Σε κάθε γωνιά της ζωής μας υπάρχουν πράγματα, ιδέες, διαδικασίες, άνθρωποι, και ό,τι άλλο βάζει ο νους σας, που έχουν ένα μαγικό χαρακτηριστικό. Μπορεί κάποιος να ζήσει μια υπέροχη ζωή, μια γεμάτη ζωή, χωρίς να γνωρίσει αυτά. Αλλά με το που τα γνωρίσει, αναρωτιέται πώς ήταν δυνατόν να έλεγε πως ζούσε ζωή υπέροχη και γεμάτη όταν τα αγνοούσε.
Παραδείγματα υπάρχουν παντού και μην πάει το μυαλό σας μόνο στα smart phones. Κάποιος μπορεί να ζει και να αναπνέει για τη μουσική, χωρίς ούτε μία στιγμή να έχει ασχοληθεί με την κατανόηση του μεγαλείου της συμφωνικής μουσικής. Άλλος μπορεί να θεωρεί ότι το διάβασμα βιβλίων τον κάνει καλύτερο άνθρωπο, χωρίς να έχει διαβάσει ποτέ του Καζαντζάκη. Υπάρχουν άτομα που αγαπούν τα ταξίδια, χωρίς να έχουν πάει ποτέ τους στην Ιαπωνία. Όταν όμως περνάνε τον Ρουβίκωνα, μεταφορικά μιλώντας, τότε δεν υπάρχει δρόμος επιστροφής ανοίγουν νέες δυνατότητες, η όλη εμπειρία αποκτά νέο βάθος. Ενδιαφέρον όμως έχουν τα πράγματα ή οι έννοιες που είναι στο όριο, που σε προβληματίζουν. Το Χ ή το Ψ ανήκουν στην παραπάνω κατηγορία;
Ένα παράδειγμα από τον δικό μου χώρο, όπου υποτίθεται ότι έχω άποψη: η μετάγγιση. Υπάρχει λόγος που υπάρχει η μετάγγιση του κρασιού σε αυτόν τον κόσμο; Υπάρχει ζωή μετά τη μετάγγιση ή δεν υπάρχει ζωή πριν από αυτήν; Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά γεγονότα, για να προχωρήσουμε μετά στις πιο ιδιαίτερες καταστάσεις. Τι είναι η μετάγγιση του κρασιού; Είναι η διαδικασία κατά την οποία ένα εμφιαλωμένο κρασί δεν σερβίρεται από τη φιάλη, αλλά πρώτα μεταγγίζεται σε μια καράφα και στη συνέχεια στα ποτήρια μας. Η μετάγγιση ήταν (και είναι για πολλά σημεία) κάτι πολύ κοντά στον Έλληνα, αφού το κρασί δεν ήταν εμφιαλωμένο και τα κρασιά δεν μπορούσαν να έρθουν σε εμάς με το βαρέλι ή με το bag-in-box πιο πρόσφατα. Ποιοι είναι οι λόγοι που ένα κρασί περνάει από μετάγγιση;
Οι βασικοί λόγοι είναι δύο. Ο πρώτος είναι γιατί το κρασί έχει ίζημα και πρέπει να πάρουμε το καθαρό κρασί από πάνω και να αφήσουμε την υποστάθμη, όπως λέγεται, στο μπουκάλι. Αυτό φυσικά για να γίνει, θα πρέπει το μπουκάλι να έχει μείνει όρθιο για ώρες, αν όχι για ημέρες, ώστε να υπάρχει χρόνος να καθίσει το ίζημα και να καθαρίσει το κρασί. Αν δεν το κάνουμε, η μετάγγιση δεν έχει κανένα νόημα. Τα πιο πολλά κρασιά που έχουν ίζημα είναι κόκκινα και έχουν κάποια χρονάκια στην πλάτη τους, αλλά υπάρχουν πια και αφιλτράριστα κρασιά, κάθε χρώματος, που μπορεί να έχουν από λίγο ίζημα έως και δύο-τρία δάχτυλα λάσπη. Το ίζημα όμως είναι κάτι κακό; Καθόλου. Είναι κομμάτι του κρασιού. Υπάρχουν άνθρωποι που τους ενοχλεί να πίνουν θολό κρασί. Άλλοι ενοχλούνται αν δεν είναι θολό. Υπάρχουν οινολάτρες που κάνουν μετάγγιση ακριβώς για να ομογενοποιήσουν το κρασί και το ίζημα. Άλλοι για να πάρουν το κρασί, άλλοι για να πάρουν το ίζημα το οποίο χρησιμοποιούν στο μαγείρεμα και είναι καταπληκτικό.
