ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ

Η αλήθεια είναι ότι ο χειμώνας ζητά όμορφα τραπέζια με γιορτινά φαγητά, φίλους και, γιατί όχι, ενισχυμένα κρασιά, για να αντεπεξέλθουμε στο κρύο και όχι μόνο!

ΑΛΛΑ ΤΙ ΕΝΝΟΟΥΜΕ ΟΤΑΝ ΛΕΜΕ «ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ»;

Κατά βάση αναφερόμαστε σε κρασιά στα οποία προστίθεται αλκοόλ με τη μορφή αποστάγματος σε κάποιο σημείο της παραγωγικής διαδικασίας. Τα ενισχυμένα κρασιά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που κυμαίνεται από 15% έως 22%.  Μπορεί να είναι από αυστηρά και ξηρά έως πλούσια και γλυκά, με υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων.

Σε αυτή την κατηγορία συμπεριλαμβάνονται το Sherry, το Port, η Madeira, το Vin Doux Naturel (VDN, οίνος φυσικά γλυκός) και ο οίνος λικέρ (Vin de liqueur). Η ιστορία των ενισχυμένων κρασιών ξεκινά από την ανάγκη των ανθρώπων να διατηρήσουν τα κρασιά τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να γίνουν ξίδι.

ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΣΤΙΛ

Το στιλ διαμορφώνεται από τον τρόπο που γίνεται η ενίσχυση. Δηλαδή, αν γίνει σε ένα κρασί βάσης που έχει ολοκληρώσει την αλκοολική του ζύμωση και οι ζυμομύκητες έχουν μετατρέψει όλα τα σάκχαρα του μούστου σε αλκοόλ, θα είναι ξηρό. Συνήθως η ενίσχυση σε αυτά τα κρασιά είναι μεταξύ 15% και 18% a.b.v.

Το πιο γνωστό ενισχυμένο κρασί αυτής της κατηγορίας είναι το Sherry, που παράγεται στη Νότια Ισπανία στην περιοχή Jerez, κοντά στα στενά του Γιβραλτάρ. Το Sherry είναι λευκό κρασί, ξηρό στην πλειονότητά του. Θα βρούμε όμως και γλυκά κρα- σιά που έχουν γίνει με την προσθήκη γλυκού κρασιού από την ποικιλία Pedro Ximenez.

Όταν η ενίσχυση γίνεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, διακόπτεται η ζύμωση. Αυτό γίνεται γιατί το υψηλό αλκοολικό περιβάλλον γίνεται τοξικό για τους ζυμομύκητες, οι οποίοι σταματούν να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ, αφήνοντάς τα αζύμωτα στο κρασί, με το αποτέλεσμα να είναι ένα γλυκό κρασί. Αυτή η διαδικασία γίνεται συνήθως σε κόκκινα κρασιά, για να πάρουμε από την εκχύλιση και τανίνες που θα δώσουν περισσότερη δομή στο κρασί.

Το διασημότερο κρασί που είναι εκφραστής αυτής της κατηγορίας είναι το Port, που γίνεται στην Πορτογαλία, στην κοιλάδα του Duro. Παρόμοια σε στιλ είναι η ελληνική Μαυροδάφνη και η κυπριακή Κουμανταρία, που όμως στις σύγχρονες εκδοχές μπορεί να μην είναι ενισχυμένη. Ακόμα ένας τρόπος ενίσχυσης που συνηθίζεται στα κρασιά από την ποικιλία Μοσχάτο, είναι η ενίσχυση απευθείας στον μούστο. Ο λόγος που γίνεται αυτό είναι γιατί είναι μια αρωματική ποικιλία και θέλουμε έτσι να διατηρήσουμε το αρωματικό δυναμικό στο κρασί. Αυτά τα κρασιά αναφέρονται ως Vins de liqueur, στην Ελλάδα τα λέμε Μιστέλια και συνήθως είναι στους 15% a.b.v. και είναι πολύ γλυκά.

ΑΠΙΘΑΝΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΦΑΓΗΤΟΥ ΜΕ ΕΝΙΣΧΥΜEΝΑ ΚΡΑΣΙΑ

Η Manzanilla είναι ένα Sherry, δηλαδή ένα λευκό, ξηρό, ενισχυμένο κρασί που παράγεται στην περιοχή Jerez και έχει τη δική του ονομασία προέλευσης (D.O.P.) Manzanilla-Sanlucar de Barrameda. Η διαφορά του από ένα Fino είναι στην ωρίμανση του flor. Η παραλιακή αυτή περιοχή επιτρέπει στο flor να αναπτυχθεί καλύτερα, χάρη στην υγρασία και την ηπιότερη θερμοκρασία, λόγω της εγγύτητας στη θάλασσα – από τις πιο ζεστές περιοχές στο εσωτερικό. Έτσι έχουμε ένα κρασί που δεν έχει οξειδωθεί και διατηρεί έναν πιο φρέσκο χαρακτήρα και πιο αρωματικό.

