Πήρε το όνομά του από τον Γάλλο Ζεράρ, φίλο του Γιάννη στο επεισόδιο «Γαλλική κουλτούρα» των «Απαράδεκτων», έρχεται και ανατρέπει όλες τις προσδοκίες της θρυλικής παρέας περί γαλλικού φέρεσθαι και πολιτισμού.
Από την αφετηρία λοιπόν του εγχειρήματος, οι δημιουργοί του Jerár, Γιώργος Καβακλής (Spoiled, Barro Negro) και Χάρης Νικολούζος, φανερώνουν με το χιούμορ τους τις επικοινωνιακές τους δεξιότητες, τη συναισθηματική τους νοημοσύνη και ίσως την αυτοπεποίθηση για το τι θα ακολουθήσει.
Η σουρεαλιστική ονοματοδοσία θα εναρμονιστεί με την επιλογή της περιοχής της Δάφνης και συγκεκριμένα ενός μικρού πεζόδρομου, κατά μήκος του οποίου στοιχίζονται γοητευτικές μυρωδιές από ψητοπωλεία και ανθισμένες νεραντζιές και νοσταλγικοί ήχοι από την παιδική χαρά. Βεβαίως, για να λέμε και τα πράγματα ως έχουν, η κίνηση αυτή, όσο κι αν αμφισβητεί το «σιγουράκι» που διασφαλίζουν οι hype πιάτσες, δεν είναι ξένη (με το επιτυχημένο Spoiled λίγο παρακάτω) και επίσης είναι έξυπνη, γιατί δημιουργεί ένα ακόμη στέκι για όλους όσοι το ψάχνουν.
Στα του χώρου, το Jerár είναι μάλλον όπως πρέπει, απλό και όμορφο. Η εξωτερική σάλα θέλει λίγη δουλειά από άποψη ατμόσφαιρας, αλλά όλα θα γίνουν…
Η ανοιχτή κουζίνα –κάτι που θαυμάζω πολύ– δημιουργεί μια αμεσότητα με το κοινό και είναι μέρος της παράστασης που δίνει το σέρβις καθημερινά στη σάλα, με την εύρυθμη κινησιολογία της μπριγκάντας να γεννά καταπραϋντικά συναισθήματα ασφάλειας και jazzy coolness. Και έπειτα είναι και ο Χάρης Νικολούζος, του οποίου η ευγενικά πληθωρική φιγούρα νοηματοδοτεί σχεδόν ολοκληρωτικά το τι είναι το Jerár.
Ένώνει δύο σχολές, αυτήν των cozy bistrots με εκείνη των γαστρονομικών εστιατορίων, καταφέρνοντας να κάνει πράξη ένα ιδανικό ζητούμενο: αναβαθμισμένο, νόστιμο φαγητό χωρίς περιττές φιοριτούρες σε πιάτο και ατμόσφαιρα.
«Καλές πρώτες ύλες. Ποιοτικές και εποχικές», θα τον ακούσεις να επαναλαμβάνει σαν μάντρα. Ως εκ τούτου, πέραν της έμπνευσής του, το μενού είναι μεταξύ άλλων αποτέλεσμα έρευνας για το πόσο καλύτερα θα αποδοθεί η αρτιζανάλ πρώτη ύλη των συνεργαζόμενων Έλλήνων παραγωγών που φτάνει στα χέρια του.
Η εικόνα του σεφ Χάρη Νικολούzου στο Jerár φανερώνει πως είναι εξόχως «νόστιμος» και κομψός. Και κάτι ακόμα, πολύ σημαντικό: είναι από τους ελάχιστους –δυστυχώς– μάγειρες που ενδιαφέρονται ουσιαστικά και γνωρίζουν από κρασί. Όχι μόνο με την έννοια της δοκιμής, αλλά και με τη διάσταση του προβληματισμού για το πώς σχετίζεται το κρασί με ένα πιάτο του και vice versa.
