ΧΛΟΗ ΧΑΤΖΗΒΑΡΥΤΗ

H Χλόη Χατζηβαρύτη φωτογραφημένη για το περιοδικό Grape

PHOTO: Αλέξανδρος Αβραμίδης

Όταν ολοκλήρωσε τον επαγγελματικό της κύκλο στην εφημερίδα Καθημερινή, και…

Θεσσαλονίκη, Montpellier, Βordeaux, Λισαβόνα, τρύγοι στην Αργεντινή, στη Χιλή και στη Νέα Ζηλανδία, πρακτική εξάσκηση στο περίφημο Châteaux Margaux.

Η Χλόη Χατζηβαρύτη ξεκίνησε με σπουδές στη Γεωπονική Θεσσαλονίκης και συνέχισε με μεταπτυχιακό οινολογίας στο Μοntpellier. Δεν είχε σκοπό να ασχοληθεί με το κρασί. Ηθοποιός ήθελε να γίνει. Δεν εκπλήσσομαι όταν μου το λέει. Έχει κάτι πολύ θεατρικό στις κινήσεις, στις εκφράσεις της. Και όμως, αν και πνεύμα αντιλογίας που δεν ήθελε να της υπαγορεύσουν οι γονείς της τι θα κάνει στη ζωή της, βρέθηκε τελικά ανάμεσα σε αμπέλια, αμφορείς, βαρέλια και δεξαμενές· και με πολύ συγκεκριμένη άποψη για το τι κρασί θέλει να παράγει.

«Εγώ το λέω ήπιας οινοποίησης. Μου φαίνεται, όμως, ότι θα το σταματήσω κι αυτό και θα λέω απλώς “παράγω κρασί”. Με έχει κουράσει η πολεμική που δημιουργεί ο διαχωρισμός», υποστηρίζει. Κόρη του γνωστού οινοποιού της Γουμένισσας Βαγγέλη Χατζηβαρύτη και της Όλγας Ιακωβίδου, δημιουργών του ομώνυμου Κτήματος, χαράζει τη δική της πορεία, αν και είναι εύκολο να πει κανείς ότι το μήλο κάτω από τη μηλιά θα πέσει. Στη σχολή της τη φώναζαν χίπισσα, γιατί από τότε την τραβούσε η βιοδυναμική καλλιέργεια, σε μια εποχή που η βιοδυναμική ήταν άγνωστη λέξη.

Ο μποέμικος χαρακτήρας της φαίνεται και στα κρασιά της. Πίσω από την μποέμ Χλόη, ωστόσο, κρύβεται ένας δυναμικός νέος άνθρωπος που πατάει γερά στη γη και δεν χαρίζεται. Με την περιπλάνησή της σε διάφορα μέρη του πλανήτη, άρχισε να βρίσκει τον εαυτό της μέσα στο κρασί. Και από εκεί και πέρα δεν το άφησε. «Μου αρέσει η ένταση που έχει το κρασί. Γιατί είμαι κι εγώ έντονη».

Θάλεια Καρτάλη Είναι και τα κρασιά σου έντονα;

Χλόη Χατζηβαρύτη Είναι και αυτά, τα άτιμα. Πιστεύω αυτό που λένε ότι τα κρασιά αντικατοπτρίζουν τον χαρακτήρα, γιατί, όταν επιλέγεις τον τρόπο που θα οινοποιήσεις και το πρωτόκολλο που θα ακολουθήσεις, είναι κατά βάση ανάλογα με το πώς εσύ αντιλαμβάνεσαι το κρασί και τις γεύσεις. Όταν κάνω ένα κρασί, σκέφτομαι τι θα ήθελα εγώ να πιω και καμιά φορά στην αρχή σκεφτόμουν, ξέρεις, ότι η δική μου γεύση δεν είναι universal. Δεν σημαίνει ότι αυτό που αρέσει σε εμένα πρέπει να αρέσει σε όλους και ότι ίσως αυτό δεν θα είναι εύκολο στην αγορά. Από ένα σημείο κι έπειτα όμως, κατάλαβα ότι, όταν κάνεις αυτό που σου αρέσει, μπορείς να το υποστηρίξεις και καλύτερα. Μπορείς να το εξηγήσεις καλύτερα.

