Πίνοντας ένα Μαρτίνι ιδανικά θα άκουγα τζαζ, Gershwin, Barry White, sunset remix σαν αυτά που ακούν στη Σαντορίνη και στον Σκορπιό στη Μύκονο. Φανατικά είμαι Martini drinker μέχρι τη στιγμή που έρχεται αυτή η πικράδα του Americano, ενός Negroni ή Γκαριμπάλντι και πλανιέμαι.
Μαζί τους συμπαρασύρουν μια ιταλική φινέτσα, μια κουλτούρα. Πίνοντάς τα, ακούς Anonymo Veneziano, Ornella Vanoni, Pavarotti να τραγουδάει με τον Bono ή χωρίς τον Bono. Ακούς Μαρία Κάλλας, «Monaco» του Jean Maurice αλλά και David Bowie.
Το Negroni, όπως η Sacher Torte και άλλα αγαπημένα, προέκυψε λίγο κατά λάθος ή μάλλον σαν παραλλαγή.
Τότε που ο Conte Camillo Negroni κάποια μέρα μεταξύ 1919 και 1920 στο αριστοκρατικό Caffè Casoni της Via de’ Tornabuoni στη Φλωρεντία, όπου σύχναζε, ζήτησε από τον bartender που ετοίμαζε το Americano του (Campari, γλυκό βερμούτ, σόδα), τον Fosco Scarselli, να προσθέσει gin αντί για σόδα. Για να το διαφοροποιήσει, ο Scarselli το γαρνίρισε με μία φλούδα πορτοκάλι αντί για λεμόνι. O Camilo Negroni ήταν πολυταξιδεμένος, ένας αριστοκράτης από τους «influencers» της εποχής του, έτσι αρκετοί ήταν αυτοί που πήγαιναν μετά στο μπαρ και ζητούσαν «το κοκτέιλ του Negroni».
Υπάρχουν και άλλες εκδοχές, εξίσου ιστορικές, αλλά αν μη μείνουμε εκεί. Το ερώτημα που κυριαρχεί εδώ είναι πως το Negroni, που δεν είναι τόσο εύκολο ποτό, δεν είναι κοκτέιλ για πρωτάρηδες και για πολλά χρόνια ήταν η επιλογή μόνο αυτών που ήξεραν να πιουν, έγινε ξανά trend την τελευταία δεκαετία (και κάτι). Μήπως να το δούμε λίγο πιο γενικά;
Ποιος είναι ο ορισμός
των Classic cocktails;
Ίσως η δυναμική τους να παραμένουν στον χρόνο; Ας πούμε ο Frank Sinatra έπινε τα ίδια κοκτέιλ που πίνουμε τώρα. Και οι γαιοκτήμονες στην Αβάνα έπιναν Mojito, ενώ οι καλλονές του αμερικανικού νότου απολάμβαναν παγωμένα Juleps. Αυτό που είναι εντυπωσιακό, όμως, είναι ότι την τελευταία δεκαπενταετία που ξεκίνησε η μεγάλη άνθιση των κοκτέιλ, τα classic δεν ήρθαν σαν το Bidock a la Russe, ας πούμε, που έβλεπες ξεχασμένο σε κάποια μενού παλιακών εστιατορίων. Ήρθαν σαν κυρίαρχη τάση στα μπαρ. Από τους κορυφαίους παγκοσμίως bartenders του χώρου. Μαζί με τους αφρούς και τους καπνούς και τα sous vide, τα classic έγιναν ξανά μόδα.
Μια μόδα μάλιστα που παρέμεινε (εν αντιθέσει με τους καπνούς και τους αφρούς). Και την τελευταία δεκαετία έζησαν και ζουν πραγματικά τη χρυσή τους εποχή. Με μια πληθώρα υπέροχων premium υλικών που ούτε είχε ονειρευτεί ο Jerry Thomas όταν έγραψε το πρώτο βιβλίο για κοκτέιλ («The Bartenders Guide») στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, έμπειρα χέρια, πάνω σε μια κλασική βάση δημιουργούν απόλυτα σύγχρονα ποτά, υιοθετώντας τις πιο μοντέρνες τεχνικές. Βιώνοντας μια πολύπλοκη, δύσκολη καθημερινότητα με οικονομική κρίση, πανδημίες, πολέμους, θέλεις επιλογές που κινούνται σε comfort zone.
Επιστρέφοντας στο Negroni, για να λέμε και του στραβού το δίκιο, οι Ιταλοί το βοήθησαν πολύ. Κορυφαίοι bartenders, οι καλύτεροι, «οι δάσκαλοι» της εποχής τους, ο Peter Dorelli, που ήταν χρόνια στο Savoy στο Λονδίνο, ο Salvatore Calabrese, o Maestro για πολλούς, τιμούσαν τις ιταλικές τους ρίζες και άρχισαν να καθιερώνουν την κουλτούρα του Aperitivo σε μπαρ σε όλο τον κόσμο. Αλλά και να τη διακηρύσσουν. Από το 2010 κιόλας, την εποχή των sous vide, ο Calabrese μού είπε πει: «Είμαι τυπικός Ιταλός. Λατρεύω την πικρή γεύση. Το αγαπημένο μου ποτό όταν είμαι μόνος ή σε ένα μπαρ είναι το Negroni. Έχεις τα αρώματα του άρκευθου από το τζιν, έχεις την πικρή επίγευση από το Campari και τα μπαχάρια και τη γλυκύτητα από το βερμούτ.
