Με τον όρο «barbeque» εννοούμε το μαγείρεμα σε φυσική φωτιά. Η φωτιά μπορεί να προέρχεται από πηγή αερίου –όπως είναι οι μαγειρικές συσκευές στο σπίτι ή στους επαγγελματικούς χώρους για περισσότερη ευκολία– ή από κάρβουνο, που προσθέτει μεγαλύτερη αρωματική ένταση λόγω του καπνού.
Το ψήσιμο απευθείας στη φωτιά χρειάζεται υψηλές θερμοκρασίες, που θα καραμελώσουν το κρέας ή το ψάρι εξωτερικά και θα αφήσουν τη θερμοκρασία να εισχωρήσει εσωτερικά. Γι’ αυτή την τεχνική χρησιμοποιούμε τα πιο premium κομμάτια από κρέας, όπως φιλέτα, μπριζόλες, ψάρια και λαχανικά. Το κάπνισμα, από την άλλη, θέλει χαμηλότερη θερμοκρασία και περισσότερο χρόνο, προκειμένου ο καπνός να εισχωρήσει εσωτερικά. Στο κάπνισμα θέλουμε ο καπνός να μαγειρέψει ταυτόχρονα και να δώσει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Συνήθως χρησιμοποιούνται μεγαλύτερες κοπές κρέατος και πιο λιπαρές. Ας δούμε όμως τι συμβαίνει μαγειρεύοντας το κρέας. Εκτός από τα εντόσθια (συκώτι, νεφρά, έντερα κ.τ.λ.), αυτό που εκμεταλλευόμαστε για το μαγείρεμα είναι οι μύες των ζώων. Οι σκελετικοί μύες αποτελούνται από ίνες που συνδέονται μεταξύ τους για να φτιάξουν τη δομή του κρέατος (grain). Για να προκληθεί η κίνηση, υπάρχουν δύο πρωτεΐνες, η ακτίνη και η μυοσίνη, των οποίων τα μόρια είναι παράλληλα στις ίνες του μυός. Με την ηλεκτρική διέγερση του μυός για να κινηθεί ενώνονται και δημιουργούν την ακτομυοσίνη, που τον κρατά στη θέση του. Το κολλαγόνο, που είναι ο συνδετικός ιστός με τους τένοντες και τα κόκαλα, παίζει σημαντικό ρόλο επίσης. Η συνηθισμένη σύσταση ενός μυός είναι 18% πρωτεΐνη, 75% νερό και 3% λίπος. Το νερό έχει ελάχιστη σύνδεση με τις πρωτεΐνες, ενώ η αναλογία του λίπους διαφέρει ανάλογα με τα είδη των ζώων, τη διατροφή και την εκτροφή τους.
Αυτές οι ιδιότητες συμβάλλουν στη γεύση και στην αίσθηση ως προς την υφή του κρέατος. Μακριοί μύες και λεπτοί είναι συνδεδεμένοι με τη μαλακή υφή και το να παραμένουν ζουμεροί, καθώς έχουν τη δυνατότητα να κρατούν το νερό στη σύνθεσή τους. Όσο περισσότερο κολλαγόνο ως συνδετικό ιστό έχει ένας μυς, τόσο πιο σκληρός είναι. Αυτός είναι και ο λόγος που οι μύες που «εργάζονται» λιγότερο είναι πιο «τρυφεροί», ενώ εκείνοι που «εργάζονται» πολύ είναι πιο «σκληροί». Για το grill και το barbeque χρησιμοποιούμε κυρίως τα τρυφερά κομμάτια, ενώ για τον φούρνο τα πιο σκληρά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και με την επίδραση της θερμοκρασίας, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη. Ενώ το λίπος συμβάλλει στην τρυφερότητα, καθώς οι θύλακες του λίπους λιώνουν και «λιπαίνουν» τους μυς, κάνοντάς τους ακόμα πιο τρυφερούς και νόστιμους. Το ότι οι μύες είναι κόκκινοι, ανάλογα με το είδος και την ηλικία του ζώου, οφείλεται σε δύο χρωστικές που περιέχουν σίδηρο ώστε να αλληλεπιδρούν με το οξυγόνο ανάλογα.