ΘΚ Οι γονείς σου ξεκίνησαν το οινοποιείο. Ήταν για σένα λίγο-πολύ μονόδρομος το ότι θα ασχολιόσουν με το κρασί ή έφαγες και λίγο σπρώξιμο;

ΧΧ Έφαγα ξεκάθαρο σπρώξιμο, εγώ δεν ήθελα να το κάνω αυτό, όχι γιατί δεν μου άρεσε, αλλά επειδή είμαι γενικά αντιδραστικό παιδί και δεν μπορούσα να σκεφτώ ότι θα μου πει ο μπαμπάς μου τι θα κάνω στη ζωή μου. Μου αρέσει πολύ το θέατρο, έπαιζα θέατρο από πολύ μικρή και συνέχισα να παίζω, και κάθε φορά τούς έλεγα ότι εγώ θα τα αφήσω όλα για να γίνω ηθοποιός. Τρία «εγκεφαλικά» και οι δυο τους, δεν το πήραν πολύ καλά. Στη συνέχεια όμως, αυτό που μου άλλαξε εμένα την άποψη για το κρασί, εννοώ για μένα ως προς το κρασί, ήταν όταν πήγα για μεταπτυχιακό.

Η βασική μου σκέψη ήταν: Ωραία, μεταπτυχιακό δύο χρόνια, πάρα πολλές χώρες, θα ταξιδέψω θα δω πράγματα, γιατί να μην το κάνω; Και εκεί ήταν που άρχισα να προσεγγίζω το κρασί από τη δική μου πλευρά, χωρίς κάποιος να μου λέει αυτό ή εκείνο, άρχισα να βρίσκω τον εαυτό μου μέσα στο κρασί. Από εκεί και πέρα δεν το άφησα ποτέ.

ΘΚ Ποια από όλες τις διαφορετικές εμπειρίες που έχεις ζήσει θα ξεχώριζες;

ΧΧ Όλες, για διαφορετικούς λόγους. Νομίζω ότι καθετί μού έμαθε διαφορετικά πράγματα και για μένα, ενώ ήξερα ότι έχω μια συμπάθεια προς τα κρασιά ήπιας παρέμβασης, ήταν πολύ σημαντικό να δουλέψω σε εντελώς διαφορετικές μονάδες παραγωγής. Να δω πώς διαχειρίζεσαι premium wines, πώς διαχειρίζεσαι bulk wines, πώς διαχειρίζεσαι τα φυσικά κρασιά ήπιας παρέμβασης και στο τέλος να αποφασίσω. Όταν επέστρεψα το 2016, έκανα ένα πείραμα και την επόμενη χρονιά στη γευσιγνωσία κατέληξα στο ότι το δικό μου στιλ είναι τα κρασιά ήπιας παρέμβασης.

ΘΚ Και από όλες αυτές τις χώρες που πήγες, πού συνάντησες μεγαλύτερη τεχνογνωσία γι’ αυτά τα κρασιά;

ΧΧ Ξεκάθαρα στη Γαλλία.

ΘΚ Οι συνθήκες παραγωγής πώς είναι σε αυτές τις χώρες;

ΧΧ Στη Νέα Ζηλανδία είναι άγρια η παραγωγή. Από άποψη συνθηκών εργασίας, υπήρχε ο μεγαλύτερος σεβασμός στον εργαζόμενο, αλλά τα ωράρια ήταν πολύ σκληρά. Εγώ δούλευα βράδυ, δώδεκα ώρες ήταν η βάρδια με ένα μισάωρο διάλειμμα για φαγητό, το οποίο δεν το πληρωνόσουν, και μετά στο 12ωρο είχες μισή ώρα διάλειμμα – ένα τέταρτο και ένα τέταρτο. Και ήταν επτά ημέρες την εβδομάδα. Ήταν ζόρικα, αλλά πληρωνόσουν για ό,τι έκανες.

