. ¶