Τρία παιδιά που γράφουν οινική ιστορία – SOUR FESTIVAL

Στην καρδιά της Αθήνας, ένα νέο φεστιβάλ φυσικού κρασιού και craft μπύρας γεννιέται από τη σύμπραξη τριών ανθρώπων με διαφορετικές αλλά συμπίπτουσες διαδρομές.
Ο Σπύρος, με σπουδές στην Οινολογία και ενεργή παρουσία στην εστίαση, στον οινοτουρισμό και στην εκπαίδευση –ως οινοχόος στο Fysika Athens και δημιουργός του project «oenodelia»– έχει αφιερωθεί στη διάδοση της κουλτούρας του φυσικού κρασιού μέσα από γευσιγνωσίες και εμπειρίες που ενώνουν φαγητό και μουσική.
Η Σέβη, γεωπόνος με 15 χρόνια πορείας από το αμπέλι και την παραγωγή μέχρι τις πωλήσεις σε διεθνές επίπεδο, φέρνει μια σφαιρική κατανόηση του κρασιού, από τη γη έως την αγορά.
Ο Κωστής, με background στη μουσική, το street food και τη διοργάνωση φεστιβάλ όπως το Street Food Festival και το Beer Festival στη συμπρωτεύουσα, προσεγγίζει το κρασί και τη μπύρα ως πολιτισμική εμπειρία, κοιτάζοντας «πίσω» από τις ετικέτες.

Μαζί, δημιουργούν ένα φεστιβάλ που δεν περιορίζεται μόνο στη δοκιμή, αλλά επιδιώκει να χτίσει μια ολόκληρη κοσμοθεωρία και να αναδείξει τη ζωντανή, σύγχρονη σκηνή του φυσικού κρασιού και της craft μπύρας. Λίγο πριν ανοίξουν οι πόρτες, μιλούν για το όραμα και τη φιλοσοφία τους…

(Το SOUR Festival θα λάβει χώρα από τις 13 έως τις 15 Φεβρουαρίου, στον βιομηχανικό χώρο της ΦΙΑΤ στο Κουκάκι)

[ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ]
Να ξεκινήσουμε από τα βασικά; Πώς προέκυψε;

[ΣΕΒΗ]
Είχαμε συνεργασία με τον Σπύρο από το παρελθόν, εκπροσωπούσαμε ένα χαρτοφυλάκιο φυσικών κρασιών. Ο Σπύρος με τον Κωστή γνωρίστηκαν επίσης μέσα από εκείνη τη συνεργασία. Υπήρχε η συζήτηση μιας τέτοιας ιδέας, ο Σπύρος ήταν ο συνδετικός κρίκος των τριών μας. Γενικά, γνωριζόμασταν λίγο, αλλά ταυτόχρονα αρκετά για να πούμε ότι είναι κάτι που μπορούμε να φέρουμε στη ζωή όλοι μαζί και ο καθένας να προσφέρει, επί της ουσίας, το κατάλληλο κομμάτι. Όλο αυτό είναι ένα παζλ, που αν λείπει ένα κομμάτι, μπορεί εν τέλει να μην υλοποιηθεί καθόλου.

[ΚΩΣΤΗΣ]
Τα παιδιά τα γνώρισα μέσα από συνεργασίες. Προέρχομαι από τον επιχειρηματικό χώρο, δεν έχω άμεση σχέση με το κρασί όπως εκείνοι. Επειδή έκανα το «Fysika» στην Αθήνα, ήρθα σε επικοινωνία με τον Σπύρο, έτσι ενώθηκαν τα χνώτα μας, κι όταν τελείωσε από εκεί που ήταν, αναφέραμε ότι μπορούμε κάποια στιγμή να συνεργαστούμε. Ξεκίνησε να δουλεύει ως σομελιέ στο Fysika. Τα μυαλά μας κινούνταν παρόμοια, οπότε αμέσως ήρθαν οι συζητήσεις για την ιδέα του φεστιβάλ, που ήδη συζητούσε με τη Σέβη. Ήταν θέμα timing.

