Ανεβαίνοντας προς την Κρανιά, στους πρόποδες του Ολύμπου, αφήσαμε πίσω τη ζέστη της πεδιάδας –η διαφορά θερμοκρασίας μπορεί να φτάσει τους πέντε βαθμούς– και καταλάβαμε γιατί το υψόμετρο αποκτά σήμερα όλο και μεγαλύτερη σημασία για το Κτήμα.

Είχαμε συναντήσει τον Ευριπίδη Κατσαρό πριν από μερικά χρόνια. Αυτή τη φορά βρήκαμε απέναντί μας έναν άνθρωπο πιο ώριμο και πιο σίγουρο για τις επιλογές του, χωρίς να έχει χάσει τίποτα από τη σεμνότητα και τον ήρεμο, γλυκό τρόπο με τον οποίο μιλάει. Δεύτερη γενιά στο Κτήμα, οινολόγος, έχει πλέον αναλάβει ουσιαστικά τη συνέχειά του, έχοντας ως όπλο μια μεγάλη παρακαταθήκη από τον πατέρα του, Δημήτρη. Η κουβέντα μαζί του ήταν ήρεμη και ουσιαστική, χωρίς εύκολες βεβαιότητες, με διάθεση να ξανασκεφτεί ακόμη και επιλογές που έχουν καθορίσει την ιστορία του Κτήματος Κατσαρού.

Έχει ενδιαφέρον, για παράδειγμα, ότι ενώ το Κτήμα έχτισε την ταυτότητά του πάνω σε διεθνείς ποικιλίες, ο ίδιος παραδέχεται πως, αν ξεκινούσε σήμερα, ίσως στρεφόταν περισσότερο στις ελληνικές. Την ίδια στιγμή, όμως, αν έπρεπε να κρατήσει μόνο ένα αμπέλι, θα διάλεγε εκείνο το παλιό Cabernet Sauvignon που φύτεψε ο πατέρας του.

Μιλήσαμε για το νερό, που γίνεται όλο και πιο πολύτιμο, για το έδαφος, που χρειάζεται μεγαλύτερη φροντίδα, και τους νέους αμπελώνες που ανεβαίνουν ψηλότερα. Για τη Ραψάνη και τους νέους παραγωγούς που εμφανίζονται στην περιοχή, την ώρα που τα χωριά χάνουν κατοίκους. Για τη βιολογική καλλιέργεια, τα «φυσικά» κρασιά και τις επιφυλάξεις του απέναντί τους, τη μείωση της κατανάλωσης και, αναπόφευκτα, την κλιματική αλλαγή. Κυρίως, όμως, μιλήσαμε για το πώς συνεχίζεις κάτι που ξεκίνησε πριν από σχεδόν τέσσερις δεκαετίες, χωρίς απλώς να το επαναλαμβάνεις.

Πηνελόπη Κατσάτου — ΤΙ ΕΧΕΙ ΑΛΛΑΞΕΙ ΣΤΟ ΚΤΗΜΑ ΚΑΤΣΑΡΟΥ ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ;

Ευριπίδης Κατσαρός: Σήμερα καλλιεργούμε περίπου 110 στρέμματα ιδιόκτητου αμπελώνα, πιστοποιημένου βιολογικά από το 1999, αν και αυτή ήταν ουσιαστικά η φιλοσοφία μας από την αρχή. Ο πατέρας μου, όπως και πολλοί παλιοί αμπελουργοί, χρησιμοποιούσε μόνο θειάφι και χαλκό για την προστασία των αμπελιών. Είναι κάτι που συνεχίζουμε μέχρι σήμερα και στο οποίο πιστεύουμε πολύ. Εκεί όπου εστιάζουμε ακόμη περισσότερο, πλέον, είναι το έδαφος. Μας ενδιαφέρει η μικροβιολογική του υγεία, ο αερισμός και ο σωστός εμπλουτισμός του, κυρίως με καλά χωνεμένη κοπριά αιγοπροβάτων και αυστηρά επιλεγμένα βιολογικά οργανικά σκευάσματα. Έχουμε αμπελώνες που πλησιάζουν τα 40 χρόνια και θέλουμε να εξασφαλίσουμε τόσο τη μακροβιότητά τους όσο και μια καλή, ισορροπημένη παραγωγή. Παράλληλα, προσπαθούμε να εξασφαλίσουμε τη δυνατότητα άρδευσης σε μεγαλύτερο μέρος του αμπελώνα. Με καλοκαίρια όπως αυτό του 2024, το νερό γίνεται κρίσιμο για να μπορέσει το φυτό να αντιμετωπίσει το στρες.

