Με τον όρο «αφρώδη» εννοούμε εκείνα τα κρασιά στα οποία ο αφρισμός είναι έντονος και εμφανής τόσο στο μάτι –δηλαδή βλέπουμε τις φυσαλίδες στο ποτήρι να κινούνται με ζωηράδα και για μεγάλο χρονικό διάστημα– αλλά πολύ περισσότερο στο στόμα, όπου και θα αξιολογήσουμε την ποιότητά τους. Οι φυσαλίδες παράγονται με δύο τρόπους:
- Ο πρώτος και ο παλαιότερος είναι η παραγωγή τους στη φιάλη από την οποία πίνουμε το κρασί μας. Ο αφρισμός δημιουργείται με μια δεύτερη ζύμωση, αφού προσθέσουμε σε ένα κανονικό κρασί ζυμομύκητες και σάκχαρα. Όταν «φαγωθούν» τα σάκχαρα από τους ζυμομύκητες, τότε θα έχουμε επιπλέον διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ που θα εγκλωβιστούν στη φιάλη, από όπου και θα τα απολαύσουμε. Η συγκεκριμένη διαδικασία είναι αργή και επίπονη και γι’ αυτό αυτά τα κρασιά είναι πιο ακριβά.
- Ο δεύτερος τρόπος είναι με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής, όπου κάνουμε την ίδια διαδικασία, αλλά εμφιαλώνουμε μετά. Είναι πιο γρήγορη διαδικασία και τα κρασιά αυτά είναι πιο φθηνά. Σε αυτή την κατηγορία χρησιμοποιούνται σταφύλια που έχουν χαρακτηριστικό ποικιλιακό χαρακτήρα, τον οποίο θέλουμε να προστατεύσουμε.
Να ξεκαθαρίσουμε εδώ ότι τα αφρώδη είναι κρασιά και ως τέτοια τα διαχειριζόμαστε, στη συντήρησή τους, στην αξιολόγησή τους, στο σερβίρισμά τους και φυσικά στον συνδυασμό τους με το φαγητό. Γιατί, ναι, εκτός από κρασιά εορτασμού, είναι και καταπληκτικά συνοδευτικά με το φαγητό μας και η θέση τους είναι περισσότερο στο τραπέζι μας παρά να εντυπωσιάζουν με τη σπατάλη τους. Τι μας προσφέρουν όμως τα αφρώδη κρασιά σε σχέση με το φαγητό; Ας δούμε τα χαρακτηριστικά τους και ας επιχειρήσουμε να τα κατανοήσουμε.
- Αφρισμός: οι φυσαλίδες είναι δροσιστικές, προσφέρουν μια αίσθηση δροσιάς και ταυτόχρονα καθαρίζουν και φρεσκάρουν τον ουρανίσκο με κάθε γουλιά.
- Οξύτητα: βασικό χαρακτηριστικό στα περισσότερα αφρώδη κρασιά, που συμπληρώνεται από την αίσθηση των φυσαλίδων για να μεγαλώσει την αίσθηση της δροσιάς. Ο συνδυασμός τους όμως έχει ως αποτέλεσμα το κρασί να έχει μια «σκληρή» αίσθηση στο στόμα. Οι τροφές με λιπαρή αίσθηση ή υφή ισορροπούν αυτή την κατάσταση.
- Αλκοόλ: πολύ σπάνια το αλκοόλ θα φτάσει πάνω από το 12,5% ABV, και έτσι η αίσθηση της δροσιάς από την οξύτητα και τις φυσαλίδες παραμένει αναλλοίωτη.
- Σώμα: με μέτριο αλκοόλ και στη συντριπτική τους πλειονότητα με απουσία βαρελιού, το σώμα τους κυμαίνεται κυρίως στο μέτριο.
- Αρωματική διάρκεια: τα αφρώδη κρασιά συνήθως θα τα βρούμε με μακρά αρωματική επίγευση, στην οποία συμβάλλουν οι φυσαλίδες, που τα κάνουν εξαιρετικά για δύσκολα πιάτα που έχουν επίσης μεγάλη αρωματική διάρκεια.
- Ουδετερότητα: ακόμα και αν το αφρώδες κρασί δεν ταιριάζει γευστικά με το φαγητό μας, δεν θα το καταστρέψει, αλλά αντίθετα με κάθε γουλιά θα καθαρίζει τον ουρανίσκο και κάθε μπουκιά του φαγητού θα φαίνεται το ίδιο γευστική.
