ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ, ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΔΑΚΡΥ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ
Καρολίνα Δωρίτη
Το τοπίο στους πρόποδες του Ολύμπου είναι μοναδικό. Από τη μια η θάλασσα, από την άλλη ο επιβλητικός όγκος του ψηλότερου βουνού της Ελλάδας και, ανάμεσά τους, η Κοιλάδα των Τεμπών, με τον Πηνειό να χαράζει τη δική του διαδρομή. Με την κατασκευή της νέας εθνικής οδού και τη διάνοιξη των σηράγγων που διαπερνούν το βουνό, έχουμε σχεδόν ξεχάσει την ομορφιά αυτής της κοιλάδας, που για χρόνια υπήρξε συνώνυμη με το άγχος για τους οδηγούς – ιδιαίτερα τις ημέρες των γιορτών, όταν η κίνηση έκανε το πέρασμα από τα Τέμπη μια μικρή δοκιμασία υπομονής.
Από τον παλιό σιδηροδρομικό σταθμό, στις όχθες του Πηνειού, ο δρόμος αρχίζει να ανηφορίζει προς τη Ραψάνη. Απέναντι, σκαρφαλωμένα κι αυτά στην πλαγιά, διακρίνονται τα ιστορικά Αμπελάκια. Ο δρόμος που οδηγεί προς τα εκεί, γεμάτος διαδοχικές φουρκέτες, μοιάζει σχεδιασμένος για ειδικές διαδρομές – και σίγουρα θα ενθουσίαζε τους λάτρεις των ράλλυ.
Η Ραψάνη υπήρξε για δεκαετίες σημείο αναφοράς για το ελληνικό κρασί. Ο μαρασμός που γνώρισε μεταπολεμικά έδωσε αργότερα τη θέση του σε μια σημαντική αναβίωση, όταν η οινοποιία Τσάνταλη επένδυσε στην περιοχή και έδωσε νέα πνοή στο αμπελουργικό και οινικό της τοπίο.
Σήμερα, όμως, εκείνο το κεφάλαιο έχει κλείσει και η Ραψάνη βρίσκεται ξανά μπροστά σε μια αλλαγή εποχής. Νέες οινοποιητικές προσπάθειες εμφανίζονται, όπως αυτή των αδελφών Παπαδόπουλου, ενώ στην περιοχή έχουν στρέψει το βλέμμα τους και σημαντικά ονόματα του ελληνικού κρασιού, όπως ο Απόστολος Θυμιόπουλος. Μαζί με καταξιωμένους παραγωγούς που έχουν ήδη συνδέσει το όνομά τους με τον τόπο, όπως ο Ντούγκος και ο Χρυσοχόου, διαμορφώνουν ένα νέο σκηνικό, με την προσδοκία ότι η Ραψάνη μπορεί να ξαναβρεί τη θέση που της αξίζει στον σύγχρονο ελληνικό αμπελώνα.
Όμως η Ραψάνη δεν είναι μόνο τα αμπέλια και τα κρασιά της· είναι και οι άνθρωποί της. Η ζεστή φιλοξενία που συναντήσαμε εκεί κορυφώθηκε σε μια βραδιά γεμάτη απίθανες γεύσεις, που οι οικοδεσπότες μάς πρόσφεραν απλόχερα γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι, ανάμεσα σε πιάτα με τοπικές λιχουδιές και ανοιγμένες φιάλες κρασιών της περιοχής.
Κάπου εκεί, ανάμεσα στις κουβέντες, στις ιστορίες των ανθρώπων και στα ποτήρια που ξαναγέμιζαν, μάθαμε τι κρύβεται πίσω από τις ετικέτες και ακούσαμε από πρώτο χέρι τις προσπάθειες των νέων ανθρώπων που έχουν έρθει εδώ για να αναβιώσουν ξεχασμένους, παλαιούς αμπελώνες και να διασώσουν την τόσο σημαντική ορεινή αμπελουργία της περιοχής.
