Το Bon Bon Fait Maison αποτελεί ένα πολύ προσωπικό γαστρονομικό concept του Κρίτωνα Πουλή, το οποίο γεννήθηκε από την αγάπη του για την Ελλάδα. Παντρεύει ελληνικές πρώτες ύλες άριστης ποιότητας μαζί με κλασικές, αλλά και καινοτόμες γαλλικές τεχνικές. H ομάδα του R&D είναι σε συνεχή έρευνα για τη δημιουργία γλυκών τα οποία θα μπορούν οι καταναλωτές, κατόπιν παραγγελίας, να προμηθευονται από το εργαστήριο στον Πειραιά. Το Bon Bon Fait Maison έχει καταστήματα στα Κύθηρα, στη Μύκονο και στον Πειραιά, όπου βρίσκεται και το εργαστήριο. Για το χειμωνιάτικο τεύχος του Grape ετοίμασαν μια βασιλόπιτα για το καλό του νέου χρόνου! Τις προτάσεις του για wine pairing μάς δίνει ο Γιάννης Καϋμενάκης, Wine Sommelier του Paleo Wine Store.
Βασιλόπιτα
Υλικά
Για την Ελβετική μαρέγκα
- 200 γρ. ασπράδι αυγού
- 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Ψήνουμε το ασπράδι αυγού με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί, μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 50°C βαθμούς και να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει η μαρέγκα μας. Με τη βοήθεια της σακούλας ζαχαροπλαστικής σχηματίζουμε όμορφες μπάλες και τις ψήνουμε στον φούρνο, γύρω στους 90°C βαθμούς, για 4 ώρες το λιγότερο. Όταν κρυώσουν, θέλει προσοχή, διότι απορροφούν υγρασία και πρέπει να τις αποθηκεύσουμε σε τάπερ εκτός ψυγείου, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.
Για τη ζύμη
- 300 γρ. ασπράδι αυγού
- 353 γρ. πούδρα αμυγδάλου
- 210 γρ. ζάχαρη άχνη
- 550 γρ. αυγά
- 200 γρ. αλεύρι
- 10 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 180 γρ. βούτυρο
- 2 γρ. ξύσμα λεμονιού
- 2 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού
- 4 γρ. κανέλα
- 10 ml κονιάκ
- 1 βανίλια
Ανακατεύουμε στο μίξερ, με το φτερό, το ασπράδι με την πούδρα αμυγδάλου, την άχνη ζάχαρη, το βούτυρο, τα ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού και το κονιάκ. Όταν αφρατέψει, προσθέτουμε τα αυγά και με το σύρμα, τώρα, χτυπάμε το μείγμα σε μεσαία ταχύτητα για 10 λεπτά. Xαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε κοσκινισμένα το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ μαζί με την κανέλα και τη βανίλια. Τοποθετούμε ένα τσέρκι της αρεσκείας μας σε μια πλάκα με μια λαδόκολλα, περνάμε με πινελάκι βούτυρο μαλακωμένο και κοσκινισμένο αλεύρι και, αν θέλουμε, αμύγδαλα effilée. Ψήνουμε στους 170°C βαθμούς για περίπου 35 λεπτά. Αφαιρούμε τη βασιλόπιτα προσεκτικά από το τσέρκι και την αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τοποθετούμε τα μαρεγκάκια για ντεκόρ.
WINE PAIRING
Μοσχάτος Ρίου Πατρών Παρπαρούση 2016 — Ο Μοσχάτος Ρίου Πατρών της οικογένειας Παρπαρούση είναι κατά την προσωπική μου άποψη το πιο επιτυχημένο ελληνικό γλυκό κρασί. Θέλοντας να γίνω πιο εμφατικός, τα επιδόρπια κρασιά είναι η κατηγορία κρασιών όπου χωρίς ίχνος υπερβολής διαπρέπουμε. Πιο συγκεκριμένα μιλάμε για ένα τυπικότατο Μοσχάτο με διαδοχή αρωμάτων μελιού, αποξηραμένου βερίκοκου, ανθέων, ικανό να σταθεί δίπλα σε γλυκά με βάση την κρέμα και φυσικά τη βασιλόπιτα. Μου θυμίζει έντονα και τη συνήθεια των Γάλλων να ξετρυπώνουν από τα κελάρια τους όλα τα γλυκά κρασιά τις γιορτινές ημέρες για να τα απολαύσουν αναπάντεχα ως απεριτίφ.
