Υπάρχουν λογιών λογιών κρασιά, τεχνικές οινοποίησης, ποικιλίες σταφυλιών και χαρακτήρες οίνων, με το καθένα να φημίζεται για κάτι διαφορετικό. Γι’ αυτό κι άλλωστε ο οινικός κόσμος είναι μια απύθμενη δεξαμενή ιστοριών, ένας λαβύρινθος χωρίς διέξοδο. Κάποια κρασιά, λοιπόν, έχουν και το όνομα και τη χάρη, με εμβληματικό παράδειγμα τη Σαμπάνια. Δεν χρειάζεται και μεγάλη πίεση για να επιλέξει κανείς τη Σαμπάνια, άλλωστε είναι τέτοιο το στυλ, που το ίδιο το κρασί δημιουργεί την αφορμή.

Αν και γνωρίζουμε τη Σαμπάνια κυρίως υπό το πρίσμα εκδηλώσεων, εορτασμών και πρωταθλητών της Formula 1, είναι ένα κρασί που θα το λέγαμε ιδανικό για κάθε περίσταση. Αν εξαιρέσουμε βέβαια το κόστος. Ας εστιάσουμε όμως λίγο στη μέθοδο παραγωγής της, στην αιτία που έχει το prestige του πολυτελούς προϊόντος και στον λόγο που οι φυσαλίδες της είναι τόσο ποιοτικές. Η μέθοδος δεν είναι άλλη από τη Méthode Champenoise και κρύβει μεράκι, ποιότητα και υπομονή.

Όλα ξεκινούν από τον τρυγητό τριών μονάχα ποικιλιών: Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Ελαφρώς πριν από τη συνηθισμένη σε εμάς ωρίμανση, τα σταφύλια συγκομίζονται ώστε να διατηρούν τις υψηλές και τραγανές τους οξύτητες. Από αυτά γίνεται η πρώτη ζύμωση και γεννιέται ο λεγόμενος οίνος βάσης. Τα σταφύλια μπαίνουν ολόκληρα στα (συνήθως) κάθετα πιεστήρια, χωρίς να περάσουν το στάδιο της έκθλιψης, δημιουργώντας «κανάλια» και αφήνοντας τον μούστο να ξεγλιστρήσει μέσα από το συνονθύλευμα της σταφυλομάζας πιο αβίαστα, δίνοντας έτσι ένα πιο ποιοτικό γλεύκος. Χαρακτηριστικό του οίνου βάσης είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, με ό,τι οργανοληπτικό επακόλουθο συνεπάγεται αυτό.

Φυσικά, η μέθοδος δεν σταματά εκεί, αλλά ήδη οι χειρισμοί έως αυτό το στάδιο μπορούν κάλλιστα να διαμορφώσουν την ποιότητα, τις φυσαλίδες και το δυναμικό του οίνου που θα ξεχειλίσει από τη φιάλη όταν, μέσα στη χαρά μας, θα αφαιρέσουμε το πώμα, έχοντας φροντίσει να ανακινήσουμε τη φιάλη χωρίς προηγούμενο.

Ακολουθεί η δεύτερη ζύμωση, αυτή τη φορά μέσα στη φιάλη και όχι στη δεξαμενή. Εδώ ξεκινά και η αλχημεία, μιας και εκτός από τον οίνο βάσης προστίθεται και μία ποσότητα ζυμομυκήτων, καθώς και λίγη τροφή για εκείνους (tirage), αφού το μέχρι τώρα προϊόν δεν έχει υπολειπόμενα σάκχαρα και, ως γνωστόν, νηστικό αρκούδι δεν χορεύει. Για να είναι σύμμαχός μας στη ζωή αυτή ο δόλιος ο ζυμομύκητας, δεν πρέπει να είναι παραπονεμένος.

Τα σάκχαρα που προστίθενται είναι υπολογισμένα ώστε να παραχθεί συγκεκριμένη ποσότητα CO₂ και, κατά συνέπεια, συγκεκριμένη πίεση. Για τη δευτερογενή ζύμωση, η φιάλη πωματίζεται με το γνωστό crown, που έχει ενσωματωμένο ένα κυλινδρικό πλαστικό, το οποίο αργότερα θα λειτουργήσει ως «θήκη» για τη συσσώρευση και απομάκρυνση του ιζήματος. Σε αυτό το σημείο, ο παραγωγός προσεύχεται σε όποια ανώτερη δύναμη επιθυμεί ώστε να αντέξουν οι φιάλες και να μη «σκάσουν» από τα αυξημένα bar (αν και είναι κατασκευασμένες με παχύτερα από το σύνηθες τοιχώματα). Το διοξείδιο, εγκλωβισμένο κι αυτό στην αλώβητη μοίρα του, ενσωματώνεται με τη μορφή λαμπερών φυσαλίδων μέσα στον οίνο, που στη συνέχεια θα δώσουν στο image μας λίγες πινελιές κύρους.

Όταν οι ζύμες φέρουν εις πέρας την αποστολή τους και, νεκρές πλέον, αυτολυθούν, είναι φυσιολογικό και επόμενο να σχηματίσουν ίζημα. Κάπου εδώ, ο παραγωγός οπλίζεται με υπομονή και τοποθετεί τις φιάλες ελαφρώς κεκλιμένες, με το στόμιο προς το έδαφος, όπου μένουν και ωριμάζουν για μήνες, σε ιδανικές συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας και φωτός, περιστρεφόμενες ανά τακτά χρονικά διαστήματα, κάθε φορά κατά 90°. Στην αρχή αυτό γινόταν στο χέρι· μετά από πολλές τενοντίτιδες, επικονδυλίτιδες και υπερκοπώσεις, ήρθε η αυτοματοποιημένη μηχανή γι’ αυτή τη δουλειά — αλλά ας μην αφαιρούμε τη ρομαντική πλευρά της υπόθεσης. Με αυτόν τον τρόπο, το ίζημα συγκεντρώνεται στο στόμιο της φιάλης και ακολουθεί το dégorgement.

Ο λαιμός του μπουκαλιού ψύχεται και ανοίγεται στιγμιαία, ώστε με την πίεση να εκτοξευτεί το ίζημα σαν ενιαίο διαστημικό παγάκι έξω από τη φιάλη. Τον όγκο του αντικαθιστά το liqueur d’expédition, δηλαδή το λικέρ απογέμισης, που καθορίζει αν η σαμπάνια θα είναι brut, demi-sec, sec ή doux. Εδώ τοποθετείται πλέον ο φελλός «μανιτάρι», συνήθως agglomerate cork, και η συρμάτινη αγγράφα που συγκρατεί ακόμη περισσότερο τον φελλό ώστε να μην πάει που-θε-νά.

Μετά από μήνες ή και χρόνια δουλειάς, φτάνει στα χέρια μας ένας οίνος με κομψές φυσαλίδες που στολίζουν τα ποτήρια μας με ρυθμό και τον ουρανίσκο μας με τσιμπήματα όξινων και πολύπλοκων αρωμάτων. Λευκές ή ροζέ, οι Σαμπάνιες αναμφίβολα είναι οι βασίλισσες των φυσαλίδων. Μην ξεχάσουμε να ανεβάσουμε στο Instagram τη χορευτική άνοδο των φυσαλίδων στην επιφάνεια του στενόμακρου ποτηριού, με φόντο το ρομαντικό ηλιοβασίλεμα, καλέ.

Cheers!