O άλλος λόγος είναι να βοηθήσουμε το κρασί να «αναπνεύσει». Κατά τη διάρκεια της μετάγγισης το κρασί έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και μερικές αρωματικές ενώσεις αλλάζουν. Φυσικά, αυτή η διαδικασία δίνει πολύ οξυγόνο στο κρασί και μάλιστα απότομα, ενώ, αντιθέτως, η έκθεση του κρασιού όταν απλώς το έχουμε σερβίρει στο ποτήρι μας είναι πιο ήπια και πολύ πιο ελεγχόμενη. Αν και το ακούμε συχνά, δεν υπάρχει καμία επιστημονική μελέτη που να δείχνει πώς, σε γενικές γραμμές, ένα κρασί γίνεται καλύτερο μετά από μετάγγιση. Ο τρόπος που αντιδρά το κάθε κρασί είναι μοναδικός και έχει να κάνει με τη φάση που περνά εκείνη τη στιγμή άρα σε δύο-τρία χρόνια δεν είναι σίγουρο ότι θα αντιδράσει το ίδιο. Σε καθαρά εμπειρικό επίπεδο θυμάμαι πως έχω χάσει κρασιά μόνο και μόνο επειδή τα μετάγγισα και κατέρρευσαν μέσα σε λεπτά. Είχα και εμπειρίες κρασιών τα οποία επέλεξα να μην τα μεταγγίσω και την επομένη το πρωί που τα δοκίμασα (από το ποτήρι που έμεινε ξεχασμένο στο τραπέζι όλη τη νύχτα), να μη χωρά ο νους μου πώς αυτό το αριστούργημα ήταν τόσο κλειστό και μουρτζούφλικο το περασμένο βράδυ. Κάποιοι λένε πως τα νεαρά κρασιά, που ίσως τα καταναλώνουμε λίγο πιο νωρίς από ό,τι πρέπει, θέλουν αέρα, ενώ οι εύθραυστες ώριμες φιάλες θα αντιπαθήσουν μια μετάγγιση. Αν και ως κανόνας δεν είναι κακός, σίγουρα υπάρχουν εξαιρέσεις.
Άρα, αν δεν δοκιμάσεις, δεν μπορείς να ξέρεις. Αλλά πώς μπορείς να δοκιμάσεις ένα σπάνιο κρασί που το φυλάς για τη σπέσιαλ στιγμή το επόμενο Σαββατοκύριακο; Πρόταση: τραβάμε τον φελλό λίγες ώρες πριν καταναλωθεί η φιάλη. Σερβίρουμε μια μικρή ποσότητα σε ένα μεγάλο ποτήρι και βάζουμε τον φελλό πίσω στη φιάλη. Ενώ μαζεύουμε το σπίτι και βγάζουμε τα πιατικά από το σκρίνιο, επισκεπτόμαστε συχνά το ποτήρι μας και το μυρίζουμε. Αν το κρασί αντιδράσει θετικά στην επαφή με το οξυγόνο μέσα στις πρώτες ώρες, τότε μάλλον είναι καλό να κάνουμε μετάγγιση. Αν όχι, τότε ξεχάστε το. Αν τώρα είστε σε εστιατόριο, καλά θα κάνετε να ακούσετε τη γνώμη του οινοχόου. Όμως, υπάρχει και ένας τρίτος λόγος να κάνουμε μετάγγιση: το εφέ! Συχνά αναφέρομαι στη διαδικασία της μετάγγισης σαν «τη μεγαλύτερη παραμύθα της εστίασης». Μια μέτρια φιάλη θα γίνει επική αν κάνετε μια μεγαλειώδη μετάγγιση μπροστά στους καλεσμένους σας ή αν γίνει από έναν οινοχόο για το τραπέζι σας. Μη γυρίζετε πίσω φιάλες (που είναι μια χαρά) ως φελλωμένες, για να πουλήσετε μούρη! Ζητήστε μετάγγιση, ακόμη και σε λευκά κρασιά – και αν θέλετε να μάθετε, η μετάγγιση κορυφαίων φιαλών Σαμπάνιας είναι πολύ καυτή συνήθεια στα τοπ εστιατόρια του Μανχάταν. Γιατί το κρασί δεν είναι μόνο η γεύση του. Είναι και τα μεταδεδομένα του. Αλλά αυτό θα το αναλύσουμε στο επόμενο «Taboo». g
