Τα 1.200 χιλιόμετρα πήγαινε – έλα από την Αθήνα φαίνονταν βουνό πριν ξεκινήσουμε να γνωρίσουμε τα οινοποιεία της Γουμένισσας με πρόσκληση της Αναπτυξιακής Κιλκίς. Για μια φορά ακόμα όμως, οι άνθρωποι που συναντήσαμε αποζημίωσαν τον κόπο μας με το παραπάνω. Σε λιγότερο από τρία 24ωρα, μιλήσαμε με ανθρώπους απ’ όλα τα οινοποιεία της περιοχής και ανακαλύψαμε ένα ακόμα δυναμικό κρίκο στην αλυσίδα του Ξινόμαυρου, το οποίο είναι κατά γενική ομολογία η ποικιλία που μπορεί να δημιουργήσει μεγάλα κόκκινα κρασιά σε ποσότητες που μπορούν να καλύψουν τη ζήτηση σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Σχεδόν στο σύνολο τους, τα οινοποιεία της Γουμένισσας είναι πλήρη σε εξοπλισμό και μάλιστα τα περισσότερα με πρόσφατες επενδύσεις, οπότε κρύβουν δυναμική ανάπτυξης. Ο αμπελώνας από τα 11.000 στρέμματα του παρελθόντος έχει συρρικνωθεί στα 5.500 στρέμματα, υπάρχουν όμως άδειες φύτευσης για 1.500 στρέμματα επιπλέον και τόσο οι οινοποιοί όσο και οι αμπελουργοί έχουν διάθεση να τις αξιοποιήσουν. Η κλιματική αλλαγή ευνοεί την περιοχή και το μόνο πρόβλημα, όπως αναφέραμε στο προηγούμενο τεύχος του Grape Business είναι η διαχείριση του νερού που λιγοστεύει.

Στο οδοιπορικό του Grape στη Γουμένισσα, αποτυπώνεται ο παλμός των οινοποιείων της περιοχής και η νέα εποχή για το Ξινόμαυρο.

Οινοποιείο Ακροθέα

Σε ένα κομβικό σημείο προς τα σύνορα με τα Σκόπια, βρίσκεται το οινοποιείο Ακροθέα, το οποίο βασίζει την παραγωγή του σε 100 στρέμματα ιδιόκτητων βιολογικών αμπελώνων εκτός της ζώνης ΠΟΠ Γουμένισσα. Ο αμπελώνας ξεκίνησε να δημιουργείται το 1990 και το οινοποιείο λειτούργησε 10 χρόνια αργότερα. Κτήμα και οινοποιείο βρίσκονται σε ξεχωριστά σημεία, αλλά σε κοντινή απόσταση. Ο λόγος είναι ότι ο Νίκος Πετεινής ήθελε, όπως λέει, να «διαφυλάξει την ηρεμία του». Ωστόσο, επειδή υπάρχουν σχέδια να γίνει επισκέψιμο το οινοποιείο, οι επισκέπτες θα μπορούν να επισκέπτονται και το κτήμα, αλλά σε περιορισμένο αριθμό.
Με μέση στρεμματική απόδοση 300 κιλά, η οινοποίηση φτάνει τις 20.000–30.000 φιάλες, ανάλογα με τον τρύγο, εκ των οποίων μέχρι και πριν μερικά χρόνια το 50% ήταν κόκκινα και το υπόλοιπο ροζέ και λευκά. Όπως λέει ο Νίκος Πετεινής: «Βρισκόμαστε σε μια φάση αλλαγής, οδηγούμενοι από την αγορά, και στόχος είναι να αυξήσουμε τα λευκά και ροζέ στο 80%».
Στα κόκκινα έχει επιλέξει τις ποικιλίες Merlot, Syrah και Ξινόμαυρο, ενώ στα λευκά κυριαρχεί το Sauvignon Blanc, το Chardonnay και μεγαλώνει η έκταση του Ασύρτικου. «Δεν σκεφτόμαστε να αλλάξουμε κάτι στο μίγμα μας, γιατί είμαι ευχαριστημένος με τα προϊόντα που έχουμε τώρα. Το Ξινόμαυρο το έβαλα λόγω περιοχής, αλλά και πάλι έχω προτιμήσει να το κάνω ροζέ».
Συνολικά, στη λίστα υπάρχουν 7 ετικέτες (3 κόκκινα, 2 ροζέ και 2 λευκά), οι οποίες διατίθενται κυρίως στη HoReCa των γύρω περιοχών και στη Θεσσαλονίκη με ίδια μέσα του οινοποιείου. «Είμαστε μισή ώρα από Βέροια και Γιαννιτσά και μία ώρα από Θεσσαλονίκη», λέει ο Νίκος Πετεινής. «Εκτός αυτού, το υψηλό λειτουργικό μας κόστος δεν μας επιτρέπει να μοιραστούμε το κέρδος με διανομέα, αν θέλουμε να κρατήσουμε τη χονδρική μας στα 6–7 ευρώ συν ΦΠΑ».
Μετά τον κορωνοϊό το Κτήμα Ακροθέα έχασε το μεγαλύτερο ποσοστό των εξαγωγών του. «Πολλές μεγάλες εταιρείες πούλαγαν τότε κάτω του κόστους για να καλύψουν τα τρέχοντα έξοδά τους, οπότε ήταν λογικό οι πελάτες στο εξωτερικό να προτιμήσουν αυτές».
Η αύξηση της παραγωγής είναι στόχος, αλλά —όπως λέει— θα πρέπει να συμβάλει και η επόμενη γενιά. Ο εξοπλισμός μπορεί να καλύψει παραγωγή μέχρι και 100.000 φιάλες.

