Κατηφόρισα στον Πειραιά λίγες μέρες πριν από το lockdown, με εκτυφλωτική λιακάδα και μπουνάτσα, και για ακόμη μία φορά σκέφτηκα τους ξένους που έρχονται και αντικρίζουν αυτή την ομορφιά. Θα πρέπει να χάνουν τα λόγια τους. Μου το επιβεβαιώνει και ο Λευτέρης Λαζάρου, που με υποδέχεται πάντα με αυτό το πλατύ χαμόγελο κάτω από τα μουστάκια του, λέγοντάς μου: «Ο ήλιος έχει τον πρώτο ρόλο, αλλά και το βράδυ είναι μαγεία. Τι να σου πω, κι εγώ εδώ μεγάλωσα, εδώ έπαιξα, εδώ λειτουργώ, και θέλω να πιστεύω ότι από εδώ θα τελειώσω, δεν έχω αλλού να περιπλανηθώ», λέει ως βέρος Πειραιώτης. Τον Λευτέρη Λαζάρου νομίζεις ότι τον ξέρεις από παλιά. Είναι τόσο οικεία και ζεστή φιγούρα, που θεωρείς ότι είναι μέλος της οικογένειάς σου και σε κάποιο από τα τραπέζια όπου θα μαζευτούν όλοι, θα σου μαγειρέψει. Για τον λόγο αυτό δεν ήθελα να μιλήσουμε για ξεκινήματα, μαγειρέματα και μαγαζιά, αλλά να κάνουμε μια χαλαρή συζήτηση για τα πράγματα που αγαπά.
Βρίσκω το λιγότερο συγκινητικό το ότι αποφασίσατε να εμπλακείτε με τη «Σχεδία»…
Η αλήθεια είναι ότι δεν είχα ανάγκη από άλλη μία δουλειά. Ωστόσο για μένα ήταν υποχρέωση. Σε αυτή τη χώρα που με έθρεψε και ακόμα με θρέφει, ακόμα χρωστάω. Και ό,τι έχω στο μυαλό μου, στην ψυχή μου και στην τέχνη μου ουσιαστικά ανήκει στη χώρα αυτή, είναι δικό της δικαίωμα να το έχει. Άρα πιστεύω ότι αυτό που έχω πρέπει να το μοιραστώ και να το αφήσω παρακαταθήκη. Ο κόσμος δεν θέλω να με θυμάται σαν καλό μάγειρα, και εκεί να σταματήσω. Θέλω να με θυμάται σαν άνθρωπο που άφησε το αποτύπωμά του. Η «Σχεδία» είναι «Σχεδία» – σχεδιάζει, και είναι το πιο σημαντικό. Σχεδιάζει με ανθρώπους που πραγματικά έχουν ανάγκη. Είναι πάρα πολύ δύσκολο να πάρεις έναν άνθρωπο που το μόνο που ξέρει να κάνει είναι να βράσει ένα αυγό στο σπίτι του και να τον βάλεις να μαγειρέψει κάποια πιάτα που του διδάσκεις. Παρ’ όλα αυτά, τα καταφέρνουν μια χαρά και με μεγάλη αξιοπρέπεια, και νιώθω περήφανος γι’ αυτό, γιατί ο στόχος της «Σχεδίας» δεν είναι να πάρει είκοσι ανθρώπους, να τους εκπαιδεύσει και να τους κρατήσει. Είναι να τους εκπαιδεύσει και σιγά σιγά να τους βγάλει έξω στην αγορά, να βρουν δουλειά, να πάρουν το μεροκάματό τους και να ζήσουν τις οικογένειές τους με αξιοπρέπεια, όπως έκαναν τα προηγούμενα χρόνια. Αυτό είναι και το μοντέλο. Η «Σχεδία» έχει στόχο να μπει και στη Θεσσαλονίκη και σε άλλες μεγάλες πόλεις, παρά τα μεγάλα προβλήματα που υπάρχουν. Όταν δεις έναν πωλητή της «Σχεδίας» να πουλάει το έντυπο, κι ας μη θέλεις να το αγοράσεις, δεν πειράζει. Απάντησε όμως στην «καλημέρα» του, χαιρέτησέ τον κι εσύ. Είναι άνθρωποι με πολλή αξιοπρέπεια. Είναι ωραία ιδέα, επίσης, το ότι τα έντυπα που δεν πωλούνται δεν πάνε για πολτό, αλλά επιστρέφουν στη Σχεδία και γίνονται χρηστικά αντικείμενα.
Εκτός από ταλέντο της μαγειρικής, που είναι αναμφισβήτητο, με ποιο άλλο ταλέντο θα θέλατε να είστε προικισμένος;
Θα μου άρεσε πάρα πολύ να ήμουν ένας καλός ψαράς. Δεν τα κατάφερα ποτέ, όχι επειδή είμαι γκαντέμης, αλλά επειδή δεν έχω την υπομονή. Γενικά είμαι άνθρωπος υπερκινητικός, δεν είναι εύκολο για μένα να στρογγυλοκαθίσω σε μια καρέκλα.
