Το «τρομερό παιδί» της Νάουσας δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις.
Έχουν περάσει σχεδόν 20 χρόνια από τότε που έκανε την εμφάνισή του ως νέος οινοποιός, με ένα Ξινόμαυρο που άλλαξε την άποψη των καταναλωτών για τη δύσκολη αυτή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας.

Η επιβράβευση ήρθε αρκετά χρόνια αργότερα, όταν το πιο επιδραστικό οινικό περιοδικό του κόσμου, το Decanter, τον ανακήρυξε Rising Star οινοποιό. Κατάφερε να κατακτήσει δύσκολες και δυσπρόσιτες αγορές για το ελληνικό κρασί και να κάνει το όνομά του γνωστό στους κύκλους ακόμη και των πιο απαιτητικών σομελιέ που έψαχναν το διαφορετικό.

Επίμονος και εργατικός, απολύτως αφοσιωμένος στην ποικιλία που τον ανέδειξε, την υπηρετεί με συνέπεια, στοχεύοντας πάντα στην ανάδειξη των τεράστιων δυνατοτήτων της. Καταγόμενος από οικογένεια αμπελουργών, ο ίδιος ήξερε από πολύ νωρίς ότι ήθελε να ασχοληθεί με το κρασί και από τα φοιτητικά του χρόνια σκεφτόταν να βγάλει μια ετικέτα Ξινόμαυρου που θα λεγόταν «Γη και Ουρανός», μια ετικέτα που ήρθε να ταράξει τα νερά και να αλλάξει το πρόσωπο της Νάουσας.

Τώρα, από τη θέση του προέδρου του Συνδέσμου Αμπελουργών και Οινοποιών Νάουσας, φιλοδοξεί να οδηγήσει ολόκληρη τη ζώνη στον ίδιο επιτυχημένο δρόμο που χάραξε ο ίδιος.

ΘΑΛΕΙΑ ΚΑΡΤΑΛΗ
Πριν από έναν χρόνο περίπου, ανέλαβες την προεδρία του Συνδέσμου Αμπελουργών και Οινοποιών Νάουσας. Ποιος είναι ο βασικός σου στόχος ως προέδρου;

ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΘΥΜΙΟΠΟΥΛΟΣ
Μία από τις άμεσες προτεραιότητες είναι να βρίσκομαι στο πλάι όλων των οινοποιών. Το brand Θυμιόπουλος έχει φτάσει σε ένα υψηλό επίπεδο και θα ήθελα σιγά σιγά να φτάσει συνολικά η Νάουσα εκεί. Η Νάουσα δεν είναι μόνο ο Θυμιόπουλος, είναι μια περιοχή με μεγάλη ιστορία.

Κάθε περιοχή έχει ένα-δύο οινοποιεία που τη σηκώνουν και προχωράει. Είναι όμως σημαντικό να προχωρούν όλα τα οινοποιεία μαζί, να αποκτήσει η περιοχή φήμη· θα είναι για όλους μας καλύτερα. Θέλει συνέπεια κυρίως. Και τώρα που τα φώτα είναι πάνω μας, θέλει ακόμη περισσότερη συνέπεια.

ΘΚ
Μπορούμε να μιλάμε για brand Ξινόμαυρου ή έχουμε δρόμο για να φτάσουμε εκεί;

ΑΘ
Το Ξινόμαυρο αποκτά σιγά σιγά αντίστοιχη αναγνωρισιμότητα με το Ασύρτικο. Πολλές wine lists στο εξωτερικό έχουν Ξινόμαυρο και πολλές φορές σοδειές κάθετες. Όσο περισσότερα οινοποιεία βγαίνουν, τόσο το καλύτερο· θα έχουμε πιο πολλές φωνές να μιλούν γι’ αυτό το σταφύλι.

Βρίσκοντας καλύτερα Ξινόμαυρα, οι επαγγελματίες του χώρου και οι αγοραστές θα έχουν πάντα στον νου τους να το τοποθετούν σε λίστες, να το έχουν στα κελάρια τους, να το προτείνουν σαν κάτι καινούργιο.

ΘΚ
Πολλοί νέοι οινοποιοί σε βλέπουν ως πρότυπο. Νιώθεις τώρα, και ως πρόεδρος του Συνδέσμου Αμπελουργών και Οινοποιών Νάουσας, μεγαλύτερη ευθύνη απέναντί τους;

ΑΘ
Σίγουρα το εισπράττω, δεν έχω όμως άγχος. Με σωστή μέθοδο και κουβέντες, έχουμε πολύ καλό κλίμα μέσα στον σύνδεσμο. Γίνονται συζητήσεις, αλληλοβοηθιόμαστε, δεν έχουμε προβλήματα. Είμαστε όλοι φίλοι μεταξύ μας.