Οινοποιείο Σακαλάκη

Στα Πλάγια, βρίσκεται το boutique οινοποιείο που, μετά από τρεις γενιές, έχει περάσει στα χέρια της Άννας Σακαλάκη. Η ιστορία ξεκινά από τον προπάππου που έφερε τη γνώση από την Κωνσταντινούπολη, συνέχισε ο παππούς με τους αμπελώνες και οι γονείς δημιούργησαν το πρώτο οινοποιείο. Η Άννα ανέλαβε τη σκυτάλη το 2017, οπότε και έγινε μια πολύ μεγάλη επένδυση στο οινοποιείο με την αγορά σύγχρονου εξοπλισμού, τη μετατροπή του σε επισκέψιμο και την κατασκευή κελαριού για τα κρασιά παλαίωσης. «Η επένδυση έγινε με ορίζοντα 30ετίας και μας επιτρέπει να έχουμε έλεγχο μεγάλης ακρίβειας στη διάρκεια της οινοποίησης», λέει.
Το σταφύλι προέρχεται από ιδιόκτητους αμπελώνες ~300 στρεμμάτων, αλλά και από συνεργαζόμενους αμπελουργούς. Παράγονται γύρω στις 100.000 φιάλες και στόχος είναι οι 130.000, στις οποίες θα σταθεροποιηθεί. Η Άννα δημιουργεί κρασιά από μωσαϊκό ποικιλιών: Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Sauvignon Blanc, Chardonnay για τα λευκά, και Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Ξινόμαυρο για τα κόκκινα. Η λίστα αριθμεί 10 ετικέτες, με ισορροπία λευκά–ροζέ–κόκκινα και μέση τιμή χονδρικής 7 € + ΦΠΑ.
Η διανομή γίνεται απευθείας, με στόχο κυρίως τη Βόρεια Ελλάδα, ενώ η Αθήνα είναι στους μελλοντικούς στόχους. «Προσωρινά τα κρασιά μας γίνονται “sold out”, οπότε δεν έχουμε ακόμα προϊόν να καλύψουμε τη ζήτηση στην Αθήνα».
Για τον ίδιο λόγο είναι μετρημένες οι εξαγωγές: Γερμανία, Ολλανδία, Γαλλία, και από φέτος ανοίγει η αγορά των ΗΠΑ. Το οινοποιείο είναι επισκέψιμο μόνο με ραντεβού· πέρα από δοκιμή, προσφέρεται wine pairing και events. Επόμενες επενδύσεις αφορούν νέους αμπελώνες, όπως αυτός που δημιουργείται στην ορεινή Κάρπη, με κόκκινες και λευκές ποικιλίες.