Συνταγές διαβάζετε;
Όχι, δεν διαβάζω. Είναι πάρα πολύ εύκολο για μένα να σκαρώσω μια συνταγή. Το τελευταίο βιβλίο που με εντυπωσίασε και το διάβασα σε λίγες μέρες ήταν αυτό του Μιχαηλίδη, «Η σιωπηλή ασθενής». Και το εξαφάνισα σε μία εβδομάδα. Είναι συγκεκριμένες οι μέρες και οι ώρες που έχω την ηρεμία να διαβάσω. Νομίζω ότι το βιβλίο θέλει τον χρόνο του για να το απολαύσεις.
Θυμάστε κάποια άσχημη στιγμή όλα αυτά τα χρόνια που να σας έχει μείνει χαραγμένη και να έχετε πει «δεν θα τα βγάλω πέρα, δεν θα τα καταφέρω, δεν θα προχωρήσω»;
Άσχημες στιγμές όχι, γιατί είμαι ένας άνθρωπος πολύ αισιόδοξος. Δύσκολες ναι. Δύσκολη δεκαετία ήταν με το μαγαζί στην Πειραιώς, τα γεγονότα στο κέντρο της Αθήνας, όλοι τα θυμόμαστε με πίκρα και πόνο. Δεν θυμάμαι κακές στιγμές, θυμάμαι δύσκολες, ότι όλες τις διαχειρίστηκα με έναν τρόπο. Εγώ τη δεκαετία της κρίσης είχα δουλειά. Και φέτος με τον Covid-19, πάλι είχα δουλειά. Ανταποκρίθηκε και ο Έλληνας καταναλωτής, γιατί χάσαμε το τουριστικό μας προϊόν. Όμως οι επισκέπτες πάνε στα μαγαζιά όπου νιώθουν τη σιγουριά και την ασφάλεια, τα οποία σέβονται τον εργαζόμενο, τον ίδιο τον επισκέπτη. Μάλλον όμως διανύουμε την πιο δύσκολη περίοδο, γιατί πάνω από όλα είναι αχαρτογράφητη. Δυστυχώς, μετά από 35 χρόνια στο Βαρούλκο και 50 χρόνια δικής μου πορείας στην εστίαση, για πρώτη φορά νιώθω όχι φοβισμένος, αλλά πολύ προβληματισμένος. Γιατί υπάρχουν οι θέσεις εργασίας, υπάρχουν επενδύσεις, υπάρχει το δημιουργικό κομμάτι της κουζίνας που θέλει αυτός που μαγειρεύει να το δώσει, γιατί αυτή είναι και η χαρά του μάγειρα, αυτό που έχει στο μυαλό του και το φτιάχνει να το μοιραστεί με τους επισκέπτες. Να πάρει τις εντυπώσεις του, να δει χαμογελαστούς ανθρώπους, να δει μάτια να λάμπουν, αυτή είναι η αμοιβή του, δεν είναι το ταμείο το βράδυ. Έτσι, θέλω να πιστεύω –και εύχομαι– ότι θα τελειώσουμε σύντομα με αυτό και θα ξαναβρούμε τη ζωή μας και αυτό που είμαστε, αυτό που πρέπει να είναι ο άνθρωπος για να έχει κάθε λόγο και δικαιολογία να ζει.
Η σχέση σας με το κρασί πώς άρχισε;
Η σχέση μου με το κρασί άρχισε όταν άνοιξε το Βαρούλκο το 1986-87. Τότε είχα ένα ένστικτο να κάνω πράγματα διαφορετικά, επειδή αυτός είναι και ο χαρακτήρας μου. Πρώτον, δημιούργησα μια κουζίνα καθαρά δική μου. Άρχισα να ρωτώ για να μαθαίνω και έτσι ανακάλυψα τον Γεροβασιλείου με το Château Beau Soleil. Ανακάλυψα τον συγχωρεμένο Θανάση Παπαϊωάννου, που ήταν ο πρώτος που έκανε Beaujolais. Ανακάλυψα τον τον εξαιρετικό επίσης Θανάση Παρπαρούση, με τα Δώρα Διονύσου, το Δροσαλλίς και το Οινάρι. Ανακάλυψα τον Μωραΐτη. Αυτή τη φοβερή φυσιογνωμία της απόσταξης, τον Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο. Έχω κάπου μια φωτογραφία που έχει φέρει έναν άμβυκα μέσα στο πρώτο Βαρούλκο, όπου δείξαμε πώς γίνεται η απόσταξη, και εγώ ήμουν με έναν πυροσβεστήρα στο χέρι. Το Βαρούλκο ήταν τόσο δα μικρούλι. Αρχές του ’88, εγώ είχα γύρω στις 40 ετικέτες, επιλεγμένους οίνους από Μακεδονία, Σαντορίνη μέχρι Κεφαλονιά.
