Το σχεδόν κρασί και η σχεδόν μέθη του

Το θες νέα τάση; Το θες λύση σε ορισμένες περιπτώσεις; Το θες κάπως διαφορετικά; Σημασία δεν έχει και ιδιαίτερη, αφού ο κόσμος των χαμηλόβαθμων και μηδενικού αλκοόλ κρασιών έχει ενταχθεί με δυναμισμό στην αγορά και μάλιστα με πολλούς υποστηρικτές.

Έστω ότι θέλουμε να συνδυάσουμε τον καύσωνα των ημερών με κάτι δροσερό, αλλά δεν θέλουμε να λυγίσουν τα γόνατά μας μέχρι το ηλιοβασίλεμα. Έχει μεγαλώσει η μέρα, έχουν ανέβει οι θερμοκρασίες και οι τροπικές νύχτες μας κρατούν συντροφιά πιο οικονομικά από ένα ταξίδι στον Αμαζόνιο. Ε, με αλκοόλ όλη μέρα, τα πράγματα θα ’ναι λιγάκι δύσκολα. Εκείνη όμως την ώρα που κρατάμε ένα ποτήρι με χαμηλό αλκοόλ ή πλήρως αποαλκοολωμένο, δεν θα αναρωτηθούμε τι ακριβώς πίνουμε; Τι «έχει μέσα» αυτό το… σχεδόν κρασί και πώς παράγεται;

Η αφαίρεση της αλκοόλης από ένα ήδη οινοποιημένο κρασί δεν είναι και τόσο απλή διαδικασία. Το κρασί είναι μια ισορροπημένη χημική και αρωματική σύνθεση, και αφαιρώντας του το αλκοόλ, κινδυνεύει να αποσταθεροποιηθεί η δομή του. Γι’ αυτό και οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι εξαιρετικά προσεκτικές και εξειδικευμένες. Μπορεί να μοιάζει με πάρτι χωρίς μουσική ή με ένα βιβλίο χωρίς σημεία στίξης. Φαντάζει αρκετά μπερδεμένο.

Μία μέθοδος είναι η απόσταξη υπό κενό. Τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει ότι σε συνθήκες χαμηλής πίεσης, η θερμοκρασία στην οποία η αλκοόλη εξατμίζεται μειώνεται. Άρα, δε χρειάζεται να ανέβει η θερμοκρασία του προϊόντος τόσο πολύ ώστε να παρασυρθούν και άλλα σημαντικά στοιχεία που – καλώς ή κακώς – μας αρέσουν. Σίγουρα θα χαθούν κάποια αρωματικά που θα ήταν πολύτιμα, αλλά δεν μπορούμε να έχουμε και την πίτα ολόκληρη και τον σκύλο χορτάτο.

Μια δεύτερη μέθοδος είναι η αντίστροφη ώσμωση. Μπορεί να μην έχετε ακούσει ποτέ τον όρο «ώσμωση», πόσο μάλλον την αντίστροφή της – σαν το γιν και το γιανγκ. Κι όμως, είναι διαδικασία που συναντάται παντού, σε ζώντες και μη οργανισμούς. Στην περίπτωση της αφαίρεσης αλκοόλης, είναι μια από τις πιο σύγχρονες μεθόδους, όπου χρησιμοποιούνται εξαιρετικά λεπτά φίλτρα, τα οποία επιτρέπουν τη διέλευση μικρών μορίων (αλκοόλη και νερό) ενώ συγκρατούν τα μεγαλύτερα (πολυφαινόλες, αρώματα, οξέα).

Αρχικά διαχωρίζονται οι μικρές ενώσεις από τις μεγαλύτερες. Έπειτα, από το μείγμα νερού-αλκοόλης αφαιρείται η αλκοόλη με απόσταξη, και το υπόλοιπο (νερό και αρωματικά) επανενώνεται με το κρασί. Ο εξοπλισμός είναι εξειδικευμένος και κοστοβόρος – ειδικά σε μεγάλες μονάδες παραγωγής.

Τρίτη μέθοδος είναι η εκχύλιση με αδρανές αέριο (π.χ. ήλιο, άζωτο), δηλαδή αέριο που δεν επηρεάζει το προϊόν με το οποίο έρχεται σε επαφή. Το κρασί εισέρχεται σε μια περιστρεφόμενη στήλη, όπου υπό ήπιες θερμοκρασίες και με τη βοήθεια του αερίου αφαιρούνται πρώτα τα πτητικά συστατικά – δηλαδή τα αρώματα και η αλκοόλη. Ύστερα, όλα τα υπόλοιπα επανενώνονται με κάποια προσροφητική παγίδα.

Η απουσία αλκοόλ αλλάζει δραστικά το τελικό αποτέλεσμα. Το αλκοόλ είναι δομικό στοιχείο που επηρεάζει πλήρως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά – το σώμα, τη γλυκύτητα, την αίσθηση στο στόμα. Χωρίς αυτό, έχουμε πιο λεπτά, ελαφριά κρασιά, με έμφαση στα φρουτώδη αρώματα και την οξύτητα – αλλά λιγότερο δυναμισμό και πολυπλοκότητα. Γι’ αυτό και τα ερυθρά είναι ακόμη μεγαλύτερη πρόκληση.

Τα low alcohol και alcohol free κρασιά δεν ήρθαν να αντικαταστήσουν τον κλασικό οίνο. Ήρθαν να καλύψουν μια νέα ανάγκη: την κοινωνική απόλαυση του κρασιού χωρίς τις επιπτώσεις του αλκοόλ. Δεν είναι υποκατάστατα, αλλά μια νέα κατηγορία που κερδίζει έδαφος στην αγορά. Άλλωστε, το στοίχημα της οινολογίας του 21ου αιώνα δεν είναι άλλο από την καινοτομία – και τα low alcohol ή alcohol free κρασιά έχουν ήδη κερδίσει το δικαίωμα να βρίσκονται στο τραπέζι.