Παρότι το Κτήμα Κατσαρού βρίσκεται γεωγραφικά μέσα στη ζώνη ΠΟΠ Ραψάνη, η επιλογή διεθνών ποικιλιών το άφησε εξαρχής εκτός ονομασίας. Σήμερα, ακόμη κι αν υπήρχε η δυνατότητα παραγωγής Ραψάνης, η οικογένεια δεν θα ήθελε να διακινδυνεύσει την ταυτότητα «Κτήμα Κατσαρού», που χτίζεται εδώ και 35 χρόνια. Ο Ευριπίδης Κατσαρός κάνει σχεδόν τα πάντα: από το αμπέλι και την οινοποίηση μέχρι τις ξεναγήσεις και τη γραφειοκρατία. Στο αμπέλι έχει δίπλα του μια έμπειρη ομάδα, με ανθρώπους που δουλεύουν εκεί από την εφηβεία τους, όμως η απουσία μιας νεότερης γενιάς τον προβληματίζει.

ΠΚ — ΑΝ ΞΕΚΙΝΟΥΣΕΣ ΣΗΜΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ, ΘΑ ΦΥΤΕΥΕΣ ΞΑΝΑ CABERNET SAUVIGNON ΚΑΙ MERLOT;

ΕΚ: Είναι μια ερώτηση που κάνω κι εγώ στον εαυτό μου. Αν ήξερα το αποτέλεσμα και την ποιότητα που μπορούν να δώσουν αυτές οι ποικιλίες εδώ, όπως τη γνωρίζουμε πλέον έπειτα από 35 χρόνια, ασφαλώς και θα τις φύτευα. Αν όμως ξεκινούσα χωρίς αυτή τη γνώση, πιθανότατα όχι. Νομίζω ότι θα παρασυρόμουν κι εγώ προς τις ελληνικές ποικιλίες. Αυτό που πιστεύω πλέον ακράδαντα είναι ότι η ποικιλία καθορίζει έως έναν βαθμό το κρασί – είναι το DNA του. Από εκεί και πέρα όμως, τη μεγάλη διαφορά την κάνει το οικοσύστημα στο οποίο φυτεύεται και, στη συνέχεια, ο άνθρωπος: πώς καλλιεργεί, πώς οινοποιεί και τι θέλει τελικά να δημιουργήσει. Έχω την αίσθηση ότι κάποιες φορές δίνουμε μεγαλύτερη σημασία στην ποικιλία απ’ ό,τι στο ίδιο το κρασί. Έχουμε την τύχη να διαθέτουμε πολλές γηγενείς ποικιλίες στην Ελλάδα, αλλά η μοναδικότητα δεν ταυτίζεται αυτομάτως με την ποιότητα. Το ζητούμενο είναι αν ένα κρασί έχει κάτι πραγματικά ουσιαστικό και ξεχωριστό να προσφέρει.

ΠΚ — Η ΡΑΨΑΝΗ ΜΟΙΑΖΕΙ ΝΑ ΑΛΛΑΖΕΙ. ΥΠΑΡΧΕΙ ΜΙΑ ΝΕΑ ΓΕΝΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ. ΤΟ ΑΙΣΘΑΝΕΣΑΙ ΚΙ ΕΣΥ;

ΕΚ: Βεβαίως. Υπάρχουν νέες, μικρές δουλειές –το μέγεθος δεν έχει καμία σημασία– που εύχομαι και πιστεύω ότι θα αναπτυχθούν. Μόνο καλό μπορεί να κάνει αυτό στην περιοχή. Όσο περισσότεροι άνθρωποι δραστηριοποιούνται σοβαρά εδώ, τόσο περισσότερο κερδίζει συνολικά ο τόπος. Το έχουμε δει να συμβαίνει και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως στη Νάουσα. Η παρουσία περισσότερων παραγωγών δημιουργεί ενδιαφέρον, κίνηση και μια διαφορετική δυναμική.

