MY TAKE ON NATURAL WINES (μέρος 1ο)

Φωτ. Πηνελόπη Κατσάτου

O Κωνσταντίνος Λαζαράκης Master of Wine , γεννήθηκε, μεγάλωσε και…

Τα φυσικά κρασιά νομίζω πως είναι ο αγαπημένος σάκος του μποξ για όλους τους σοβαρούς φίλους του κρασιού. Από τους οποίους σε μερικούς αρέσει το μποξ, ενώ σε άλλους απλώς τους αρέσει να βαράνε και να βγάζουν τα σώψυχά τους. Μπορεί συγκεκριμένα άτομα να ανήκουν ΚΑΙ στις δύο ομάδες. Το θέμα είναι το εξής: αν δεν πάρεις θέση στο θέμα των φυσικών κρασιών, δεν υπάρχεις. Οπότε εδώ θα βρείτε τη δική μου θέση…

Ας κάνουμε, όμως, κάποιες αρχικές παραδοχές. Αν έχετε πιει φυσικό κρασί από αμπελώνα, τότε δεν έχετε πιει πραγματικά φυσικό κρασί. Το κλήμα, η Vitis vinifera, εξελίχθηκε για να σκαρφαλώνει πάνω σε δέντρα. Όλη του η φυσιολογία, από το πώς αποζητά τον ήλιο μέχρι και το πώς ωριμάζει το φρούτο, φωνάζει από μακριά «νιώθω χαρούμενο όταν αγκαλιάζω έναν άλλο οργανισμό, όπως μια βελανιδιά ή μια ελιά». Αν πάρουμε αυτά τα κλήματα, τα ξεριζώσουμε από τους ξενιστές τους, τα σταυρώσουμε στη μέση του πουθενά (δηλαδή του αμπελώνα) και με τα σταφύλια τους λέμε ότι κάνουμε φυσικά κρασιά, μάλλον δεν το έχουμε καλά στο μυαλό μας. Εκτός κι αν θεωρούμε ότι και το φουά γκρα είναι φυσικό προϊόν. (Για να τα λέμε όλα, υπάρχουν παραγωγοί στη Γεωργία που κάνουν κρασιά από σταφύλια κλημάτων που βρίσκονται σε δάσος. Και εδώ και αρκετά χρόνια έχω στο μυαλό μου την ιδέα να φυτέψω κλήματα πάνω/δίπλα σε ελιές, να παραγάγω και κρασί και λάδι, και να προσπαθώ να «διαβάσω» το terroir και στα δύο.)

Αν έχουμε δοκιμάσει φυσικό κρασί από λευκό σταφύλι και νομίζουμε ότι είναι φυσικό, τότε κοροϊδευόμαστε. Το κλήμα πάνω στα δέντρα έπρεπε να τραβήξει την προσοχή των πουλιών στο φρούτο του, μια και αυτός ήταν ο κύριος τρόπος αναπαραγωγής του φυτού. Για να γίνει αυτό, θα έπρεπε τα σταφύλια να είναι μαύρα, αλλιώς το πουλάκι δεν θα έδινε σημασία. Αν υπάρχουν λευκές ποικιλίες σήμερα, είναι μόνο και μόνο επειδή ο Homo sapiens έπεσε με τα μούτρα πάνω στη Vitis vinifera με μια άγρια ευγονική διάθεση, αλλιώς δεν θα υπήρχε καμία πιθανότητα να διαιωνισθούν αυτά τα αλμπίνο. Φανταστείτε μια αγέλη λύκων να γεννούσε τυχαία ένα πεκινουά. Δεν θα είχε ελπίδα όχι να ζευγαρώσει, αλλά ούτε να φτάσει στα πρώτα του γενέθλια. Καταλαβαίνουμε όλοι ότι το να έχουμε ένα πεκινουά και να το λέμε φυσικό προϊόν μάς θίγει. Αν έχετε πιει φυσικό κρασί από μια ποικιλία, και πάλι είναι εύκολο να δούμε ότι δεν είναι και πολύ φυσικό το αποτέλεσμα. Στη φύση δεν υπάρχουν μπολιάσματα, δεν υπάρχουν κλώνοι, δεν υπάρχουν ποικιλίες. Ο κάθε φυσικός ποικιλιακός οίνος έρχεται σε αντίθεση με τη θεώρηση που λέει πως ο βασικός στόχος αυτών των κρασιών είναι να εκφράζουν τον τόπο. Πώς νιώθουμε ότι έχουμε μια πιστή έκφραση ενός terroir, όταν περιοριζόμαστε στη στενή μεταφραστική δυνατότητα μιας και μόνο ποικιλίας; Είναι σαν να λέμε ότι θέλουμε να εκφράσουμε ένα μουσικό κομμάτι ακούγοντας μόνο μία συχνότητα. (Και πάλι, οι παραγωγοί που δημιουργούν κρασιά από field blends, δηλαδή από αμπελώνες φυτεμένους με πολλές διαφορετικές ποικιλίες, αυξάνονται. Εμείς στην Κρήτη είχαμε τα λογάδα εδώ και αιώνες, αλλά τα σνομπάραμε και δίναμε το όνομά τους στο πιο φθηνό κρασί).