Είναι ξηρό, βοτανικό, φρουτώδες και φυτικό, με έντονη οξύτητα. Είναι γνωστή η ικανότητά του να συνδυάζεται με αλμυρά τάπας, πράσινες ελιές και αντσούγιες. Εξαιρετικός συνδυασμός είναι ένα πιάτο που συναντάμε ακόμα και σε παραλιακές ταβέρνες: γαρίδες στη σχάρα με τομάτα, μαϊντανό και σκόρδο. Η θαλασσινή αύρα από τη γαρίδα, το καπνιστό από τη σχάρα, η οξύτητα από την τομάτα και το έντονο άρωμα του μαϊντανού και του σκόρδου βρίσκουν ιδανικό σύντροφο σε αυτό το κρασί. Για τις γιορτές δοκιμάστε το με καπνιστό σολομό, ένας ιδιαίτερος συνδυασμός για όσους ψάχνονται περισσότερο.

Το Oloroso, από την άλλη, είναι ένα Sherry που ενισχύεται σε υψηλότερο αλκοολικό βαθμό από ένα Fino ή μια Manzanilla, καθώς βασίζεται στην οξειδωτική ωρίμανση, χωρίς το flor. Με τα χρόνια της ωρίμανσης, εξελίσσεται σε ένα πιο κεχριμπαρένιο χρώμα και με χαρακτήρες ξηρών φρούτων και καρπών με έντονη γεύση. Ο συνδυασμός με το φαγητό είναι ιδιαίτερα απαιτητικός στο συγκεκριμένο κρασί, καθώς είναι πληθωρικό και έντονο.

Ο καλύτερος συνδυασμός είναι μια πίτα Καισαρείας ή παστουρμαδόπιτα, όπου η ένταση του παστουρμά ισορροπεί από τη δροσιά της τομάτας ή του γιαουρτιού μερικές φορές, σε συνδυασμό με το βούτυρο και το σουσάμι, που κάνει τη γέφυρα με τους ξηρούς καρπούς του κρασιού. Εναλλακτικά, συνδυάστε το με έντονα κίτρινα τυριά, ώριμες γραβιέρες ή παρμεζάνα.

Αν προσθέσουμε τώρα στο Oloroso γλυκό Pedro Ximenez, θα ονομαστεί Cream και θα είναι γλυκό, όπου εκτός από τους ξηρούς καρπούς θα έχουμε και καραμέλα με αποξηραμένα φρούτα στον χαρακτήρα. Αγαπημένος συνδυασμός είναι με τιραμισού, καθώς ο καφές, το κακάο και η κρέμα του γλυκού ισορροπούν και συμπληρώνονται εξαιρετικά με το κρασί.

Ένα από τα στιλ του Port είναι το Late Bottled Vintage, που προέρχεται από μία χρονιά και έχει ωριμάσει σε βαρέλι για μερικά χρόνια, συνήθως γύρω στα πέντε, ανάλογα με το στιλ του κάθε οίκου παραγωγής, και στη συνέχεια εμφιαλώνεται. Είναι γλυκό, με μέτριες τανίνες, ώριμο κόκκινο φρούτο και γλυκά μπαχαρικά και συνήθως γύρω στους 20% a.b.v.

Το στήθος πάπιας με σάλτσα από κόκκινα φρούτα, που έχει και μια γλύκα, είναι από τους ιδανικότερους συνδυασμούς γι’ αυτό το κρασί.

Δείτε Επίσης
DELTA ΜΕ ΝΕΟ MENU

Τα Tawny Port παράγονται με οξειδωτική διαδικασία, με την παραμονή τους για πολλά χρόνια στο βαρέλι για να πάρουν αυτόν τον χαρακτήρα ξηρών καρπών, αποξηραμένων κόκκινων φρούτων και καραμέλας, και είναι γλυκά. Η επιλογή μας εδώ είναι το 10 years old, που είναι πιο προσιτό οικονομικά και εύκολο να βρεθεί. Αν προτιμάτε αλμυρές γεύσεις, θα πρέπει να είστε τολμηροί δοκιμάζοντάς το με πατέ από συκώτι με αποξηραμένα κόκκινα φρούτα ή ακόμα και με Jamon Iberico. Ως επιδόρπιο με γλυκό, αγαπά τους ξηρούς καρπούς, την καραμέλα και τη σοκολάτα. Μια Madeira Bual, που έχει αρκετή γλύκα και όχι πολύ μεγάλη συμπύκνωση στο στόμα, είναι εξαιρετική με ένα πλατό μπλε τυριών, όπως roquefort, stilton, gorgonzola και καρίκι από την Τήνο, με μαρμελάδες όξινων φρού- των, όπως μήλο και κυδώνι.

Ένα από τα αγαπημένα ελληνικά vins de liqueur είναι από τη Σάμο, το Samos Anthemis. Σε αυτό το κρασί έχουμε επιλογές από αμπελώνες σε μεγάλο υψόμετρο, που παράγουν μικρές ποσότητες σταφυλιών με μεγάλη συμπύκνωση αρωμάτων και γεύσεων. Στη συνέχεια θα γίνει ενίσχυση στα πρώτα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης, διατηρώντας τον πρωτογενή χαρακτήρα της ποικιλίας και αφήνοντας πολλά σάκχαρα στο ενισχυμένο κρασί. Ο χαρακτήρας του θα ολοκληρωθεί με την παραμονή σε βαρέλια για 5 χρόνια, πριν εμφιαλωθεί.