[ΣΠΥΡΟΣ]
Για μένα η ιδέα ήρθε όσο σπούδαζα Οινολογία, στις δοκιμές κρασιού και μπύρας. Πάντα σκεφτόμουν πόσο αυτοί οι δύο κόσμοι μοιάζουν, πώς μπορούν να συνδυαστούν μεταξύ τους. Ο κόσμος δεν το αντιλαμβάνεται. Έτσι, επί τουλάχιστον 10-13 χρόνια αυτή η ιδέα μέσα μου σμιλευόταν. Ειδικά τα τελευταία χρόνια, βήμα το βήμα, ήρθε η φιλοσοφία αποκλειστικά για τα βιολογικά προϊόντα και το φυσικό κρασί, όπως και για την craft μπύρα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δε θα απολαύσω και κάτι άλλο, δεν είμαι απόλυτος. Η ιδέα περίμενε και μόλις τη μοιράστηκα με τα παιδιά είπαμε ότι μπορούμε να το κάνουμε. Για τον κόσμο, όχι απαραίτητα για τους επαγγελματίες.

[ΚΩΝ.]
Ποια η διαφοροποίηση με τις εκθέσεις κρασιών που ξέρουμε;

[ΚΩΣΤΗΣ]
Έχουμε πάει σε πολλές εκθέσεις τόσο στην Ελλάδα όσο και έξω, με το ίδιο μοτίβο, αλλά δεν υπάρχει κάτι το «φεστιβαλικό».

[ΣΕΒΗ]
Να πούμε ότι στις εκθέσεις, άτυπα, υπάρχει το φαινόμενο ο κόσμος να πηγαίνει για να πιει και να περάσει καλά, αλλά δεν είναι αυτός ο χαρακτήρας των εκθέσεων. Οπότε αυτό μας έδειξε και την ανάγκη του κοινού να βρεθεί σε έναν χώρο που γίνεται όντως για να πιεις, να περάσεις ωραία, να παραφερθείς.

[ΚΩΣΤΗΣ]
Αυτή είναι η διαφοροποίηση. Δεν πρόκειται για «χ» οινοποιούς που παρουσιάζουν όλο το πορτφόλιό τους, αλλά στην ουσία για μια επιλεγμένη λίστα, σαν να πηγαίνεις σε ένα μπαρ φυσικού κρασιού. Είναι ένα μεγάλο pop-up bar κρασιού και craft μπύρας, που θα συμβεί απλώς τρεις νύχτες στην Αθήνα και θα δέσει πάρα πολύ ωραία μουσικά.

[ΚΩΝ.]
Γιατί “Sour”;

[ΣΕΒΗ]
Sour σημαίνει ξινό. Τα φυσικά κρασιά και οι μπύρες από μικροζυθοποιίες συχνά συνδέονται με πιο έντονη οξύτητα, αλλά αυτό δεν είναι κανόνας. Είναι περισσότερο αισθητική και φιλοσοφική επιλογή παρά υποχρεωτικό χαρακτηριστικό. Μας άρεσε πολύ επειδή είναι εύηχο και υπάρχει μια δυσκολία στην προφορά της λέξης. Κάναμε και ένα παιχνίδι, ρωτώντας κόσμο εν τάχει πώς θα το πρόφερε, και πάνω από τους μισούς το πρόφεραν λάθος.
Είναι ενδιαφέρον γιατί το όξινο στοιχείο είναι αυτό που συνδέει το φαγητό, το κρασί και την μπύρα. Αν δεν υπάρχει οξύτητα, δεν υπάρχει ισορροπία. Καταλήξαμε σε αυτό το όνομα πολύ γρήγορα.

[ΚΩΝ.]
Πώς και μόνο φυσικά κρασιά;

[ΣΠΥΡΟΣ]
Αυτό έχει να κάνει με τη φιλοσοφία μας, στην οποία οδεύουμε τα τελευταία χρόνια και βλέπουμε να είναι μονόδρομος. Πατάμε σε πλάτες γιγάντων για να μπορούμε να πίνουμε φυσικά κρασιά που να «πίνονται», επιστρέφουμε πίσω στην αγνότητα του προϊόντος, τόσο της μπύρας όσο και του κρασιού. Όσο παρεμβαίνουμε στη γη αλλά και στο προϊόν, χάνει και τη γοητεία του. Ουσιαστικά δεν αφαιρούμε όλη την επιρροή της φύσης, δεν παράγουμε το ίδιο προϊόν κάθε χρόνο, όπως συμβαίνει στη συμβατική παραγωγή.

