Τα ψάρια και τα θαλασσινά γενικότερα αποτελούν το μεγαλύτερο «απόθεμα» τροφής η οποία βρίσκεται ελεύθερη στη φύση. Σε αντίθεση με τα ζώα της ξηράς, τα οποία έχουμε εξημερώσει και τα εκτρέφουμε. Φυσικά τα τελευταία χρόνια υπάρχουν και εκτροφεία ψαριών τα οποία έχουν την πρόσβασή μας σε αυτά ακόμα πιο εύκολη.
Η ποικιλομορφία των ψαριών είναι τεράστια με αποτέλεσμα κάποιος ταξιδεύοντας να δοκιμάζει τελείως διαφορετικές γεύσεις από αυτές που γνωρίζει στον τόπο του. Από τις ψυχρές θάλασσες στη Γη του Πυρός στις άκρες της νοτίου Αμερικής με τα κρύα νερά, την λεκάνη της Μεσογείου με τα πιο ζεστά νερά και τις βόρειες Σκανδιναβικές χώρες, η ποικιλία των θαλασσινών προϊόντων είναι τεράστια και διαφορετική. Αυτός είναι και ο λόγος που η ονοματολογία στα ψάρια είναι πολύπλοκη και δαιδαλώδης, όπως για παράδειγμα στα μοσχάρια, στα φρούτα ή στα λαχανικά. Ακόμα και σε πανομοιότυπα είδη, η κάθε τοπική διάλεκτος μπορεί να δίνει και μια διαφορετική ονομασία. Για παράδειγμα το grey mullet, ένα είδος μπαρμπουνιού, συναντάται με 40 διαφορετικά ονόματα. Το μαγείρεμα των ψαριών είναι σαφέστατα πολύ πιο δύσκολη από αυτή των κρεάτων. Για παράδειγμα, ένα ψάρι θεωρείται μαγειρεμένο και υγειονομικά σταθερό όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικότερο του σημείο φτάσει στους 63 °C. Με τους συμβατικούς τρόπους μαγειρέματος (εξαιρείται αυτός στα μικροκύματα) η θερμοκρασία ξεκινάει από το εξωτερικό για να φτάσει στο εσωτερικό. Είναι δεδομένο ότι έχουμε διαφορετικές μορφές, από τα λεπτά και μακριά χέλια μέχρι τις στιβαρές σφυρίδες. Έτσι λοιπόν το «βάρος» δεν είναι σαφής ένδειξη για τον χρόνο μαγειρέματος. Σύμφωνα με τους νόμους της φυσικής, ο χρόνος που η θερμότητα χρειάζεται για να διεισδύσει σε ένα αντικείμενο δεν είναι απλά ανάλογος της πυκνότητας του, αλλά στο τετράγωνο αυτής. Για παράδειγμα, αν ένα ψάρι έχει πάχος 5 εκατοστά, θα χρειαστεί τον μισό χρόνο ψησίματος από ένα ψάρι 10 εκατοστών πάχους. Δεν συμβαίνει όμως αυτό, καθώς η θερμοκρασία θα χρειαστεί τον τετραπλάσιο χρόνο για να φτάσει στο εσωτερικό ενός ψαριού με πάχος 10 εκατοστών. Αυτός είναι και ο λόγος που πολλές φορές τα λεπτά ψάρια σερβίρονται πολύ ψημένα και τα μεγάλα ψάρια άψητα στο εσωτερικό τους. Αυτός είναι και ο λόγος που το ψήσιμο των ψαριών απαιτεί σημαντική εμπειρία στο ψήσιμο καθώς και τεχνογνωσία. Τα ψάρια και τα θαλασσινά, όμως, τρώγονται κυρίως μαγειρεμένα όπως το κρέας; Όχι μόνο βέβαια, όπως μας έχουν δείξει οι Γιαπωνέζοι με το sushi και ειδικά με το sashimi. Ας δούμε λοιπόν τις βασικές κατηγορίες.
