Ο Φώτης Βαλλάτος έχει δοκιμάσει τον τελευταίο χρόνο της ζωής του πιθανότατα ό,τι πρόκειται να γευτούμε εμείς οι «κοινοί θνητοί» σε όλη μας τη ζωή!
Πηγαίνει σε περίπου 1.000 εστιατόρια τον χρόνο –το 2023 ταξίδεψε σε 25 χώρες–, ενώ μπορεί στα ταξίδια του να επισκεφτεί μέσα σε μία μέρα τέσσερα εστιατόρια και μερικά street food ή wine bars. Με ένα –μπορεί και δύο– ποτήρια κρασί στην μπάρα του Gamay, συζητήσαμε για φαγητό, κρασί και εμπειρίες.
«Eίμαι ταξιδιωτικός και γαστρονομικός δημοσιογράφος, παρόλο που ξεκίνησα την καριέρα μου ως μουσικός δημοσιογράφος. Άρχισα να δουλεύω πολύ μικρός στα περιοδικά και κινιόμουν σε περίεργους χώρους, αλλά ήμουν περίεργος και ο ίδιος, σαν το γαλατικό χωριό μέσα σε ένα άλλο περιβάλλον. Το φαγητό υπήρχε, όμως, πάντα στην οικογένειά μου. Ο παππούς μου ήταν σεφ και ο πατέρας μου μάγειρας στα καράβια, ο άλλος παππούς μου ήταν ψαράς, οπότε το μαγείρεμα υπήρχε πάρα πολύ έντονα στην οικογένεια και από τις δύο πλευρές. Ωστόσο, όταν ξεκίνησα εγώ δεν υπήρχε η κουλτούρα αυτή του γαστρονομικού δημοσιογράφου. Τώρα, με τα social media και τις τηλεοπτικές εκπομπές έχει δημιουργηθεί».
Στο Blue, το περιοδικό της Aegean, γράφει από το 2001 και είναι η σταθερή δουλειά του, που εναλλάσσεται με διαγωνισμούς φαγητού ως κριτή, ενώ έχει εργαστεί στην τηλεόραση και σε περιοδικά. Τώρα τον βρίσκουμε στο Pharaoh, ένα εξαιρετικά επιτυχημένο εστιατόριο με ιδιαίτερο χαρακτήρα. Μένει στο ιστορικό κέντρο, στο Σύνταγμα, τα τελευταία 17 χρόνια και δεν φαντάζεται τον εαυτό του πουθενά αλλού. Παρ’ όλα αυτά, βρίσκει το κέντρο ότι έχει χάσει τον χαρακτήρα του και το φαγητό είναι πολύ κακής ποιότητας.
Πηνελόπη Κατσάτου: Το Pharaoh πώς και πήγε στα Έξάρχεια;
Φώτης Βαλλάτος: Θέλαμε να πάμε εκτός πιάτσας για πολλούς λόγους. Δεν θέλαμε να πάμε κάπου που να έχει πολλά μαγαζιά τριγύρω μας. Θέλαμε να φτιάξουμε μια περιοχή και, επειδή μας αρέσει πολύ το κομμάτι της Ομόνοιας, το τελευταίο μάλλον αυθεντικό κομμάτι του κέντρου, που δεν έχει χαλάσει από τον τουρισμό, επιλέξαμε το αμέσως κοντινότερο. Το μέρος το συναποφασίσαμε με τους υπόλοιπους του Pharaoh, δηλαδή τον Μανόλη Παπουτσάκη, τον Πέρη Παναγιωτακόπουλο και τον βαρύτονο Δημήτρη Πλατανιά. Αλλά και η γειτονιά, η πολυκατοικία δηλαδή που είναι από πάνω, το αγκάλιασε από την αρχή. Βοηθάει εξάλλου ψυχολογικά ένα φως ανοιχτό σε μια γειτονιά που ήταν λίγο «περίεργη». Θέλω να πιστεύω ότι σε λίγο καιρό το μαγαζί μας θα βοηθήσει να ανοίξουν κι άλλα και θα φτιάξει μια νέα γειτονιά, αφού και με το Αρχαιολογικό Μουσείο που ανακαινίζεται θα αναπτυχθεί όλη η περιοχή του κέντρου.
Πηνελόπη Κατσάτου: Πώς πιστοποιείται κάποιος ως γαστρονομικός δημοσιογράφος; Στο κρασί, παραδείγματος χάριν υπάρχουν διπλώματα, με τη γαστρονομία τι γίνεται;
Φώτης Βαλλάτος: Όπως και στο κρασί, έτσι και στο φαγητό παίζει τεράστιο ρόλο η εμπειρία. Αν έχεις δοκιμάσει εκατοντάδες κρασιά, μπορεί να είσαι καλύτερος από κάποιον με ένα δίπλωμα. Έτσι και στον χώρο του φαγητού η δοκιμή είναι πάρα πολύ σημαντική. Η πιστοποίηση είναι η εμπειρία.