[ΚΩΝ.]
Τι είναι για εσάς το φυσικό κρασί;

[ΣΠΥΡΟΣ]
Είναι το πιο γοητευτικό ποτό που υπάρχει σ’ αυτόν τον κόσμο. Είναι ένα ποτό που παράγεται μία φορά τον χρόνο, είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία του ανθρώπου. Αυτό έχει όλη τη μαγεία, από την αρχαιότητα. Τώρα, πιο αντικειμενικά, ενώ ο όρος «φυσικό» υπάρχει για να γίνεται πιο κατανοητό από τον καταναλωτή, δεν είναι απόλυτα εύστοχος. Εύστοχη είναι μια μεγαλύτερη φράση: κρασιά χαμηλών ή ελαχίστων παρεμβάσεων. Έχει να κάνει με ένα προϊόν στο οποίο δε θα παρέμβεις ούτε στο αμπέλι –πράγμα που προϋποθέτει διπλάσιο κόπο, δεδομένου ότι όλη η πλάση ποθεί το σταφύλι, οπότε πρέπει να είσαι από πάνω του συνέχεια– αλλά ούτε στην οινοποίηση, διορθώνοντας είτε οξύτητες είτε σώμα είτε άρωμα είτε θολερότητα. Δεν αφαιρείς τίποτα, δεν προσθέτεις τίποτα. Προϊόν πολύ πιο αγνό.

[ΚΩΝ.]
Πώς έγινε η επιλογή του χώρου για το φεστιβάλ;

[ΣΠΥΡΟΣ]
Τον χώρο τον κοιτούσα χρόνια, είναι γνωστός σε πολύ κόσμο άλλωστε. Σύχναζα πολύ στη Strange Brew, στην περιοχή, και πάντα σκεφτόμουν πόσα πράγματα θα μπορούσαν να διεξαχθούν εκεί. Ήθελα συχνά να δω πώς είναι στο εσωτερικό, αλλά ήταν κλειστός. Πέρυσι οι ανακαινίσεις που έκαναν τελείωσαν και έτυχε να βρεθώ σε μια παράσταση χορού. Η ατμόσφαιρα, ο χαμηλός φωτισμός και όλο το βίωμα ήταν αυτό που με έκανε να πω «εδώ πρέπει να γίνει κάτι με κρασί», κι έτσι μόλις ήρθε η ώρα να διοργανώσουμε το φεστιβάλ, τον επιλέξαμε.

[ΚΩΝ.]
Μου θυμίζει μια παλιά σειρά «Τα άγρια παιδιά», που είχαν βρει έναν μεγάλο, ανεκμετάλλευτο χώρο και τον μετέτρεψαν σε skate park. Πολύ δημιουργικό.

[ΣΕΒΗ]
Φοβερό που το λες! Τα ποτά, τα κρασιά και οι μπύρες είναι χωρισμένα σε οκτώ διαφορετικές κατηγορίες ανά «στυλ». Ένας πάγκος μας ονομάζεται «Ατίθασα Παιδιά». Μάλιστα, το είχα πει στον Σπύρο όταν ονομάζαμε τα μπαρ του φεστιβάλ ανάλογα με την κατηγορία τους, πως υπήρχε και μια σειρά με παρόμοιο τίτλο.

[ΚΩΝ.]
Τι άλλες κατηγορίες υπάρχουν;

[ΣΕΒΗ]
Μια άλλη κατηγορία, για παράδειγμα, λέγεται «Φρου φρου κι αρώματα». Τα υπόλοιπα είναι έκπληξη.

[ΚΩΝ.]
Πώς θα περιγράφατε το φεστιβάλ σε έναν τρίτο;

[ΚΩΣΤΗΣ]
Το μεγαλύτερο pop-up bar με φυσικό κρασί και craft μπύρα για τρία βράδια στην Αθήνα.

