Ο κόσμος της εστίασης και κυρίως στα εστιατόρια μεσαίου και υψηλού επιπέδου βρίσκεται καθημερινά αντιμέτωπος με προβλήματα, δυσκολίες, εμπόδια που πολλές φορές γίνονται ανυπέρβλητα. Για κάποιους μάλιστα, και κυριολεκτικά. Η γαστρονομική σκηνή της Νέας Υόρκης είναι ζωντανή, μεταβάλλεται και κινείται ανάλογα με τις τάσεις, άλλοτε ακολουθώντας το ρεύμα κι άλλοτε διαμορφώνοντας τις καταστάσεις. Σε μια παγκόσμια μητρόπολη με περίπου 49.000 εστιατόρια και πάνω από 250.000 εργαζόμενους, ο κόσμος αλλάζει πολύ γρήγορα. Ειδικά μετά την πανδημία, τα αισιόδοξα opening και οι ευκαιρίες εξέλιξεις δίνουν τη θέση τους σε δραματικά λουκέτα και ανεργία. Κομμάτια μιας καθημερινότητας για τον κόσμο της εστίασης που αποφασίζει να στραφεί αλλού. Αυτή ακριβώς την κατάσταση περιγράφει στην επιστολή του στους New York Times ο Yannick Benjamin, σομελιέ και ακτιβιστής στη Νέα Υόρκη.
Το εστιατόριό μου έγινε ένα από τα καλύτερα της Νέας Υόρκης. Να γιατί έκλεισε.
«Το περασμένο Σάββατο, σέρβιρα κρασί, υποδέχθηκα τακτικούς και περιστασιακούς πελάτες και μάζευα τραπέζια στο Contento, το εστιατόριο που συνδιοικώ στο East Harlem, για τελευταία φορά. Μετά από περισσότερα από τρία χρόνια λειτουργίας, διάστημα στο οποίο η εφημερίδα The New York Times μας περιέλαβε δύο φορές στη λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης και ο Οδηγός Michelin μου απένημε το Βραβείο Σομελιέ, έπρεπε να αποχαιρετήσω το ταλαντούχο προσωπικό μου και το διαχρονικό μου όνειρο να είμαι ιδιοκτήτης εστιατορίου. Ο συνδυασμός της ανόδου του πληθωρισμού με την αυξανόμενη εγκληματικότητα που μας υποχρέωνε να πληρώνουμε για φύλαξη αλλά και τα μειωμένα κέρδη από την άλλη, αποδείχθηκε ανυπέρβλητος.
Είμαι συντετριμμένος που έπρεπε να κλείσουμε το Contento. Ομολογώ, όμως, ότι νιώθω και ανακουφισμένος. Η λειτουργία ενός εστιατορίου το 2024 σήμαινε ότι δεν έπαιρνα μισθό, δουλεύοντας παράλληλα με πλήρη απασχόληση στη φιλοξενία αλλού, για να πληρώνω την ιδιωτική ασφάλεια υγείας. Αυτά είναι τα σκληρά μαθηματικά του να έχεις μια μικρή επιχείρηση και να είσαι ανάπηρος στην Αμερική.
Η ιστορία μου είναι ένα μικρό κομμάτι του συνεχιζόμενου αγώνα για τους εργαζόμενους της εστίασης και τη γαστρονομική κουλτούρα στη Νέα Υόρκη αλλά και σε όλη τη χώρα. Αν αναρωτιέστε γιατί σπάνια βλέπετε άτομα με αναπηρία όπως η δική μου, σε αναπηρικό αμαξίδιο, στο προσωπικό του αγαπημένου σας εστιατορίου, γιατί οι τιμές του μενού φαίνονται υψηλές ή γιατί η εξυπηρέτηση φαίνεται ανομοιόμορφη σχεδόν πέντε χρόνια μετά την πανδημία, το αμερικανικό σύστημα υγείας φέρει πολύ μεγάλο μέρος της ευθύνης. Αν αυτό σας φαίνεται υπερβολικό, ρωτήστε τον αγαπημένο σας σερβιτόρο.