Ένα ωραίο πιάτο μπορεί να το χαλάσει το λάθος κρασί;
Ένα λάθος κρασί δεν θα αναδείξει το πιάτο ή δεν θα το πάει εκεί που πρέπει να πάει το ταξίδι του επισκέπτη. Θεωρώ λοιπόν ότι αυτό το ωραίο κούμπωμα, το φόρεμα, είναι μοναδικό όταν ταιριάξουν τόσο ωραία τα πράγματα, οπότε πρέπει ο οινοχόος να είναι ενημερωμένος για τη σύνθεση του πιάτου σου. Κάποτε έπαιζα εγώ αυτόν τον ρόλο, πολύ αργότερα ήρθαν τα παιδιά (οι σομελιέ). Το ’94, το Βαρούλκο είχε υπεύθυνο της λίστας τον Νίκο Λουκάκη. Δεν υπήρχε τότε κανείς. Όλοι προς τιμήν του Δημήτρη Λίτινα μάθαμε. Είχε το Άσπρο στου Ψυρρή. Τις πρώτες γνώσεις, και σε εμένα και στον Λουκάκη, μας τις έδωσε ο Δημήτρης Λίτινας. Δεν θα ξεχάσω τα ατελείωτα βράδια στο Άσπρο, όπου συναντιόμασταν πολλοί μάγειροι για να πούμε μια «καληνύχτα» μεταξύ μας, να πιούμε ένα πολύ ωραίο κρασί και να φάμε ένα μεζεδάκι από αυτά που έφτιαχναν τα παιδιά: ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Τσίγγας, αργότερα ο Πέσκιας. Το 1994, αν είχες σομελιέ, σε κοιτούσαν λίγο παράξενα. Και σιγά σιγά αρχίσαμε να πείθουμε. Ήρθε το λίγο καλύτερο ποτήρι, να επιμένουμε για κόκκινα κρασιά με θαλασσινή κουζίνα, να κάνουμε μεταγγίσεις.
Αγαπημένη ποικιλία;
Τον τελευταίο καιρό προτιμώ περισσότερο τις Μαλαγουζιές.
Αλλάζουν τα γούστα;
Φυσικά, και με τον καιρό ίσως. Αρχίζει η μεταλλικότητα του ουρανίσκου να παίζει διαφορετικά. Στο φαγητό μου μπορεί να περάσω και από δύο τρία κρασιά. Όταν απολαμβάνω το φαγητό, θέλω να ξεκινάω με ένα τσίπουρο, όταν έχω χρόνο, γιατί μετά δεν είναι εύκολο να ξαναμπώ στην κουζίνα και να πιάσω δουλειά. Με τα Ασύρτικα δεν τα πάω καλά. Δεν θα το επιλέξω εύκολα, παρότι θεωρώ ότι είναι εξαιρετικές δουλειές. Δεν μου βγαίνει εμένα. Το Chardonnay με γοητεύει πιο πολύ και θα ήθελα όλες τις ώρες να δοκιμάζω ένα Chardonnay.
Ιδανικό πιάτο με κρασί;
Όσο και αν κάνει μεγάλη ανατροπή, τα ροζέ έχουν πάρει ένα μεγάλο κομμάτι της πίτας… Δηλαδή πραγματικά, ένα Ξινόμαυρο με αχνιστή πεσκανδρίτσα είναι απογείωση, γιατί είναι το σέλινο, το νεροκρέμμυδο, η μικρή κάψα που αφήνει η πιπεριά, το διακριτικό λεμόνι με ήπια οξύτητα και αυτά τα αρώματα της πεσκανδρίτσας. Έχει τέτοια προσωπικότητα αυτό το ψάρι και αγκαλιάζει τόσο πολύ τα Ξινόμαυρα, που λες κάθε μέρα να έρχομαι να τρώω ένα τέτοιο πιάτο, να πίνω δύο ποτήρια κρασί και να σταματάει ο χρόνος εκεί.
Αγαπημένο μότο; Τι σας έρχεται στο μυαλό και σας συνοδεύει και το κουβαλάτε;
Ως δημιουργός δεν μπορώ ποτέ να λειτουργήσω χωρίς ανθρώπους, χωρίς φίλους. Οπότε στηρίζω πάρα πολλά στη φιλία. Είναι κάτι που το έχουν πολλοί Πειραιώτες, όχι κάποιος από το ΠαΠει – Πειραιώτης! Για μένα η φιλία είναι κάτι μοναδικό και δεν μπορώ να την προδώσω ποτέ, άρα λειτουργώ ή συν-λειτουργώ με αυτούς τους ανθρώπους και τους αγαπώ πάρα πολύ, και το υποστηρίζω.
Ήρωάς σας στην προσωπική σας ζωή ποιος θα ήταν;
Νομίζω ότι έχω πολλούς ήρωες, η Ελλάδα είναι γεμάτη από αυτούς, και έχω πάρει πολλά μαθήματα στη ζωή μου από πολλούς απλούς ανθρώπους. Ήρωας για μένα είναι αυτός που φοράει το γιλέκο της «Σχεδίας», επωνύμως, και βγαίνει να πουλήσει το έντυπο. Το έχω κάνει και εγώ, και έχω νιώσει πολύ περήφανος γι’ αυτό.