Η αιμοσφαιρίνη, που βοηθά το οξυγόνο να κυκλοφορεί στους μυς και κυμαίνεται σε ποσοστό 25-33% των χρωστικών. Η δεύτερη, και το υπόλοιπο ποσοστό, είναι η μυοσφαιρίνη, που κρατάει το οξυγόνο στους μυς για τον μεταβολισμό του. Όσο πιο σκληρός είναι ένας μυς, τόσο πιο σκληρά εργάζεται, τόσο περισσότερη μυοσφαιρίνη έχει. Κατά το μαγείρεμα η μυοσφαιρίνη είναι υπεύθυνη για τις αντιδράσεις που προκαλούνται ώστε να πάρει το καφέ σκούρο χρώμα του. Το σίτεμα του κρέατος, εκτός από τα εντόσθια, που τρώγονται άμεσα, είναι σημαντικό ανάλογα με το είδος. Η θερμοκρασία του σιτέματος είναι μεταξύ 1 και 3°C με ελεγχόμενη υγρασία. Το αιγοπρόβατα χρειάζονται μία εβδομάδα, το χοιρινό 10 ημέρες και το μοσχάρι μέχρι και 6 εβδομάδες. Το μοσχάρι γάλακτος δεν χρειάζεται σίτεμα. Για το kosher κρέας, ο νόμος kashruth λέει ότι το κρέας θα πρέπει να καταναλωθεί στις επόμενες 72 ώρες μετά τη σφαγή. Η κατάσταση του ζώου πριν από τη σφαγή παίζει σημαντικό ρόλο. Τα κουρασμένα ζώα έχουν ελάχιστο γλυκογόνο στους μυς, το οποίο είναι υπεύθυνο για τη δημιουργία του γαλακτικού οξέος. Αν το ζώο είναι ξεκούραστο, τότε το γλυκογόνο έχει υψηλή συγκέντρωση, με αποτέλεσμα να παράγεται αρκετό γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ θα μεταβάλει το pΗ του κρέατος από το 7 στο 5,5 περίπου. Η αυξημένη οξύτητα θα κάνει το κρέας να διατηρήσει τις πρωτεΐνες να μη διαλυθούν και ταυτόχρονα το κρέας να είναι λιγότερο φιλόξενο για βακτήρια.
Ένας από τους λόγους που, όταν οι κτηνοτρόφοι μετέφεραν τα κοπάδια τους σε μεγάλες διαδρομές και τα έσφαζαν αμέσως, το κρέας ήταν πολύ σκληρό, χάλαγε εύκολα και ήταν λιγότερο νόστιμο. Με ξεκούραση μιας έως δύο εβδομάδων η ποιότητα του κρέατος βελτιωνόταν κατακόρυφα. Το κρέας πολύ σπάνια τρώγεται ωμό, με εξαίρεση το tartare και το carpaccio. Συνήθως μαγειρεύεται. Βασικός λόγος είναι η χώνεψη, καθώς το πεπτικό μας σύστημα δεν είναι προσαρμοσμένο για να επεξεργάζεται ωμό κρέας όπως τα σαρκοφάγα ζώα. Το πεπτικό μας σύστημα είναι φτιαγμένο για να επεξεργάζεται ωμά φρούτα και λαχανικά κυρίως. Ο δεύτερος σημαντικός λόγος είναι η ασφάλεια, καθώς το κρέας περιλαμβάνει πολλούς παθογόνους οργανισμούς που θα πρέπει να εξουδετερωθούν. Το μαγείρεμα ενισχύει τη γεύση, βοηθά το μάσημα και τη χώνεψη, όπως είπαμε και παραπάνω. Τι σημαίνει λοιπόν μαγειρεμένο κρέας, νόστιμο και ασφαλές για κατανάλωση; Ας ξεκινήσουμε από το εξωτερικό, που είναι και το πρώτο που μαγειρεύεται. Τα κρέατα που είναι μαλακά, δηλαδή έχουν λιγότερο κολλαγόνο (συνδετικό ιστό) και μακριούς μυς, μαγειρεύονται έντονα για μικρό χρονικό διάστημα σε απευθείας επαφή με τη φωτιά, grill ή BBQ. Όταν η θερμοκρασία είναι από 150 έως 165°C, έχουμε την αντίδραση Maillard, όπου οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στο εξωτερικό αρχίζουν να αντιδρούν στη θερμοκρασία, δημιουργώντας καινούργιες, πιο πολύπλοκες ενώσεις, που μας δίνουν το καφέ σκούρο χρώμα στο εξωτερικό και ενισχύουν τη γεύση του κρέατος.