Η χλόη χατζηβαρύτη φωτογραφημένη για το περιοδικό Grape — Στην Αργεντινή έφτιαχναν εξαιρετικά κρασιά, όμως οι συνθήκες εργασίας είναι οι χειρότερες που έχω δει. Στη Χιλή δεν ήταν εξαιρετικές οι συνθήκες, αλλά αυτό που συμφώνησα αυτό πήρα, για μένα ήταν μια καθαρή συνεργασία.

ΘΚ Σκέφτηκες ποτέ να μείνεις σε κάποια από αυτές τις χώρες, να ζήσεις και να κάνεις εκεί καριέρα;

ΧΧ Σκέφτηκα να μείνω στη Γαλλία. Από την άλλη, επειδή οποιοσδήποτε σπουδάζει οινολογία και αρχίζει να δουλεύει με το κρασί, το όνειρό του είναι σε κάποια φάση να κάνει δικά του κρασιά, έλεγα να γυρίσω. Για αρκετό καιρό ήμουν με το ένα πόδι εδώ και το άλλο οπουδήποτε μπορούσα να πάω. Τώρα τελείωσε. Εδώ.

ΘΚ Τα κρασιά ήπιας οινοποίησης ήταν πάντα στο μυαλό σου;

ΧΧ Από την εποχή της Γεωπονικής με ενδιέφερε πάρα πολύ όλη η λογική του βιολογικού και του βιοδυναμικού. Ο πατέρας μου είχε πάρει βιολογική πιστοποίηση από το 1993, όταν φυτεύτηκαν τα πρώτα αμπέλια. Οπότε αυτό ήθελα να το εξελίξω λίγο. Στη σχολή με φώναζαν «οικολόγα». Να σκεφτείς ότι στη σχολή δεν υπήρχε ούτε μάθημα επιλογής για τη βιολογική καλλιέργεια. Ξεκίνησα λοιπόν από τη βιοδυναμική και από εκεί πήγα στα κρασιά ήπιας παρέμβασης.

ΘΚ Φαντάζομαι ότι η λέξη «βιοδυναμική» θα ήταν άγνωστη τότε…

ΧΧ Για πολλούς ήμουν χίπισσα. Ξέρεις… ότι κοιτάω τα άστρα. Τη «ρετσινιά» της χίπισσας την είχα όμως λίγο και στη Γαλλία. Το 2013, αν και υπήρχε βιοδυναμική καλλιέργεια και κρασιά ήπιας παρέμβασης, δεν ήταν εκεί που έχουν φτάσει σήμερα. Σήμερα, ακόμη και μεγάλα Châteaux κάνουν κρασιά ήπιας παρέμβασης.

ΘΚ Τι πιστεύεις ότι άλλαξε; Είναι επί της ουσίας η αλλαγή αυτή ή απλώς ένα εργαλείο marketing;

ΧΧ Νομίζω ότι εξαρτάται από το ποιος το κάνει. Πολλοί ακολουθούν το trend, γιατί αυτό πλέον είναι και προστιθέμενη αξία. Υπάρχουν όμως κι εκείνοι που πραγματικά το πιστεύουν. Άνθρωποι που έχουν πολύ μεγάλη επαφή με το αμπέλι τους και το έχουν δει σε διαφορετικά στάδια και με διαφορετικές καλλιέργειες – συμβατική, βιολογική, βιοδυναμική. Έχοντας συζητήσει με τέτοιους ανθρώπους, βλέπω ότι αρχίζουν μετά από αρκετά χρόνια να βλέπουν μια ισορροπία στο αμπέλι η οποία δεν υπήρχε πριν, τη διαμόρφωση ενός οικοσυστήματος. Αυτοί θεωρώ ότι το κάνουν γιατί πραγματικά αγαπούν τα φυτά τους.

