Θα έχεις ακούσει ίσως για τα World’s 50 Best Bars, το αντίστοιχο των World’s 50 Best Restaurants. Μια μυστική επιτροπή επαγγελματιών του χώρου από όλο τον κόσμο ψηφίζουν κάποια από τα καλύτερα μπαρ της χώρας τους και κάποια άλλα από τα ταξίδια τους στο εξωτερικό, το τελευταίο διάστημα. Η λίστα ανακοινώνεται μία φορά τον χρόνο, συνήθως τον Οκτώβριο, και αυτή η κατάταξη μπαίνει στο to do των ανθρώπων που απολαμβάνουν τα κοκτέιλ και τα αποστάγματα σε όλο τον κόσμο. Μόνο που εδώ μιλάμε για μια πιο προσιτή πολυτέλεια.
Το να πιεις ένα-δυο κοκτέιλ σε κάποιο από τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου στα ταξίδια σου είναι εφικτό. Και προσιτό. Σε αρκετά από αυτά θα χρειαστείς κράτηση, αλλά, κι έτσι να εμφανιστείς, πιθανόν θα μπεις μετά από κάποια αναμονή.
Τον Σεπτέμβριο ήμουν στη Νορβηγία και για δεύτερη φορά πήγα στο Himkok στο Όσλο, νούμερο 10 στη λίστα των 50 καλύτερων μπαρ του κόσμου.
Στη Νορβηγία απαγορεύεται η διαφήμιση αλκοόλ αλλά και οτιδήποτε σχετικού. Έτσι, αν έχεις ένα μπαρ, δεν μπορείς να το διαφημίσεις και τα περιοδικά δεν θα γράψουν για τα ποτά σου και τα κοκτέιλ σου.
Αν έχουν γράψει μία φορά για τον χώρο σου, τι άλλο να γράψουν; Εκτός κι αν είσαι πολύ ευρηματικός και βρεις τρόπους να «δημιουργήσεις» ύλη και να κάνεις ντόρο με διαφορετικό τρόπο.
Πέρυσι, στο λανσάρισμα του καινούργιου τους μενού, η ομάδα του Himkok μάς τρέλανε. Συνεργάστηκαν με μια σχεδιάστρια μόδας, της παρουσίασαν τα κοκτέιλ και εκείνη δημιούργησε μια κολεξιόν που αποτελούνταν από ρούχα εμπνευσμένα από τα κοκτέιλ. Εννοείται ότι πρόκειται για μια διαδικασία που ξεκινάει πολλούς μήνες πριν. Η παρουσίαση του μενού των κοκτέιλ λοιπόν, που κατά κανέναν τρόπο δεν θα επιτρεπόταν σε δημόσιο χώρο, ήταν μια φαντασμαγορική επίδειξη μόδας στη φανταστική ταράτσα της Όπερας στο Όσλο. Δημοσιογράφοι μόδας, γεύσης, influencers, όλοι εκεί για το μεγάλο event.
Το φετινό μενού του μπαρ θα λανσαριστεί στις 27 Σεπτεμβρίου με μια τεράστια συναυλία στο Όσλο. Τα μουσικά κομμάτια είναι καινούργια και γραμμένα όλα από Νορβηγούς μουσικούς. Όλα εμπνευσμένα από τα κοκτέιλ.
Ανεξάρτητα από όλα αυτά, το Himkok είναι ένα πολύ ωραίο μπαρ. Όπου θα πήγαινες έτσι κι αλλιώς αν ήσουν στο Όσλο, αν το μάθαινες κάπως. Το σέρβις δεν «παίζεται», τα κοκτέιλ είναι πεντανόστιμα. Στον χώρο έχει και επίσημο αποστακτήριο όπου φτιάχνουν το δικό τους aquavit* (τοπικό απόσταγμα) και άλλα αποστάγματα. Στο μπαρ παράγουν τον δικό τους πάγο και μπίρα· έχουν εργαστήριο όπου κάνουν παρασκευές σε μεγάλες ποσότητες για να πετυχαίνουν economy of scale. Τιμούν την τοπικότητα. Σέβονται τη βιωσιμότητα. Η ανακύκλωση του πάντων, γυαλιού κ.λπ., είναι οργανωμένη, καθώς, όπως μου είπαν οι ίδιοι, στη Νορβηγία αυτά θεωρούνται δεδομένα και αν δεν τηρούνται ευλαβικά, δεν μπορείς να έχεις επιχείρηση.