Οινοποιείο Βαλτάρας

Ο Αλέξανδρος Βαλτάρας ανήκει στη νέα γενιά οινοποιών της Γουμένισσας και είναι ο δημιουργός του οινοποιείου (έναρξη το 2016). Πριν, ο χώρος ήταν καπναποθήκη, καθώς η περιοχή ήταν φημισμένη για τα καπνά της.
Η πρώτη παραγωγή ήταν 500 λίτρα· σήμερα έχει φτάσει τα 35.000 λίτρα, εκ των οποίων 9.000 λίτρα εμφιαλώνονται σε περίπου 12.000 φιάλες ετησίως και τα υπόλοιπα μπαίνουν σε ασκό.
«Η Γουμένισσα έχει πολύ καλή ποιότητα σε ασκό», λέει — κάτι που γευτήκαμε στα εστιατόρια της περιοχής. Στόχος του είναι να αυξηθούν οι φιάλες και να μειωθεί ή να μείνει σταθερός ο ασκός, ανάλογα με το διαθέσιμο σταφύλι. Από μόλις 60 στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων, με υψηλές αποδόσεις, προέρχεται όλη η παραγωγή.
Λευκές ποικιλίες: Μαλαγουζιά, Μαλβαζία, Ροδίτης. Κόκκινες: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα. Από το Ξινόμαυρο οινοποιεί και ένα ΠΟΠ Γουμένισσα, ενώ συνολικά διαθέτει 6 ετικέτες.
Η διανομή γίνεται από τον ίδιο: «Προσωρινά το όλο εγχείρημα είναι one-man show, αλλά δεν μπορεί να συνεχιστεί έτσι». Τα κρασιά διανέμονται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, στη HoReCa και σε λιγότερες από πέντε κάβες σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα, «ώστε να τα βρίσκει ο τελικός πελάτης».
Οι στόχοι: επέκταση του οινοποιείου (σήμερα δεν χωρά ούτε λίτρο επιπλέον), νέοι αμπελώνες και μια ετικέτα αφρώδης/ημιαφρώδης και ημίγλυκη. «Βλέπω τάση προς αυτό το προϊόν· πελάτες που παλιότερα αγόραζαν ξηρά, τώρα ζητούν περισσότερο ημίγλυκο». Αυξάνεται, όπως λέει, και η ζήτηση για χαμηλότερο αλκοόλ στα κρασιά ασκού.
Η φύτευση νέων αμπέλων είναι σχετικά εύκολη στη Γουμένισσα, η οποία τα τελευταία χρόνια —όπως και όλη η Περιφέρεια— έχει πάρει αρκετές από τις περισσευούμενες άδειες φύτευσης. Η τιμή στρέμματος: 700–1.000 € και υπάρχει ζωηρό ενδιαφέρον για αγορά γης.
Πιθανά μελλοντικά εμπόδια: το μεγάλο θέμα με την επάρκεια νερού και αυτό που αντιμετωπίζει όλη η Ελλάδα με τα εργατικά χέρια. «Οι βροχές έχουν μειωθεί και πλέον οι αμπελουργοί αναζητούν χωράφια κοντά σε παροχή νερού για πότισμα το καλοκαίρι». «Ο παππούς μου δεν σκεφτόταν πού θα βάλει αμπέλι, γιατί ήξερε ότι το καλοκαίρι θα είχε βροχές».