Πάντα ήταν δύσκολο να συντηρήσει κανείς μια καριέρα στη φιλοξενία, όμως οι πρόσκαιρες ενδείξεις προόδου στο ξεκίνημα της πανδημίας μας έδωσαν λίγες ελπίδες. Το 2020, όταν η πραγματική αξία των βασικών εργαζόμενων και οι ανισότητες που αντιμετώπιζαν έγιναν επιτέλους εμφανείς και ήρθαν στη δημοσιότητα, φαινόταν ότι ήμασταν μπροστά σε μια μεγάλη αλλαγή.
Μία λαμπρή ομάδα σεφ από όλη τη χώρα ένωσε τις δυνάμεις της για να δημιουργήσει την Independent Restaurant Coalition, έναν οργανισμό που ξέκινησε την προώθηση οικονομικού και νομοθετικού πλαισίου προστασίας για τους εργαζόμενους σε εστιατόρια. Το Μάιο του 2020, σεφ, στελέχη από αλυσίδες εστιατορίων και άλλοι επαγγελματίες της γαστρονομίας επισκέφθηκαν τον Λευκό Οίκο για να διαδηλώσουν υπέρ της ομοσπονδιακής ενίσχυσης για τα εστιατόρια. Ήλπιζα ότι η φωτεινή πλευρά της φρικτής αυτής παγκόσμιας κρίσης ήταν μια ευκαιρία για τη δημιουργία μιας πιο βιώσιμης βιομηχανίας εστιατορίων, με δουλειές που οι άνθρωποι θα μπορούσαν να κρατήσουν χωρίς να φοβούνται τα χειρότερα.
Αυτές οι θέσεις εργασίας εξακολουθούν και σήμερα να μην υπάρχουν. Τα εστιατόρια έχουν ανοίξει ξανά τις πόρτες τους και οι κρατήσεις για τα καλύτερα τραπέζια παραμένουν δυσπρόσιτες όπως πότε, αλλά μην αυταπατάστε: Η βιομηχανία αυτή αποτύγχανει στους άνθρωπους που τη λατρεύουν και τη χρειάζονται.
Σύμφωνα με τα στοιχεία του Γραφείου Στατιστικών Εργασίας των ΗΠΑ, μόνο το 40% των εργαζομένων πλήρους απασχόλησης στον τομέα της φιλοξενίας είχαν πρόσβαση σε υγειονομική κάλυψη το 2024, σε σύγκριση με το 87% των θέσεων εργασίας πλήρους απασχόλησης στον ιδιωτικό τομέα που την προσφέρουν. Ως αποτέλεσμα, πολλοί από τους 17 εκατομμύρια Αμερικανούς που εργάζονται σε εστιατόρια και φιλοξενία είναι πιθανό να παραλείπουν ετήσιους ελέγχους ή τεστ Παπ ή να ελπίζουν ότι ο βήχας τους θα περάσει μόνος του. Δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να πάρουν μια ημέρα άδεια λόγω ασθένειας.
Οι άνθρωποι που εργάζονται στην προετοιμασία φαγητού και στο service παίρνουν από τους χαμηλότερους μισθούς στη χώρα, είτε χειρίζονται καλάθια τηγανίσματος σε αλυσίδες fast food είτε προετοιμάζουν υψηλή κουζίνα σε εστιατόρια fine dining . Σε έναν κλάδο όπου κέρδος της τάξης του 10% θεωρείται χρυσή επιτυχία, τα περισσότερα εστιατόρια δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να προσφέρουν σταθερούς μισθούς ή συγκεκριμένες ώρες εργασίας — οι απολαβές είναι ένας από τους βασικούς λόγους που οι εργαζόμενοι εγκαταλείπουν τις δουλειές στα εστιατόρια — πόσο μάλλον προνόμια που να επιτρέπουν στους εργαζόμενους να ζήσουν με αξιοπρέπεια.
Αν οι άνθρωποι έχουν άλλες επιλογές, γιατί να μην φύγουν για δουλειές που υποστηρίζουν καλύτερα την σωματική και ψυχική τους υγεία; Ή που τους επιτρέπουν να μείνουν σπίτι όταν είναι άρρωστοι ή πενθούν ή δεν έχουν παιδική φροντίδα;
Οι ελάχιστες δουλειές σε εστιατόρια που παρέχουν τέτοια προνόμια και πιο σταθερές συνθήκες εργασίας απαιτούν τους δικούς τους συμβιβασμούς. Οι εταιρείες με 50 ή περισσότερους υπαλλήλους, όπως τα Starbucks, υποχρεούνται να προσφέρουν ιατρική κάλυψη σε υπαλλήλους πλήρους απασχόλησης. Μπορούν να το κάνουν και να παραμένουν κερδοφόροι, εν μέρει επειδή το μέγεθός τους τους δίνει διαπραγματευτική δύναμη με χρηματοπιστωτικά ιδρύματα και παρόχους υγειονομικής περίθαλψης.