ΠΚ — ΠΟΙΟ ΘΕΩΡΕΙΣ ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟ ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΣΑΣ;

ΕΚ: Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα είναι ο ίδιος ο τόπος. Το υψόμετρο, οι πρόποδες του Ολύμπου, η ανοιχτωσιά, οι άνεμοι που βοηθούν να στεγνώνει η υγρασία μετά τις βροχές, τα επικλινή εδάφη. Το δυνατό χαρτί μας είναι η ίδια η γεωγραφική θέση. Το μειονέκτημα είναι επίσης, κατά έναν τρόπο, η περιοχή. Πρόκειται για έναν τόπο που φθίνει πληθυσμιακά. Η Κρανιά έχει μόλις 17 μόνιμους κατοίκους και στη Ραψάνη επίσης ο πληθυσμός μειώνεται. Το πιο ανησυχητικό είναι ότι δεν υπάρχουν νέοι άνθρωποι που να αποφασίζουν να μείνουν. Αυτό δημιουργεί πρακτικές δυσκολίες. Δεν αφορά μόνο το εργατικό δυναμικό, αλλά και όλες τις υπηρεσίες που χρειάζεται μια επιχείρηση: έναν μηχανικό, έναν ψυκτικό, έναν ηλεκτρολόγο, έναν τεχνίτη. Όταν όλα αυτά βρίσκονται μακριά, η καθημερινότητα γίνεται πιο σύνθετη. Και φυσικά δεν είμαστε ένα μέρος από το οποίο απλώς περνά ο τουρίστας. Όποιος έρχεται στο οινοποιείο, έρχεται σχεδόν πάντα στοχευμένα.

ΠΚ — ΘΑ ΗΘΕΛΕΣ ΚΑΠΟΙΑ ΣΤΙΓΜΗ ΝΑ ΚΑΝΕΙΣ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΣΕ ΕΝΑΝ ΑΛΛΟ ΤΟΠΟ;

ΕΚ: Θα το ήθελα. Νομίζω ότι οποιοσδήποτε αγαπά πραγματικά αυτή τη δουλειά θέλει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό, να δει πώς μπορεί να εκφραστεί σε έναν άλλο τόπο. Θα με ενδιέφερε κάποιο ελληνικό νησί, χωρίς να έχω κάτι συγκεκριμένο στο μυαλό μου. Η Σαντορίνη, φυσικά, είναι ένας τόπος όπου κάθε οινοποιός θα ήθελε να οινοποιήσει, μόνο και μόνο για τη μαγεία του μέρους, της ποικιλίας και της σχέσης μεταξύ τους. Αλλά θεωρώ ότι και άλλα νησιά έχουν μεγάλο ενδιαφέρον. Στην Τήνο και στη Νάξο, για παράδειγμα, βλέπουμε ολοένα και περισσότερες προσπάθειες και πολύ καλά κρασιά.

Η Γαλλία, όπου σπούδασε και εργάστηκε πριν επιστρέψει στο Κτήμα, παραμένει για τον Ευριπίδη Κατσαρό μια σημαντική πηγή γνώσης και νέων ερεθισμάτων. Στα ταξίδια του εκεί δεν αναζητά πια κάποιο «μυστικό», αλλά μικρές λεπτομέρειες που προκύπτουν μέσα από συζητήσεις, παρατήρηση και ανταλλαγή απόψεων. Πράγματα που αφορούν κυρίως το αμπέλι, αλλά και την οινοποίηση, και που κάθε φορά επιστρέφουν μαζί του στη Ραψάνη.