Η ιδιαίτερη αυτή προσοχή στο κρασί φαίνεται και από την τελευταία μεταγραφή του Διονύση Βασιλειάδη, ο οποίος, άρτι αφιχθείς, ανέλαβε τη λίστα και το κελάρι. Ο νεαρός και ικανότατος οινοχόος φιλοδοξεί να κάνει, στο μερίδιο που του αναλογεί, το Jerár προορισμό και για οινόφιλους, κλείνοντας το μάτι στις περίφημες caves à manger.
Η λίστα, που είναι βασισμένη σε κρασιά ήπιων παρεμβάσεων, ξεκινά με 100 κρασιά από όλο τον κόσμο, εκ των οποίων 18 θα σερβίρονται σε ποτήρι. Στόχος είναι μέσα στη χρονιά σταδιακά να μεγαλώσει, ενώ παράλληλα θα ανανεώνεται. Έμφαση τέλος θα δοθεί και σε θεματικές βραδιές, για τις οποίες ανυπομονούμε.
Δοκιμάσαμε και συνδυάσαμε
HOME CURED CHARRCUTERIE Βresaola, nouboulo foumikado, salado di Corfu με Tibouren, Clos Cibonne 2021
Πιάτο ήδη σήμα κατατεθέν, που μαρτυρά την τεχνική του σεφ. Τα χειροποίητα αλλαντικά (η γήινη bresaola, το πικάντικο salado di Corfu, το καπνιστό nouboulo foumikadο, αλλά και τα γλυκά και αρωματικά coppa και η finicchiona), με το πλούσιο σώμα, την πληθωρική γεύση και τη λιπαρότητα, συνδυάζονται επιτυχημένα με ένα εξαιρετικό και σωματώδες ροζέ με ζουμερή οξύτητα. Το κρασί ωριμάζει για έναν χρόνο κάτω από ένα πέπλο μύκητα του διάσημου στα sherry Flor, γεγονός που ενισχύει τον ξηροκαρπένιο αρωματικό του χαρακτήρα και την αίσθηση αλατότητας στη γουλιά.
ΤΟΜΑΤΟΣΑΛΑΤΑ
Τομάτα και τοματίνια λαϊκής, gazpacho ροδάκινο, αμύγδαλα και ελιά με Ognostro Bianco Marco Tinessa 2020
Στην περίπτωση της περίφημης τοματοσαλάτας με το gazpacho ροδάκινο, ο σομελιέ ταξιδεύει μέχρι την Καμπανία, επιλέγοντας ένα Fiano του Marco Tinessa. H υψηλή οξύτητα του πιάτου ματσάρει τη φυσική οξύτητα της τομάτας αλλά και του gazpacho, ενώ τα γήινα αρώματα που εντοπίζονται δένουν με τη φυτικότητα της ελιάς. Τέλος, η οξειδωτική διάθεση του κρασιού θα φλερτάρει με τα αρώματα του αμυγδάλου.
CROQUE MADAME. Χειροποίητο καπνιστό ham, σάλτσα προζυμένιου ψωμιού, παστός κρόκος αυγού με Can Sumoi Ancestral Montonega 2021
Ξεκάθαρα το πιο bistrot πιάτο του σεφ, σε μια εξαιρετική γαστρονομική απόδοση. Όλη η γαστριμαργική υπεροχή της τυπικής συνταγής ενηλικιώνεται και αποκτά φινέτσα την οποία μόνο οι φυσαλίδες μπορούν να κοιτάξουν κατάματα. Η εύστοχη επιλογή ενός pet nat από την περιοχή του Penedes συνοδεύει με επιτυχία την εμπειρία. Η τραγανή οξύτητα του κρασιού σβήνει τη λιπαρότητα, ενώ τα αυτολυτικά αρώματα ζύμης και ψωμιού δημιουργούν ένα πάντρεμα αρμονίας.
