Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, το νησί της Χίου θα διατηρείται στις πρώτες θέσεις της λίστας με τα one of a kind παραδοσιακά προϊόντα. Αυτή τη φορά, θα εστιάσουμε στην άνοδο των σύκων του περιθωρίου, των σύκων που, από πεσμένα κάτω από τη συκιά, έφτασαν να αποτελούν την πρώτη ύλη για ένα εκλεπτυσμένο, μοσχοβολιστό απόσταγμα.

Περί τίνος πρόκειται;

Στη Χίο, το «μυροβόλο» αυτό νησί, το κρασί και τα σταφύλια παραχωρούν συχνά τη θέση τους στα πολυαγαπημένα μας, λαχταριστά σύκα. Η χιώτικη σούμα είναι ένα αυθεντικό απόσταγμα, παραδοσιακά υψηλού αλκοολικού τίτλου, που παράγεται από αποξηραμένα σύκα. Σε αντίθεση με τη σούμα των Κυκλάδων, που βασίζεται στα στέμφυλα όπως το τσίπουρο, οι άνθρωποι εδώ αξιοποίησαν την αφθονία των συκιών τους. Η αλήθεια είναι πως η λέξη «σούμα» σε κάθε τόπο έχει και μια άλλη απόδοση. Εδώ όμως, αποκλίνει εν τέλει σημαντικά.

Αν και η νότια Χίος είναι παγκοσμίως διάσημη για τη μαστίχα της (που μονοπωλεί το τουριστικό ενδιαφέρον), η κεντρική και η βόρεια Χίος χαρακτηρίζονται από ορεινά ανάγλυφα, όπου οι συκιές ευδοκιμούσαν και ευδοκιμούν με μηδενική ανθρώπινη συμβολή.

Γιατί σύκα;

Στα δύσκολα χρόνια του Μεσοπολέμου, οι ντόπιοι δεν είχαν την πολυτέλεια να αφήσουν καμία πηγή υδατανθράκων ανεκμετάλλευτη. Τα σύκα που έπεφταν, οι λεγόμενες «χαμάδες», που είχαν ανοίξει από τη ζέστη ή που απλώς δεν ήταν αρκετά «ασφαλή» για κατανάλωση, μαζεύονταν και αφήνονταν στον ήλιο προς αποξήρανση ή/και φουρνίζονταν, ώστε να φαγωθούν αργότερα μέσα στον χρόνο ή σε ώρες ανάγκης.

Με την ίδια λογική, μπορούσαν να αποτελέσουν και την πρώτη ύλη για την παραγωγή αλκοόλης, είτε μόνα τους είτε μαζί με άλλα φρούτα αντίστοιχης μοίρας, σαν εφόδιο για τους δύσκολους χειμώνες. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, μπορούσαν να μαζεύουν σύκα που έπεφταν ασυγχρόνιστα από τις συκιές, ώστε μέχρι να έρθει η ώρα των καζανιών να έχει συσσωρευτεί η κατάλληλη ποσότητα.

Η αποξήρανση των σύκων συμπύκνωνε το φρούτο, αυξάνοντας την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα, όπως ακριβώς γίνεται και με τα λιαστά σταφύλια. Μετά το πέρας της ξήρανσης, τα σύκα έμπαιναν σε δοχεία με νερό και αφήνονταν στο ταξίδι της ζύμωσης. Ύστερα, ερχόταν η απόσταξη, που σε πρώτη φάση έδινε απόσταγμα με μεγάλο αλκοολικό τίτλο λόγω των πολλών σακχάρων, ενώ πολλές φορές προσέθεταν και γλυκάνισο. Το αποτέλεσμα, η σούμα δηλαδή, κυκλοφορούσε από χέρι σε χέρι, αποτελώντας το κατεξοχήν καύσιμο των τοπικών γιορτών, των καφενείων και των χειμερινών μαζώξεων – ένα πεσκέσι αναμφιβόλως καλοδεχούμενο.