Έτσι, από το καινούργιο μενού που λανσάρεται τώρα, τις μέρες που κυκλοφορεί το τεύχος, μη χάσεις το Thym με θυμάρι και τεκίλα. Ντελικάτο, απαλό, φινετσάτο. Αν αγαπάς το ουίσκι, το Smoked Malt θα σε κερδίσει. Το Carrot Cake θα κάνει γλυκά παιχνίδια στην παλέτα σου. Αν αγαπάς τον καφέ, μη χάσεις το κοκτέιλ με τον καφέ.
Να σου πω και για το Sips (No 1 @50bestbars), το καλύτερο μπαρ στον κόσμο. Στη Βαρκελώνη. Το μπαρ του Simone Caporale, ενός από τα μεγαλύτερα ονόματα παγκοσμίως στον χώρο του μπαρ. Ένα όχι μεγάλο μπαρ, σκοτεινό, χωρίς μπάρα, με ένα ειδικά σχεδιασμένο bar station για να βλέπεις από κοντά τις παρασκευές.
Στο Sips Drinkery κάνεις κράτηση από το site. Μπορείς και να έρθεις απευθείας και όταν αδειάσει ένα τραπέζι, να μπεις. Θα περιμένεις, όμως, μάλλον.
Εδώ θα βρεις ποτά πιο «απλά» σαν ιδέα, ας πούμε ένα εντυπωσιακό Espresso Martini, ένα πολύ ωραίο Martini, μια Caipirinha του ονείρου. Αλλά και άλλα πολύ εντυπωσιακά. Π.χ., θα πιεις ένα κοκτέιλ μέσα σε ένα ειδικά φτιαγμένο σκεύος, δύο ενωμένα ασημένια χέρια, έτσι όπως τα ενώνεις, ας πούμε, για να πιεις νερό από μια πηγή. Λέγεται Primordial και τα βασικά συστατικά του είναι ουίσκι, calvados και port.
Το πιο παιχνιδιάρικο κοκτέιλ έρχεται σε ένα μπολ μεγάλο, με μεγάλες φούσκες. Μαζί σού φέρνουν και το σωληνάριο με τις μπουρμπουλήθρες που λατρεύαμε ως παιδιά. Όπως σκάνε οι φούσκες του κοκτέιλ, σου έρχονται τα αρώματα. Μη χάσεις το Banana Revenge ή το Ron Coco, που έχει για γαρνιτούρα μια βρώσιμη ομπρελίτσα, για να παραπέμπει στα κοκτέιλ των ’80s. Η ομπρελίτσα είναι από ανανά και σοκολάτα και χρειάζεται δύο ημέρες για να φτιαχτεί στο εργαστήριο.
Στο πίσω μέρος του Sips υπάρχει το Esencia. «Αν το Sips είναι το prêt-à- porter, το Esencia είναι ο οίκος μόδας», μου είπε ο Simone στη συνέντευξή μας.
Θα πας με χωριστή κράτηση μέσω του site Esencia – Sips Barcelona (Πέμπτη-Σάββατο), για να ζήσεις μια διαφορετική εμπειρία και ό,τι πιο κοντινό σε μενού γευσιγνωσίας γαστρονομικού εστιατορίου.