Νουγκατίνα
Υλικά
Για την pâte à bombe
- 1 kg κρέμα γάλακτος
- 180 γρ. κρόκοι αυγών
- 200 γρ. ζάχαρη
- 15 γρ.ζελατίνη
- 160 γρ. νερό
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την κρατάμε στο ψυγείο. Ψήνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το νερό σε μπεν μαρί στους 60°C βαθμούς, χτυπάμε το μείγμα μας με το σύρμα μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει, στο τέλος προσθέτουμε τη ζελατίνη και την κρέμα σαντιγί. Τοποθετούμε την κρέμα μας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και στο ψυγείο.
Για το biscuit αμυγδάλου
- 180 γρ. ασπράδι αυγού
- 120 γρ. κρόκοι αυγού
- 240 γρ. ζάχαρη
- 270 γρ. αμύγδαλο
- 120 γρ. γαλέτα
- 25 γρ. ανθόνερο
- 7 γρ. μπέικιν πάουντερ
Χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με τους κρόκους και τη ζάχαρη με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Στο τέλος προσθέτουμε το αμύγδαλο και τη γαλέτα μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το ανθόνερο. Απλώνουμε σε ένα τσέρκι και ψήνουμε στον φούρνο στους 170°C βαθμούς, για περίπου 20 λεπτά.
Σιρόπι για το biscuit αμυγδάλου
- 250 γρ. νερό
- 170 γρ. ζάχαρη
Δίνουμε έναν βρασμό στο σιρόπι μας και το αφήνουμε να κρυώσει. Σιροπιάζουμε το biscuit αμυγδάλου
Για την κρέμα σαντιγί
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος
- 15 γρ. ζάχαρη
- 4 γρ. ζελατίνη
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη. Στο τέλος προσθέτουμε τη ζελατίνη, τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα ή όταν θα είναι κρύο. Χτυπάμε με σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Τοποθετούμε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και στο ψυγείο.
Για τη νουγκατίνα αμυγδάλου
- 35 γρ. γάλα
- 80 γρ. βούτυρο
- 35 γρ. γλυκόζη
- 2 γρ. πηκτίνη
- 100 γρ. καβουρδισμένα αμύγδαλα
- 100 γρ. ζάχαρη
Zεσταίνουμε όλα τα υλικά και στους 50°C βαθμούς προσθέτουμε την πηκτίνη μαζί με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και τοποθετούμε όλο το μείγμα σε μια πλάκα ζαχαροπλαστικής στην οποία έχουμε βάλει λαδόκολλα, ψήνουμε στον φούρνο στους 150°C βαθμούς για 15 λεπτά και βγάζοντας την πλάκα από τον φούρνο, προσεκτικά κόβουμε στα σχήματα της αρεσκείας μας. Όταν κρυώσουν, τοποθετούμε σε τάπερ και εκτός ψυγείου, διότι είναι αρκετά ευαίσθητο προϊόν στην υγρασία.
Για το φύλλο σοκολάτας
Λιώνουμε άσπρη σοκολάτα και την απλώνουμε σε ένα λεπτό φύλλο, κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας όταν κρυώσει και τοποθετούμε σε τάπερ στο ψυγείο.
Στήσιμο γλυκού
Παίρνουμε τη βάση μας, το biscuit αμυγδάλου σιροπιασμένο, τοποθετούμε μία καλή στρώση από την pâte à bombe. Βάζουμε το γλυκό μας στην κατάψυξη το λιγότερο για τέσσερις ώρες και την ώρα του σερβιρίσματος κάνουμε ωραία σχήματα με την κρέμα σαντιγί, τοποθετούμε κομμάτια νουγκατίνας και τα φύλλα σοκολάτας. g
