ΣΠΟΝΔΗ

grape

Η Σπονδή, που συμπλήρωσε ήδη 20 χρόνια παρουσίας, αποτελεί  σταθερό σημείο αναφοράς της υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα. Το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό σε μια γωνιά του Παγκρατίου και αποτελεί δημιούργημα του Απόστολου Τραστέλη, ενός ανθρώπου ο οποίος με την επιμονή του και την εμμονή του στην υψηλή ποιότητα έχει αφήσει το δικό του στίγμα στην ελληνική γαστρονομία. Τα ηνία της κουζίνας κρατάει ο chef  Άγγελος Λάντος, ο οποίος με την ομάδα του δημιουργεί μοναδικές γεύσεις, συνδυάζοντας αρώματα και χρώματα με σεβασμό στη γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Την υψηλή γαστρονομική εμπειρία συμπληρώνει η κάβα του εστιατορίου, στην οποία περιλαμβάνονται μερικές από τις πιο διάσημες ετικέτες του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα.

Foie Gras Poêlé

Υλικά (για 4 άτομα)

Για τα καραμελωμένα καρύδια

  • 15 γρ. νερό
  • 40 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
  • 100 γρ. καρύδια
  • 5 γρ. αλάτι Maldon
  • 5 γρ. πιπέρι Jamaica

Φτιάχνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό στους 166° C. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.

Για τη μαρέγκα

  • 65 γρ. ασπράδι αυγού
  • 1,3 γρ. αλμπουμίνη
  • 5,3 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
  • 44 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 18 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 100 γρ. καραμελωμένα καρύδια

Ανακατεύουμε την αλμπουμίνη με την κρυσταλλική ζάχαρη και τη ρίχνουμε στο ασπράδι αυγού σιγά-σιγά, έχοντας μέτρια ταχύτητα στο μίξερ. Όταν αρχίσει να διογκώνεται επαρκώς, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα. Πρέπει η μαρέγκα να στέκεται και να είναι λεία. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τα καρύδια. Ψήνουμε στον φούρνο στους 130° C για 1 ώρα και 25 λεπτά. Ελέγχουμε το ψήσιμο λόγω διαφοροποίησης του φούρνου.

Για το coulis ρόδι-φραγκοστάφυλο

  • 70 γρ. χυμός ροδιού
  • 25 γρ. πουρές φραγκοστάφυλου
  • 0,8 γρ. άγαρ-άγαρ

Ζεσταίνουμε τον χυμό ροδιού και τον πουρέ φραγκοστάφυλου. Προσθέτουμε το άγαρ-άγαρ και αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.

Για τον πουρέ δαμάσκηνο

  • 60 γρ. δαμάσκηνα απύρηνα και ξερά
  • 6 γρ. sherry
  • 60 γρ. νερό

Βάζουμε τα δαμάσκηνα στο νερό για 3 ώρες περίπου. Όταν μαλακώσουν, τα πολτοποιούμε και προσθέτουμε το sherry.

Για την πηκτίνη δεντρολίβανου

  • 70 γρ. νερό
  • 25 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
  • 14 γρ. δεντρολίβανο
  • 20 γρ. ξίδι Framboise
  • 1 γρ. άγαρ-άγαρ

Ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το αφήνουμε σκεπασμένο για 12 λεπτά. Αφαιρούμε το δεντρολίβανο και ζεσταίνουμε ξανά, προσθέτοντας το άγαρ-άγαρ. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και μετά το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.

Για το foie gras

  • 4 foie gras των 90 γρ.
  • Παλαιωμένο μπαλσάμικο 12 ετών
  • Φύλλα βαλεριάνας
  • 12 φύλλα από αντιδοσαλάτα
  • Λάδι από καρύδι

Σοτάρουμε το foie gras και το αλείφουμε με το παλαιωμένο μπαλσάμικο, ανακατεύουμε το φύλλο βαλεριάνας με λάδι από φουντούκι και αλάτι Maldon. Τοποθετούμε το foie gras πάνω στο coulis από το ρόδι, κάνουμε ίσιες γραμμές από την πηκτίνη δεντρολίβανου και προσθέτουμε τις μαρέγκες και το δαμάσκηνο.

WINE PAIRING

Tokaj Oremus Με το συγκεκριμένο foie gras προτείνουμε το Tokaj του Oremus. Το κρασί αυτό χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα και λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο φρέσκο και το ώριμο φρούτο, από τις κομψές και καθαρές οξειδωτικές νότες και τα γλυκά μπαχάρια του νέκταρ, που το καθιστά ιδανικό ταίρι του foie gras. Άλλη πρόταση θα μπορούσε να είναι ένα λευκό παλαιωμένο Port, καθώς και μια Μαυροδάφνη, αν το γεύμα μας συνεχιστεί με κόκκινο κρασί. g

ΣΠΟΝΔΗ
Πύρρωνος 5, Παγκράτι 11636
Τ: 210 756 4021 | spondi.gr

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.