[ΣΠΥΡΟΣ]
Με τη μουσική να παίζει ισάξιο ρόλο. Και πέρα από το tasting των ποτών, είναι μια έκθεση ιδεών. Μπορείς να βάλεις πέντε κρασιά σε έναν πάγκο και να σερβίρεις, αλλά εμείς το πήγαμε ένα βήμα παραπέρα. Θέλαμε να υπάρχει μια ωραία αισθητική μέσα σε όλο αυτό.

[ΚΩΣΤΗΣ]
Θα συμβαίνουν πράγματα σε ένα 360° bar, όπου θα περνάει ο κόσμος και θα βλέπει χέρια να κάνουν κάτι, είτε αυτό είναι να ανοίγουν κρασί είτε να κάνουν digging δίσκων. Δίπλα θα γίνεται ένα bar food, ένα μυσταγωγικό πράγμα που θα γυρνάει γύρω από μια σφαίρα.

[ΣΠΥΡΟΣ]
Θα έχει πολλή πληροφορία. Ακόμη και το ίδιο το bar θα είναι στοιχείο παρατήρησης. Παντού θα υπάρχει κάτι για παρατήρηση, από το πώς θα είναι φτιαγμένα τα stand μας, ο φωτισμός· θα υπάρχει ειδικό δωμάτιο εξερεύνησης. Όλα έχουν να κάνουν με την ποιότητα και την αισθητική μας.

[ΣΕΒΗ]
Και είναι όλα επαναχρησιμοποιούμενα, δηλαδή συνάδουν με τη φιλοσοφία των κρασιών και το interior όσον αφορά τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Το ρεύμα επίσης θα είναι μηδαμινό. Ακόμη και σε αυτό το κομμάτι θα πάμε με την ίδια λογική: ένας στοιχειώδης φωτισμός στο μπαρ και για να παίζει η μουσική. Δηλαδή, ένας σεβασμός προς το περιβάλλον, όπως γίνονται και τα ίδια τα κρασιά και οι οινοποιήσεις τους.

[ΚΩΝ.]
Με τι κριτήρια επιλέξατε τους παραγωγούς που θα λάβουν μέρος;

[ΣΕΒΗ]
Η επιλογή των παραγωγών έγινε με πολύ συγκεκριμένα κριτήρια. Μαζί με τον Σπύρο δοκιμάσαμε προσωπικά όλα τα κρασιά. Για εμάς ήταν βασικό τα κρασιά να είναι νόστιμα, ισορροπημένα και να εκφράζουν καθαρή, προσεγμένη δουλειά στο αμπέλι και στο οινοποιείο.
Ταυτόχρονα, θέλαμε να αναδείξουμε παραγωγούς που δουλεύουν με συνέπεια και ποιότητα, ανεξάρτητα από το μέγεθός τους. Και κάτι που θεωρούμε πολύ σημαντικό: προσπαθήσαμε να συμπεριλάβουμε όσο το δυνατόν περισσότερους διανομείς, γιατί το οικοσύστημα του κρασιού δεν είναι μόνο οι παραγωγοί. Είναι και οι άνθρωποι που στηρίζουν, προωθούν και φέρνουν τα κρασιά στην αγορά. Θέλουμε το φεστιβάλ να στηρίζει ολόκληρη αυτή την προσπάθεια.

[ΚΩΝ.]
Σε τι κοινό απευθύνεται το φεστιβάλ;

[ΚΩΣΤΗΣ]
Σε όλους. Τα άτομα που αρέσκονται να βρίσκονται έξω, να πίνουν μπύρα, κρασί, να ακούνε μουσική. Οινόφιλο και μουσικόφιλο κοινό, δηλαδή. Μουσικά, το φεστιβάλ θα κινηθεί σε διάφορες προσωπικότητες, ενώ θα κλείσουμε με ένα μεγάλο πάρτι την Κυριακή το βράδυ. Μέσα στη μέρα, μια οικογένεια με παιδιά είναι επίσης πολύ ευπρόσδεκτη. Θα χαρούμε πολύ να δούμε κόσμο από όλες τις ηλικίες και τα φάσματα.