Με κοκκινωπή σάρκα
Τόνος: Θερμόαιμο ψάρι που έχει ανάγκη από μεγάλες ποσότητες οξυγόνου και γι’ αυτό κολυμπάει μεγάλες αποστάσεις με μεγάλη ταχύτητα, ώστε να περνάει πολύ νερό από τα βράγχια του και να απορροφά το οξυγόνο που χρειάζεται. Γι’ αυτόν τον λόγο είναι «εξοπλισμένο» με δυνατούς κόκκινους μυς. Το μαγειρεύουμε κυρίως στη σχάρα, σαν κρέας, ή το καταναλώνουμε ωμό σαν sashimi. Στη σχάρα θέλει μεγάλη προσοχή στο ψήσιμο, ώστε να μη στεγνώσει το κρέας του. Είναι από τα ψάρια που τα προτιμάμε με κόκκινο κρασί, λόγω των πρωτεϊνών που περιέχουν. Δεν χρειάζονται υπερβολές, ωστόσο, στην επιλογή του κόκκινου κρασιού και είναι προτιμότερο να αποφεύγουμε κρασιά με πλούσιες τανίνες. Κόκκινα κρασιά με δροσερή οξύτητα, μαλακές τανίνες, μέτριο σώμα και διακριτικό βαρέλι είναι ο ιδανικός συνδυασμός.
Ελαφριά Αγιωργίτικα από τη Νεμέα και Ξινόμαυρα πιο μαλακά είναι δύο εξαιρετικά παραδείγματα από τον ελληνικό αμπελώνα. Το Pinot Noir και το Tempranillo στις πιο φρέσκες εκφράσεις τους είναι επίσης εξαιρετικές επιλογές.
Ξιφίας: Επίσης μεγάλο ψάρι, που μπορεί να φτάσει τα 4 μέτρα με το «ξίφος» του και διαθέτει σφιχτή κόκκινη σάρκα. Το μαγειρεύουμε κυρίως στη σχάρα και το μεταχειριζόμαστε σαν κρέας, σε φιλέτο ή σε φέτα κάθετα κομμένη. Είναι από τα ψάρια που συνδυάζονται καλύτερα με κόκκινο ελαφρύ κρασί, όπως ο τόνος.
Σολομός: Από τα πιο ιδιαίτερα ψάρια, καθώς μπορεί να επιβιώσει τόσο στο αλμυρό όσο και στο γλυκό νερό, χάρη στις μεταλλάξεις του από τη στιγμή που γεννιέται στο γλυκό νερό. Ζει στα βόρεια ψυχρά νερά και έχει αρκετό λίπος, για να αντέχει τις χαμηλές θερμοκρασίες. Από τα βασικά στοιχεία για να τον συνδυάσουμε με κρασί είναι το πλούσιο σώμα του και η λιπαρότητά του. Το κρασί θα πρέπει να έχει ανάλογα στοιχεία, όπως το πλούσιο σώμα και η υψηλή οξύτητα. Από την άλλη πλευρά, κανένα άλλο ψάρι δεν επηρεάζεται στον συνδυασμό του με το κρασί από τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύεται.
Για παράδειγμα, σαν sushi και sashimi είναι ιδανικό με μια Σαντορίνη χωρίς βαρέλι ή ένα Chablis, που θα ισορροπήσουν τη λιπαρότητά του και θα προσθέσουν «λεμονάτη» αίσθηση, σαν αντίθεση. Αν τον ψήσουμε στη σχάρα, τότε ταιριάζει ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί με υψηλή οξύτητα και μαλακές τανίνες ή ένα πιο πλούσιο σε εκχύλιση ροζέ από Ξινόμαυρο. Στον φούρνο, αντίθετα, μπορεί να συνδυαστεί με ένα πλούσιο λευκό περασμένο από βαρέλι, όπως η Μαλαγουζιά ή το Βιδιανό.
Θηρευτές του βυθού
Είναι ψάρια όπως ο ροφός και η συναγρίδα, που τα συναντάμε στα ζεστά νερά της Μεσογείου και μπορούν να φτάσουν σε μέγεθος το ένα μέτρο. Δεν έχουν μεγάλες ανάγκες σε οξυγόνο και έτσι δεν κολυμπούν παρά ελάχιστα. Θηρεύουν σε ενέδρες στη φωλιά τους, που είναι συνήθως στον βυθό. Έχουν πλούσιο κρέας με λευκούς μυς, που χρησιμεύει για την έκρηξη κατά την κίνηση για να πιάσουν το θήραμά τους. Το λευκό κρέας τους είναι σφιχτό, γευστικό και τα μαγειρεύουμε ολόκληρα στη σχάρα ή σε φέτες. Είναι εξαιρετικά και στον φούρνο. Με τα κόκαλα και τα κεφάλια φτιάχνουμε σούπες και ζωμούς ως βάση για σάλτσες.