Αν έχετε ευχαριστηθεί φυσικό κρασί που είχε αλκοόλ πάνω από 9% (και οξύτητα που δεν σας έστειλε κατευθείαν για μπότοξ), τότε σας έχουμε μια έκπληξη. Το κρασί δεν είναι καθόλου φυσικό. Τα σταφύλια, στο φυσικό τους περιβάλλον, ΠΟΤΕ δεν θα έφταναν σε επίπεδα σακχάρων για να μας δώσουν κρασιά με 12% αλκοόλ, πόσο μάλλον παραπάνω. Δείτε τη σημείωση παραπάνω για το φουά γκρα. Εμείς τα ωθούμε με το ζόρι να μας δώσουν πράγματα που δεν θα έδιναν ποτέ μόνα τους. Τη συλλογιστική μπορούμε να την πάμε όσο μακριά θέλουμε. Κάποιοι έχουν πει ότι το να πίνουμε εμφιαλωμένο φυσικό κρασί είναι οξύμωρο. Το κρασί είναι ένα στοπ καρέ μεταξύ του μούστου και του ξιδιού, και ίσως δεν πρέπει να κάνουμε τίποτα για να σταματάμε αυτή τη φυσική (εδώ είναι ίσως η πρώτη φορά στο κείμενο που δεν σκέφτηκα να βάλω εισαγωγικά στη λέξη φυσική) διαδικασία. Φανταστείτε μια τοποθέτηση κοντά στον φρουταριανισμό, το παρακλάδι του βιγκανισμού που μας λέει να τρώμε από φυτά μόνο ό,τι έχει πέσει (ή θα πέσει όπου να ’ναι) στο χώμα.

Άρα, είναι νομίζω εύκολο να πούμε πως φυσικό κρασί, δηλαδή όπως είναι στη φύση, μάλλον δεν υπάρχει. Άρα, αυτό που λέμε μεταξύ μας «φυσικό κρασί» είναι ζήτημα παραδοχών και συμβιβασμών που τους πάμε όσο μπρος ή πίσω θέλουμε, πιστεύουμε ή μας βολεύει. Είναι σαν να λέμε «αυτό το φυσικό κρασί, ΟΚ, δεν είναι φυσικό-φυσικό, αλλά το λέμε φυσικό, ενώ είναι κάτι σαν το κρασί όπως παλιά ή κρασί μηδενικής τεχνολογίας, ή κρασί που φτιάχτηκε με χαμηλό παρεμβατισμό (ποτέ μηδενικό), ή κρασί όπου δεν προσθέσαμε, αλλά και δεν αφαιρέσαμε τίποτα». Αν συμφωνήσουμε σε αυτή την παραδοχή, τότε μπορούμε να ξεκινήσουμε μια κουβέντα για το φαινόμενο των φυσικών κρασιών. Για την οποία, φυσικά, δεν έχω άλλο χώρο εδώ και συνεπώς θα πάει για το επόμενο Grape! g