Πριν από λίγα χρόνια
το Negroni έκλεισε τα 100 του.
Μπορείς να φανταστείς τον κόσμο πριν από 100 χρόνια; Πώς να ’ταν άραγε μια εποχή με ξύλινα αεροπλάνα; Χωρίς κινητά τηλέφωνα; Χωρίς ίντερνετ; Δεν είναι εντυπωσιακό ότι κάποιοι τύποι εκείνη την εποχή έπιναν το ίδιο ποτό με εμάς τώρα; Ανατρέχοντας με το μυαλό μου σε πολλές συνεντεύξεις με «ονόματα» του χώρου, βλέπεις το Negroni σαν comfort zone των περισσοτέρων.
Θυμάμαι τον υπέροχο Gary Regan να το ονοματίζει σαν το αγαπημένο του. Αλλά και στη νεότερη γενιά των κορυφαίων ο Alex Kratena, συνιδιοκτήτης του Tayer + Elementary στο Λονδίνο, στην ερώτηση «ποιο κοκτέιλ θα έπινες σ’ ένα μπαρ για να χαλαρώσεις με παρέα;» η απάντηση ήταν: «Εξαρτάται από το μέρος, την ώρα, την παρέα, αλλά πιο συχνά επιλέγω Negroni». Ο Naren Young, ιδιοκτήτης του Dante στη Νέα Υόρκη, είναι ο άνθρωπος που σε μεγάλο βαθμό εισήγαγε την κουλτούρα του απεριτίφ στο Big Apple.
Γεννημένος στην Αυστραλία τη δεκαετία του ’70 μετά από μια μεγάλη πορεία, ανέλαβε το ιστορικό Dante στο Greenwich Village. Ένα μαγαζί που χρονολογείται από το 1915. «Τα πιο δημοφιλή ποτά που σερβίρουμε είναι τα Negroni μας, για τα οποία είμαστε διάσημοι. Συνολικά, έχουμε δώδεκα (12) Negroni στο menu, που λέγεται Negroni sessions. Έντεκα από αυτά παραμένουν σταθερά κι αλλάζει ένα κάθε έξι μήνες. Σερβίρουμε περίπου 1.500 κάθε εβδομάδα. Αυτό που βραβεύτηκε κι ως το καλύτερο Negroni στην Αμερική, είναι το κλασικό μας που σερβίρεται σαν draught (on tap)». Και μετά έχουμε τον γνωστό ως Mr Negroni, τον θρυλικό Mauro Mahjoub, από τους μεγαλύτερους συλλέκτες ιστορικών βιβλίων κοκτέιλ στον κόσμο και ιδιοκτήτη του Negroni Bar στο Μόναχο. Η λίστα του αποτελείται από διαφορετικά twists σε Negroni. Δοκίμασα το Mezcalito με Mezcal αντί του τζιν. Και βέβαια ο Tommaso Cecca, bar manager του Camparino στο Μιλάνο.
Το Camparino χρονολογείται από το 1860, όταν ο Gaspare Campari, ο δημιουργός του Bitter, άνοιξε το Caffè Campari στην Piazza Duomo, στη νεόδμητη (τότε) Galleria Vittorio Emanuele II. Όταν βρέθηκα με συναδέλφους από όλο τον κόσμο στο μπαρ του, για να μας μυήσει στην κουλτούρα των Americano και των Negroni, πρώτα μας κανόνισε μια ξενάγηση στο rooftop του του Duomo και μετά μια υπέροχη «εμπειρία» σε ένα speakeasy salon de coiffure συνδυάζοντας Americano και pampering.
Για να δείξει πως τα ποτά αυτά είναι κομμάτι της ιταλικής κουλτούρας. Τα Negroni που θυμάμαι είναι όλα εκείνα που ήπια στη Φλωρεντία και στο Μιλάνο; Όχι μόνο. Στο Barreldier στο Σύνταγμα, ο Mario Basso είναι Ιταλός και δουλεύει υπέροχα με τα Negroni (παλαιωμένα και μη). Στο Vogatsikou στη Θεσσαλονίκη αξίζει το παλαιωμένο του Γιάννη Κέδε και της ομάδας του.
Φυσικά το υπέροχο γαλάζιο Aegean Negroni του Βασίλη Κυρίτση και του Νίκου Μπάκουλη, με Old Tom Gin, μάραθο και δίκταμο, που θα πιεις στο The Clumsies. Και έχει βραβευτεί σαν ένα από τα κορυφαία κοκτέιλ στον κόσμο. Και δεν θα ξεχάσω ποτέ εκείνο το Negroni που άνοιξε για εμάς ο Χρήστος Χουσέας στο τότε 42 του. Το Negroni των 1.693 ημερών. Εκείνο που είχε μείνει σε μια γυάλινη νταμιτζάνα με φελλό για 4½ χρόνια, σε εσωτερικό χώρο χωρίς φυσικό φωτισμό. Μια πειραματική/δοκιμαστική παλαίωση. Αυτά για το Negroni. Μία δόση τζιν, μία δόση βερμούτ και μία δόση Campari. Ένα κοκτέιλ που υποστηρίζεται από τεράστια budget παγκοσμίως. Που έκαναν μόδα την πικρή γεύση. Ευτυχώς!