Τα καλύτερα λευκά κρασιά βρίσκουν τη θέση τους δίπλα σε αυτά τα ψάρια. Κορυφαία Chardonnay με βαρέλι από την Ελλάδα, Βουργουνδία, Napa Valley είναι ο ιδανικός συνδυασμός. Ασύρτικο σε βαρέλι εντός ή εκτός Σαντορίνης, επίσης, είναι εξαιρετικά.
Ψάρια κυνηγοί
Τέτοια ψάρια είναι το λαβράκι, η τσιπούρα, το φαγκρί κ.ά., που έχουν λεπτή συνεκτική σάρκα και όχι πολλά μικρά κόκαλα, γι’ αυτό και είναι πολύ δημοφιλή στα εστιατόρια. Πολλά από αυτά εκτρέφονται σε ιχθυοκαλλιέργειες και είναι διαθέσιμα σε όλο τον κόσμο. Είναι γευστικά ψάρια, που τα μαγειρεύουμε ολόκληρα στη σχάρα ή στον φούρνο, ακόμα και σοταρισμένα στο τηγάνι, αν είναι φιλεταρισμένα. Αρκετά δημοφιλή σαν sashimi ή sushi.
Αποκλειστικά με λευκά κρασιά, αν δεν έχουν κάποια σάλτσα που να τα διαφοροποιεί, χωρίς βαρέλι, με μέτριο σώμα, αρκετά αρωματικά και με μέτρια προς υψηλή οξύτητα. Το Ασύρτικο-Sauvignon Blanc από τη Βόρεια Ελλάδα είναι ένας ελκυστικός συνδυασμός, η Μαλαγουζιά χωρίς βαρέλι, αλλά με μέτριο σώμα και πάνω, όπως και τα αλσατικά ξηρά Riesling.
Μικρά λιπαρά ψάρια
Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν η σαρδέλα, το μπαρμπούνι και η κουτσομούρα, που είναι πλούσια σε Ω3 λιπαρά, τα οποία τα κάνουν πολύ γευστικά. Τα τρώμε τηγανητά ή στη σχάρα, ολόκληρα. Είναι εξαιρετικά με λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα, ελαφρύ προς μέτριο σώμα και μέτριο αρωματικό χαρακτήρα.
Ο ορεινός Ροδίτης από την Αχαΐα, η Μαλαγουζιά από πιο ψυχρά κλίματα, η Ρομπόλα από την Κεφαλονιά είναι αρμονικοί σύντροφοι γι’ αυτά τα ψάρια.
Μικρά ψαράκια
Είναι ο γαύρος, η μαρίδα και η αθερίνα, που γίνονται τηγανητά και αποτελούν αγαπημένο ελληνικό μεζέ. Η αλμυρότητα και η λιπαρότητα από το τηγάνισμα και ο τραγανός χαρακτήρας σε συνδυασμό με το ελαφρύ σώμα τους τα κάνουν ιδανικά για ελαφριά λευκά κρασιά με οξύτητα και «λεμονάτο» χαρακτήρα.
Το Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία, η Ρομπόλα από την Κεφαλονιά και ο ορεινός Ροδίτης από την Αχαΐα είναι τα απόλυτα κρασιά γι’ αυτά τα νόστιμα ψαράκια.