ΘΚ Τα φυσικά κρασιά ή ήπιας παρέμβασης, όπως προτιμάς να τα ονομάζεις, έχουν φανατικούς οπαδούς και φανατικούς εχθρούς. Ποια είναι η γνώμη σου;

ΧΧ Ναι, εγώ τα λέω ήπιας παρέμβασης. Βρίσκω αυτή τη διαμάχη πολύ κουραστική. Η αλήθεια είναι ότι στην αγορά, στο όνομα του φυσικού έχουν πολλές φορές κυκλοφορήσει και κρασιά που είναι ελαττωματικά. Το ότι έχουμε ονομάσει την πτητική οξύτητα terroir, ας πούμε, εμένα με ενοχλεί πολύ. Όταν γίνονται με σωστό τρόπο, όμως, θεωρώ ότι είναι πολύ ωραία έκφραση του terroir. Όλα εξηγούνται από το χώμα, το κλίμα, το μικροκλίμα, πώς ήταν ο τρύγος, έχεις μια πολύ καλή απεικόνιση από τη στιγμή που δεν έχεις διορθώσεις. Πιστεύω ότι είμαι κάπου στη μέση. Με ενοχλεί το δίπολο που έχει δημιουργηθεί: είτε αγαπάς το κρασί είτε δεν το αγαπάς. Το να έχουμε φτάσει να υπάρχουν τόσο φανατικοί υποστηρικτές των κρασιών ήπιας παρέμβασης, που να «κράζουν» τα υπόλοιπα και να μη δέχονται να τους σερβίρουν κρασί που έχει ζυμωθεί με ζύμες που δεν είναι φυσικές, μου φαίνεται και αυτό ελιτίστικο. Από το ένα άκρο στο άλλο. Χώρος στην αγορά υπάρχει για όλους. Δεν βρίσκω κανέναν λόγο να μαλώνουμε μεταξύ μας. Ο καθένας είναι ελεύθερος να κάνει το κρασί του όπως θέλει, όπως πιστεύει και όπως μπορεί να το υποστηρίξει.

ΘΚ Θεωρείς ότι το εξαγωγικό μέλλον του ελληνικού κρασιού έχει να κάνει με ένα κομμάτι niche αγοράς το οποίο θα κοιτάει πάντα terroir και γηγενείς ποικιλίες;

ΧΧ Για μένα αυτό είναι. Θεωρώ ότι από το 2010 και μετά, το ελληνικό κρασί έχει ανέβει πάρα πολύ. Από τη στιγμή που αρχίσαμε να εκτιμάμε τις γηγενείς ποικιλίες και να αντιλαμβανόμαστε ότι το δικό μας marketing point προς τα έξω είναι οι ντόπιες ποικιλίες και ότι οι άνθρωποι πίνουν κρασί, ακόμη και αν δεν μπορούν να το προφέρουν – εντάξει, συγγνώμη, κανείς δεν πρόφερε στην αρχή το Sauvignon Blanc σωστά. Άμα θέλεις, μαθαίνεις.

ΘΚ Η σχέση σου με το αμπέλι;

ΧΧ Είναι καλή και στενή. Έχω την επίβλεψη του αμπελώνα μαζί με τον σύμβουλο γεωπόνο, Δημήτρη Σκουτέλα. Μαζί βγάζουμε όλο το πρόγραμμα, τι θα γίνει, πότε θα γίνει, πώς θα γίνει. Αν έχω χρόνο, θα πάω και να κλαδέψω, αλλά τελευταία δεν έχω χρόνο είναι η αλήθεια. Σε δύσκολους τρύγους, όπως ήταν ο φετινός, εγώ είμαι πιο πολύ στο αμπέλι από ό,τι στο οινοποιείο.

ΘΚ Οινολόγος υπάρχει άλλος στο κτήμα;

ΧΧ Υπήρχε μέχρι πέρυσι ο οινολόγος που είχε ο μπαμπάς μου πριν έρθω εγώ, ο οποίος έκανε τη σειρά των βιολογικών κρασιών, εγώ έκανα τα δικά μου και από φέτος θα είμαι μόνο εγώ.