Οινοποιείο Σπανούδης

Στην κυριολεξία ένα «οινοποιείο γκαράζ», καθώς ο Δημήτρης Σπανούδης το έχει στήσει στο υπόγειο του σπιτιού του. Δεν είναι όμως μόνο ο χώρος, αλλά και η νοοτροπία του: σπουδές πληροφορικής και μεταπτυχιακό στη διασφάλιση ποιότητας. «Μου αρέσει να ελέγχω μια διαδικασία, η οποία μέσα από βελτίωση οδηγεί σε άρτιο αποτέλεσμα». Η οινοποίηση ταιριάζει γάντι, όπως και η βιολογική καλλιέργεια. Από φέτος τα κρασιά του θα έχουν και επίσημη βιολογική πιστοποίηση.
Η στροφή προς την οινοποίηση —αν και εικόνες με αμπέλια υπήρχαν από μικρή ηλικία— ξεκίνησε μετά από ταξίδι στην Τοσκάνη: «Τα κρασιά που δοκίμασα εκεί άλλαξαν την εικόνα που είχα μέχρι τότε, όπως αυτό που πίναμε στα οικογενειακά τραπέζια».
Το πρώτο αμπέλι ήταν ένα στρέμμα· σήμερα ο αμπελώνας είναι 10 στρέμματα. Εργάτες μπαίνουν μόνο στις δύσκολες περιόδους (π.χ. τρύγος). Η παραγωγή είναι 5.000 φιάλες και με ένα μικρό αμπέλι που δίνει φέτος πρώτη χρονιά θα φτάσει ~6.000. Διαθέτει άδεια φύτευσης, αλλά είναι σκεπτικός: «Βλέπω την αγορά να δυσκολεύει. Δεν είναι μόνο το εμπορικό· είναι και η κλιματική αλλαγή. Δεν θέλω να επενδύσω σε κάτι στο οποίο οι αλλαγές του περιβάλλοντος δεν θα μου επιτρέπουν να πάρω την ποιότητα που προσδοκώ».
Σήμερα υπάρχουν δύο ετικέτες (Ξινόμαυρο και Merlot), αλλά με τον φετινό τρύγο θα διπλασιαστούν με ένα ροζέ και ένα λευκό — και τα δύο από Ξινόμαυρο. Θεωρητικά, με αυτόν τον αριθμό φιαλών θα έπρεπε να είναι «sold out», αλλά ο Δημήτρης είναι one-man show και δεν τρέχει πολύ τα εμπορικά. «Χρειάζομαι συνεργάτες και ήδη έχω μια καλή συνεργασία στην Αθήνα με την εταιρεία Winest. Ωστόσο, δεν υπάρχουν πολλοί διανομείς που ενδιαφέρονται για μικρά οινοποιεία», λέει ο Δημήτρης Σπανούδης.