Με αυτή τη διαδικασία το κρασί αποκτά επιπλέον πολυπλοκότητα με τους τριτογενείς χαρακτήρες, όπως καφές, σοκολάτα, μόκα, πραλίνα, σε συνδυασμό με το πιο ώριμο φρούτο από την ελεγχόμενη οξείδωση του βαρελιού. Κλασικός συνδυασμός είναι με γλυκά που έχουν καφέ, όπως ένα τιραμισού, μια τάρτα με gianduja (τζαντούγια), που είναι κακάο, ζάχαρη και αλεσμένο καβουρδισμένο φουντούκι. Δοκιμάστε το επίσης με namelaka και κορμό ενισχυμένο με καφέ και τριμμένο κακάο πάνω.

Η Μαυροδάφνη Grande Reserve είναι ένα γλυκό κόκκινο ενισχυμένο κρασί που έχει υποστεί παρατεταμένη ωρίμανση σε μεγάλα δρύινα βαρέλια, ώστε να συμπυκνώσει και να εξελίξει τα αρώματα και τις γεύσεις της. Η Μαυροδάφνη αγαπά την πικρή σοκολάτα και συνδυάζεται εξαιρετικά μαζί της. Αν είναι συνδυασμένη και με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, ακόμα καλύτερα.

Η Κουμανταρία μάς έρχεται από την Κύπρο και πρόκειται για ένα από τα παλαιότερα καταγεγραμμένα κρασιά στον κόσμο. Παράγεται στο όρος Τρόοδος, σε μια ζώνη που περιλαμβάνει 14 χωριά. Οι ποικιλίες από τις οποίες προέρχεται είναι το μαύρο και το λευκό Ξυνιστέρι. Προτιμήστε μια επιλογή με αρκετή ωρίμανση σε βαρέλι, που δίνει χαρακτηριστικά αποξηραμένων φρούτων, καραμέλας και γλυκών μπαχαρικών. Δοκιμάστε τη με μια τάρτα με sabayon αποξηραμένου σύκου, πικρή σοκολάτα και καραμελωμένο φουντούκι.

 

Author

  • Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

    Ο Νίκος Λουκάκης είναι Αριστούχος απόφοιτος του WSET® Advanced Certificate και Senior Lecturer στα Επίπεδα 1 & 2 του WSPC® και του Modern Sommelier που συμμετείχε στην δημιουργία του. Υπήρξε ο πρώτος εισηγητής του WSPC® ήδη από την ίδρυση του οργανισμού στην Ελλάδα το 2004. Με το χώρο της εστίασης ασχολείται επαγγελματικά εδώ και τριάντα χρόνια, αρχικά ως οινοχόος/ sommelier στα: Bajazzo, Island, Central, Βαρούλκο και Mezzo-Mezzo. Από το 2000 έως το 2005 έχει εργαστεί σε Διευθυντικές θέσεις στους τομείς του Beverage Category για την www.yassas.com και σαν Wine Marketing Manager στην ΓΕΝΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ. Από το 2005 μέχρι το 2015 διετέλεσε Διευθυντής Λειτουργίας στα Matsuhisa Mykonos, Nobu St Moritz, Island, Da Vinci & Scorpios Mykonos. Από το 2011 μέχρι το 2015 εργάστηκε σαν Wine Manager στην ΓΕΝΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ Α.Ε. Από το 2015 διατηρεί την δική του συμβουλευτική εταιρεία για χώρους εστίασης και από τον Ιούλιο του 2018 είναι ιδιοκτήτης του Restaurant-Bar Noah στο κέντρο της Αθήνας. Eίναι ιδρυτικό μέλος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων και στους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς του 1998 και του 2000 για την ανάδειξη του καλύτερου Έλληνα οινοχόου κατέκτησε την πρώτη θέση κατακτώντας επίσης το δικαίωμα να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε Πανευρωπαϊκό και Παγκόσμιο επίπεδο στους δυο αντίστοιχους διαγωνισμούς, τις ίδιες χρονιές. Από το 2002 έως σήμερα είναι υπεύθυνος για την διοργάνωση του Πανελλήνιου διαγωνισμού. Από το 2018 γράφει στο GRAPE για τον συνδυασμό κρασιού και φαγητού.

    View all posts

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.

 

ΤΡΟΠΟΙ ΠΛΗΡΩΜΗΣ | ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΥΝΑΛΛΑΓΩΝ | ΑΠΟΣΤΟΛΕΣ - ΕΠΙΣΤΡΟΦΕΣ

Πλ. Βασιλεως Γεωργιου 6, ΠΑΛΑΙΟ ΨΥΧΙΚΟ 15452, Ελλάδα
Τ 215 555 4430 | info@grapemag.gr
© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER

Με την εγγραφή σας στη λίστα των παραληπτών θα λαμβάνετε το newsletter του grape!