Κάθε πράγμα στον καιρό του και η δρυς σ’ έναν αιώνα

Φανταστείτε να είχαμε όλοι την ευκαιρία σε αυτόν τον κόσμο, μετά το πέρας της ενηλικίωσής μας, να κλεινόμασταν σε ένα ξύλινο σπίτι στα βάθη ενός δρυοδάσους για κάμποσο καιρό, και όταν γυρνούσαμε στον πολιτισμό, να είχαμε ωριμάσει, κατασταλάξει στα «θέλω» μας, έτοιμοι και ολοκληρωμένοι να ζήσουμε. Μια σμίλη, δηλαδή· ξύλινη. Ένα ξύλινο εργαστήριο μεταμόρφωσης. Ή, αλλιώς, ένα βαρέλι.

Μερικές φορές, δεν αντιλαμβανόμαστε την αξία ενός αντικειμένου που βλέπουμε, αγγίζουμε και χρησιμοποιούμε. Πώς λέμε στο ταίρι μας ότι μας έχει δεδομένους; Ένα τέτοιο πράγμα. Κάτι παρόμοιο γίνεται και με τα βαρέλια: ένας ολόκληρος κόσμος τέχνης και πάθους ζει κάτω από μια εικόνα που είναι στα μάτια μας τόσο κοινή. Πότε το βλέπουμε σαν σκίτσο, πότε πίνουμε την μπίρα μας σε τραπέζι από «συνταξιοδοτημένο» βαρέλι, πότε απλώς διαβάζουμε για τη χρήση του σε μια ετικέτα κρασιού ή το μυρίζουμε στο ποτήρι μας με τη μορφή βανίλιας.

Τα χρόνια τους να ζούσαμε

Τα βαρέλια όμως, φίλοι οινόφιλοι, δεν είναι απλώς εργαλεία ούτε απλώς μέσα σμιλεύματος του οίνου. Είναι κοτζάμ φορείς μιας ολόκληρης εποχής και μιας σχεδόν καταγεγραμμένης ιστορίας. Το ξύλο, πέρα από την ταπεινότητα και τη σοφία που το διακατέχει, φέρει μέσα του την έννοια του χρόνου, του κλίματος, της Γης, ολόκληρης της ζωής.

Άλλαξε όλη η κοσμοθεωρία μου όταν βρέθηκα με έναν βαρελοποιό –τον Gerhard Benninger–, που έφερε στα χέρια μου έναν, κομμένο εγκάρσια, κορμό από δρυ. Με το δάχτυλό του άρχισε να μου δείχνει πόσοι δακτύλιοι ήταν σχηματισμένοι γύρω από τον νοητό κεντρικό άξονα του κορμού, αντιστοιχίζοντας κάθε έναν σε έναν χρόνο ζωής. Αυτή ήταν η απάντησή του όταν τόλμησα να τον ρωτήσω πόσα έτη χρειάζεται ένα δέντρο να αναπτυχθεί για να κοπεί και να χρησιμοποιηθεί αργότερα για βαρελοποιία. Οι δακτύλιοι ήταν πάνω από 150. Πώς, τι;

Και όμως, κυρίες και κύριοι, λάτρεις και μη των βαρελάτων χαρακτηριστικών στο κρασί, η υπόθεση αυτή έχει τις ρίζες της αρκετά πίσω. Ενάμισης αιώνας, λοιπόν, χρειάζεται μέχρι να μεγαλώσει αρκετά το δέντρο και να κοπεί, να ταξιδέψει μέχρι την αυλή του βαρελοποιείου, όπου θα μείνει να ξεκουραστεί για μία ακόμη –βάλε βγάλε– επταετία. Κι εκεί που νομίζαμε ότι το κρασί πρέπει να ωριμάσει και να παλαιώσει καιρό, ότι τα αμπέλια χρειάζονται χρόνια για να δώσουν ποιοτικά σταφύλια, ότι η γριά η κότα είναι για τη σούπα, ε, να ο βασιλιάς της υπομονής, λοιπόν: το βαρέλι.

Αφού έρθει η ώρα που το δέντρο θα αποχωριστεί το ριζικό του σύστημα, στοιβάζεται, αλλά η αναμονή συνεχίζεται. Πρόκειται για μια αργή αποξήρανση, κατά την οποία απομακρύνονται οι πικρές, έντονες τανίνες, ενώ ταυτόχρονα σταθεροποιείται η δομή και η σύσταση του ξύλου. Στη βαρελοποιία Benninger (Fassbinderei Benninger), στην περιοχή του Grafenwörth, στην αυστριακή επαρχία, οι στοίβες των δρύινων σανίδων και μερικών ακακίας στολίζουν τον προαύλιο χώρο, περιμένοντας υπομονετικά την ώρα που ο Gerhard και ο Georg, δηλαδή πατέρας και γιος αντίστοιχα, θα τα δρομολογήσουν για καθεμία κατασκευή. (Ο Georg Benninger εκπροσωπεί μάλιστα την 5η γενιά της επιχείρησης.) Όλες έχουν διαφορετικό προορισμό, αφού θα γίνουν κομμάτι ενός διαφορετικού βαρελιού και, κατά συνέπεια, ενός διαφορετικού οίνου. Όλα κρίνονται από τα θελήματα του κάθε οινοποιού, γι’ αυτό και οι εργασίες λαμβάνουν χώρα μόνο κατά παραγγελία. Μάλιστα, δεν παρέλειψε να μου αναφέρει με χαρά ότι προμηθεύει και παραγωγό από την Ελλάδα.