Παρ’ όλα αυτά, είναι μια περίπλοκη συμφωνία για τους εργαζόμενους. Αν μια σεφ που εργάζεται σε μεγαλύτερο εστιατόριο λάβει μια επαγγελματική προσφορά που θα εκτοξεύσει την καριέρα της αλλά δεν περιλαμβάνει ιατρική κάλυψη και εκείνη έχει θέμα υγείας ή σκοπεύει να κάνει οικογένεια, ίσως χρειαστεί να την απορρίψει. Το επαγγελματικό της μέλλον εξαρτάται από τα προνόμια που μπορεί να χάσει.
Εν τω μεταξύ, οι πιο ταλαντούχοι baristas στα Starbucks ή οι αφοσιωμένοι εταιρικοί σεφ στα Marriott συνήθως δεν κερδίζουν βραβεία James Beard ή δεν περιλαμβάνονται στις λίστες με τους καλύτερους. Για τους φιλόδοξους σεφ και επαγγελματίες της φιλοξενίας, είναι αναγκαίος ένα συμβιβασμός: Ή θα μπορείς να αντέξεις οικονομικά μια απονεύρωση, ή μπορείς να ακολουθήσεις μια δημιουργική καριέρα.
Κατανοώ γιατί οι ανεξάρτητοι ιδιοκτήτες εστιατορίων δεν μπορούν να προσφέρουν το σωστό για όλους τους εργαζομένους τους, ιδιαίτερα για εκείνους με μακροχρόνιες ιατρικές ανάγκες ή αναπηρίες. Χρησιμοποιώ αναπηρικό καροτσάκι από το 2003, όταν παράλυσα σε ένα αυτοκινητιστικό ατύχημα, και δεν μπορώ να το πληρώσω χωρίς ιδιωτική ασφάλιση. Το καροτσάκι μου κοστίζει περίπου 13.000 δολάρια που βγαίνουν από την τσέπη μου, από τα οποία τα 6.000 δολάρια επιστρέφονται από την ασφάλειά μου. Η ειρωνία της υπόθεσης είναι ότι η ασφάλισή μου δεν καλύπτει τους τροχούς.
Αυτός είναι ένας τραγικός τρόπος να αντιμετωπίζουμε τους ανθρώπους, και το αισθάνομαι βαθιά και από τις δύο πλευρές της εξίσωσης — ως ιδιοκτήτης που δεν μπορούσε να προσφέρει υγειονομική κάλυψη στους υπαλλήλους μας και ως εργαζόμενος που συνεχίζει να παλεύει για να την αποκτήσει μόνος του.
Πιστεύω ότι η εστιατορική βιομηχανία είναι ένας χώρος δεύτερων ευκαιριών. Είναι εκεί που οι ανασφάλιστοι άνθρωποι μπορούν να βρουν δουλειά και πρώην κρατούμενοι που πλήρωσαν το χρέος τους στην κοινωνία συχνά μπορούν να προσληφθούν. Αποτυγχάνουμε να τους βοηθήσουμε επειδή η βιομηχανία αποτυγχάνει να τους βοηθήσει όλους. Και βέβαια υπάρχουν άνθρωποι σαν εμένα που είναι παθιασμένοι με αυτή τη δουλειά.
Έμαθα για τη φιλοξενία από τους καλύτερους. Ο πατέρας μου ήταν Γάλλος μετανάστης που έγινε επαγγελματίας σερβιτόρος σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Η δουλειά του στήριξε την οικογένειά μου, χάρη κυρίως στην ένταξή του σε σωματείο που συνεργαζόταν με εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στο Μανχάταν του 20ού αιώνα, όπως το Le Cirque. Το 2023 όμως, λιγότερο από το 1,5% των εργαζομένων στον τομέα της εστίασης ήταν οργανωμένοι συνδικαλιστικά, σύμφωνα με το Γραφείο Στατιστικών Εργασίας των ΗΠΑ. Είναι σχεδόν αδύνατο για έναν ανεξάρτητο ιδιοκτήτη εστιατορίου να αντέξει να πληρώσει συνδρομές σε σωματεία και να προσλάβει εργαζόμενους σαν τον πατέρα μου, εν μέσω απρόβλεπτων αυξήσεων ενοικίων, προγραμματισμένων φόρων κοινής ωφέλειας και ανησυχητικά υψηλών ποσοστών ανακύκλωσης προσωπικού στον κλάδο.