Το τοπίο στην περιοχή της Ραψάνης αλλάζει συνεχώς, όπως αλλάζουν το υψόμετρο και οι εκθέσεις των πλαγιών. Μαζί αλλάζουν και οι θερμοκρασίες, οι άνεμοι και οι συνθήκες μέσα στον αμπελώνα. Οι ορεινές αύρες δροσίζουν τις νύχτες και αυτή η εναλλαγή βουνού, κοιλάδας και θάλασσας δημιουργεί διαφορετικά μικροκλίματα.
Μπορεί το αμπέλι σήμερα να είναι η πιο αναγνωρίσιμη εικόνα της Ραψάνης, όμως η ιστορία του χωριού είναι πολύ μεγαλύτερη. Ένας παλιός τοπικός μύθος θέλει τη Ραψάνη μια όμορφη και δυναμική γυναίκα που κατάφερε να ενώσει τους μικρούς οικισμούς της περιοχής και να δώσει το όνομά της στο νέο χωριό. Έξι νερόμυλοι που χρονολογούνται στον 12ο και τον 13ο αιώνα αποτελούν ίχνη της Βυζαντινής περιόδου και μιας οργανωμένης κοινότητας που υπήρχε ήδη στις πλαγιές του Ολύμπου.
Αιώνες αργότερα, τον 17ο και τον 18ο, η Ραψάνη είχε εξελιχθεί σε ένα από τα δραστήρια εμπορικά κέντρα της περιοχής. Εδώ παρήγαν μετάξι και ύφαιναν τους περίφημους αλατζάδες. Και μαζί με το εμπόριο ήρθαν τα γράμματα. Το 1767 ιδρύθηκε η Σχολή της Ραψάνης, ενώ το χωριό απέκτησε σημαντικές βιβλιοθήκες. Το 1878, στη διάρκεια της Θεσσαλικής Επανάστασης, στην οποία συμμετείχε ενεργά και η Ραψάνη, το χωριό γνώρισε μεγάλες καταστροφές και οι περίφημες βιβλιοθήκες του παραδόθηκαν στις φλόγες.
Το αμπέλι, αντίθετα, παρέμεινε. Τον 19ο αιώνα κατέστη σταδιακά η βασική οικονομική δραστηριότητα και κάποτε κάλυπτε πολύ μεγαλύτερη έκταση από τη σημερινή. Οι ντόπιοι μάς έδειξαν την απέναντι πλαγιά, σήμερα σκεπασμένη με δάσος: «Όλο αμπέλια ήταν», μας είπαν. Η φυλλοξήρα τα εξαφάνισε σε μεγάλο βαθμό και άλλαξε για πάντα το τοπίο.
Η σχέση όμως της Ραψάνης με το κρασί άντεξε. Το 1932 ήρθε η πρώτη κρατική αναγνώριση της ονομασίας του κρασιού της και το 1971 θεσπίστηκε η σημερινή ζώνη ΠΟΠ Ραψάνη. Πρωταγωνιστής η ποικιλία Ξινόμαυρο, που μαζί με το Κρασάτο και το Σταυρωτό συνθέτουν το blend της Ραψάνης.
Η μορφολογία του εδάφους, τα σχιστολιθικά εδάφη, η ταυτόχρονη έκθεση στις χαμηλές θερμοκρασίες του βουνού και στους θαλασσινούς ανέμους, καθώς και το γεγονός ότι οι αμπελώνες συνορεύουν με δάσος, προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στην περιοχή.
Στη μεγάλη διαδρομή της Ραψάνης χωράει και μια μικρή ιστορία που οι Ραψανιώτες αγαπούν ιδιαίτερα. Ο Μ. Καραγάτσης πέρασε εδώ πέντε καλοκαίρια της νεότητάς του. Συνήθιζε να διαβάζει κάτω από ένα καραγάτσι (φτελιά) και από εκεί πήρε το λογοτεχνικό του ψευδώνυμο. Αργότερα η Ραψάνη βρήκε τη θέση της και στο έργο του. Το δέντρο υπάρχει ακόμη – μια μικρή υπενθύμιση ότι η ιστορία αυτού του χωριού δεν γράφτηκε μόνο στα αμπέλια του.
