Ο σεφ, ο σομελιέ και το συστατικό που ενώνει τους κόσμους τους και δημιουργεί μια αξέχαστη συνδυαστική εμπειρία.
Truffle season is on και η συγκομιδή της βασίλισσας της κατηγορίας, της λευκής τρούφας, στάθηκε η καλύτερη αφορμή για τη δημιουργία ενός απίθανου white truffle-based menu.
Το Grape βρέθηκε στην Κύπρο, στο Ristorante Locatelli του ξενοδοχείου Αmara, και δοκίμασε διά χειρός Giorgio Locatelli όλο το μενού. Τη συνολική εμπειρία, μεταξύ άλλων, συμπλήρωσαν οι οινικές επιλογές του Andrian Andronache.
Ο Chef Giorgio Locatelli
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ιταλία. Ονειρευόταν να γίνει σερβιτόρος, γιατί πίσω στα ’70s η μόδα ήταν να είσαι στη σάλα και όχι στην κουζίνα. Παραδόξως, από πολύ μικρός βρέθηκε σε κουζίνες, καθώς ο θείος του διατηρούσε ένα ξενοδοχείο το οποίο «έτρεχε» η ίδια του η οικογένεια.
Όντας ο νεότερος, δεν του επέτρεπαν να κάνει οτιδήποτε άλλο εκτός από το να βοηθάει με τα λαχανικά. Αυτή ήταν η πρώτη δουλειά που έβαλε στο βιογραφικό του. Χρόνια μετά, κάνει τη θητεία του στο The Savoy και στις κουζίνες του Anton Edelmann, ενώ τα ’90s τον βρίσκουν στο Παρίσι, στα εστιατόρια Laurent και La Tour d’Argent. Επιστρέφει για λίγο στην Ιταλία, αλλά η μοίρα του θα σκηνοθετήσει στο Λονδίνο.
Το 1999 κατακτά το πρώτο αστέρι Michelin της καριέρας του και από το 2002 το δεύτερο σπίτι του είναι το Locanda Locatelli. Εκεί θα θεμελιώσει όλη του τη μαγειρική φιλοσοφία, αλλά κυρίως την αγάπη που έχει για το ιταλικό φαγητό. Θα επανασυστήσει τη μητρική του κουζίνα σε όλο τον κόσμο, δίνοντάς της high end διαστάσεις. Το 2019 θα γίνει κριτής στο ιταλικό «ΜasterChef» και η δημοφιλία του θα πάρει διαστάσεις celebrity.
Η πιο πρόσφατη δημιουργία του είναι το Ristorante Locatelli στην Κύπρο μέσα στο συγκλονιστικό ξενοδοχείο Αmara. Εκεί θα επιβεβαιώσει τη λατρεία που έχει στα υλικά και θα δημιουργήσει ένα θεματικό menu in a menu, αφιερωμένο αποκλειστικά στη λευκή τρούφα.
Γιοβάννα Λύκου Θα μπορούσατε να μοιραστείτε την πρώτη σας ανάμνηση από τη μαγειρική;
Giorgio Locatelli Φτιάχνοντας νιόκι με τη γιαγιά μου. Πρέπει να ήμουν τεσσάρων ή πέντε ετών. Το τραπέζι ήταν τόσο ψηλό, που για να το φτάσω έπρεπε να σταθώ πάνω σε μια καρέκλα.
ΓΛ Βασίζετε τη δουλειά σας σε κάποια «μαγειρική φιλοσοφία» και από πού αντλείτε έμπνευση για να δημιουργήσετε νέα πιάτα;
GL Αντλώ την έμπνευσή μου από τα υλικά, τα συστατικά των συνταγών μου. Αυτό παίρνει διαστάσεις ανακάλυψης όταν εργάζομαι σε διαφορετικές χώρες. Στόχος μου είναι πάντα να ξεπερνάω τις προσδοκίες των πελατών. Δεν μαγειρεύω για τον εαυτό μου, μαγειρεύω για τους ανθρώπους που τρώνε. Οι συνταγές έρχονται και παρέρχονται, αλλά οι άνθρωποι είναι πάντα εκεί.
ΓΛ Το ιταλικό φαγητό –ειδικά τα ζυμαρικά– θεωρείται το απόλυτο comfort food. Ωστόσο έχετε καταφέρει να δώσετε μια ωραία, γαστρονομική πινελιά. Πώς ανταποκρίθηκαν οι άνθρωποι σε αυτή την ανατροπή όλα αυτά τα χρόνια; Έπρεπε να τους πείσετε ότι ένα ιταλικό εστιατόριο θα μπορούσε να έχει εξίσου υψηλά πρότυπα, όπως για παράδειγμα ένα γαλλικό εστιατόριο;
GL Φυσικά και τα ζυμαρικά θεωρούνται comfort food, ειδικά για τους Ιταλούς. Το ότι αυτές οι συνταγές μπορούν και μεταμορφώνονται σε γαστρονομικά πιάτα είναι αποτέλεσμα πειραματισμού γεύσεων και τεχνικών. Ανά τα χρόνια, πολλοί δεν ανταποκρίθηκαν καλά σε αυτό, ενώ παράλληλα ανακάλυπτα πως οι άνθρωποι είναι προκατειλημμένοι με την ιταλική κουζίνα. Το ιταλικό φαγητό είναι το φαγητό των είκοσι περιοχών. Το ίδιο πιάτο μπορεί, από τον βορρά μέχρι τον νότο, με μια μικρή πινελιά ή με την προσθήκη ενός τοπικού υλικού να αλλάξει ταυτότητα, ακόμα και ονομασία. Στην πραγματικότητα, τα ιταλικά εστιατόρια έχουν υψηλότερες προδιαγραφές από τα γαλλικά. Κάνω αυτό που κάνω σήμερα, ακριβώς γιατί πιστεύω στο μεγαλείο της ιταλικής κουζίνας.