ΘΚ
Η Νάουσα έχει τα πρωτεία σε αυτή τη συνεργασία· δεν το συναντά κανείς εύκολα σε άλλα σημεία της Ελλάδας.

Είναι αλήθεια, και δεν είμαστε και λίγοι, είμαστε σχεδόν 30. Και όλα σίγουρα ξεκινούν από τους παλαιότερους, που δεν βλέπουν υπεροπτικά τους καινούργιους. Αντιθέτως, δίνουμε βήμα, και δική μου προτεραιότητα είναι να δίνουμε βήμα στους καινούργιους. Τους παλιούς λίγο-πολύ όλους μας ξέρουν, μας έχουν δοκιμάσει.

ΘΚ
Η επιτυχία του Θυμιόπουλου στο εξωτερικό είναι τεράστια. Είχες εξαρχής το βλέμμα στραμμένο στις εξαγωγές;

ΑΘ
Από την αρχή, από τα πρώτα χρόνια, η κατεύθυνση ήταν οι εξαγωγές. Εκείνη την εποχή, η Ελλάδα ήταν μια χώρα που έπινε κυρίως λευκό, οπότε κατευθύνθηκα σε αγορές που καταναλώνουν περισσότερο ερυθρό.

Η άμεση σύγκριση με τις πιο επώνυμες προελεύσεις ερυθρών κρασιών, από Ιταλία και Γαλλία, δηλαδή το Nebbiolo της Ιταλίας και το Pinot Noir της Γαλλίας, και οι οργανοληπτικές ομοιότητες με το Ξινόμαυρο, βοήθησαν πολύ και εκεί κερδίζαμε. Οι τιμές που πρόσφερε ήταν πολύ ανταγωνιστικές σε σχέση με εκείνες των πιο αναγνωρισμένων περιοχών και ταυτόχρονα υπήρχε και η τάση από τους νέους sommeliers που έψαχναν για κάτι καινούργιο.

Εκείνη την εποχή βγήκαν μπροστά και άλλες περιοχές, όπως η Αίτνα στην Ιταλία και η Ribera del Duero στην Ισπανία. Έψαχναν οι νέοι σομελιέ νέες προελεύσεις και κάπου εκεί «κουμπωθήκαμε» κι εμείς. Βέβαια, το ελληνικό brand δεν ήταν τόσο ισχυρό όσο το ιταλικό, αλλά ήμασταν από πίσω συνέχεια, με προγράμματα εθνικά και ευρωπαϊκά. Η Πολιτεία μάς στήριξε πολύ, καλύπτοντας και ένα μεγάλο κομμάτι των εξόδων μας.

ΘΚ
Εσύ, όμως, εμφανίστηκες στην αγορά με ένα κρασί που δεν είχε καμία σχέση με το Ξινόμαυρο που γνωρίζαμε μέχρι τότε. Έκανες μια μεγάλη τομή με το «Γη και Ουρανός».

ΑΘ
Η τομή αυτή δεν έχει να κάνει με τίποτε άλλο εκτός από την πρώτη ύλη. Καλή ποιότητα σταφυλιών, απόλυτος έλεγχος της πρώτης ύλης. Το δύσκολο που έχει να δαμάσει κανείς στο Ξινόμαυρο είναι οι τανίνες του. Αν καταφέρεις να εξισορροπήσεις την οξύτητα με τις τανίνες, δεν έχεις κάτι άλλο να φοβηθείς. Αλλά όλα αυτά απαιτούν βαρέλια, κελάρια, επενδύσεις. Δεν μπορείς να πετύχεις αν δεν επενδύσεις.

Το «Γη και Ουρανός» είναι το πιο αναγνωρισμένο μας κρασί, είναι αυτό που μας άνοιξε τις αγορές. Από φοιτητής ακόμη σκεφτόμουν τη δημιουργία ενός Ξινόμαυρου με αυτό το όνομα. Κυκλοφόρησε το 2006, από τη σοδειά του 2003.

Έπειτα ήρθαν και άλλες ετικέτες, πάντα με βάση το Ξινόμαυρο. Η Νάουσα Alta, από τα πιο ορεινά αμπέλια, και ένα γαστρονομικό ροζέ που επιδέχεται παλαίωση, επίσης από ορεινούς αμπελώνες. Ακολούθησαν και άλλες ετικέτες, single vineyard, όπως η Βράνα Πέτρα, ο Καϊάφας και ένα Αυτόρριζο.

