Ας το παραδεχτούμε: όλοι θέλουμε να δείχνουμε όμορφοι και περιποιημένοι. Και γιατί όχι; Να μη θέλουν και τα φυτά δηλαδή; Σίγουρα είναι φτιαγμένα για να φαίνονται όμορφα, ώστε να προσελκύουν τους θηρευτές τους και μέσω αυτών να διαιωνίζονται.
Ωστόσο, το παράδοξο είναι πως, αν δεν υπήρχε η ανθρώπινη παρέμβαση, στην περίπτωση του αμπελιού ίσως να κατέληγε σ’ ένα άσχημο, αναρριχώμενο χάος, με ελάχιστους καρπούς και ασύγχρονη τροφοδότηση των μερών του. Ίσως να έβρισκε κάπως αλλιώς την άκρη του. Ο αμπελουργός, πάντως, σίγουρα δεν θα έβρισκε καμία άκρη — ούτε και τσαμπί.
Εδώ λοιπόν, η επιστήμη του κλαδέματος έρχεται να βάλει τάξη, καθοδηγώντας το φυτό με υπομονή και πειθαρχία. Ο κύριος λόγος που ο αμπελουργός κλαδεύει το φυτό δεν είναι άλλος από το να κατανείμει σωστά την ενέργεια που παράγει μέσω της φωτοσύνθεσης. Πρόκειται για τη σημαντικότερη και πιο «βίαιη» ανθρώπινη παρέμβαση στο αμπέλι κατά τη διάρκεια της αμπελουργικής χρονιάς. Παρεμπιπτόντως — και δυστυχώς — το να βρεις σήμερα καλό κλαδευτή είναι σχεδόν σαν να ψάχνεις τους υπό εξαφάνιση ουρακοτάγκους της Σουμάτρα.
Η διαμόρφωση του αμπελιού είναι στην πραγματικότητα μια τέχνη. Δεν αφορά μόνο την αισθητική ή τη λειτουργικότητα, αλλά και την επιτυχία της σοδειάς. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να κλαδέψει κανείς ένα αμπέλι — δηλαδή να το διαμορφώσει διαφορετικά — χωρίς να υπάρχει απόλυτα σωστός ή λάθος χειρισμός, πέρα από πολύ συγκεκριμένες περιπτώσεις. Η χρόνια παρατήρηση, που κατόπιν έγινε βιβλιογραφία, απέδειξε πως κάποιες μορφές κλαδέματος «ταιριάζουν» περισσότερο ή λιγότερο στην κάθε ποικιλία, στο έδαφος, στη θέση του αμπελώνα ή, τέλος πάντων, στο πόση εντύπωση θέλει να κάνει ο κάθε παραγωγός στους απέναντι.
Είναι σαν στρατηγική: να κατευθυνθεί το φυτό είτε στη δημιουργία ριζικού συστήματος, είτε στα σταφύλια — πολλά και υδαρή ή μικρά και συμπυκνωμένα.
Υπάρχουν διάφορα συστήματα διαμόρφωσης, αλλά τα δύο πιο διαδεδομένα στους αμπελώνες είναι το Guyot και το Cordon de Royat. Το πρώτο αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα από τον κύριο Guyot — Julien στο μικρό του, σε περίπτωση που θέλετε να τον αναζητήσετε και στο TikTok.
Στην ουσία, το αμπέλι διαμορφώνεται με έναν κορμό και αφήνεται μία κληματίδα, η «αμολυτή», με περίπου έξι οφθαλμούς. Την άνοιξη, οι οφθαλμοί θα «σκάσουν» και θα δώσουν καρποφόρους βλαστούς. Συνήθως, κάθε βλαστός φέρει δύο λαχταριστά τσαμπιά. Παράλληλα, αφήνεται και μία κεφαλή με δύο μη καρποφόρους οφθαλμούς. Στόχος είναι η σταθερή παραγωγή ποιοτικών σταφυλιών, με καλή έκθεση στον ήλιο, σωστό αερισμό και περιορισμό της υπερβολικής βλάστησης. Σε δυνατό φυτό, μπορούν να αφεθούν δύο αμολυτές, δημιουργώντας το αμφίπλευρο Guyot.
Το Royat, μονόπλευρο ή αμφίπλευρο, έχει μόνιμους «βραχίονες» που απλώνονται δεξιά και αριστερά από τον κορμό, όπου αφήνονται κεφαλές σε ίσες αποστάσεις. Το σύστημα διευκολύνει συχνά το προ-κλάδεμα με μηχανήματα, καθώς απομακρύνουν μέρος των κληματίδων, απλοποιώντας το τελικό κλάδεμα.
Στην Ελλάδα υπάρχει και το παραδοσιακό «κύπελλο»: κορμός, βραχίονες και κεφαλές που δεν ακολουθούν σύρματα, αλλά ανυψώνονται ελαφρώς προς τα πάνω, κρατώντας το φυτό χαμηλά στο έδαφος. Προσφέρει προστασία από δύσκολες καιρικές συνθήκες αλλά δυσκολεύει τις εργασίες, αφού η καλλιέργεια δεν είναι γραμμική και αποκλείει τη χρήση μηχανών.
Διάσπαρτη και μη γραμμική είναι και η καλλιέργεια στη Σαντορίνη. Τα θηραϊκά αμπέλια φημίζονται για τη μοναδική διαμόρφωση σε κουλούρα: τέσσερις αμολυτές πλέκονται μεταξύ τους και δημιουργούν έναν κυκλικό θόλο. Τα σταφύλια μεγαλώνουν στο εσωτερικό, προστατευμένα από τον ήλιο και τα επικίνδυνα μελτέμια.
Το κλαδευτήρι, τελικά, λειτουργεί σαν σμίλη, που δίνει σχήμα και κατεύθυνση στο φυτό. Κάθε σύστημα έχει τα υπέρ και τα κατά του. Οι παλιοί κορμοί λειτουργούν ως αποθήκες αμύλου — βασική πηγή ενέργειας μετά τον λήθαργο — ενώ τα φύλλα είναι τα εργαστήρια φωτοσύνθεσης. Και ναι, μερικά σχήματα είναι πιο όμορφα από άλλα. Άλλα μοιάζουν εξωγήινα, με τις αμολυτές να κρέμονται σαν ξεχασμένες. Μα, όπως και στη ζωή, πολλές φορές ο σκοπός αγιάζει τα μέσα.