ΓΛ Τα εστιατόριά σας έχουν εξαιρετικές λίστες κρασιών. Πώς πιστεύετε ότι το κρασί συμβάλλει στη high end γαστρονομική εμπειρία που θέλετε να προσφέρετε στους καλεσμένους σας;
GL Δίνουμε πολύ μεγάλη έμφαση και προσοχή στο κρασί. Στην πλειονότητά τους, οι λίστες μας διαθέτουν ιταλικές ετικέτες και προελεύσεις. Δεν απουσιάζουν, ωστόσο, μεγάλα «σπίτια» από όλο τον κόσμο. Το κρασί είναι εξαιρετικά σημαντικό, καθώς αντανακλά και πρεσβεύει τον τόπο από τον οποίο προέρχεται. Για μένα, η κορύφωση της συνδυαστικής εμπειρίας επιτυγχάνεται όταν καταφέρνουμε να ταιριάξουμε ένα πιάτο του οποίου η συνταγή είναι εμπνευσμένη από την ίδια περιοχή από την οποία προέρχεται και το κρασί. Όταν αυτό πετυχαίνει, τότε μιλάμε για μια καρμική συνάντηση κι έναν παραδεισένιο συνδυασμό.
ΓΛ Αγαπημένος συνδυασμός φαγητού και κρασιού;
GL Ριζότο με λευκή τρούφα και Barolo.
ΓΛ Πώς συνδέεται το Ristorante Locatelli με άλλα σας εστιατόρια, όπως λ.χ. το βραβευμένο με ένα αστέρι Μichelin Locanda Locatelli; Έχετε αγαπημένο πιάτο από το μενού;
GL Μέρος του μενού είναι signature πιάτα που έχουμε προσαρμόσει βασισμένοι στα διαθέσιμα τοπικά προϊόντα και στο περιβάλλον. Πέραν του μενού και συχνά και πιο πάνω από αυτό, περισσότερο τα εστιατόρια είναι οι άνθρωποι που τα στελεχώνουν και δουλεύουν γι’ αυτά. Ως εκ τούτου, η φιλοσοφία μας και ο στόχος παραμένουν σε όλα τα εστιατόρια τα ίδια: η δημιουργία εμπειριών και η φιλοξενία. Αν έπρεπε να διαλέξω ένα αγαπημένο πιάτο από το μενού, αυτό θα ήταν τα νιόκι με το κατσικίσιο τυρί.
ΓΛ Στο Ristorante Locatelli έχετε δημιουργήσει ένα ξεχωριστό θεματικό μενού αφιερωμένο στη λευκή τρούφα. Πώς προέκυψε η ιδέα αυτή;
GL Η εποχή της τρούφας είναι μια εξαιρετικά σύντομη σεζόν και η ιδέα της δημιουργίας ενός τέτοιου μενού είναι να μπορέσουμε να δώσουμε παράταση στην απόλαυση αυτού του μαγικού υλικού. Όλα τα πιάτα που συνθέτουν το μενού είναι πολύ απλά, επιτρέποντας στην τρούφα να είναι το επίκεντρο της προσοχής.
ΓΛ Η λευκή τρούφα είναι ένα δημοφιλές συστατικό με προσωπικότητα και έντονα αρωματική γεύση. Πόσο εύκολο, όμως, είναι να τη «δουλέψει» ένας μάγειρας;
GL Ωραία ερώτηση. Χρειάζεται προσοχή, σεβασμό και μέτρο. Για μένα είναι πολύ εύκολο, γιατί μαγειρεύω με αυτό το συστατικό από μικρό παιδί. Σας προτείνω το πιάτο να είναι ο κενός καμβάς και η τρούφα να είναι το χρώμα.
O Sommelier Andrian Andronache
Ο βραβευμένος best young sommelier της Κύπρου για το 2019 είναι σχεδόν έναν χρόνο τώρα ο επικεφαλής του οινικού προγράμματος του ξενοδοχείου Amara και, μεταξύ άλλων, έχει υπό τη φροντίδα του και τα τρία γαστρονομικά του εστιατόρια ως Head Sommelier.