Ένας αποκλειστικός χώρος του μπαρ αφιερωμένος στην καινοτομία και στον πειραματισμό. Ο Simone Caporale και ο συνεταίρος του Mark Alvarez έχουν δημιουργήσει μια εμπειρία. Μπαίνεις στο Sips και μετά περνάς μέσα από πολλές στρώσεις από κάποιο είδος κουρτινών που σχεδόν χάνεις την αίσθηση του προσανατολισμού –εγώ την έχασα–, για να βρεθείς σε έναν χώρο που θυμίζει το «Enterprise» (για τη γενιά μου, το διαστημόπλοιο του «Star Trek»). Το στοιχείο της έκπληξης ξεκινά από τη στιγμή που παίρνεις το μενού στα χέρια σου. Κάτι σαν μεγάλο πλαστικό αμινοξύ!
Και έπειτα ξεκινά μια τελετουργία που ενσωματώνει τις αισθήσεις ολιστικά. Η μουσική, ο χώρος, η γεύση, οι υφές, το σέρβις, η μυρωδιά, όλα. Ίσως η πρώτη εμπειρία σε μπαρ που μου θυμίζει το απόλυτο αίσθημα έκπληξης του El Bulli του Ferran Adrià ή του Fat Duck του Blumenthal στο παρελθόν. Στο Esencia δοκιμάζεις ένα μενού γευσιγνωσίας, Sips, οργανωμένο σε συγκεκριμένη σειρά. To μενού των 10 Sips κοστίζει 75 € κι εκείνο των 15 Sips, 99 €. Θα πας εκεί όχι για να πεις βγαίνω σε ένα μπαρ, αλλά για να εξερευνήσεις τα όρια ενός μπαρ. Και για να βιώσεις μια εμπειρία. Σίγουρα κάτι που δεν πρέπει να χάσεις.
Όσο για το συνολικό concept του μπαρ; «Μερικά χρόνια πριν, βρισκόμασταν σε ένα μπαρ απολαμβάνοντας μερικά ποτά. Όπως πάντα, αναλύαμε και σχολιάζαμε κάθε ποτό, όταν συνειδητοποιήσαμε κάτι: υπήρχε μια ασυνέχεια μεταξύ αυτού που σερβιριζόταν στο ποτήρι και των σκευών παρουσίασης. Αντί να συμπληρώνουν το ποτό, τα σκεύη έμοιαζαν να το ανταγωνίζονται. Τότε ήταν που αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε το Sips. Θέλαμε τα σκεύη και η παρουσίαση να συμπληρώνουν το ποτό, αντί να τραβούν την προσοχή από αυτό. Θέλαμε επίσης τα ποτά μας να έχουν μια ιδιαίτερη υφή, κάτι που δεν συναντάται συχνά στα ποτά που σερβίρονται στα μπαρ. Έτσι αρχίσαμε να χρησιμοποιούμε διάφορα φρούτα σε διαφορετικές πυκνότητες, ανάλογα με τον σκοπό τους. Ασχοληθήκαμε και με τη διαύγεια. Ήταν σημαντική, όχι μόνο για την αισθητική της, αλλά και για την επίδρασή της στη γεύση. Τέλος, αλλά εξίσου σημαντικό, θέλαμε τα ποτά μας να έχουν αναγνωρίσιμες γεύσεις, χωρίς υπερβολική πληροφορία», λένε ο Simone και ο Mark.
Αυτά είναι τα μεγάλα μπαρ της σημερινής εποχής. Τουλάχιστον τα βραβευμένα. Νοιάζονται για το περιβάλλον, έχουν παραδειγματικό σέρβις, τα ποτά και το μενού τους συχνά έχουν concept, όπως και στα αστεράτα εστιατόρια η προετοιμασία για το ποτό και το μεγαλύτερο μέρος του γίνονται από πριν σε lab, η παρουσίαση συχνά είναι μέρος της εμπειρίας.
Η ανακοίνωση των φετινών World’s 50 Best Bars θα γίνει στις 22 Οκτωβρίου στη Μαδρίτη. Stay tuned!
* Το Aquavit ή Akvavit είναι ένα σκανδιναβικό απόσταγμα από δημητριακά ή πατάτα. Διαυγές, γύρω στους 40% αλκοολικούς βαθμούς, ανάλογα με τον αποσταγματοποιό παίρνει αρώματα από μπαχαρικά, άνηθο κ.λπ.