ΠΚ — ΤΟ ΚΤΗΜΑ ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ ΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΠΟΛΥ ΠΡΙΝ ΑΥΤΗ ΓΙΝΕΙ ΤΑΣΗ. ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΗΜΕΡΑ ΚΑΠΟΙΑ ΤΑΣΗ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΘΑ ΑΚΟΛΟΥΘΟΥΣΕΣ;

ΕΚ: Είμαι επιφυλακτικός απέναντι σε αυτό που αποκαλούμε, σε εισαγωγικά, «φυσικό κρασί», κυρίως γιατί πολλές φορές δεν είναι σαφές σε τι ακριβώς συνίσταται. Έχουμε τα βιολογικά, τα βιοδυναμικά, τα κρασιά συμβατικής καλλιέργειας, τα orange wines, και μετά υπάρχει μια κατηγορία που επικοινωνείται ως «φυσικά κρασιά». Εκεί όπου διαφωνώ ξεκάθαρα είναι με την άποψη ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται καθόλου θειώδες. Ως οινολόγος πιστεύω ακράδαντα ότι η λελογισμένη, υπολογισμένη και σωστή χρήση του είναι ένα από τα πιο ευεργετικά εργαλεία της οινολογίας. Βοηθά το φρούτο να διατηρηθεί και να εκφραστεί καλύτερα τόσο αρωματικά όσο και γευστικά. Δεν μου αρέσουν οι νότες οξείδωσης στο κρασί. Για μένα, όταν το θειώδες χρησιμοποιείται σωστά, μόνο καλό μπορεί να κάνει. Το ζητούμενο δεν είναι η κατάχρηση, αλλά η σωστή χρήση.

ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ ΚΑΤΣΑΡΟΣ — Τρεις από τις εμβληματικές ετικέτες του Κτήματος Κατσαρού.

Σήμερα το Κτήμα Κατσαρού έχει παραγωγή που σε μια καλή χρονιά φτάνει τις 45.000-50.000 φιάλες, με σημαντικές όμως διακυμάνσεις. Το 2024, η παρατεταμένη ανομβρία οδήγησε σε μείωση σχεδόν 50%.

ΠΚ — Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΕ ΑΝΗΣΥΧΕΙ; ΤΗ ΒΛΕΠΕΤΕ ΗΔΗ ΣΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΣΑΣ;

ΕΚ: Η πτώση της κατανάλωσης είναι δεδομένη και μετρημένη. Στην Ελλάδα, όπως και σχεδόν παντού, η κατανάλωση κρασιού και γενικότερα αλκοολούχων ποτών μειώνεται, αλλού περισσότερο και αλλού λιγότερο. Παρ’ όλα αυτά, παραμένω αισιόδοξος για τα κρασιά που αντικατοπτρίζουν έναν τόπο και το κάνουν με συνέπεια. Στις δικές μας συνολικές πωλήσεις δεν έχουμε δει μέχρι στιγμής σημαντική διαφορά. Κάποιες αγορές έχουν υποχωρήσει και άλλες έχουν ανέβει. Στην Αμερική είχαμε μια πτώση, η οποία φαίνεται ότι αρχίζει να αντιστρέφεται. Προς το παρόν, δεν βλέπουμε κάτι που να μας ανησυχεί ιδιαίτερα.

ΠΚ — ΚΑΙ Η ΚΛΙΜΑΤΙΚΗ ΑΛΛΑΓΗ; ΤΟ ΥΨΟΜΕΤΡΟ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ;

ΕΚ: Νομίζω πως ναι. Εδώ βλέπω συστηματικά τη θερμοκρασιακή διαφορά ανάμεσα στην εθνική οδό και στο Κτήμα. Είναι τουλάχιστον 4,5 με 5 βαθμοί, και αυτό είναι πολύ σημαντικό. Οι λίγες νέες φυτεύσεις που έχουμε κάνει τα τελευταία χρόνια βρίσκονται όλες από τα 600 μέτρα και πάνω. Πιστεύω ότι αυτή θα είναι μία από τις λύσεις για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής: όπου το επιτρέπει η γεωγραφία, οι αμπελώνες θα ανεβαίνουν σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Και αυτό δεν αφορά μόνο την Ελλάδα.