Παλαιός γνώριμος ο Θάνος Ντούγκος, μαζί με την αδελφή του Λουίζα μάς υποδέχθηκαν, έτοιμοι να μοιραστούν μαζί μας τα νέα που έχουν προκύψει από την τελευταία μας συνάντηση, πριν από έξι χρόνια. «Ανακατατάξεις στην περιοχή μετά το κλείσιμο της οινοποιίας Τσάνταλη. Έρχονται νέοι παίκτες, που τους χρειαζόμαστε, περάσαμε μια περίοδο που αισθανόμασταν πολύ μόνοι», μας λέει ο Θ. Ντούγκος και αμέσως αντιλαμβανόμαστε ότι τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ από την τελευταία μας επίσκεψη. Το κλείσιμο της ιστορικής οινοποιίας, που ξανάφερε στο προσκήνιο τη Ραψάνη και επί σειρά ετών είχε ταυτίσει το όνομά της με την περιοχή αυτή, δημιουργεί νέα δεδομένα και δίνει ευκαιρίες να διεκδικήσει έναν κεντρικό ρόλο στην οινική σκηνή της Ελλάδας.
Η άφιξη νέων προσώπων βρίσκει απόλυτα σύμφωνο τον Θ. Ντούγκο, ο οποίος μιλάει με ιδιαίτερα θερμά λόγια για δύο από τους πρωταγωνιστές των νέων προσπαθειών, τους αδελφούς Παπαδόπουλους, που πρόκειται να συναντήσουμε λίγο αργότερα. «Το βασικότερο με τους νέους που έχουν έρθει στην περιοχή είναι η διατήρηση των ορεινών αμπελώνων», μας λέει.
Τι έχει αλλάξει όμως για το ίδιο το Οινοποιείο Ντούγκος –που μετράει ήδη 31 τρύγους– τα τελευταία χρόνια; Ένας καινούργιος αμπελώνας 35 στρεμμάτων, ο πιο μεγάλος ενιαίος αμπελώνας της περιοχής, έχει προστεθεί στα ιδιόκτητα αμπέλια του οινοποιείου.
«Ωστόσο, από αυτά έχουν φυτευτεί μόνο τα εννέα στρέμματα προς το παρόν, εξαιτίας μιας μεγάλης καθυστέρησης στη σύνδεση με την ύδρευση», διευκρινίζει. Στο portfolio του οινοποιείου έχει προστεθεί από το 2021 μια νέα ετικέτα, η Τουρτούρα Ραψάνη, η οποία ωστόσο δεν κυκλοφορεί κάθε χρόνο. Προέρχεται από ένα από τα πιο premium αμπελοτόπια της περιοχής, την Τουρτούρα, που βρίσκεται σε υψόμετρο 600 μ. (όπως θα μάθουμε αργότερα, η ονομασία της προέρχεται από τη λέξη «τουρτουρίζω»), και κυκλοφορεί –όταν παράγεται– την 1η Νοεμβρίου, Παγκόσμια Ημέρα του Ξινόμαυρου.
Το Οινοποιείο Ντούγκος παραμένει ένα οικογενειακό boutique οινοποιείο, με παραγωγή που κυμαίνεται γύρω στις 70.000-80.000 φιάλες, που προέρχονται κυρίως από τους ιδιόκτητους βιολογικούς αμπελώνες και με το βλέμμα πάντα στραμμένο στις εξαγωγές. «Τα πράγματα στον τομέα των εξαγωγών δυσκόλεψαν αρκετά μετά τον κορωνοϊό, ειδικά για την πολύ σημαντική για εμάς αγορά της Νέας Υόρκης, αλλά ήδη βλέπουμε βελτίωση», μας λέει καθώς ετοιμαζόμαστε να δοκιμάσουμε κάποια από τα κρασιά του.