ΘΚ Συνεπώς, το πέρασμα στα κρασιά ήπιας παρέμβασης πια από σένα είναι μια φυσιολογική εξέλιξη του Κτήματος, το οποίο εξαρχής ξεκίνησε με βιολογικές καλλιέργειες;

ΧΧ Το πιστεύω. Το ’93 που ξεκίνησε ο πατέρας μου με τη βιολογική καλλιέργεια, και αυτόν χίπη τον έλεγαν τότε. Ενώ τώρα είναι κάτι πάρα πολύ διαδομένο και λογικό, τότε δεν ήταν. Και τον έλεγαν και τρελό: «Θα κάθεσαι να τρελαίνεσαι, να κάνεις πρόληψη αντί να πας να ψεκάσεις και να τελειώσει η υπόθεση;». Για μένα το ωραίο είναι, όταν αλλάζει η γενιά, να αλλάζουν και κάποια πράγματα. Με έστειλαν να σπουδάσω, δούλεψα, είδα πράγματα και ήρθα να αλλάξω κάποια πράγματα. Αυτό είναι η εξέλιξη.

ΘΚ Προφανώς το υποστήριξε και ο πατέρας σου;

ΧΧ Το υποστήριξε, εννοείται! Όταν βέβαια του είπα ότι δεν θα βάζουμε θειώδη στα κρασιά, μου είπε: «Θα μου τα κάνεις όλα ξίδια»! Δεν είναι παρά- λογο. Οπότε κι εγώ του είπα την πρώτη χρονιά: «Δώσε μου έναν χρόνο να βγάλω κρασιά κι όταν το δοκιμάσουμε, αν δεν σου αρέσει, ας το συζητήσουμε». Και μου τον έδωσε τον χρόνο. Δεν μπορώ να πω, μου πήρε και αμφορείς, έκανε και επένδυση!

ΘΚ Έχεις κάποιο συγκεκριμένο project στο μυαλό σου;

ΧΧ Πάντα θέλω κάτι να δοκιμάσω, όχι απαραίτητα να το βγάλω στην αγορά, αλλά να πειραματιστώ. Από την άλλη, επειδή έχουμε πάρα πολλές ετικέτες πλέον, μου είναι πολύ δύσκολο να κάνω κι άλλες. Αυτή τη στιγμή φτιάχνω οκτώ κρασιά και μετά ένα-δύο side projects, διαφορετικά κάθε χρόνο, που είναι σε πολύ λιγότερες ποσότητες. Στο οινοποιείο έχουμε πέντε ή έξι ετικέτες, σύνολο 15, που είναι πολλές, δύσκολες στη διαχείριση. Καμιά φορά φτάνω στη μέση του τρύγου και δεν είμαι σίγουρη αν ξεκίνησα όλες τις οινοποιήσεις.

Σταδιακά, από τη στιγμή που θα περάσει η παραγωγή σε εμένα, θα αρχίσω να αλλάζω λίγο την κατανομή των ετικετών, ίσως και να μειώνω. Έχει βέβαια να κάνει και με το οικονομικό. Αν πουλάνε οι ετικέτες, είναι δύσκολο να τις κόψεις. Κάναμε μέχρι τώρα 70.000 φιάλες, άντε να πάμε μέχρι τις 120.000. Για μένα αυτό είναι το όριο.

ΘΚ Κλιματολογικά έχεις δει διαφορά;

ΧΧ Πολύ μεγάλη. Από το 2007 μέχρι τώρα, έχω δει τεράστιες αλλαγές. Μακάρι αυτό που λέω να είναι εντελώς πεσιμιστικό, αλλά πια περιμένω ακραίες καταστάσεις. Για μένα, το 2021 ήταν η χρονιά-ορόσημο. Ήταν η χρονιά που δεν μπορούσες να ζήσεις ως άνθρωπος, όχι ως αμπέλι. Είχαμε 43 βαθμούς στη Γουμένισσα για 10 μέρες και το βράδυ 36. Η Γουμένισσα είναι ημιορεινή περιοχή και πέρυσι είχαμε πάρα πολλή βροχή. Και πάρα πολλή βροχή τον Αύγουστο. Πήγα κι έπιασα τους παλαιούς αμπελουργούς και τους ρωτούσα αν είχαν ξαναδεί κάτι τέτοιο και μου έλεγαν Σεπτέμβριο, μέσα Σεπτέμβρη ναι, 30 Αυγούστου ποτέ. Οπότε πλέον πρέπει συνέχεια να προσαρμόζεσαι σε ό,τι έρθει και ό,τι συμβεί και να μπορείς να το αντιμετωπίσεις με λύσεις που θα βρεις εκείνη την ώρα.