Μετά από κάποια χρόνια είχε έρθει η στιγμή να δείξουμε στον κόσμο πώς εκφράζεται το Ξινόμαυρο από διαφορετικά terroir. Και επέλεξα τρία πολύ διαφορετικά terroir μεταξύ τους, και έτσι μπορεί κανείς να καταλάβει πώς αλληλεπιδρά το έδαφος και το terroir με το Ξινόμαυρο.

ΘΚ
Τι ποσοστό της δουλειάς γίνεται στο αμπέλι και τι στο οινοποιείο;

ΑΘ
Εκατό τοις εκατό στο αμπέλι και εκατό τοις εκατό στο οινοποιείο. Δηλαδή, θέλεις πολλή δουλειά στο αμπέλι για να πάρεις όσο το δυνατόν καλύτερο καρπό και μετά να δώσεις τον καλύτερο εαυτό σου στο οινοποιείο, για να μη χαθεί η καλή δουλειά που έκανες στο αμπέλι. Ακριβώς την ίδια σοβαρότητα και βαρύτητα, γιατί μια καλή πρώτη ύλη μπορεί να την καταστρέψει κανείς με κακούς χειρισμούς μέσα στο οινοποιείο.

ΘΚ
Τι σήμανε για σένα όταν το 2022 το Decanter, το πιο καταξιωμένο οινικό περιοδικό του κόσμου, σου χάρισε τον τίτλο του Rising Star οινοποιού παγκοσμίως;

ΑΘ
Σίγουρα μου έδωσε μια μεγάλη ώθηση. Παίρναμε τότε mails από παντού. Μας άνοιξαν αγορές παντού, δύσκολες αγορές, όπως π.χ. το Μεξικό. Ήταν ταυτόχρονα μια επιβεβαίωση αλλά και μια πρόκληση να παραμείνουμε ποιοτικοί.

ΘΚ
Σου πιστώνουν το ότι άλλαξες το Ξινόμαυρο, το έκανες πιο φιλικό στον καταναλωτή. Τι λες γι’ αυτό;

ΑΘ
Δεν θεωρώ ότι το άλλαξα. Το πήγα πίσω εκεί που ήταν προ φυλλοξήρας. Υπάρχει ένα παλιό ρητό που λέει ότι το κρασί της Νάουσας είναι τόσο συμπυκνωμένο, που μπορείς να το μεταφέρεις μέσα σε ένα μαντίλι… Το Ξινόμαυρο δεν ήταν τόσο υδαρές· αυτό προέκυψε τελευταία.

Μετά τη φυλλοξήρα, η αμπελοκαλλιέργεια εγκαταλείφθηκε και οι αγρότες στράφηκαν προς άλλες καλλιέργειες που πληρώνονταν με την ποσότητα. Ο τρόπος καλλιέργειας ήταν άκρως αντίθετος με αυτόν που θέλει το αμπέλι. Στο σταφύλι η ποσότητα δεν συμβαδίζει με την ποιότητα. Εμείς στραφήκαμε στον τρόπο φύτευσης προ φυλλοξήρας, δηλαδή 1.000, 1.200 φυτά το στρέμμα. Αυτό απέδωσε· στην ουσία ξαναγύρισα το Ξινόμαυρο εκεί που ήταν, του έδωσα τη φήμη που είχε στο παρελθόν.

Ο χειρισμός των τανινών ήταν η μεγάλη δυσκολία του Ξινόμαυρου. Για πολλά χρόνια ωρίμαζε στη μύτη, αλλά το στόμα παρέμενε άγριο. Αυτό συνέβαινε καθαρά από λάθος καλλιέργεια του αμπελιού. Μόλις καλλιεργήσαμε όπως έπρεπε, φέραμε το Ξινόμαυρο εκεί που ήταν και γρήγορα πήρε τη φήμη που είχε στο παρελθόν.

ΘΚ
Το πιο μαλακό Ξινόμαυρο ήταν κάτι που ζητούσε η αγορά ή εσύ οδήγησες εκεί την αγορά;

ΑΘ
Πολλές φορές έχω αναρωτηθεί, νομίζω όμως ότι εγώ τράβηξα την αγορά, όταν το πιο μαλακό Ξινόμαυρο προέκυψε μετά τις αλλαγές στον τρόπο της καλλιέργειας. Η οργανική καλλιέργεια, εκτός των άλλων, έπαιξε πολύ μεγάλο ρόλο. Όλα μας τα αμπέλια, και τα συνεργαζόμενα, είναι βιολογικά.

ΘΚ
Μέσα στο οινοποιείο φαίνεται ότι σου αρέσει να πειραματίζεσαι.