Η αγάπη τους για τη φύση και το αμπέλι οδήγησε δύο αδέλφια, από δύο εντελώς διαφορετικούς επαγγελματικούς χώρους (ο ένας κουρέας, ο άλλος οδοντίατρος), στις ορεινές πλαγιές της Ραψάνης, όπου, όπως μας λέει ο Δημήτρης Παπαδόπουλος, «αγοράσαμε για πλάκα το πρώτο μας αμπέλι». Το «για πλάκα» δεν μας πείθει καθόλου, καθώς, όπως εξελίσσεται η κουβέντα μας στη διαδρομή που μας οδηγεί στο ολοκαίνουργιο οινοποιείο του, καταλαβαίνουμε ότι πρόκειται για ένα εγχείρημα που χαρακτηρίζεται από απίστευτο πάθος.
Ανεβαίνοντας τον χωματόδρομο που καταλήγει στο οινοποιείο, φτιαγμένο από πέτρα που βγήκε κατά την εκσκαφή, αντικρίζουμε την κατάφυτη πλαγιά που βρίσκεται απέναντι. «Εκεί στην κορυφή βρίσκεται το αμπελοτόπι της Τουρτούρας, το πιο δύσκολο της περιοχής, εξ ου και η ονομασία του, και αμέσως μετά βρίσκονται τα Προσήλια», μας εξηγεί. Λίγο πιο κάτω δεσπόζει το βυζαντινό μοναστήρι των Αγίων Θεοδώρων. «Εδώ που βλέπετε δάσος, κάποτε ήταν αμπελώνας, ο ιστορικός ορεινός αμπελώνας της Ραψάνης, που με τα χρόνια εγκαταλείφθηκε. Εμείς προσπαθούμε να σώσουμε ό,τι έχει απομείνει από τα αμπέλια αυτά. Δεν κάνουμε καμία αναμπέλωση, όλα τα αμπέλια που έχουμε είναι τα παλιά της περιοχής· το νεότερο είναι 30 ετών». «Η εγγύτητα με το δάσος εμποδίζει την εξάπλωση ασθενειών από το ένα αμπέλι στο άλλο. Εδώ, η μεγαλύτερη απειλή για τα αμπέλια είναι η ίδια η φύση, τα πουλιά και τα γουρούνια που τρώνε τον καρπό».
Κατευθυνόμαστε προς το οινοποιείο, το οποίο λειτουργεί χωρίς παροχή ρεύματος, μόνο με γεννήτρια και φωτοβολταϊκά, και με νερό που προέρχεται από μια πηγή που βρίσκεται λίγο πιο πάνω. Ακριβώς κάτω από το οινοποιείο βρίσκεται το αμπελοτόπι Βασιλικά. Τα σταφύλια που μαζεύτηκαν το πρωί βρίσκονται ήδη στους οινοποιητές, κάποια ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία και κάποια έχουν ήδη αρχίσει τη ζύμωση μέσα στα βαρέλια. «Πρωτόκολλο οινοποίησης δεν υπάρχει», μας λέει ο Δημήτρης.
«Μόνο φυσικές ζύμες, καθόλου τεχνολογία, τα κρασιά γίνονται μόνα τους. Ό,τι μας δώσει το αμπέλι». Η πρώτη οινοποίηση έγινε το 2017 και σήμερα η παραγωγή φτάνει τις 20.000 φιάλες και τις οκτώ ετικέτες – τέσσερα λευκά και τέσσερα κόκκινα. «Στα χρόνια που μεσολάβησαν έχουμε μάθει να χρησιμοποιούμε καλύτερα βαρέλια, να έχουμε καλύτερη φροντίδα στα αμπέλια και τελικά να παράγουμε καλύτερο κρασί». Η φιλοσοφία του οινοποιείου στηρίζεται στο field blend, την ταυτόχρονη οινοποίηση των σταφυλιών που δίνει ο αμπελώνας, στον οποίο παραδοσιακά φυτεύονταν πολλές διαφορετικές ποικιλίες.