Σε θερμοκρασίες μεταξύ 220 και 260°C το εξωτερικό του κρέατος καραμελώνει, κρυσταλλώνοντας τα σάκχαρα, και σε θερμοκρασίες πάνω από 320°C έχουμε την πυρόλυση, όπου τα σάκχαρα καίγονται και έχουμε πιο έντονη την αίσθηση του καπνιστού. Όσο ψηλότερη είναι η θερμοκρασία τόσο λιγότερο χρόνο χρειαζόμαστε στην επαφή της θερμότητας με το κρέας. Η ίδια θερμοκρασία βέβαια δεν μπορεί να φτάσει στο εσωτερικό, όπου θα πρέπει να είναι σημαντικά χαμηλότερη για να είναι το κρέας βρώσιμο και νόστιμο. Κομμάτια κρέατος που δεν έχουν λίπος, όπως το φιλέτο, μπορούν να μαγειρευτούν στο εσωτερικό τους στους 46°C (blue), όπου οι πρωτεΐνες αρχίζουν να διαλύονται και το κρέας να γίνεται βρώσιμο. Στους 49°C φτάνουμε στο rare. Εδώ οι μύες έχουν χαλαρώσει, αλλά το νερό παραμένει δεσμευμένο σε αυτούς, κάνοντας πιο ζουμερό το κρέας. Αυτή η θερμοκρασία είναι και η πιο σταθερή για την περαιτέρω ανάπτυξη βλαβερών βακτηριδίων που υπάρχουν στο κρέας.
Για κομμάτια που έχουν λίπος, όπως για παράδειγμα το rib eye, θα πρέπει να φτάσουμε στους 55°C (medium rare), όπου το λίπος θα αρχίσει να λιώνει και να «λιπαίνει» τους μυς, κάνοντας το κρέας πιο νόστιμο. Από τους 60°C και πάνω το εσωτερικό του κρέατος αρχίζει να αλλάζει χρώμα, καθώς η μυοσφαιρίνη που είναι υπεύθυνη για το κόκκινο χρώμα αρχίζει να οξειδώνεται και να αλλάζει σε πιο καφετί χρώμα. Από αυτό το σημείο και πάνω αρχίζουμε να χάνουμε γεύση, υφή και δομή στο κρέας, καθώς γίνεται πιο στεγνό και σκληρό. Το κοτόπουλο για να είναι υγειονομικά ασφαλές θα πρέπει η θερμοκρασία του στο εσωτερικό να φτάσει στους 75°C και να διατηρηθεί για 8-10 δευτερόλεπτα. Σε διαφορετική περίπτωση μπορεί να προετοιμαστεί σε sous-vide στους 60°C για τουλάχιστον 35 λεπτά, ώστε να είναι υγειονομικά σταθερό.
Για το χοιρινό θα είμαστε ασφαλείς όταν στο εσωτερικό του φτάσουμε στους 63°C για 18 λεπτά. Σημαντικές λεπτομέρειες για την απόλαυση του κρέατος είναι κατ’ αρχάς, πριν αρχίσουμε να το μαγειρεύουμε, να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο, όπου βρίσκεται στους 2°C, και να το αφήσουμε να ανέβει σε θερμοκρασία δωματίου, στους 18-20°C, για να μη σοκαριστεί από τη μεγάλη αλλαγή θερμοκρασίας. Ταυτόχρονα θα προστατέψουμε καλύτερα τις πρωτεΐνες και το κολλαγόνο στη διαχείρισή τους. Μετά το τέλος του μαγειρέματος, θα πρέπει να το αφήσουμε να «ξεκουραστεί» για μερικά λεπτά, ώστε το νερό να συνδεθεί και πάλι με τους συνδετικούς ιστούς. Έτσι, όταν κόψουμε το κρέας, δεν θα αποβάλει το νερό, αλλά θα το έχει συγκρατήσει στο εσωτερικό του, κάνοντάς το πιο ζουμερό.
ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Τα λαχανικά που μπορούμε να μαγειρέψουμε στο BBQ είναι αυτά που έχουν δομή για να αντέξουν και να μη διαλυθούν. Τέτοια μπορούν να είναι τα καρότα, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες, οι τομάτες, μεγάλα κομμάτια μαρουλιού κ.ά. Συνοδεύστε τα με δροσερά ροζέ, Προβηγκίας, Ξινόμαυρου, Αγιωργίτικου αλλά και αφρώδη.
ΨΑΡΙΑ
Ολόκληρα ψάρια στη σχάρα έχουν μεγάλη παράδοση στην ελληνική γαστρονομία. Λαβράκια, φαγκριά, στήρες, τσιπούρες αλλά και μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδα και ροφός, είναι ιδανικά για τέτοιο μαγείρεμα. Το Ασύρτικο της Σαντορίνης είναι ο βασιλιάς της κατηγορίας, με τον όγκο, την ορυκτότητα και τη νοστιμιά του κρασιού. Εναλλακτικά, Μαλαγουζιά σε βαρέλι και Βιδιανό από τον ελληνικό αμπελώνα, Chardonnay από τη Βουργουνδία, Napa Valley είναι επίσης ιδανικός συνδυασμός, με τα αρώματα του βαρελιού να δίνουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στον συνδυασμό.
