Ιάνθη Μιχαλάκη Τι θα πιούμε;
Γιάννης Παππάς Ε, πες μια καλησπέρα πρώτα. Μόνο για τα κρασιά με θέλεις;
ΙΜ Βρε, βάλε εκεί να δροσιστούμε λίγο.
ΓΠ Θα ξεκινήσουμε με ένα Sauvignon Blanc Νέας Ζηλανδίας. Το οινοποιείο λέγεται Dog Point και ζητώ συγγνώμη προκαταβολικά, επειδή το πάγωσα λίγο παραπάνω.
ΙΜ Δεν πειράζει, είναι τέλειο. Κάνει παλιοζέστη, δεν αντέχω άλλο. Είναι αυτός καιρός για 22 Νοεμβρίου; Αύριο φωτογραφίζουμε τα χριστουγεννιάτικα προϊόντα μας και σήμερα έκανα προετοιμασία. Έφτιαξα 15 βασιλόπιτες και ένιωθα πολύ περίεργα, γιατί έξω έχει… 58 βαθμούς.
ΓΠ Ναι, κλάσικ. Και τον Ιανουάριο θα έρθει η εποχή των παγετώνων.
ΙΜ Πολύ καλά πάει ο πλανήτης γενικά.
ΓΠ Με έχεις μπερδέψει λίγο. Πότε επέστρεψες στην Ελλάδα;
ΙΜ Στις αρχές του 2019.
ΓΠ Ααα, οπότε έζησες όλο τον COVID εδώ.
ΙΜ Ναι, και σκληροπυρηνικά μάλιστα. Ανοίξαμε το μαγαζί μέσα στον COVID. Ήμουν κι εγώ μέσα σ’ αυτό το γκρουπ ανθρώπων «ζω την καλύτερή μου φάση το 2020 είναι επιτέλους η χρονιά μου!». Το ένιωθα στα κόκαλά μου, έλεγα «φτου σου, κοριτσάρα μου, θα τα πας τέλεια φέτος».
ΓΠ Καλά, μπορούσες να φανταστείς εσύ τον Ιανουάριο του 2020 ότι θα ζούσαμε αυτό που ζήσαμε; Εδώ κοροϊδεύαμε τους Κινέζους που φορούσαν μάσκες στο μετρό. ΙΜ Εγώ δούλευα στο Λονδίνο όλο τον Ιανουάριο και ανυπομονούσα να γυρίσω στην Ελλάδα για να ανοίξουμε τον φούρνο. Και κατέληξα μετά από μερικούς μήνες να κάνω προζύμια στο Instagram, για να σώσω την ψυχική μου υγεία.
ΓΠ Γιατί πρέπει να δώσεις όνομα στο προζύμι;
ΙΜ Αφού το φροντίζεις και το αγαπάς. Κι άμα του συμπεριφέρεσαι σαν κάτι που δεν είναι άξιο να έχει όνομα, εντάξει, πέτα το και στα σκουπίδια. Γενικά, είναι και πολύ fun να δίνεις ονόματα. Εμένα στο σπίτι μου έχουν όλα όνομα.
ΓΠ Λέγε…
ΙΜ Ο αποχυμωτής μου, π.χ., είναι η Lucy. Εκ του Juicy Lucy.
ΓΠ Τους μιλάς κιόλας;
ΙΜ Δεν πιάνουμε και κουβέντα. Αλλά για παράδειγμα θα πω: «Ας κάνω έναν χυμό στη Lucy». Και τα προζυμάκια πρέπει να έχουν όνομα. Αν ενδιαφερθείς να το ονομάσεις, θα ενδιαφερθείς και να το κρατήσεις.
ΓΠ Ισχύει. Έχω κι εγώ έναν φίλο που έχει έναν μεγάλο συντηρητή, τον Μήτσο. Και κάθε χρόνο γιορτάζει τα γενέθλιά του με την τελετή «Μητσανοίξια». Ανοίγει ο Μήτσος και κερνάει κρασιά.
ΙΜ Τέλειο. Εγώ Μήτσο λέω τον σκύλο μου. Και τη γάτα μου Σωσώ. Τώρα θέλω να πάρω άλλο ένα γατί, για να έχει παρέα.
ΓΠ Το έχεις βρει;
ΙΜ Ναι, στο Little Shelter. Είναι ένα μαύρο και λέω να το «χτυπήσω». Εννοώ να το πάρω. Δεν θα χτυπήσω το γατί. Χριστέ μου. Μην το γράψεις αυτό. ΓΠ «Χτύπα» το.