Έχοντας δημιουργήσει ένα κεντρικό κελάρι, μια Wine Bible από την οποία αντλείται το «κωδικολόγιο» για κάθε εστιατόριο, καταφέρνει και ελίσσεται εντυπωσιάζοντας με τις οινικές του επιλογές. «Χτίζουμε τη βάση για να μπορέσουμε να χτίσουμε το όνειρο», θα τον ακούσεις να λέει με μια εντυπωσιακή σεμνότητα.
Η λίστα του Ristorante Locatelli είναι κατά συντριπτικό ποσοστό αφιερωμένη στον ιταλικό αμπελώνα και συμπληρώνεται εξαιρετικά ευφάνταστα από κρασιά μεσογειακών χωρών, όπως η Ελλάδα, ο Λίβανος, το Ισραήλ και βεβαίως τα τοπικά και εντυπωσιακά ανερχόμενα οινοποιεία της Κύπρου. Από τις επιλογές ενός επισκέπτη, βεβαίως, δεν απουσιάζουν upon request σοδειές και επιλογές σε κορυφαίες Σαμπάνιες και σπουδαία «σπίτια» της Βουργουνδίας και του Μπορντό.
Το Τruffle Menu είναι για εκείνον μία ακόμη συγκυρία να δημιουργήσει με όρους υψηλών ευρωπαϊκών προδιαγραφών. Είναι άραγε challenging ή περιοριστικό για τον sommelier ένα μενού αφιερωμένο στην τρούφα; «Είναι αρκετά περιοριστικό και θαρρεί κανείς πως είναι γραφτό να ταιριάζει με Barolo ή τουλάχιστον με ένα γειτονικό Nebbiolo», θα πει. Παρ’ όλα αυτά, επιμένει να ακούει τον επισκέπτη και να είναι έτοιμος για λευκές προτάσεις, όπως λόγου χάρη ένα κλασικό βαρελάτο Chardonnay για το ριζότο. Η απόδειξη όμως του πόσο άνετος είναι να τολμήσει, γίνεται με το pairing-αποκάλυψη ενός φρέσκου Dolcetto d’Alba με τη συγκλονιστική πεσκανδρίτσα (μους σέσκουλο, αφρός σελινόριζας, λευκή τρούφα).
Η λευκή τρούφα
Η λευκή τρούφα ή λευκή χειμερινή τρούφα ή Τuber magnatum είναι η σπανιότερη, εκλεκτότερη ποιοτικά και κατά συνέπεια ακριβότερη από όλα τα συγγενικά της είδη. Κοστολογείται ανάλογα με το μέγεθός της από μικρές αυλακώσεις, και διάμετρο που δεν ξεπερνά τα 6 cm. Διαθέτει λεία επιδερμίδα, που χρωματικά ακροβατεί ανάμεσα στο ωχρό κίτρινο, το μπεζ, το κιτρινωπό ή το πρασινοκίτρινο.
Η σάρκα της είναι αρχικά υπόλευκη ή ωχροκίτρινη, τείνοντας στο γκρενά όταν «ωριμάζει», με λεπτές διακλαδώσεις. Εμφανίζεται στη φύση από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τις αρχές Δεκεμβρίου μέχρι και σε 1.000 μ. υψόμετρο. Ζει συμβιωτικά με δέντρα (κυρίως λεύκες, ιτιές, φουντουκιές, βελανιδιές και φλαμουριές). Τo μικροκλίμα στο οποίο ευδοκιμεί είναι πάντα σε σκιερά δάση με περιορισμένη διακύμανση θερμοκρασίας και υγρασία.
Η συγκομιδή γίνεται με τη βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων και μέχρι και το 1985 με θηλυκά γουρούνια. Εντοπίζεται στην Ιταλία, με κύρια ζώνη παραγωγής το Πιεμόντε, ωστόσο η εκτεταμένη αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή έχει διαταράξει το terroir στο οποίο επιβιώνει και ευδοκιμεί η τρούφα. Ως εκ τούτου, τις απώλειες καλύπτουν χώρες όπως η Κροατία, η Σλοβενία και η Ουγγαρία, ενώ την πιο νέα προσθήκη αποτελεί η Νέα Ζηλανδία, με αντίθετο ημερολόγιο συγκομιδής.
Έχει εξαιρετικά εξωστρεφή και έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Τα διαπεραστικά αρώματά της θυμίζουν σκόρδο, τυρί, φουντούκι και σιναπόσπορο, ενώ στη γεύση της πραγματώνεται η έννοια του γήινου και του umami. Καταναλώνεται κατά κύριο λόγο ωμή και δεν συνηθίζεται να μπαίνει ούτε σε αρτύματα ούτε σε λάδι (για την οικονομική εκδοχή του το λάδι τρούφας αντικαθίσταται με τη χημική ουσία Dithiapentane).
Τα αρώματά της εξασθενούν μετά από μεγάλη επεξεργασία και έτσι δεν μαγειρεύεται. «Δουλεύει» ωστόσο τέλεια σε ζεστές συνταγές και λατρεύει να έχει συνοδοιπόρους στα πιάτα υλικά όπως τα ζυμαρικά και το ρύζι. Ανταποκρίνεται συγκλονιστικά σε πρωτεΐνη, όπως αυγά, κρέας και ψάρια. ¶