ΦΙΛΕΤΑ ΨΑΡΙΟΥ
Ο σολομός, ο ξιφίας, ο τόνος και το μαγιάτικο συνήθως μαγειρεύονται στη φωτιά, καθώς έχουν πρωτεΐνες και λίπος, αλλά και δομή στη σύσταση του κρέατός τους για να αντέξουν τη θερμοκρασία. Δοκιμάστε στον συνδυασμό από πλούσια λευκά μέχρι ελαφριά κόκκινα με απαλές τανίνες.
ΑΡΝΙΣΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ
Το απόλυτο ελληνικό φετίχ ψησίματος στη φωτιά. Σωστά κομμένα, κάθετα στο κόκαλο και με σωστό πάχος, ποτέ χτυπημένα, είναι ιδανικά για ψήσιμο. Το λίπος λιώνει καραμελώνοντας, αποκτά αρώματα καπνού και γίνεται σύνθετο και απολαυστικό. Ξινόμαυρο από τη Νάουσα, το Αμύνταιο και τη Ραψάνη, που με την υψηλή τους οξύτητα και τις τανίνες θα καθαρίσουν τη λιπαρότητα και θα δώσουν αρωματική ένταση. Sangiovese από Chianti Classico και πάνω, Pinot Noir από Νέο Κόσμο και πιο ζεστά κλίματα, με άφθονο φρούτο, είναι μερικές ακόμα επιλογές.
ΣΟΥΒΛΕΣ
Ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, καθώς ψήνονται σε φωτιά, αλλά σε μεγαλύτερη απόσταση για πιο αργό μαγείρεμα. Τα δύο πιο γνωστά μας φαγητά είναι το κοντοσούβλι, που μπορεί να γίνει με διαφορετικά είδη κρέατος με την προϋπόθεση ότι θα συνδυαστούν λιπαρά κομμάτια με άπαχα για να μη στεγνώσει. Χαρακτηριστικό είναι αυτό με χοιρινό, που συνδυάζει πανσέτα, κομμάτια από την ωμοπλάτη και το μπούτι. Ζουμερά κόκκινα από Αγιωργίτικο από τη Νεμέα, πιο μαλακά Ξινόμαυρα από το Αμύνταιο ή τη Ραψάνη είναι απολαυστικές επιλογές. Cabernet Sauvignon και Merlot από Νέο Κόσμο και σχετικά οικονομικά, με έμφαση στο φρούτο, είναι επίσης εξαιρετικά. Το κοκορέτσι είναι δεύτερο φετίχ μετά τα παϊδάκια για την ελληνική γαστρονομία. Γίνεται από τα εντόσθια του αρνιού τυλιγμένα με τα εντεράκια του. Η καραμελωμένη και τραγανή υφή του εντέρου ψημένου με τη βαθιά κρεάτινη γεύση του εσωτερικού το κάνουν μοναδικό σε νοστιμιά. Η γευστική και αρωματική του πολυπλοκότητα το καθιστά ιδανικό για παλαιωμένα κρασιά από Ξινόμαυρο, Pinot Noir, Nebbiolo και γενικά ποικιλίες που δεν έχουν μεγάλο εκχύλισμα, αλλά περισσότερο φρούτο, οξύτητα και τανίνες.
ΜΟΣΧΑΡΙ
Είναι αυτό που τα τελευταία είκοσι χρόνια έχει εισβάλει στη διατροφή μας, καθώς παλαιότερα σπάνια το βλέπαμε, παρά μόνο σε κάποια γαλλικά εστιατόρια. Δύο βασικά κομμάτια είναι που χρησιμοποιούμε κυρίως: Το rib eye, που έχει εσωτερικά λίπος και αποτελείται από τρεις μυς. Θα πρέπει να ψηθεί σε πολύ δυνατή φωτιά για να λιώσει το λίπος για σύντομο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια να ξεκουραστεί για τουλάχιστον δέκα λεπτά προκειμένου να του φύγει η ένταση της θερμοκρασίας και να γίνει πιο τρυφερό. Το T-bone, που είναι το κόκαλο σε σχήμα «T» που έχει από τη μία πλευρά την «κόντρα» και από την άλλη το φιλέτο. Δύο διαφορετικές υφές σε κρέας, που γι’ αυτόν τον λόγο δίνει και πολυπλοκότητα. Απαιτούν πλούσια και στιβαρά κρασιά με τανίνες που θα αντέξουν το σώμα και την έντασή τους. Μαυροτράγανο από τη Σαντορίνη, Μούχταρο από την κεντρική Ελλάδα, αλλά και premium Αγιωργίτικα από τη Νεμέα με συμπύκνωση. Syrah ή Shiraz από τον βόρειο Ροδανό ή την Αυστραλία είναι εξαιρετικές επιλογές.
