Γιατί ο κόσμος του κρασιού δεν τελειώνει ποτέ; Πάντα θα υπάρχουν πράγματα για να δοκιμαστούν, οινοποιήσεις που θα εφαρμοστούν πρώτη φορά και, επειδή θα πετύχουν, θα συνεχίσουν να εφαρμόζονται, νέοι συνδυασμοί τεχνικών, παλιοί συνδυασμοί, άπειρες ποικιλίες, χρώματα, αρώματα. Κάθε κρασί έχει την ταυτότητά του. Άλλο είναι κόκκινο, άλλο είναι ροζέ από πατατράβα τεχνική, άλλο μένει με τα στέμφυλα μέρες, άλλο ούτε που τα ακουμπάει.

Πολλές φορές, το «μακριά κι αγαπημένοι» αποδίδει ακριβώς μια κατάσταση, με τρανό παράδειγμα τον Blanc de Noir οίνο, δηλαδή λευκό οίνο από ερυθρές ποικιλίες. Αλλού τα στέμφυλα, αλλού ο χυμός. Και παρ’ όλα αυτά, ένα αποτέλεσμα-υπόδειγμα κομψότητας, με τη βασίλισσα της τεχνικής, τη Σαμπάνια.

Ας πιάσουμε το νήμα απ’ την αρχή. Τα περισσότερα λευκά κρασιά φτιάχνονται από λευκές ποικιλίες. Αθώα πράγματα. Στην ερυθρή οινοποίηση, ο χυμός ζυμώνει παρέα με τα στέμφυλα, δηλαδή τους φλοιούς των ραγών, στις οποίες υπάρχει και το όμορφα πορφυρό-μωβ χρώμα.

Στο Blanc de Noir όμως, ο παραγωγός παίρνει ερυθρά σταφύλια και τα οινοποιεί σαν λευκά. Χωρίς φλοιούς, χωρίς εκχύλιση, χωρίς δράματα. Μια απαλή πίεση, ευγενική, με λιγότερο ώριμα σταφύλια. Κι ένα διαυγές, ανοιχτόχρωμο γλεύκος, σχεδόν διάφανο, σαν να μην είχε ποτέ το ερυθρό χρώμα στο DNA του, είναι έτοιμο να ξεκινήσει τη ζύμωση.

Στην καρδιά της Καμπανίας, η παραγωγή Blanc de Noir οίνων αποτελεί εδώ και χρόνια έναν από τους πιο συναρπαστικούς πειραματισμούς της οινολογικής παράδοσης. Γενικά, η παραγωγή Σαμπάνιας συντίθεται από τρεις μονάχα ποικιλίες, συνδυασμό λευκών και ερυθρών, που στέκονται είτε μόνες τους είτε σε blend.

Πρόκειται για το Chardonnay, που δίνει φινέτσα, το Pinot Noir, που δίνει δομή, και το Pinot Meunier, που βοηθά στη φρουτώδη διάσταση, με τα δύο τελευταία να είναι ερυθρές ποικιλίες. Έτσι λοιπόν, πολλές Σαμπάνιες, παρά το λευκό χρώμα τους, που στην ουσιά είναι κιτρινωπό, προέρχονται από μωβ, λαχταριστές ράγες σταφυλιών που έχουν πιεστεί στις αρχές της ωρίμανσής τους.

Πράγματι, οι ποικιλίες από τις οποίες παράγονται οι Blanc de Noirs Σαμπάνιες δεν φημίζονται για την ένταση του χρώματός τους, και αυτό είναι το κλειδί που ανοίγει το μπαούλο με την ιδέα. Με τις πιέσεις που εφαρμόζονται, η επαφή των φλοιών με τον χυμό είναι από τη μία ελάχιστη, για να προλάβει να μεταμορφώσει το εν δυνάμει κρασί, και από την άλλη οι ανθοκυάνες είναι λίγες.

Δύο σε ένα, σαν αντρικό σαμπουάν. Ε, και είναι λογικό, με έναυσμα την τεχνική αυτή, να αρχίσουν να οινοποιούνται κι άλλες ποικιλίες που τυχαίνει να είναι φτωχές σε ανθοκυάνες, οπότε Blanc de Noirs οίνους μπορεί να συναντήσει κανείς από πολλές μεριές της γης.

Το αποτέλεσμα βεβαίως και ποικίλλει. Και η αλήθεια είναι ότι πολλές φορές επεμβαίνουν και οι παραγωγοί αργότερα στην οινοποίηση, αν από το πιεστήριο το γλεύκος που εξέρρευσε είναι λίγο «ροζουλί». Πώς; Με μαγικές, τσαχπίνικες προσθήκες.

Συνήθως, πίσω από την επέμβαση αυτή κρύβεται ο ενεργός άνθρακας, που λόγω της φύσης του ως προσροφητικό υλικό καταφέρνει και απομακρύνει το τυχόν χρώμα από το προϊόν. Αλλά φυσικά, μια τέτοια προσθήκη δεν είναι πανάκεια, μιας και τίποτα δεν λειτουργεί εκατό τοις εκατό προς όφελός μας.

Μαζί με το χρώμα που προσροφάται, απομακρύνονται και ενώσεις που μπορεί να διακρίνουν τον μονοδιάστατο από τον πολυδιάστατο οίνο, όπως αρώματα και σώμα. Εντάξει, τι να κάνουμε, δεν είμαστε και η μάγισσα Φρικαντέλα. Γι’ αυτό, είναι σημαντικό να έχουμε προνοήσει ώστε το κρασί μας να υποστεί όσο το δυνατόν χαμηλότερες παρεμβάσεις.

Μα πραγματικά, η τεχνική αυτή δεν καταρρίπτει όσα μέχρι τώρα πιστεύαμε; Μπορεί κανείς να πάρει κάτι τόσο σκούρο και να δημιουργήσει κάτι πολύ φωτεινό.