Ελάχιστη παρέμβαση, απόλυτη απουσία οποιασδήποτε σύγχρονης τεχνολογίας· ακόμη και η διαύγαση γίνεται φυσικά. Το αποτέλεσμα το γευόμαστε λίγη ώρα αργότερα στη δοκιμή που οργανώνεται έξω από το οινοποιείο, παρουσία της ομάδας που έχει συγκεντρωθεί για να βοηθήσει στον τρύγο. Ο Bradley από τη μακρινή Αυστραλία μάς γεμίζει τα ποτήρια και τα κρασιά δοκιμάζονται από όλους, με σχόλια και πειράγματα, πρελούδιο της μάζωξης που πρόκειται να ακολουθήσει στο σπίτι του Δημήτρη. Είναι αυτό το πνεύμα της ομαδικότητας, με μια γερή δόση διάθεσης για περιπέτεια, που δίνει μια απίθανη φρεσκάδα σε αυτή τη νέα φάση στην οποία φαίνεται να εισέρχεται η περιοχή της Ραψάνης.
Λίγο αργότερα, γύρω από το τραπέζι που έχει στηθεί στον κήπο του σπιτιού των Παπαδόπουλων, ο έτερος αδελφός, Νίκος, έχει ετοιμάσει από νωρίς και σερβίρει τα εδέσματα που θα γευτούμε –τοπική πίτα, γίδα, λουκάνικα– με συνοδεία τα κρασιά και των άλλων παραγωγών που έχουν προσκληθεί. Ανάμεσά τους ο νεοαφιχθείς στην περιοχή Ελληνοαμερικανός Διονύσης Γκρεβενίτης, μέτοχος στην αμερικανική εισαγωγική εταιρεία κρασιών DNS, ο οποίος με τη βοήθεια του Γιώργου Κανούλα ξεκινούν μια νέα προσπάθεια στη Ραψάνη, που ακούει στο όνομα Domaine Κλέφτης. Παρόντες και άλλοι οινοποιοί της περιοχής, ανάμεσα στους οποίους ο Ευριπίδης Κατσαρός και ο Γιώργος Χρυσοχόου.
Τέταρτης γενιάς οινοποιός, ο Γιώργος Χρυσοχόου συνεχίζει την παράδοση της οικογένειάς του στο οινοποιείο που βρίσκεται μόλις λίγα μέτρα από τον σιδηροδρομικό σταθμό της Ραψάνης. Αν και άνθρωπος χαμηλών τόνων, θεωρείται από τους οινοποιούς που κράτησαν ψηλά τον πήχη της περιοχής. Μιλάει περισσότερο μέσα από τα κρασιά που παράγει, με έμφαση στο ΠΟΠ Ραψάνη. Τα ιδιόκτητα αμπέλια βρίσκονται στον Πυργετό.
Με την υπογραφή του Αποστόλη Θυμιόπουλου και το μοναδικό terroir της Ραψάνης, μόνο αδιάφορο δεν θα μπορούσε κάποιος να χαρακτηρίσει το εγχείρημα του γνωστού οινοποιού της Νάουσας στην περιοχή. Terra Olympus η ονομασία, από το βουνό των θεών, με τον Αποστόλη Θυμιόπουλο να συνεργάζεται στο αμπελουργικό κομμάτι με τον Κωνσταντίνο Λιάπη. «Το project ξεκίνησε το 2015, όταν ενημερώθηκα ότι τα ψηλότερα αμπέλια της ζώνης, εκεί όπου η μία πλευρά κοιτάζει την κοιλάδα των Τεμπών και τον Πηνειό και η άλλη τον Όλυμπο και το χωριό, είναι διαθέσιμα προς εκμετάλλευση», λέει. Θεωρεί ότι η πρόκληση της Ραψάνης είναι μεγάλη και πιστεύει πολύ στο δυναμικό της περιοχής.
