Δεν είναι απλώς το σταφύλι, ο ήλιος ή το χέρι του αμπελουργού που καθορίζουν τη μοίρα του κρασιού μας. Ένας αδιανόητα σημαντικός παράγοντας που κατευθύνει το αποτέλεσμα είναι η ίδια η γη στην οποία στεριώνει το κάθε κλήμα και
φύεται.

Αν από το κρασί ακολουθήσουμε τη διαδρομή της παραγωγής του προς τα πίσω, βήμα-βήμα, πίσω στην εμφιάλωση, στην οινοποίηση, στον αμπελώνα και όσο πιο πίσω γίνεται, φτάνουμε στις βαθιές ρίζες από τις οποίες τα αμπέλια ζουν, τρέφονται και μεγαλώνουν αναζητώντας όλα τα απαραίτητα στοιχεία και ιχνοστοιχεία.

Το έδαφος προσδίδει ψυχή στο σταφύλι, αποτυπώνοντας τα χαρακτηριστικά του στον κάθε τύπο κρασιού.

Ταξιδεύοντας κάτω από την επιφάνεια του εδάφους, μπορούμε να παρατηρήσουμε ένα φοβερό ταλέντο που έχουν οι ρίζες του αμπελιού. Ένα ταλέντο που δεν έχουν όλα τα φυτά ή τα δέντρα, και αυτό ακριβώς είναι που καθιστά το αμπέλι ένα αξιοσημείωτο φυτό αλλά και το κρασί ένα ποικιλόμορφο προϊόν: το αμπέλι έχει την ιδιότητα να καταφέρνει ακόμη και σε ακραίες συνθήκες, να προσαρμόζεται σε ιδιόμορφα εδάφη, αντίξοα και μη, δίνοντας τον καλύτερό του εαυτό.

ΤΑ ΑΜΠΕΛΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

Η κάθε μεριά της γης έχει το δικό της ξεχωριστό και μοναδικό έδαφος. Αλλού συναντάμε μεγάλη περιεκτικότητα σε άμμο, αλλού πετρώδη εδάφη, αλλού πλούσια σε οργανική ύλη, αλλού ηφαιστειακά. Δεν είναι τυχαίο ότι κάθε τόπος φημίζεται για τα κρασιά του. Ο ασβεστόλιθος, η ηφαιστειακή στάχτη, η άμμος και ο σχιστόλιθος δεν είναι απλώς ανόργανες μάζες, αλλά στοιχείο του terroir, που κάνει κάθε κρασί ανεπανάληπτο.

Το έδαφος με αυτό τον τρόπο, γίνεται ο αφανής αφηγητής της ιστορίας του αμπελώνα, σμιλεύοντας τις γεύσεις και τα αρώματα που εμείς τελικά θα δοκιμάσουμε. Βέβαια, το πώς συμβαίνει αυτό, είναι ακόμη ένα φαινόμενο που μπαίνει στο ντουλάπι με τα ανεξήγητα, μιας και το αμπέλι, σαν φυτό και έμβιος οργανισμός, δεν διαλέγει τι λουλούδι θα μυρίζει το σταφύλι του, αλλά απορροφά από τη γη μόρια και ιόντα που στη συνέχεια μεταβολίζει για να τραφεί.

Μεγαλύτερα σωματίδια όπως η άμμος, η οποία προέρχεται από διάβρωση πετρωμάτων και η σύστασή της είναι σχετικά χαλαρή, βοηθάει στην καλή αποστράγγιση του νερού. Εδάφη αποτελούμενα από μικρότερα σωματίδια όπως η λάσπη και ο πηλός συγκρατούν μεγαλύτερες ποσότητες νερού που σίγουρα είναι και απαραίτητο για το φυτό. Ανάλογα με την τροφοδότηση του αμπελιού με νερό, έχουμε μεγάλη και μικρότερη συμπύκνωση αντίστοιχα.

Σε εδάφη πλούσια σε ασβεστόλιθο, παρατηρούμε ότι οι παραγόμενοι οίνοι αποκτούν μια αέρινη φινέτσα, φρεσκάδα και κομψότητα.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα Chardonnay από το Chablis της Γαλλίας. Ανοίγοντας μια φιάλη από τη ζώνη του Chablis, μας τυλίγει η ορυκτότητα και η αυστηρή οξύτητά της. Κανείς δε μπορεί να παραλείψει τη μοναδική Champagne, το Λίγηρα με τα Sauvignon Blanc αλλά και τη Rioja Αlta, σεσημασμένη για τα ερυθρά της Tempranillo, που χαρακτηρίζονται από την εκπληκτική δομή τους, την πολυπλοκότητα και τη δυνατότητα μακράς παλαίωσης.

Από την άλλη, η ηφαιστειακή γη έχει αποδείξει πολλαπλές φορές δικαίως πως ενώ δυσκολεύει τη ζωή του αμπελιού, φροντίζει να μας ανταμείβει με κρασιά δυναμικά και φινετσάτα, με το μυστήριο της μεταλλικότητας.

Από την Αίτνα της Σικελίας, τα Κανάρια νησιά της Ισπανίας, μέχρι τη Σαντορίνη, τα κρασιά διέπονται από μια δύναμη που μοιάζει να προέρχεται από τα βάθη της γης. Τα ηφαιστειακά εδάφη, χαρακτηρίζονται από εξαιρετική αποστράγγιση νερού που προσφέρει στις ράγες συμπύκνωση, άρα και ένταση. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της ημέρας, η τέφρα απορροφά τη θερμότητα του ήλιου, ενώ τη νύχτα την απελευθερώνει σταδιακά, διατηρώντας ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση των σταφυλιών.

Σε εδάφη με υψηλή περιεκτικότητα σε άμμο, τα κρασιά αποκτούν μια λεπτότητα, μια διακριτική, εσωστρεφή γοητεία. Η άμμος δεν κατακρατεί το νερό, αναγκάζοντας τις ρίζες να βαθύνουν, να ψάξουν, να παλέψουν. Το αποτέλεσμα είναι κρασιά με ισορροπημένη δομή, φίνα αρώματα και μεταξένιες τανίνες.

Από τη λίστα των ιδιαίτερων εδαφών φυσικά δεν απουσιάζει ο σχιστόλιθος. Έχετε δοκιμάσει ποτέ την ποικιλία Riesling; Αν όχι, δοκιμάστε, γιατί χανόμαστε. Και όχι οποιοδήποτε Riesling, αλλά ένα που έρχεται από το Mosel της Γερμανίας, όπου το κρύο θερίζει αποτελώντας τον επίγειο παράδεισο για το λευκό σταφύλι. Αρώματα, σώμα, γεύση και αίσθηση, όλα μαζί σε μια ακαταμάχητη ισορροπία.

Η σύσταση του εδάφους δεν είναι απλώς μια επιστημονική παράμετρος, αλλά η ουσία που προσδίδει προσωπικότητα, υφή και χαρακτήρα. Φυσικά, την έννοια του terroir δεν καλύπτει μόνο ο τύπος του εδάφους, αλλά το κλίμα, το ανάγλυφο και οι καλλιεργητικές τεχνικές.

Η επιλογή της ιδανικής ποικιλίας αλλά και του υποκειμένου που θα στηριχθεί ώστε να δημιουργηθεί το… Θαύμα, είναι αλλού παπά ευαγγέλιο. Ως τότε, επιφανειακά.