ΙΜ Ωραία. Λέω να παραγγείλω μια πίτσα. Τρως; ΓΠ Ναι, αρκεί να μην έχει ελιές.
ΙΜ Πολύ ωραία, με έξτρα ελιές λοιπόν.
ΓΠ Ανοίγω άλλο ένα κρασί.
ΙΜ Χμμ, από τη μικρή εκπαίδευσή μου στο κρασί, νομίζω ότι αυτό που ανοίγεις είναι… ένα Riesling;
ΓΠ Καλά, είσαι υπερβολικά κοντά! Με εντυπωσιάζεις. Κοίτα, αυτή είναι μια φιάλη τύπου Αλσατίας. Είναι ένα από τα τέσσερα βασικά σχήματα φιαλών για κρασί, μαζί με τη φιάλη Bordeaux, Βουργουνδίας και Σαμπάνιας. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι από την Αλσατία ή ότι είναι Riesling. Μπορεί να είναι από την Αυστραλία ή από τη Γερμανία ή από οπουδήποτε αλλού. Όλως τυχαίως όμως, αυτό είναι όντως από την Αλσατία, από τον παραγωγό Marcel Deiss, και είναι field blend.
ΙΜ Τι σημαίνει field blend;
ΓΠ Σημαίνει ότι στο ίδιο αμπελοτόπι είναι φυτεμένες πολλές ποικιλίες σταφυλιού, οι οποίες τρυγιούνται και οινοποιούνται όλες μαζί. Δηλαδή το ένα πρέμνο μπορεί να είναι Riesling, το διπλανό μπορεί να είναι Pinot Gris και το παραδίπλα Pinot Blanc. Κάπως έτσι είναι στην περίπτωσή μας.
ΙΜ Έχει φανταστική ετικέτα όμως. Συγγνώμη, αλλά μου αρέσει πολύ να χαζεύω τις ετικέτες.
ΓΠ Κι εμένα, και καταλαβαίνω απόλυτα όσους έχουν την ετικέτα ως κριτήριο επιλογής ενός κρασιού. Μπορείς όμως να μου πεις για τη σχέση σου με το κρασί; Τι εννοείς «μικρή εκπαίδευση»;
ΙΜ: Αυτό το έμαθα στη σχολή μαγειρικής που τελείωσα στην Ελβετία, την Culinary Arts Academy. Ήταν ο λόγος που ξεκίνησα να πίνω κρασί. Είχα τραυματική εμπειρία με τα κόκκινα βενζόλια που είχα δοκιμάσει πιο μικρή και είχα πει: «Κρασί = μπλιάξ. Εγώ ποτέ». Μέχρι που πήγα στη σχολή και είχε υποχρεωτικό μάθημα κρασί 08.00-10.00.
ΓΠ Το πρωί;
ΙΜ Αμέ. Παρ’ όλα αυτά, με εξίταρε πολύ και το αγάπησα. Ήταν υποχρεωτικό μέρος του προγράμματος, το οποίο σιγά σιγά γινόταν όλο και πιο πολύπλοκο. Το αγαπημένο μου ήρθε πιο μετά και ήταν τα toys του κρασιού: ανοιχτήρια, κλέφτες, σπαθιά, μαχαίρια κ.λπ. Είχαμε πάρει όλοι από ένα σπαθί και προσπαθούσαμε να ανοίξουμε τα κρασιά.
ΓΠ Κάνατε sabrage;
ΙΜ Ναι! Έχω και βίντεο με τη χατζάρα. Πολύ γέλιο! Οι εξετάσεις είχαν και blind tasting σε δύο κρασιά. Γι’ αυτό έμαθα να ξεχωρίζω τα σχήματα των μπουκαλιών. Νόμιζαν ότι εδώ το «γατάκι» από την Ελλάδα δεν μπορεί να ξεχωρίσει το σχήμα του μπουκαλιού, επειδή το είχαν τυλίξει με αλουμινόχαρτο… Εμένα βρήκατε;
ΓΠ Χα χα! Εντάξει, πάντως πολύ υψηλό το επίπεδο των εξετάσεων.
ΙΜ Ναι, τι νόμιζες; Επίσης πολύ ωραίο και challenging ήταν στα spirits το pairing με τα πούρα.