[ΣΕΒΗ]
Θα παρευρεθεί επίσης ο Δήμος Αθηναίων, εννοείται, βοηθώντας με κάδους. Θα έχει stand προώθησης της κομποστοποίησης και οι φελλοί θα ανακυκλωθούν από την Cork Cycle, έναν οργανισμό που συλλέγει τους φελλούς των κρασιών και τους προωθεί για ανακύκλωση και επαναχρησιμοποίηση, με στόχο την προστασία του περιβάλλοντος και τη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα.

[ΣΠΥΡΟΣ]
Όταν λέμε ότι όλο αυτό γίνεται για τους ανθρώπους, οινόφιλους, ζυθόφιλους και την κουλτούρα, θα το υποστηρίξουμε και με τρόπο προσιτό οικονομικά. Ναι μεν λιγότερο κέρδος, αλλά για να εκθρονίσουμε το προϊόν και να το φέρουμε κοντά τους, οφείλουμε να του συμπεριφερθούμε σαν αγροτικό προϊόν, με σεβασμό και προς το προϊόν και προς τον άνθρωπο.

[ΚΩΝ.]
Υπάρχει ακόμη χώρος για πειραματισμό στον κλάδο ή έχει επέλθει κορεσμός;

[ΣΠΥΡΟΣ]
Ξεκάθαρα υπάρχει. Αν σκεφτούμε ότι στην Ευρώπη είναι ήδη μια δεκαετία μπροστά, τόσο στη ζυθοποίηση όσο και στην οινοποίηση στο φυσικό κρασί. Έχουμε πολλά να μάθουμε ακόμη, μέσω του πειραματισμού και της τριβής με τα προϊόντα που έρχονται απ’ έξω. Πριν μπορεί να μην μπαίναμε στη διαδικασία να δοκιμάσουμε, ή να έχουμε δοκιμάσει και να μη γνωρίζουμε. Για παράδειγμα, πως η Βουργουνδία βγάζει κατά κύριο λόγο φυσικό κρασί.

[ΚΩΣΤΗΣ]
Στο εξωτερικό δεν υπάρχει και τόσο έντονο το δίπολο «φυσικό ή μη φυσικό κρασί». Ή τουλάχιστον δεν υπάρχει ο διατυμπανισμός «είμαστε, δεν είμαστε». Το κάνουν χρόνια, γίνεται πιο οργανικά όλο αυτό. Εδώ είναι και λίγο της μόδας. Τελικά όμως, θα ξεχωρίσουν εκείνοι που το κάνουν σοβαρά στο τέλος.

[ΣΠΥΡΟΣ]
Θα υπάρχει ακόμη περισσότερος χώρος για πειραματισμό όταν υπάρξει και νομοθεσία, γιατί το ότι δεν υπάρχει ταλαιπωρεί τους οινοποιούς και ιδίως τους ζυθοποιούς. Όρεξη και ιδέες υπάρχουν.

[ΚΩΝ.]
Θέλω να μου περιγράψετε το φεστιβάλ με τρεις λέξεις.

[ΣΠΥΡΟΣ, ΚΩΣΤΗΣ]
Αισθητική, πάρτι, επαφή.

Επαφή, γιατί το ίδιο το προϊόν είναι ένα προϊόν επαφής. Φέρνει τους ανθρώπους κοντά. Με τον ίδιο τρόπο θέλαμε να έρθουμε σε επαφή και να στηρίξουμε τους ανθρώπους του οινικού χώρου και του ζυθοχώρου που έχουν προετοιμάσει το έδαφος πριν από εμάς για να γίνει όλο αυτό. Πριν από πέντε χρόνια δεν θα μπορούσε να γίνει, γιατί δεν ήταν έτοιμη η ίδια η Αθήνα.

[ΚΩΝ.]
Επόμενα πλάνα;

[ΚΩΣΤΗΣ]
Τα επόμενα πλάνα είναι να ταξιδέψει το φεστιβάλ και έξω. Για παράδειγμα, ο αρχιτέκτονάς μας έχει ήδη μια σκέψη να ταξιδέψει όλο αυτό στο Μόναχο.

[ΚΩΝ.]
Πολύ ωραία. Νομίζω είμαστε έτοιμοι.