ΠΚ — ΑΝ ΜΠΟΡΟΥΣΕΣ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΕΙΣ ΜΟΝΟ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΤΕ, ΠΟΙΑ ΘΑ ΗΤΑΝ;

ΕΚ: Δύσκολη ερώτηση. Μάλλον, και για συναισθηματικούς λόγους, θα κρατούσα έναν από τους πρώτους αμπελώνες που φύτεψε ο πατέρας μου με Cabernet Sauvignon. Πλέον τα φυτά αυτά δίνουν πολύ μικρές στρεμματικές αποδόσεις, μικρά σταφύλια και μικρές ρώγες, αλλά ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο αποτέλεσμα.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΠΛΑΝΙΔΗΣ

Αυτό που μας εκπλήσσει ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια είναι η φινέτσα που μπορεί να δώσει το συγκεκριμένο αμπέλι, χωρίς το κρασί να χάνει τον χαρακτήρα του. Παραμένει ένα γεμάτο, μεστό κρασί, αλλά έχει αποκτήσει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και λεπτότητα. Αν λοιπόν κάποιος μού έβαζε το μαχαίρι στον λαιμό, αυτό θα επέλεγα.

Η κουβέντα μας τελείωσε όπως ίσως ταιριάζει περισσότερο σε μια επίσκεψη σε ένα οικογενειακό κτήμα: γύρω από το τραπέζι. Η Στέλλα Κατσαρού, μητέρα του Ευριπίδη, μια όμορφη και ζεστή γυναίκα, μας υποδέχθηκε με εκείνη τη φυσική γενναιοδωρία που κάνει τον επισκέπτη να αισθάνεται αμέσως οικεία.

Δοκιμάσαμε τα κρασιά του Κτήματος μαζί με την υπέροχη κουζίνα της και, κάπως έτσι, όσα συζητούσαμε τόση ώρα για τον τόπο, το κρασί και τη συνέχεια μιας οικογένειας απέκτησαν την πιο απλή και ουσιαστική τους διάσταση. Γιατί εδώ το κρασί δεν τελειώνει στη φιάλη. Επιστρέφει εκεί όπου, τελικά, ανήκει: στο τραπέζι.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

✦ CHARDONNAY 2025, ΚΤΗΜΑ ΚΑΤΣΑΡΟΥ

Ξεκινήσαμε με το Chardonnay 2025, φρέσκο και ισορροπημένο, με καθαρό φρούτο, ωραία οξύτητα και το βαρέλι διακριτικά παρόν. Έχει όγκο χωρίς να γίνεται βαρύ και μια δροσερή, καθαρή επίγευση, που το κάνει πολύ ευχάριστο στο τραπέζι.

✦ VALOS 2022

Συνεχίσαμε με τον Valos 2022, 100% Ξινόμαυρο, και ίσως το κρασί που μας τράβηξε περισσότερο την προσοχή. Πολύ ωραία, έντονη μύτη, γεμάτη φρούτο, με έναν χαρακτήρα αρκετά διαφορετικό από τα Ξινόμαυρα που συναντάμε συνήθως στη Ραψάνη. Οι τανίνες του είναι ακόμη ζωηρές και θέλουν λίγο χρόνο.

✦ ΚΤΗΜΑ ΚΑΤΣΑΡΟΥ 2022

Κλείσαμε με το Κτήμα Κατσαρού 2022, το κλασικό Cabernet Sauvignon και Merlot του Κτήματος. Πλούσιο φρούτο, ωραία δομή, βάθος και ισορροπία, σε ένα κρασί που δείχνει ότι μπορεί να εξελιχθεί για αρκετά χρόνια ακόμη. Άλλωστε, το 2022 είναι μία από τις χρονιές που ο Ευριπίδης Κατσαρός ξεχωρίζει ιδιαίτερα για τα ερυθρά του Κτήματος.