ΓΠ Κάπνιζες πούρα οκτώ το πρωί; Εσύ;
ΙΜ Καλέ, ναι. Επίσης, δεν θα ξεχάσω μια Πέμπτη πρωί που το μάθημα της ημέρας ήταν το αψέντι. Στις οκτώ το πρωί. Στα ελβετικά βουνά.
ΓΠ Δεν έχεις σπουδάσει και κάτι ακόμα;
ΙΜ Ε, ναι, μόνο ένα πτυχίο; Έχω σπουδάσει Πολιτικές Επιστήμες στην Αθήνα και έπειτα ξεκίνησα Ιατρική στο Λονδίνο, στο UCL. Κι εκεί τα είδα όλα. Ένιωθα τόσο χαζή, με τόσο χαμηλό IQ, επειδή ήμουν περιτριγυρισμένη από τόσο πολλούς 18χρονους Κινέζους με κομπιουτεράκια για μυαλό. Αποφάσισα να παρατήσω τις σπουδές στην Ιατρική, αλλά είχα μείνει στην Αγγλία με κρίση ταυτότητας, ποια είμαι, πού πάω και τι κάνω. Εκεί με βοήθησε η συγκάτοικός μου, η Φοίβη.
ΓΠ Η Φοίβη που έχει ανοίξει το Volta wine bar στη Λεμεσό;
ΙΜ Όλα τα ξέρεις! Ναι. Μου είπε λοιπόν κάτι πολύ απλό: «Βγάλε τα πάντα απ’ το μυαλό σου και σκέψου τι θα σε έκανε ευτυχισμένη. Πού θα ήθελες να είσαι σε 10 χρόνια από τώρα». Και της είπα ότι σε 10 χρόνια από τώρα θα ήθελα να ξυπνάω στις έξι το πρωί και να φτιάχνω κρουασάν. Η απάντησή της ήταν: «ΟΚ, και γιατί δεν πας να το κάνεις;». Και της λέω: «Έλα ντε, δεν ξέρω». Ξέρεις, Γιάννη, δυστυχώς ό,τι δεν είναι ακαδημαϊκό στην Ελλάδα είναι κατακριτέο. Εμένα δεν μου είχε περάσει ποτέ από το μυαλό να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική ή τη μαγειρική. Κι έτσι γύρισα στην Αθήνα και χτύπησα την πόρτα της Χύτρας.
ΓΠ Πήγες και ζήτησες δουλειά στη Χύτρα χωρίς να έχεις πάει σε σχολή μαγειρικής;
ΙΜ Ναι. «Γεια σας, αποφάσισα να αλλάξω καριέρα για τέταρτη φορά και να γίνω μαγείρισσα. Πάρτε με, πριν αλλάξω πάλι γνώμη»!
ΓΠ Ποιος ήταν σεφ τότε;
ΙΜ Πέτυχα τα τέλη του Καραθάνου και την αρχή του Μαντή. Φανταστικά χρόνια τότε.
ΓΠ Μου φαίνεται απίστευτο που σε πήραν ανειδίκευτη και δεν σε έβαλαν απλώς στη λάντζα. Επίσης, θα πω ότι ο κόσμος πια δεν το κάνει αυτό. Να δοκιμάσει τον εαυτό του, να κάνει πράγματα που θα τον ζορίσουν.
ΙΜ Κανείς δεν θέλει να ξεβολευτεί πια, αλλά έχει χαθεί και το πάθος του κόσμου. Από το 0 για να φτάσεις στο 100 απαιτείται κόπος, θυσίες, ξενύχτι. Και γι’ αυτόν τον λόγο στον χώρο της γαστρονομίας υπάρχει τόσο μεγάλο turn over. Έρχεται κόσμος που δουλεύει για δύο μήνες και μετά φεύγει, γιατί πιστεύει πως ό,τι είναι να μάθει, θα το μάθει μέσα σ’ αυτούς τους δύο μήνες.
ΓΠ Νομίζει.
ΙΜ Κοίτα, δεν θέλω να εξιδανικεύσω τη hardcore δουλειά και το να καταπονείς τον εαυτό σου, αλλά κάποιες φορές δεν γίνεται αλλιώς. Πρέπει να μάθεις πού είναι τα όριά σου και τι υπάρχει μετά από αυτό που έμαθες σήμερα, και μετά, και μετά. Ξέρω ότι είναι δύσκολο, αλλά είναι μια δουλειά που απαιτεί διάθεση και πάθος.