ΘΚ QR code στην ετικέτα;

ΧΧ Γιατί όχι; Ναι. Το βρίσκω πολύ ενδιαφέρον να μπορούμε στην τελική να ξέρουμε τι είναι αυτό που πίνουμε. Να πούμε κι εμείς κι ο καθένας τι βάζουμε μέσα στο κρασί. Όταν πήγα στη Νέα Ζηλανδία και είδα τι βάζουμε μέσα στο κρασί –γιατί εκεί το έβαζαν στην υπερβολή του λόγω ποσότητας παραγωγής–, η αλήθεια είναι ότι κάπου με τρόμαξε. Τι είναι αυτό που πίνουμε; Καλό είναι να μπορούμε να ξέρουμε τι έχουμε μέσα. Κι αν υπάρχει κάτι που δεν θέλουμε να δηλώσουμε ότι βάζουμε, απλώς να σταματήσουμε να το βάζουμε.

ΘΚ Θα έβλεπες το κρασί σου να κυκλοφορεί σε αλουμίνιο αντί για γυάλινη φιάλη;

ΧΧ Προς το παρόν όχι, δυσκολεύομαι πολύ. Δεν λέω ποτέ, γιατί ξέρω ότι θα διαψευστώ, αλλά προς το παρόν δεν το βλέπω καθόλου να γίνεται.

ΘΚ Τι σε ενοχλεί σε αυτό;

ΧΧ Νομίζω ότι απλώς έχω μια εικόνα του κρασιού, έχω και μια εικόνα τού πώς παλαιώνει το κρασί. Δεν μπορεί να είναι το ίδιο μέσα στο τενεκεδάκι. Θα μπορούσαμε, όμως, σε δέκα χρόνια να κάνουμε αυτή την κουβέντα και να σου πω τενεκεδάκι και δεν το αλλάζω. Τώρα με ξενίζει. Αλλά επειδή με το περιβάλλον έχω πολύ ιδιαίτερη σχέση, αν χρειαστεί να πάμε προς τα εκεί, θα πάμε. Όλο αυτό πρέπει να εξελιχθεί και να προσαρμοστεί στις νέες συνθήκες. Και εφόσον μέχρι τώρα δεν έχουμε κάνει τίποτε πολύ σημαντικό για το περιβάλλον, ξέρω ότι η δική μου γενιά και η επόμενη –ελπίζω και η επόμενη– θα χρειαστεί να κάνουμε τις μεγάλες αλλαγές.

ΘΚ Τελικά, μπορείς να μου περιγράψεις τι σημαίνει για σένα κρασί;

ΧΧ Σίγουρα, για μένα κρασί είναι χαρά, από την άποψη ότι το έχω συνδυάσει πάρα πολύ με τραπέζια με φίλους, με οικογένεια, με όμορφες στιγμές. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό, γιατί δεν είμαι μόνο καταναλωτής. Για μένα, είναι αγροτικό προϊόν. Γελάω με τον ελιτισμό του κρασιού. Ξεχνάμε ότι είναι αγροτικό προϊόν. Για μένα λοιπόν είναι σταφύλι, είναι πάρα πολλή δουλειά, είναι πάρα πολύ άγχος, γιατί είναι κάτι που δεν εξαρ- τάται από σένα. Μπορεί όλα να τα κάνεις υπέροχα στο αμπέλι και να σου ρίξει ένα χαλάζι και να μην πάρεις τίποτε. Οπότε για μένα είναι ένα πολύ αληθινό προϊόν, πολύ ειλικρινές και πολλές φορές με πολλή αγάπη. Κι αυτό που μου αρέσει είναι ότι μπορεί να δώσει χαρά σε άλλους ανθρώπους.

ΘΚ Έχει ρομαντισμό;

ΧΧ Έχει ρομαντισμό, αλλά δεν έχει μόνο ρομαντισμό. Έχει και σκληρή πραγματικότητα… ¶