Για να διατηρήσουμε την απολαυστικότητα σε ένα αφρώδες κρασί, θα πρέπει να προσέξουμε τα παρακάτω:
- Θερμοκρασία σερβιρίσματος: για να διατηρήσουν τα αφρώδη κρασιά τον αφρισμό τους, θα πρέπει η θερμοκρασία τους να είναι πιο χαμηλή από εκείνη των λευκών. Ιδανική είναι μεταξύ των 6 και των 8°C, καθότι σε αυτές τις θερμοκρασίες ο αφρισμός παραμένει σταθερός για αρκετή ώρα. Θα πρέπει να φροντίσουμε να έχουμε και ένα δοχείο (σαμπανιέρα) με αρκετό πάγο και νερό (ώστε να αυξήσουμε την αγωγιμότητα της θερμοκρασίας) για να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία μετά το άνοιγμα της φιάλης.
- Τα ποτήρια είναι πολύ σημαντικά για τα αφρώδη κρασιά, περισσότερο από ό,τι φανταζόμασταν μέχρι σήμερα. Τα coupe de champagne είναι πια κατάλληλα για σερβίρισμα margaritas, καθώς εξουδετερώνουν πολύ γρήγορα τον αφρισμό. Τα παραδοσιακά flûte είναι πολύ στενά για να απολαύσουμε τα αρώματα στα αφρώδη κρασιά μας. Υπάρχουν πλέον ειδικά ποτήρια με ευρύτερο το επάνω μέρος, που επιτρέπουν την απόλαυση των αρωμάτων. Μη διστάσετε να απολαύσετε ένα πολύ καλό αφρώδες σε ποτήρι λευκού κρασιού, ειδικά αυτά που προορίζονται για το Sauvignon Blanc, και θα μας θυμηθείτε.
- Για τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας δεν θα πρέπει να σερβίρετε στο ποτήρι περισσότερο από 75-80 ml, προκειμένου να μη ζεσταίνεται το κρασί και χάνεται η δυνατότητα απόλαυσής του.
- Τα φαγητά που ταιριάζουν ιδανικά με τα αφρώδη κρασιά είναι αυτά που «ματσάρουν» την οξύτητα και τον αφρισμό, δηλαδή τα αλμυρά και τα λιπαρά.
Τα σημαντικότερα αφρώδη κρασιά είναι:
- Champagne, από την ομώνυμη περιοχή, ένα κρασί δηλαδή Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο, με τη δεύτερη ζύμωση να γίνεται στη φιάλη απ’ όπου το πίνουμε, από τρεις ποικιλίες: Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Έχει την υψηλότερη οξύτητα από όλα τα αφρώδη κρασιά και τη μεγαλύτερη ένταση στις φυσαλίδες. Είναι λευκή και ροζέ. Η πολυπλοκότητά της διαφέρει ανάλογα με το πόσο έχει διαρκέσει η παραμονή των ζυμομυκήτων στη φιάλη, που προσδίδει νοστιμιά, γεύσεις και αρώματα. Αναμφίβολα το κορυφαίο κρασί στο είδος του.
- Franciacorta από τη βόρεια Ιταλία: παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο, όπως και η Champagne, και κυρίως από Chardonnay και Pinot Noir. Είναι εκφραστικότατη, με χαμηλότερη οξύτητα από τη Champagne.
- Cava από την Ισπανία: παράγεται και αυτή με την παραδοσιακή μέθοδο, από παραδοσιακές ποικιλίες, κυρίως στην Καταλονία. Στα καλύτερα δείγματα θα βρούμε και Chardonnay, Pinot Noir blends.
- Αμύνταιο, παραδοσιακή περιοχή παραγωγής αφρωδών κρασιών με την παραδοσιακή μέθοδο, κυρίως από Ξινόμαυρο. Τελευταία θα δούμε και blends με Ασύρτικο, Chardonnay και Pinot Noir.
- Μαντινεία, με το Μοσχοφίλερο να έχει όλες τις προδιαγραφές για ποιοτικό αφρώδες κρασί. Θα βρούμε και τις δύο εκδοχές, με την παραδοσιακή μέθοδο και με τη μέθοδο δεξαμενής.
- Ρόδος: κλασική περιοχή στην Ελλάδα για αφρώδη κρασιά, που μας προσφέρει όλα τα στιλ.
- Prosecco, από το Veneto στη βόρεια Ιταλία, με τη μέθοδο δεξαμενής: ένα κρασί που έχει κυριαρχήσει με την απλότητά του και την προσιτή του τιμή.