ΓΠ Εγώ θα γίνω γραφικός και θα πω ότι η νέα γενιά επηρεάζεται πάρα πολύ και από τα social media. Όταν βλέπεις στο κινητό σου συνεχώς καλύτερες εικόνες από αυτές που ζεις εσύ καθημερινά, δυσκολεύεσαι να το φιλτράρεις και να σκεφτείς ότι κατά 99% είναι ψέμα, και θες να το ζήσεις κι εσύ. Όταν βλέπεις τον Τάδε που ακολουθείς στο Instagram να δουλεύει στη Μύκονο, στο Ντουμπάι ή στο Λονδίνο, δεν σκέφτεσαι ότι μπορεί να δουλεύει 16 ώρες τη μέρα ή ότι το βράδυ κοιμάται σε ένα σπίτι με άλλους έξι. Σου μπαίνει στο μυαλό πολύ πιο εύκολα η σκέψη να παρατήσεις τον φούρνο στο Κολωνάκι ή την κάβα στο Χαλάνδρι, για να πας κάπου όπου θα είναι πιο εύκολα.
ΙΜ Αυτό είναι το βασικό πρόβλημα της εστίασης στην Ελλάδα. Ότι ο Έλληνας βρίσκει τον χώρο αυτόν ως έναν τρόπο για να βγάλει εύκολα χρήματα, κι αυτό δεν είναι ποτέ μια συνταγή που μπορεί να κρατήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
ΓΠ Τι διαφορετικό θα ήθελες να δεις στη γαστρονομία της Ελλάδας;
ΙΜ Θα ήθελα ιδανικά να σταματήσουμε να ανταγωνιζόμαστε ένα μοντέλο το οποίο δεν έχει λόγο ύπαρξης. Γυρνάμε την πλάτη σε πάρα πολλές ιδιαιτερότητες αυτού του μέρους και του χρόνου στον οποίο ζούμε, που είναι μοναδικά εδώ και τώρα. Θα ήθελα να αναδείξουμε περισσότερο τα ελληνικά προϊόντα.
ΓΠ Προσωπικά δεν μου αρέσει που βλέπω σε μενού εστιατορίου το κατακαλόκαιρο «πίκλα άγριας φράουλας». ΙΜ Ναι, αυτό. Και σου λέω με βεβαιότητα ότι μπορείς να βρεις άγριο φραουλάκι που θα πέσεις κάτω από το πόσο ωραία μυρίζει. Γιατί να το κάνεις πίκλα;
ΓΠ Βλέπεις να γίνονται άλλες δουλειές στον κλάδο σου τόσο αξιόλογες όσο το Kora;
ΙΜ Ναι, φυσικά. Κατ’ αρχάς, ήδη προϋπήρχαν καλοί φούρνοι, αλλά και τώρα ανοίγουν κάποιοι που κάνουν πολύ αξιόλογη δουλειά. Επειδή είμαι αυθεντικά περίεργη και νέρντουλας στο αντικείμενό μου, δοκιμάζω συνέχεια τα προϊόντα των άλλων συναδέλφων και μπορώ να πω ότι είμαι πολύ χαρούμενη με αυτά που βλέπω. Π.χ., δοκίμασα έναν καινούργιο φούρνο στο Χαλάνδρι και ζήλεψα, είπα: «Θα ήθελα κι εγώ να μπορώ να κάνω μια τόσο ωραία σφολιάτα». Θέλω εδώ και ώρα να σου πω ότι το κρασί είναι πολύ ωραίο! Και πολύ ενδιαφέρον αυτό με το field blend.
ΓΠ Σταμάτα, βρε κόλακα. Θα ανοίξω και τρίτη φιάλη. ΙΜ Όχι, ΟΚ. Let’s call it a night. Αύριο δουλεύω στις 05.00. Σε ευχαριστώ πολύ για απόψε. Νομίζω πέρασα πολύ ωραία.
ΓΠ Μπα, απλώς ήπιαμε αρκετά. Εγώ σε ευχαριστώ για όλα! Ααα, κάτσε κάτω. Δεν είπαμε τίποτα για τη σχέση κρασιού- ψωμιού, ζύμωση κ.λπ.
ΙΜ Καλά, Γιάννη, καληνύχτα. ¶