Η χιώτικη σούμα σε νέα δεδομένα

Σήμερα, η παράδοση βαστάει ακόμη. Η παραγωγή του ποτού συνεχίζεται, με τη διαφορά να εντοπίζεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Πλέον, δεν μαζεύονται μόνο οι «χαμάδες», αλλά και σύκα λαχταριστά, καλλωπισμένα και μελωμένα, όπως τα τρώμε στα τέλη του Αυγούστου.

Η παραγωγική διαδικασία της σούμας ξεκινά στην καρδιά του καλοκαιριού και ολοκληρώνεται στις αρχές του χειμώνα, απαιτώντας υπομονή που θα ζήλευε και μοναχός του Θιβέτ. Τα φρούτα συγκομίζονται τον Αύγουστο με το χέρι και απλώνονται στον ήλιο για περίπου 15 με 20 ημέρες. Σε μεγάλα δοχεία, μαζί με νερό, ξεκινά η διαδικασία της ζύμωσης, που συνήθως διαρκεί περισσότερο από τη ζύμωση του μούστου. Από τα τέλη Οκτώβρη, το νησί αρχίζει να ζει σε ρυθμούς αναθυμιάσεων από τις καζανιές, χάλκινους άμβυκες που σιγοβράζουν με ξύλα. Η απόσταξη είναι συνήθως μονή, γεγονός που διατηρεί έντονα τα πρωτογενή αρώματα του φρούτού, ενώ ο αλκοολικός τίτλος φλερτάρει επικίνδυνα με το 45% έως 50% vol.

Το σύκο είναι ένα φρούτο εξαιρετικά πλούσιο σε σάκχαρα, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη. Κατά την αποξήρανση, η συγκέντρωση αυτών των σακχάρων αυξάνεται κατακόρυφα, φτάνοντας σε ποσοστά άνω του 50-60% της συνολικής μάζας. Αυτό το «πάρτι γλυκόζης» είναι απαραίτητο για να τραφούν οι ζυμομύκητες, οι οποίοι μεταβολίζουν τα σάκχαρα σε αιθανόλη.

Ωστόσο, η πραγματική πρόκληση της σούμας εντοπίζεται στα πτητικά συστατικά της. Τα σύκα περιέχουν υψηλά επίπεδα πηκτίνης. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η διάσπαση της πηκτίνης μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή μεθανόλης – μιας ουσίας που, αν δεν απομονωθεί, μπορεί να μας στείλει μαζικά στα επείγοντα του νησιού με προβλήματα στην όραση. Γι’ αυτό, επειδή το απόσταγμα δεν είναι παιχνίδι, οι καζανιέρηδες καλούνται να απομονώσουν με μεγάλη προσοχή τις «κεφαλές» (το πρώτο μέρος της απόσταξης όπου βγαίνει η μεθανόλη, λόγω χαμηλότερου σημείου βρασμού) και τις «ουρές» (που περιέχουν ανώτερες αλκοόλες και βαριά έλαια), κρατώντας μόνο την καθαρή «καρδιά».

Τα αρώματα

Οι γευστικοί μας κάλυκες αντιλαμβάνονται το γευστικό προφίλ της σούμας ως ιδιαίτερα γήινο. Οι χημικές ενώσεις στις οποίες οφείλεται το γευστικό προφίλ του προϊόντος, οι εστέρες, δίνουν μια βαθιά γεύση ώριμου σύκου και ανεπαίσθητα αρώματα ξηρών καρπών και μελιού.

Για δεκαετίες, η σούμα αντιμετωπιζόταν ως το «σκληρό» ποτό των παππούδων στο χωριό. Τα τελευταία χρόνια, όμως, μια νέα γενιά παραγωγών, εξοπλισμένη με σύγχρονη τεχνογνωσία και οινολογικές αναλύσεις, κατάφερε να «εξημερώσει» την άγρια φύση του ποτού, χωρίς να του αφαιρέσει την ψυχή. Έτσι, γεννήθηκαν οι πρώτες επίσημες, κομψές εμφιαλωμένες σούμες, συμβάλλοντας στη διατήρηση της πολιτιστικής κληρονομιάς με περηφάνια.