- Μοσχάτα με τη μέθοδο της δεξαμενής: είναι κυρίως γλυκά κρασιά, ελαφριά σε αλκοόλ, με μέτριο αφρισμό. Συνδυάζονται ιδανικά με επιδόρπια.
Φαγητό και κρασί
Αχινός: Γεύση που βρίσκεται στην κορυφή της διατροφικής αλυσίδας. Αλμυρός, γεμάτος ιώδιο και γεύσεις της θάλασσας. Συνδυάζεται με λεμόνι, στοιχείο που μας δεικνύει ότι χρειάζεται ένα κρασί με υψηλή οξύτητα. Η φυσαλίδα θα καθαρίσει τη λιπαρότητα και θα φρεσκάρει τον ουρανίσκο. Champagne και Franciacorta κυρίως από Chardonnay. Μοσχοφίλερο με την παραδοσιακή μέθοδο, Αμύνταιο με την παραδοσιακή μέθοδο από Ξινόμαυρο (Blanc de Noir).
Καπνιστός σολομός: Η αλμυρότητα, η γεύση του καπνού και η λιπαρότητα είναι τα κλειδιά για τον συνδυασμό με τα αφρώδη κρασιά. Champagne, Franciacorta, Αμύνταιο, ακόμα και ροζέ με σημαντική ωρίμαση στη φιάλη.
Χαβιάρι: Με τον όρο «χαβιάρι» εννοούμε όλα τα επεξεργασμένα αυγά ψαριών και όχι μόνο αυτά του οξύρρυγχου. Όσο πιο μικρά τα αυγά τόσο μεγαλύτερο «παιχνίδι» γίνεται με τις φυσαλίδες στο στόμα. Η αλμυρότητα και η διάρκεια στο στόμα είναι η γευστική γέφυρα με τα αφρώδη κρασιά. Θα χρειαστούμε αυτά με την παραδοσιακή μέθοδο, με μεγάλη ωρίμαση και παλαίωση, για να έχουμε λεπτή και πυκνή φυσαλίδα ώστε να πετύχουμε τη μέγιστη απόλαυση. Χρονολογημένες και Prestige Cuvée Champagne από τις καλύτερες του είδους τους.
Αυγοτάραχο Μεσολογγίου: Από τα κορυφαία delicatessen που βρίσκουμε στην ελληνική παραγωγή. Γεμάτο θαλασσινή ένταση και αλμυρότητα με λιπαρή αίσθηση. Η επίγευσή του είναι πολύ μακρά και ζητάει την ανάλογη από τα αφρώδη κρασιά που θα το συνοδεύσουν. Αμύνταιο, Μοσχοφίλερο και η Ρόδος με την παραδοσιακή μέθοδο, Champagne.
Ωμά οστρακοειδή: Όπως γυαλιστερές και κυδώνια· με την αλμυρότητα και τη θαλασσινή αύρα τους αναζητούν τη φυσαλίδα και την οξύτητα για να αναδειχθούν στο έπακρο. Αμύνταιο, Μοσχοφίλερο και η Ρόδος με την παραδοσιακή μέθοδο, Champagne, Franciacorta.
Αλμυρά φρέσκα τυριά: Όπως η κοπανιστή, η ξινομυζήθρα, το καλαθάκι Λήμνου, τα κατσικίσια τυριά· είναι ιδανικά με ελαφριά αφρώδη κρασιά, όπως τα Prosecco, Μοσχοφίλερο, Αθήρι από τη Ρόδο, Cava από την Ισπανία.
Παλαιωμένα τυριά: Όπως παρμεζάνα 36 μηνών ωρίμασης· συνδυάζονται εξαιρετικά με τις καλύτερες Champagne που έχετε. Η αλμυρότητα, το βάθος της γεύσης, η μακριά επίγευση είναι μόνο μερικά από τα στοιχεία που κάνουν τον συνδυασμό μοναδικό.
Tartare από μαλακόστρακα: Δηλαδή γαρίδες, καραβίδες, καβούρι, αστακός· είναι πολύ συνηθισμένα στις γιορτινές ημέρες και σερβίρονται ωμά, ψιλοκομμένα με λεμόνι και μυρωδικά. Η ελαφριά γλυκόξινη γεύση τους είναι ιδανική για ροζέ αφρώδη είτε από Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο είτε από τη Champagne.
Για το τέλος, με τα γλυκά η επιλογή είναι μονόδρομος: αφρώδη Μοσχάτα από το Asti. Συνδυάστε τα με λευκά κρεμώδη επιδόρπια όπως η panacotta και η pavlova. Τα επιδόρπια με λευκή σοκολάτα είναι επίσης εξαιρετικός συνδυασμός. g
