«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, σε συνδυασμό με φαγητό που καταναλώθηκαν την περίοδο της καραντίνας.
To 2011, ως μαθητευόμενος και ενθουσιώδης οινόφιλος, δούλεψα στον τρύγο του Κτήματος Σιγάλα στη Σαντορίνη. Πέρα από τη μοναδική εμπειρία, τα όσα έμαθα κοντά στον Πάρι Σιγάλα και στους οινολόγους του Κτήματος, αλλά και τις νέες φιλίες, είχα κρατήσει ως ενθύμιο αρκετές φιάλες από τη συγκεκριμένη εσοδεία. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας καταναλώσαμε την τελευταία φιάλη Σαντορίνη Βαρέλι 2011 δίπλα σε ένα μυλοκόπι στον φούρνο, τυλιχτό στη λαδόκολλα, ώστε να διατηρηθούν όλοι οι χυμοί του. Το δε κρασί ήταν μαγικό. Αρώματα από κυδώνι, ζαχαρωμένα φρούτα, γλυκολέμονο, τσακμακόπετρα, νότες μανιταριού, δρυός και βανίλιας και όμορφες νύξεις από λιβάνι. Κοφτερή οξύτητα, που χαρίζει ακόμα φρεσκάδα, όγκο και μακρά επίγευση, από αμπέλια μεγάλης ηλικίας που δεν προσβλήθηκαν ποτέ από τη φυλλοξήρα στα ηφαιστειακά εδάφη της Σαντορίνης.
Φορώντας τη μάσκα προστασίας στο σούπερ μάρκετ, νιώθω σαν ληστής της Άγριας Δύσης! Η προωθητική ενέργεια για την μπίρα Septem Monday’s Pilsner μου εντείνει την αίσθηση της «κλοπής», αφού η τιμή της εξαιρετικής αυτής γαστρονομικής μπίρας προσέγγιζε εκείνες των βαρετών, βιομηχανικών προϊόντων. Μια φρέσκια μπίρα απαστερίωτη, χωρίς τις γευστικές αλλοιώσεις που ενέχει η θερμική κατεργασία. Πλούτος, όγκος και εκφραστικά αρώματα κίτρου, λυκίσκου και κίτρινων ανθέων, που φέρνουν στον νου την πολυπλοκότητα του κρασιού. Ας μην ξεχνάμε, εξάλλου, ότι ο δημιουργός της Septem –με έδρα τo Ωρολόγιο Ευβοίας–, Σοφοκλής Παναγιώτου, είναι ο ίδιος οινολόγος και έχει μια σταθερά γαστρονομική προσέγγιση και φιλοσοφία.
«Το σωστό μωσαϊκό είναι το πολίτικο, του Παρλιάρου», επέμεινε η σύζυγός μου, αναφέροντας ότι η συνταγή προέκυψε μετά από ταξίδι του γνωστού ζαχαροπλάστη στην Κωνσταντινούπολη. Είναι πράγματι απλή, αλλά ταυτόχρονα αρχοντική αυτή η εκδοχή του δημοφιλούς καλοκαιρινού γλυκού. Το μυστικό έγκειται στο μαύρο ρούμι, το οποίο εμάς μας αρέσει να «τσιμπάμε» λίγο παραπάνω. Στα ποτήρια μας το υπέροχο Samos Nectar της ΕΟΣ Σάμου, εσοδείας 2009. Λιαστά σταφύλια Μοσχάτου Σάμου ζυμώνονται πλήρως, με το κρασί να ωριμάζει για τρία χρόνια σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Έντεκα χρόνια από τον τρύγο, το κρασί χαρίζει αρώματα αποξηραμένου δαμάσκηνου, σταφίδας, νότες κακάο και καραμέλας, ενώ το στόμα του είναι αρμονικό και ισορροπημένο. Εύκολο μεν ταίριασμα, αλλά υπέροχο.
Σήμερα το μενού περιλαμβάνει τις υπέροχες ξιδάτες σουπιές που λατρεύω –με την πρώτη ύλη προερχόμενη από την αγαπημένη Λέσβο– και τον συμπυκνωμένο ζωμό που προκύπτει από το βράσιμο, με αρώματα ιωδίου και έναν καθαρά umami χαρακτήρα. Πιάτο με ένταση και προσωπικότητα, προσπαθώ να το κοντράρω στα ίσια με το απόσταγμα σταφυλής του Lost Lake Distillery από ολόκληρα σταφύλια Μαλαγουζιάς συγκεκριμένης εσοδείας. Θεωρητικά ανώτερο από το τσίπουρο, καθώς ζυμώνονται και αποστάζονται ολόκληρα σταφύλια και όχι στέμφυλα, το απόσταγμα προσφέρει έναν καθαρό χαρακτήρα, αρωματική ένταση και συμπύκνωση και αντιμετωπίζει τις σουπιές με σιγουριά και αξιοπρέπεια. Το μόνο πρόβλημα που αντιμετώπισα είναι όταν λίγες μέρες αργότερα τελείωσε το μπουκάλι και το πηγαινόφερνα άδειο μέσα στο σπίτι, μην ξέροντας τι να το κάνω. Πάντως, να το πετάξω δεν μου πήγαινε!
Το Αγιωργίτικο δεν παλαιώνει, εκτός εάν είναι… Grande Cuvée Νεμέα 2007 από το Κτήμα Σκούρα. Μου είχε μείνει μια φιάλη, που είχα κακοδιατηρήσει με μετακομίσεις και μη ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης. Παρ’ όλα αυτά, το κρασί όχι μόνο είχε διατηρηθεί ζωντανό και νευρώδες –η οξύτητα λόγω του υψομέτρου άνω των 1.000 μέτρων σίγουρα βοήθησε τις κακοτοπιές–, αλλά και εντυπωσίασε και αρωματικά, δεκατρία ολόκληρα χρόνια μετά τον τρύγο. Αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων, νότες φυτικότητας, καβουρδισμένος χαρακτήρας καφέ και κακάο, ώριμες γλυκές τανίνες και μακρά επίγευση. Ο ώριμος χαρακτήρας του ταίριαξε ιδανικά με ένα μοσχάρι κατσαρόλας με γλυκοπατάτα και καρότα, απαραίτητες γλυκές γευστικές γέφυρες προς το γλυκόπιοτο Αγιωργίτικο. g
