Στιφάδο με κάστανα στα Τεμένια

«Το δύσκολο κομμάτι είναι το καθάρισμα, πρέπει να γίνει αμέσως μετά το κόψιμο, μετά τα βάζεις στο βάζο με το λάδι και κρατάνε ένα χρόνο», λέει ο Σήφης ενώ σερβίρει ένα στιφάδο με κάστανα.

Η ταβέρνα «Τα Τεμένια», στο ομώνυμο χωριό στους πρόποδες των Λευκών Ορέων, αγναντεύει το δάσος με τις καστανιές.

Ναι, η Κρήτη έχει και κάστανα. «Τα καλύτερα της Ελλάδας», λένε χωρίς ενδοιασμούς οι άνθρωποι του χωριού. Εφτά οικογένειες ζουν μόνιμα. Κτήματα, αμπέλια, ζώα. Το καλοκαίρι μπορεί να έρχονται και κάποιοι ακόμα, αλλά ο χρόνος έτσι κι αλλιώς περνάει αργά.

Μέσα στην κουζίνα η κυρία Βασιλική, μια γιαγιά περήφανη, θα τη δεις να αλλάζει όταν ζητάς να μάθεις τα μυστικά της. Η ιστορία και το παρελθόν της, όταν έρχονται ξανά μπροστά από τη μνήμη, φέρνουν δάκρυα στα μάτια. Πιο πολύ για εκείνους που έφυγαν, αφού πρώτα φρόντισαν να μας ορίσουν αυτό που είμαστε.

«Το πιάτο αυτό το έφτιαχναν για να μας ξεγελάσουν, αφού δεν είχαμε κρέας, και μας τάιζαν τα κάστανα με τη γεύση του στιφάδου. Τα ίδια υλικά θα βάλεις, αλλά αν δεν το προσέξεις, θα σου φύγει».

Το είχε ξεχάσει. Δεν το έφτιαχνε στο εστιατόριο που έστησε πριν από 25 και βάλε χρόνια με τον άντρα της, εδώ. Ένας διαγωνισμός, μια διάκριση, ένα βιβλίο με συνταγές και μετά…

«Πρώτα ήταν το βραβείο, στην Παραδοσιακή Κρητική Διατροφή. Μετά ήρθε μια δημοσιογράφος – Ελληνίδα που ζούσε στη Φινλανδία – έβαλε τη συνταγή μου σε ένα βιβλίο με ελληνικά φαγητά. Και μετά άρχισαν να έρχονται τουρίστες με τη φωτογραφία στο χέρι και ζητούσαν τα κάστανα. Είπα να τα ξαναφτιάξω, κι από τότε δεν σταματήσαμε», λέει η κυρία Βασιλική.

Η συνταγή βγαίνει εύκολα από το στόμα της, το κάνει να φαίνεται το πιο απλό πιάτο. Τόση νοστιμιά, που σχεδόν ξεχνάς το τσιγαριαστό, το κοκκινιστό αρνί με τα φασολάκια, τη σπιτική μυζήθρα, τα χόρτα και ό,τι άλλο έβγαλε ο Σήφης «για μια τσικουδιά, μια μπύρα να πιούμε παιδιά». Με τον Αιμίλιο και την Κατερίνα στην παρέα, η κουβέντα πάει στα χωριά που ερημώνουν, όμως εδώ τα αμπέλια και το κρασί, οι άνθρωποι που βρίσκουν τον εαυτό τους στη φύση και στα βουνά κρατάνε τον τόπο ζωντανό.

Η συνταγή της: Ελαιόλαδο, τρία ποτήρια — γιατί δεν θα βάλεις κρέας να βγάλει λίπος. Ένα κιλό κάστανα, μισό κιλό μικρά κρεμμύδια, δύο πιπεριές, γαρύφαλλο, τριμμένη ντομάτα και πιπέρι. Αλάτι και φλούδα πορτοκαλιού. Και κρασί, μαρουβάς — παραγωγής τους, φυσικά.

Τα μισά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, τα άλλα μισά ολόκληρα· τα σοτάρουμε μαζί. Σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε τις πιπεριές και την ντομάτα και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε τα κάστανα και συμπληρώνουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Μια στρώση ντομάτα από πάνω και μαγείρεμα για 30 λεπτά.

Το δροσερό κρασί τους γίνεται ένα με τις γεύσεις. Νομίζεις, έστω για λίγο, ότι όλα αυτά — οι γεύσεις, τα λόγια — μπορούν να ξεπεράσουν τις εικόνες και τα πρόσωπα που συνάντησες. Μάλλον όχι τελικά.