Σήμερα διαθέτει περίπου 200 στρέμματα ιδιόκτητου αμπελώνα βιολογικής καλλιέργειας. Σε αντίθεση με την παραδοσιακή field-blend καλλιέργεια των παλαιότερων αμπελώνων, στους νεότερους οι τρεις ποικιλίες που συμμετέχουν στο ΠΟΠ είναι φυτεμένες σε ξεχωριστά αμπελοτεμάχια, γεγονός που δίνει στον οινοποιό άλλες δυνατότητες. Η σημερινή παραγωγή, λόγω των πολύ χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων, είναι περίπου 40.000 φιάλες.
Η επόμενη ημέρα της επίσκεψής μας ξεκινά με βροχή και έτσι αναβάλλονται τα σχέδια που είχαμε να δούμε από κοντά τον τρύγο στα ορεινά αμπέλια της Ραψάνης. Φεύγουμε όμως από την περιοχή με μια πολύ ωραία αίσθηση από τις ιστορίες που ακούσαμε και τους ανθρώπους που γνωρίσαμε. Η ομορφιά και η μοναδικότητα της περιοχής είναι δεδομένες. Το στοίχημα που έχει να κερδίσει είναι μεγάλο. Μακάρι ο δρόμος που ανοίγουν σήμερα με πολύ κόπο οι νέοι οινοποιοί να οδηγήσει και άλλους προς τα εκεί. Το έχει ανάγκη και της αξίζει.
METH’ IMON ACACIA 2025
Ασύρτικο παλαίωσης που ωριμάζει σε βαρέλι ακακίας και παραμένει εννέα μήνες με τις οινολάσπες.
ΜΕΤΗ’ ΙΜΟΝ ΛΗΜΝΙΩΝΑ 2025
Μια εξαιρετική Λημνιώνα, με εξαιρετικά συμπυκνωμένο φρούτο που προέρχεται από τους ορεινούς αμπελώνες της περιοχής.
RAPSANI OLD VINES 2024
Μια εξαιρετική Ραψάνη, που θα κυκλοφορήσει φέτος στην αγορά, τυπικότατη της περιοχής, με ελαφρύ χρώμα και ιδιαίτερα πλούσια μύτη.
MAVROTRAGANO 2022
Το οινοποιείο φημίζεται για το εξαιρετικό Μαυροτράγανο εκτός Σαντορίνης, και η χρονιά του 2022 επιβεβαιώνει τη φήμη του. Εξαιρετική μύτη και στόμα.
BASILICA CUVÉE BLANC 2024
Η λευκή εκδοχή της Ραψάνης. Εδώ συναντάμε σε μία φιάλη όλες τις λευκές ποικιλίες από την περιοχή και το συγκεκριμένο αμπελοτόπι.
ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΡΑΨΑΝΗΣ 2025
Ένα ιδιαίτερο Ξινόμαυρο, που θυμίζει περισσότερο τα Ξινόμαυρα του Αμυνταίου. Παραμένει έναν χρόνο στο βαρέλι – 50% καινούργιο και 50% δεύτερης χρήσης.
ΡΑΨΑΝΗ ΠΟΠ 2025
Μια εξαιρετική, σύγχρονη έκδοση του παραδοσιακού ερυθρού blend της περιοχής.
ΡΑΨΑΝΗ ΠΟΠ ΤΟΥΡΤΟΥΡΑ 2025
Το συγκεκριμένο αμπελοτόπι παράγει από τα κορυφαία κρασιά της ζώνης. Λεπτό, φίνο, με νόστιμο, καθαρό φρούτο, ένα κρασί που πίνεται by the glass, αλλά και συνοδεύει άρτια μαγειρευτά, γάστρες, grill και πιάτα με εντάσεις και ορατό λίπος.
ΡΑΨΑΝΗ ΠΟΠ BASILICA 2025
Ένα cru κρασί από τα υψηλότερα αμπέλια της Ραψάνης. Οινοποιείται σε ανοιχτές δεξαμενές.