Ως αποτέλεσμα, η γαστρονομική μας κουλτούρα υποφέρει. Σε αντίθεση με τις παραδοσιακές περιοχές όπως η Ιταλία και η Γαλλία, τα εστιατόρια στην Αμερική χαρακτηρίζονται από το ότι είναι ανοιχτά σε νέες ιδέες. Πώς μπορούμε να καλλιεργήσουμε την καινοτομία όμως, αν δεν μπορούμε να προσλάβουμε, να ανταμείψουμε ή να κρατήσουμε το προσωπικό; Πόσα έξυπνα μενού ή καινοτομίες φιλοξενίας έχουμε χάσει επειδή οι άνθρωποι δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να παραμείνουν σε δουλειές στα εστιατόρια; Ή γιατί άτομα με αναπηρία όπως εγώ δεν μπορούν κυριολεκτικά να μπουν στην πόρτα;
Τους τελευταίους έξι μήνες στο Contento, καθώς κάναμε υπολογισμούς για να προσπαθήσουμε να κρατήσουμε ανοιχτό το εστιατόριο, έπρεπε να πάρουμε εξαιρετικά δύσκολες αποφάσεις. Όταν οι κρατήσεις ήταν λίγες, έπρεπε να απολύσουμε άτομα. Ενάντια στις αξίες μου ως ιδιοκτήτης, λέγαμε στον δεύτερο μπάρμαν να χτυπήσει την κάρτα νωρίτερα το βράδυ ή βασιζόμασταν σε έναν μόνο στη λάτζα αντί για δύο. Αυτό επηρεάζει τον τρόπο ζωής των ανθρώπων. Τα μέλη του προσωπικού μου δεν είναι ανώνυμες, αόρατες στατιστικές. Είναι άνθρωποι που προσέλαβα, καθοδήγησα, εκτίμησα και θαυμάζω. Είχα γνωρίσει τους συγκατοίκους και τα παιδιά τους. Με στήριξαν και πενθήσανε φέτος μαζί μου όταν πέθανε ο πατέρας μου.
Έχουν περάσει σχεδόν πέντε χρόνια από τότε που η πανδημία αναστάτωσε κάθε πτυχή της ζωής των ανθρώπων, αλλά υπάρχει ακόμα χρόνος για τους ισχυρούς παίκτες της βιομηχανίας των εστιατορίων να εκμεταλλευτούν την ώθηση των πρώτων μηνών. Θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν την επιρροή τους για να πιέσουν για επιδοτήσεις, όπως τα δεκάδες δισεκατομμύρια δολάρια που εξασφάλισαν οι διευθυντές αεροπορικών εταιρειών στο πλαίσιο του νόμου CARES το 2020 και να χρησιμοποιήσουν αυτή την ενίσχυση ώστε να δημιουργήσουν ένα μοντέλο υγειονομικής περίθαλψης για τους εργαζόμενους των εστιατορίων. Με αρκετή πίεση, η ομοσπονδιακή κυβέρνηση θα μπορούσε να διανείμει μια εθνική εκδοχή του ταμείου των 3 εκατομμυρίων δολαρίων που παρέσχε η Νέα Υόρκη σε περίπου 100 ανεξάρτητα εστιατόρια το 2020. Ένα υγιές, πιο σταθερό εργατικό δυναμικό θα έκανε ολόκληρη τη βιομηχανία πιο βιώσιμη.
Οι καλύτεροι εργαζόμενοι στα εστιατόρια δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό, κάθε βράδυ στο service. Θα κάνουν τα πάντα για να είναι σίγουροι ότι οι επισκέπτες θα περάσουν γενέθλια, επετείους και βραδιές που είναι πραγματικά ξεχωριστές.
Η ελπίδα μας για εμάς τους ίδιους δεν είναι τόσο μεγαλοπρεπής. Απλά θέλουμε την αξιοπρέπεια των καθημερινών ημερών».
Από τους New York Times