Οινοποιείο Αϊδαρίνη

«Η οικογένειά μου ήταν από τις παλαιότερες στην περιοχή και η μόνη που δεν σταμάτησε τη σχέση της με το κρασί. Τη δεκαετία του ’70, ο πατέρας μου μού είχε αναθέσει να κλείνω τις τρύπες στα βαρέλια με βαμβάκι», λέει ο Χρήστος Αϊδαρίνης. Παρότι σε πολύ νεαρή ηλικία, δεν δίσταζε να πει την άποψή του και ζήτησε από τον πατέρα του καινούργια βαρέλια — κι έτσι μπήκε πιο ενεργά στην επιχείρηση.
Σήμερα το οινοποιείο διαθέτει 96 στρέμματα και συνεργάζεται με αμπελουργούς για επιπλέον ποσότητες (κυρίως για ποικιλίες που δεν καλλιεργεί). Το τελικό αποτέλεσμα είναι 50.000–60.000 φιάλες ετησίως και περίπου ίση ποσότητα (σε λίτρα) σε ασκό, τον οποίο ο Χρήστος Αϊδαρίνης χαρακτηρίζει «ασκό πολυτελείας»: πέρα από την ποιότητα (την οποία διαπιστώσαμε καθώς το δοκιμάσαμε), η χονδρική τιμή είναι 5 €/λίτρο.
Στη λίστα εμφιαλωμένων περιλαμβάνονται 10 ετικέτες — τις θεωρεί πολλές και θέλει να τις μειώσει, αλλά διστάζει, καθώς η νέα γενιά ζητά συνεχώς κάτι καινούργιο.
Μέχρι το 2010 η επιχείρηση ήταν πολύ ισχυρή στη λιανική με κατάστημα εντός οινοποιείου αλλά και στην πόλη της Γουμένισσας. Τα κανάλια αυτά δεν λειτουργούν πλέον εξίσου καλά, οπότε έχει ανέβει το κομμάτι της HoReCa. Έγινε προσπάθεια εισόδου στην αγορά της Αθήνας, αλλά η συμφωνία δεν είχε καλό αποτέλεσμα. Εμμέσως τώρα δύο ετικέτες είναι διαθέσιμες μέσω της αλυσίδας Μασούτης.
Οι εξαγωγές αγγίζουν σχεδόν το 20% και στόχος είναι η ανάπτυξή τους. Παράλληλα, ο Χρήστος έχει εστιάσει σε «νοικοκύρεμα του οινοποιείου», ώστε να είναι πιο λειτουργικό για την παραγωγή και πιο φιλικό για τον επισκέπτη.

Οινοποιείο Μπουτάρη Γουμένισσα

Από την ερχόμενη χρονιά μελετάται να τεθεί ξανά σε λειτουργία το οινοποιείο της Μπουτάρη στη Γουμένισσα, μετά την εξαγορά από τον όμιλο Ελληνικά Οινοποιεία. Ωστόσο, το ΠΟΠ Γουμένισσα — το κύριο προϊόν του οινοποιείου — θα χρειαστεί ακόμη δύο με τρία χρόνια για να εμφανιστεί στην αγορά, αφού τελειώσουν και οι λίγες φιάλες που είχαν μείνει ως στοκ στο κελάρι, καθώς ο ιδιόκτητος αμπελώνας των 60 στρεμμάτων βρίσκεται σε αναμπέλωση.
Όπως λέει ο Παναγιώτης Κυριακίδης, Διευθυντής Οινολογικού Τμήματος: «Δεν θα αγοράσουμε σταφύλι για ΠΟΠ Γουμένισσα· θα αγοράσουμε όμως σταφύλι από συνεργαζόμενους αμπελουργούς, με την προοπτική να θέσουμε σε λειτουργία το οινοποιείο την ερχόμενη χρονιά για την παραγωγή άλλων ετικετών».
Το οινοποιείο θα εκσυγχρονιστεί τα επόμενα χρόνια με νέο εξοπλισμό, ενώ θα βελτιωθούν οι κτιριακές εγκαταστάσεις, με στόχο τη λειτουργία του ως επισκέψιμου οινοποιείου. Για τον λόγο αυτό έχει ήδη υποβληθεί αίτημα σε αναπτυξιακό πρόγραμμα. «Επιπλέον, θα κατασκευάσουμε νέο κτίριο περίπου 250 τ.μ., το οποίο θα χρησιμοποιηθεί ως χώρος παραγωγής και αποθήκευσης αποσταγμάτων», σημειώνει ο κ. Κυριακίδης.
Στην παρούσα φάση, το οινοποιείο μπορεί να υποδεχτεί 800 τόνους σταφυλιού και είναι εξοπλισμένο κυρίως για παραγωγή κόκκινων κρασιών. Στο νέο επιχειρηματικό πλάνο, οι ετικέτες λευκών κρασιών έχουν σημαντική θέση, καθώς η ζήτηση αυξάνεται παγκοσμίως. Πριν σταματήσει, το οινοποιείο παρήγαγε ~400.000 φιάλες ετησίως· αυτός είναι και ο σταδιακός στόχος μετά την επαναλειτουργία.