Η γαστρονομία της Ραψάνης είναι άμεσα συνδεδεμένη με τη γεωγραφία και την αγροτική ιστορία της περιοχής. Στις πλαγιές του Ολύμπου, με τον θεσσαλικό κάμπο να απλώνεται χαμηλότερα, η κουζίνα του χωριού αντλεί υλικά και από τους δύο «κόσμους». Αιγοπρόβειο κρέας, γάλα, τυριά, άγρια χόρτα και μυρωδικά από τη μία· σιτηρά, όσπρια και λαχανικά από την άλλη. Υλικά απλά, εποχικά, που αξιοποιούνταν στο σύνολό τους, γιατί σε μια αγροτική κουζίνα τίποτα δεν περίσσευε και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο.
Κατσίκι, πρόβατο και γίδα βρίσκονται παραδοσιακά στο τραπέζι της ευρύτερης περιοχής του Ολύμπου, ψητά ή μαγειρεμένα με λαχανικά και μυρωδικά. Στη Ραψάνη όμως, αν κάτι εντυπωσιάζει, είναι η ποικιλία στις πίτες. Περισσότερα από τριάντα διαφορετικά είδη έχουν καταγραφεί στο χωριό, με τις γεμίσεις να ακολουθούν τις εποχές και ό,τι υπήρχε κάθε φορά διαθέσιμο.
Πρωταγωνιστής, φυσικά, και το σταφύλι. Μόνο που εδώ δεν κατέληγε πάντα στο ποτήρι.
Πρωί πρωί, στον φούρνο της, συναντήσαμε την Κατερίνα Γιαννούδη, πρόεδρο του Συλλόγου Γυναικών Ραψάνης, ο οποίος αριθμεί 90 μέλη. Η κουβέντα ξεκίνησε από τις πίτες και γρήγορα έφτασε στον τρύγο και στις παλιές παρασκευές με βάση τον μούστο.
«Πατούσαμε τα σταφύλια στο πατητήρι και τον μούστο τον βράζαμε με στάχτη για να κάνουμε πετιμέζι», μας λέει. Από τον μούστο έφτιαχναν μουσταλευριά με νισεστέ και καρύδια, αλλά και ριτσέλι, ένα από τα παραδοσιακά γλυκά της περιοχής. Η κολοκύθα κοβόταν σε λεπτές φέτες, περνούσε από ασβεστόνερο και στη συνέχεια έβραζε μέσα στον μούστο.
«Εκείνα τα χρόνια δεν έφτιαχναν τόσα γλυκά. Το γλυκό τους ήταν το ριτσέλι. Ζάχαρη δεν είχαν καθόλου· όλη η γλύκα ερχόταν από το σταφύλι».
Για τον χειμώνα υπήρχαν τα «πλαστούλια», από σύκα και καρύδια, επίσης χωρίς προσθήκη ζάχαρης. «Αυτό σε ζεσταίνει με το κρύο», εξηγεί η Κατερίνα Γιαννούδη.
Και μετά, φυσικά, οι πίτες. Η ίδια ξεχωρίζει την πλατσαριά, με καλαμποκάλευρο, άγρια χόρτα ή σπανάκι, τυρί και αυγά, και την μπομπότα, με καλαμποκάλευρο και τυρί. Η λίστα όμως είναι μεγάλη: σπανακόπιτα, τυρόπιτα, κολοκυθόπιτα, μελιτζανόπιτα, γαλατόπιτα και ρυζόπιτα με καρύδι και σιρόπι. Οι γυναίκες του συλλόγου εξακολουθούν να μαγειρεύουν αυτές τις συνταγές και, κυρίως, να μοιράζονται τα μυστικά τους με όσους θέλουν να μάθουν.
Έτσι, σε έναν τόπο που όλοι γνωρίζουμε κυρίως για το κρασί του, το φαγητό αποκαλύπτει μια άλλη πλευρά της Ραψάνης: μια κουζίνα δεμένη με το αμπέλι, το βουνό και τις συνήθειες μιας ολόκληρης κοινότητας, που εξακολουθεί να περνά από γενιά σε γενιά.
Με την εγγραφή σας στη λίστα των παραληπτών θα λαμβάνετε το newsletter του grape!
Με την εγγραφή σας στη λίστα των παραληπτών θα λαμβάνετε το newsletter του grape!