Μαλακόστρακα
Είναι καρκινοειδή αρθρόποδα, στα οποία ανήκουν ο αστακός, η καραβίδα, η γαρίδα και τα καβούρια. Είναι υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ελάχιστο λίπος και περιέχουν πολλές θρεπτικές ουσίες. Συνήθως μαγειρεύονται γρήγορα, για να μη χάσουν τις θρεπτικές τους ιδιότητες. Πολλά από αυτά τρώγονται και ωμά ή μαριναρισμένα. Είναι όλα ιδανικά για μακαρονάδες, ειδικά αν ενισχύσουμε τη γεύση των ζυμαρικών βράζοντάς τα στον ζωμό όπου έχουμε ζεματίσει τα μαλακόστρακα. Θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας τον τρόπο μαγειρέματος (σχάρα, τηγάνι, βράσιμο, ατμό) ο οποίος θα μας οδηγήσει και στην κατάλληλη επιλογή του κρασιού. Όσο πηγαίνουμε από τα μικρά –για παράδειγμα γαριδάκι Σύμης– και φτάνουμε μέχρι τον αστακό, επιλέγουμε από τα πιο ελαφριά έως τα πιο πλούσια και έντονα κρασιά.
Αστακός: Λευκό κρασί με γεμάτο σώμα, βαρέλι καλά ενσωματωμένο, που θα αφήνει το φρούτο να εκφραστεί. Μέτρια+ οξύτητα και σώμα.
Λευκή Βουργουνδία, όπως Meursault, Μαλαγουζιά με βαρέλι, Ασύρτικο Σαντορίνης.
Καραβίδες: Η πιο απαλή υφή της σε σχέση με τον αστακό θέλει λιγότερο γεμάτα κρασιά, με λιγότερο βαρέλι και περισσότερο φρούτο. Riesling Αλσατίας και Αυστρίας, Sauvignon Blanc, Μαλαγουζιά, Ροδίτης.
Γαρίδες: Απαλά λευκά και ροζέ κρασιά με ελάχιστες τανίνες. Μαλαγουζιά, Βηλάνα, Greco di Tufo, ροζέ Προβηγκίας, ροζέ από Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο, Sherry Manzanilla.
Καβούρι: Λιγότερο έντονο από τον αστακό, με παρόμοια υφή κρέατος. Albariño, Ασύρτικο, Viognier, Chardonnay, Sauvignon Blanc.
Κεφαλόποδα
Τα κεφαλόποδα είναι θαλάσσιοι οργανισμοί, τα γνωστά μας μαλάκια. Τα πλοκάμια τους εκφύονται από το κεφάλι τους και σε αυτά ανήκουν οι σουπιές, τα καλαμάρια, τα θράψαλα και το χταπόδι. Έχουν υψηλή θρεπτική αξία και ελάχιστες θερμίδες. Γίνονται τηγανητά, στη σχάρα και μαγειρευτά. Το χταπόδι είναι το πιο δύσκολο, καθώς είναι πολύ σκληρό και με διάφορες τεχνικές θα πρέπει να το μαλακώσουμε. Όταν πρόκειται για τηγανητά καλαμάρια και θράψαλα, τότε το πρώτο πράγμα που αναζητούμε είναι η οξύτητα, το ελαφρύ σώμα και τα λεμονάτα αρώματα. Αν έχουμε σουπιές γιαχνί ή με το μελάνι τους, θα πρέπει να αποφασίσουμε αν θα πάμε κόντρα για να το ελαφρύνουμε ή με πλούσιες επιλογές για να το συνδυάσουμε. Οι επιλογές θα είναι πλούσια λευκά ή ροζέ κρασιά.
Σουπιά: Έντονη, με νότες ιωδίου, αλμυρή γεύση και σφιχτή σάρκα. Λευκά κρασιά με μέτρια+ οξύτητα, φρουτώδη χαρακτήρα, κυρίως εσπεριδοειδών. Ροδίτης, Ρομπόλα, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Sherry Fino, Riesling, Albariño.
Καλαμάρι: Σφιχτή σάρκα, μέτρια αρωματική ένταση και λιγότερο αλμυρό από τη σουπιά. Λευκά κρασιά με ελαφρύ σώμα, έντονη οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών. Μοσχοφίλερο, Ρομπόλα, Ροδίτης, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Riesling.
Χταπόδι: Σφιχτή σάρκα, αρκετές πρωτεΐνες και μέτριο σώμα. Ροζέ με τανίνες, ελαφριά κόκκινα και πλούσια λευκά. Ροζέ ελληνικά, μικρής εκχύλισης Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο, Pinot Noir, Gamay, Sherry Amontillado. g