ΑΘ
Ναι, μου αρέσει να χρησιμοποιώ διαφορετικά υλικά: τσιμεντένιες δεξαμενές, διαφορετικού όγκου βαρέλια, αμφορείς… Όλα αυτά είναι εργαλεία στα χέρια του οινοποιού. Το Ξινόμαυρο λατρεύει το οξυγόνο λόγω των τανινών. Και ένα από τα χαρακτηριστικά που πρέπει να αξιοποιεί ο οινοποιός είναι να μάθει να χειρίζεται το οξυγόνο, για να μπορέσει να το κάνει πιο ευχάριστο στον καταναλωτή.

Όλοι οι πειραματισμοί είναι πάντα γύρω από το ίδιο σταφύλι: το Ξινόμαυρο. Οδηγούμαστε κάθε φορά σε άλλα συμπεράσματα, δεν τελειώνουμε ποτέ. Ύστερα, χρονιά με τη χρονιά έχει διαφορές· το σταφύλι δεν είναι πάντα ίδιο. Άλλες ωριμάνσεις, άλλες τανικότητες, άλλα αρώματα… Η ξηρασία, η υγρασία, κάθε χρονιά παίζει ρόλο. Είναι αμέτρητες οι παράμετροι που καθορίζουν τη γεύση της κάθε χρονιάς. Δεν υπάρχει μία συνταγή. Αυτή είναι η ομορφιά του κρασιού.

ΘΚ
Τα κρασιά σου έχουν έντονη προσωπικότητα. Αντικατοπτρίζουν τη δική σου;

ΑΘ
Δεν μας παίρνει να μην έχουμε έντονη προσωπικότητα, γιατί δεν θα ήταν ανταγωνιστικά. Η αλήθεια είναι ότι δεν σταματάμε ποτέ… Ούτε σε πειραματισμούς ούτε σε ιδέες. Προσπαθούμε σε διάφορα terroir να φυτέψουμε Ξινόμαυρο στα πιο δύσκολα σημεία. Και όχι μόνο στη Νάουσα.

ΘΚ
Πρόσφατα προστέθηκε στο portfolio και το Οινοποιείο Γκλίναβος στη Ζίτσα, σωστά;

ΑΘ
Πήγα εκεί, είδα πολύ ωραίο terroir. Και πήρα την απόφαση να βγάλουμε αντίστοιχα κρασιά με τις τοπικές ποικιλίες, κρασιά που εκφράζουν αυτό το terroir. Θα επικεντρωθούμε στις λευκές ετικέτες, στα αφρώδη και τα ημιαφρώδη, θα ξεκινήσουμε τους πειραματισμούς με τη Ντεμπίνα, τη λευκή ποικιλία της περιοχής.

Στόχος είναι να κάνουμε με τη Ζίτσα ό,τι κάναμε με το Ξινόμαυρο, να την τοποθετήσουμε σε όλα τα μέρη του κόσμου. Σήμερα υπάρχει μια τάση γενικότερα προς τα λευκά κρασιά. Οι καταναλώσεις στρέφονται προς τα λευκά, και όχι μόνο το καλοκαίρι.

ΘΚ
Σε όλη αυτή την επιτυχημένη πορεία των τελευταίων 20 ετών, είχες κάποιους οινοποιούς ως πρότυπα, ακολούθησες κάποια συνταγή επιτυχίας;

ΑΘ
Σίγουρα κάποιους οινοποιούς της Βουργουνδίας που δεν ξέφυγαν ποτέ από το Pinot Noir. Από το δικό μου μυαλό δεν πέρασε ποτέ να φυτέψω κάτι άλλο εκτός από Ξινόμαυρο, και αυτό με δικαίωσε, γιατί από τις επαφές μου με το εξωτερικό είδα ότι τους αρέσει ο οινοποιός να πιστεύει σε αυτό που κάνει και να μη λειτουργεί τυχοδιωκτικά.

Φυτεύει μόνο Ξινόμαυρο, πιστεύει στην ποικιλία του, άρα αξίζει να ασχοληθούμε μαζί του. Και όταν το γευστικό αποτέλεσμα σε δικαιώσει και τους αρέσει, μετά η συνταγή της επιτυχίας είναι σίγουρη.

ΘΚ
Η συμβουλή σου προς τους νέους οινοποιούς;

ΑΘ
Να φτιάξουν πρώτα τη φιλοσοφία που θέλουν να υπηρετήσουν και στη συνέχεια να επικεντρωθούν σε αυτό και να προσπαθήσουν να το πετύχουν. Να μη λειτουργούν τυχοδιωκτικά, παρασυρόμενοι από τις μόδες, να κάνουν από την αρχή σταθερές επιλογές και, παράλληλα με αυτή τη σταθερή επιλογή, να κάνουν όποιους πειραματισμούς θέλουν.