Χίλιες και μία επιλογές

Η ζωή του βαρελιού ξεκινά στο δάσος. Οι δρύες που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση προέρχονται κυρίως από τη Γαλλία, την Ουγγαρία, την Αυστρία, τη Σλοβενία και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Κάθε προέλευση χαρίζει διαφορετικά χαρακτηριστικά, πορώδες και ποσότητα ή/και είδος τανινών (ελλαγιτανίνες και γαλλοτανίνες) – παράγοντες που θα καθορίσουν αργότερα τη συμπεριφορά του βαρελιού σε συνάρτηση με τον οίνο με τον οποίο θα έχει την τύχη να «συνεργαστεί». Δεν διαφοροποιούνται όμως μονάχα από τον τόπο όπου φύονται, αλλά και από το είδος τους, την ποικιλία τους δηλαδή.

Η γαλλική δρυς είναι λεπτόκοκκη και αρωματική, χαρίζοντας κομψότητα και ντελικάτα αρώματα βανίλιας. Η αμερικανική έχει πιο έντονο χαρακτήρα, με γλυκά αλλά πιο πικάντικα στοιχεία, καθώς και μια αίσθηση καρύδας. Η αυστριακή και η ουγγρική προσφέρουν μια ισορροπία, με σταθερή δομή και πιο ουδέτερη επιρροή στο κρασί. Εδώ να πούμε ότι, λέγοντας λόγου χάρη «αμερικανική», δεν εννοούμε πως έρχεται απαραιτήτως από τα αμερικανικά εδάφη, αλλά γίνεται αναφορά στο είδος του φυτού, που σημαίνει ότι μπορεί να βρεθεί ένα δάσος αμερικανικής δρυός σε ευρωπαϊκή περιοχή.

Στο συγκεκριμένο βαρελοποιείο μού εξήγησαν πως προτιμούν να προμηθεύονται τα ξύλα από τα αυστριακά δάση, μια και «μιλούν την ίδια γλώσσα». Όπως αναφέρθηκε, κάθε μέρος από όπου παρέχεται η πρώτη ύλη στους βαρελοποιούς δίνει και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Αυτή ήταν η δεύτερη πληροφορία που μου προξένησε ένα πρωτόγνωρο δέος, μετά τα έτη ζωής του δέντρου.

Ο κόσμος του οίνου είναι απέραντος, αφού στο παιχνίδι υπάρχουν οι ποικιλίες, το κλίμα, η γη, το terroir, ο άνθρωπος… Αν υπάρχουν όλοι αυτοί οι παράγοντες που παραλλάσσουν το προϊόν και στα βαρέλια, φανταστείτε ότι η απεραντοσύνη αυτού του κλάδου μονομιάς διπλασιάζεται – αν φυσικά μπορεί κάτι απέραντο να πολλαπλασιαστεί. Άρα έχουμε δύο κόσμους που ενώνονται για να κουνήσουμε εμείς το κολονάτο ποτήρι μας στο τέλος της ημέρας και να πούμε πόσο μακρά επίγευση μπορεί να έχει το περιεχόμενο ή αν μυρίζει ροδάκινο χνουδωτό ή λείο.

Φωτιά, καλή φωτιά

Μια επεξεργασία από τις πιο σημαντικές στο ταξίδι της κατασκευής ενός βαρελιού είναι το κάψιμο. Η φωτιά, σε ελεγχόμενη ένταση, καψαλίζει το εσωτερικό του βαρελιού. Είναι η φάση που δίνει στο ξύλο τα αρώματά του. Ανάλογα με τον βαθμό καψίματος (light, medium, heavy toast), μεταβάλλεται η ένταση των αρωμάτων που θα περάσουν στο κρασί: από λεπτές νύξεις καπνού και καραμέλας μέχρι βαθιές νότες σοκολάτας ή καφέ.

Επιστροφή στη νεότητα

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια επιστροφή στη φρεσκάδα και την αυθεντικότητα. Οι οινοποιοί αναζητούν πλέον πιο ήπιες τεχνικές, χρησιμοποιώντας μεγάλα ή ουδέτερα βαρέλια ή συνδυάζοντας δρυ με αμφορείς και τσιμεντένιες δεξαμενές. Το βαρέλι παραμένει αναντικατάστατο, αλλά η σχέση μαζί του έχει γίνει πιο «ώριμη», λιγότερο εντυπωσιακή, περισσότερο ουσιαστική.

Το βαρέλι ως σύμβολο

Περισσότερο από εργαλείο, το βαρέλι είναι μια φιλοσοφία, συνδυασμένη με την έννοια του χρόνου. Εκπροσωπεί την αργή ωρίμανση, τη μεταμόρφωση, την εμπιστοσύνη στο αποτέλεσμα, που δεν φαίνεται άμεσα.

Η επίσκεψή μου στο Benninger με έκανε να καταλάβω πως το βαρέλι δεν είναι απλώς ένα δοχείο για τον οίνο, αλλά ένας συνομιλητής του κρασιού. Από τον ήχο του σφυριού πάνω στο ξύλο μέχρι το γέμισμα, κάθε στάδιο διέπεται από μεράκι και συνδυασμό φύσης και ανθρώπου.

Και ίσως, τελικά, εκεί να κρύβεται η μαγεία του: στο γεγονός ότι κάθε κρασί που ωριμάζει μέσα σε ένα βαρέλι φέρει όχι μόνο τον χαρακτήρα της ποικιλίας του, αλλά και το αποτύπωμα ενός δάσους, μιας φωτιάς, ενός παθιασμένου μάστορα.