Η χειρότερη στιγμή της καριέρας του ήταν την περίοδο της πανδημίας, όταν σταμάτησαν τα πάντα και κυρίως το περιοδικό Blue και τα ταξίδια. Ήταν κάτι που δεν θα μπορούσε να φαντα- στεί ποτέ. Ο ανήσυχος χαρακτήρας του τον οδήγησε σε χώρες που δεν είχαν lockdown, όπως η Χιλή και η Βραζιλία, όπου με one way ticket έμεινε εκεί δύο μήνες. Δηλώνει τυχοδιώκτης από μικρός, με μεγάλη περιέργεια για τα πάντα. Δεν μαγειρεύει γιατί δεν έχει χρόνο, ωστόσο αυτό που τον διασκεδάζει αφάνταστα είναι να επιλέγει τις πρώτες ύλες πηγαίνοντας από μέρος σε μέρος. Μπορεί να πάει, όπως λέει χαρακτηριστικά, πάρα πολύ μακριά για να βρει… το σωστό μπρόκολο!
Πηνελόπη Κατσάτου: Η σχέση σου με το κρασί;
Φώτης Βαλλάτος: Με το κρασί δεν είχα καλή σχέση. Απέκτησα σχετικά πρόσφατα, πριν από καμιά δεκαετία. Όταν το ανακάλυψα, συνειδητοποίησα ότι με κέντρισε το κομμάτι του αμπελιού και των ιστοριών των ανθρώπων, και έπειτα το κομμάτι του pairing. Όσον αφορά το ταίριασμά του με το φαγητό, κρατάω κάποιους κανόνες, αλλά μου αρέσει και εδώ η περιπέτεια. Οπότε πειραματίζομαι, γιατί υπάρχει μια τεράστια βεντάλια της παλέτας. Χτίζω τους δικούς μου κανόνες και μου αρέσει που το θέμα του κρασιού έχει φύγει από τον πολύ «στεγνό» τρόπο. Μεγάλωσα σε μια χώρα την εποχή που τρώγαμε πίνοντας ποτό. Χαίρομαι πολύ που άλλαξαν τα πράγματα.
Τα wine bars είναι τα νέα cocktail bars. Ό,τι έγινε με τα δεύτερα τα τελευταία δέκα χρόνια, γίνεται τώρα με το κρασί στις μεγαλύτερες πόλεις του κόσμου, όπως το Λονδίνο και η Νέα Υόρκη. Έίναι trend με την καλή έννοια. Θα έρθει και στην Έλλάδα τα επόμενα χρόνια – έχει ήδη ξεκινήσει.
Πηνελόπη Κατσάτου: Ποια είναι η εικόνα της χώρας μας στο εξωτερικό σε σχέση με το φαγητό και το κρασί;
Φώτης Βαλλάτος: Παρά την ιστορία με τα social media, η χώρα μας έχει μια μικρή καθυστέρηση σε σχέση με άλλες. Πάντα γινόταν αυτό. Το αντιλαμβάνομαι ακόμα πιο πολύ όταν πηγαίνω σε χώρες που είναι πιο πίσω από μας γαστρονομικά και εκεί μπορώ να τους πω πού θα βρίσκονται σε πέντε χρόνια. Δεν είναι κάποια μαντική ικανότητα, αλλά απλή παρατήρηση. Η Έλλάδα βρίσκεται μακριά από το κέντρο των εξελίξεων και έχει και επιρροές από την Ανατολή. Τα πράγματα αλλάζουν. Το σέρβις είναι πολύ πιο χαλαρό, υπάρχουν τρία αστέρα σε εστιατόρια χωρίς τραπεζομάντιλα, απλά εστιατόρια, και καντίνες παίρνουν αστέρι Michelin. Όλα οδηγούν σε ένα πιο casual dining.
Στην Κωνσταντινούπολη, παραδείγματος χάριν, βλέπω τις παθογένειες που είχαμε στη χώρα μας πριν από αρκετά χρόνια: ήθελαν όλοι να φύγουν από την εντοπιότητα και να πάνε σε διεθνείς γεύσεις. Μεγάλο λάθος μια χώρα με μία από τις πιο ενδιαφέρουσες κουζίνες στον κόσμο να προσπαθεί να μοιάσει στη γαλλική και να χάνει έτσι την ταυτότητά της.
Πηνελόπη Κατσάτου: Αξέχαστη εμπειρία φαγητού;
Φώτης Βαλλάτος
Μπορώ να βρω τεράστια εμπειρία γαστρονομική στο Noma, αλλά και όταν δοκιμάσω το φαγητό μιας κυρίας που μαγειρεύει στον δρόμο στο Βιετνάμ ή καβούρια στην Μπανγκόκ. Το καλό φαγητό είναι καλό φαγητό. Όπου κι αν βρίσκεται αυτό.
